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DOLCI

Crostata di visciole di Nonna Italia

Questa è la crostata storica che mia suocera, Nonna Italia, ha sempre preparato per tutti noi (in fondo, qualche annotazione anche per chi ha problemi di intolleranza al lattosio e una soluzione più light***).

Lei l’ha sempre cotta nel forno a gas e per la frolla ha sempre adottato questo conteggio che ormai in famiglia abbiamo imparato tutti come una specie di cantilena: 3, 3, 1½, 1½ …Cosa vuol dire? Vuol dire che …
3 sta per tre etti di farina (debole)
3 sta per tre tuorli grandi
1½ sta per 150 grammi di zucchero
1½ sta per 150 grammi di burro … e in più
un pizzico di sale a velo (non amiamo sentire i granelli nella frolla! Giusto?)
la scorza grattugiata di un limone non trattato (a volte uso queste, scalando di conseguenza, lo zucchero)
150-200 gr circa di confettura di visciole possibilmente homemade (dovrebbe essere circa il 20% rispetto al peso totale dell’impasto, ma a noi piace abbondare) mescolata a
2 o 3 cucchiaini di acqua (per non far indurire la confettura in forno)
Le dosi di cui sopra possono andare per tortiere apribili da 24-26 cm di circonferenza.

Non è altro che una crostata tradizionale, ma con una buona confettura di visciole rende al meglio, e non poteva certo mancare nella mia raccolta!!
Procedimento
Ho fatto prima una sabbiatura con la farina, il burro freddo a pezzettini, lo zucchero, il sale, e la scorza di limone. Ho pizzicato velocemente fino a far diventare il composto una sorta di sbriciolata.
Alla fine ho aggiunto i tuorli e lavorato brevemente (a mani fredde se possibile), ho formato una palla che ho coperto con pellicola, ho appiattito per farla freddare prima e ho infilato in frigorifero per mezz’ora (ma sarebbe meglio farla stare qualche ora).
Ho ripreso l’impasto, l’ho diviso in due parti (una più piccola dell’altra). Ho preso la parte più grande e l’ho stesa con le mani nella teglia. Ho quindi spalmato la superficie di confettura di visciole mescolata a un paio di cucchiaini d’acqua, pareggiandola un pochino.
Ed ecco gli altri aiutanti per stendere meglio la frolla nella teglia.
Con la restante parte di impasto ho formato velocemente dei cordoncini (non avevo tempo di fare le più decorative striscette)…
Cottura
ho infornato per 40 minuti nel ripiano più basso del forno, preriscaldando a 180°C statico.
Negli ultimi 10 minuti, ho ruotato la teglia e l’ho alzata di un ripiano per evitare che si colorisse troppo la base.
Non è un campione di bellezza ma … mi sembra superfluo decantarne il sapore e la consistenza.
*** Una mia ricetta per intolleranti al lattosio
Visto che il burro chiarificato è più indicato per gli intolleranti al lattosio, ho riadattato la ricetta per accontentare anche i commensali con questo problema.
Partendo dal fatto che il burro chiarificato contiene solo massa grassa, a differenza del burro tradizionale che ne contiene circa l’80-82%, ho estrapolato queste dosi:
300 gr farina 00 debole
3 tuorli grandi
150 gr zucchero
125 gr burro chiarificato
25 gr acqua (o equivalente albume)
pizzico di sale a velo (o eventualmente sciolto nel liquido)
buccia grattugiata di un limone non trattato

*** Una mia ricetta light

Non nascondo che – usandola solo una tantum – mi è sempre complicato usare la griglia x crostate, ma con qualche tutorial su YT alla fine ci riesco.

Questa è la solita favolosa crostata di Nonna Italia (un po’ impegnativa effettivamente in quanto molto asciutta) … solo che questa volta ho utilizzato un po’ di integrale, eritritolo (zucchera il 30% in meno, ma mi sono limitata a 160 di eritritolo, anziché i 150 gr di semolato) e confettura senza zuccheri aggiunti.

Con tutte queste calorie in meno pertanto, al mattino a colazione il senso di colpa sarà inferiore…. forse!

Naturalmente nella versione classica il risultato finale è migliore, ma già così è mooolto gratificante 😉

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane nel bimby a lievitazione naturale, con farine miste e tecnica tang zhong

Pubblicai tempo fa questo pane con farine miste nel ricettario bimby (dove ha riscosso dei consensi).
A distanza di anni ho ricomprato il bimby (che avevo regalato nel frattempo ai figlioli per il bebè) e mi è tornata la voglia di provarlo.
Ed ecco questa versione del mio pane a lievitazione naturale con farine miste e tang zhong ** (o water roux), che questa volta ho voluto preparare così!
 
Ingredienti
640 gr farine (275 farro integrale, 275 manitoba Ecor e 90 farina integrale setacciata di segale***)
450 gr acqua oligominerale
50 gr lievito naturale di segale integrale bello attivo (il mio, rinfrescato 10 ore prima, si presentava raddoppiato)
12 gr sale
Procedimento

Tang Zhong (preparazione gelatina)
Ho setacciato insieme tutte le farine e ne ho presi 30 gr da mettere da parte per il tang zhong.
Ho preso anche 150 gr dal totale dell’acqua e, unendoli ai 30 gr di farine, ho avviato il water roux: 6-7′, 70°C, vel. 4 a foro semiaperto (sennò schizza), e comunque fino a veder gelatinizzare il composto come una crema densa.
Ho fatto freddare la gelatina nel Closed lid fino a temperatura ambiente (o almeno a 36°C).
Volendo si può conservare in frigo e utilizzare al massimo entro 3 giorni.


… questa è una mia foto di repertorio per una gelatina precedente (non semi-integrale) …

Impasto nel bimby
Ho aggiunto al tang zhong già nel Closed lid quasi tutta la restante acqua (in modo che si finisse di freddare) meno un po’ dove ho sciolto il lievito.
Poi ho aggiunto anche questa pappetta col lievito e quasi tutto il restante delle farine meno un pugno.
Ho impastato 3′, vel Dough mode.
Dopo qualche giro, quando l’impasto si è uniformato, ho aggiunto il sale dal foro, mescolato al restante pugno di farina.
Finiti i 3 minuti di “spiga”, ho fatto riposare l’impasto mezz’ora nel Closed lid, poi l’ho trasferito in una ciotola di coccio.
  
Maturazione dell’impasto in frigo
Ho effettuato una 20ina di pieghe verso il centro dell’impasto aiutandomi con una spatola, ho coperto e messo in frigo per quasi 24 ore.
Ogni 6-8 ore ho operato molto delicatamente delle pieghe, senza mai tirare troppo l’impasto, e sempre rimettendo in frigo.
Lievitazione a temperatura ambiente
Passate le 24 ore, in uscita dal frigo, ho riportato l’impasto a temperatura ambiente.
L’ho trasferito su uno spiano oleato, l’ho formato e “pirlato” un pochino con le mani unte per mettere in forza, e l’ho adagiato su un telo infarinatissimo all’interno di un cestino forato dove ha lievitato a temperatura ambiente (20-22°C) coperto con un pile,  per almeno 5 ore.
Finita la lievitazione, ho infarinato l’impasto prima di capovolgerlo su una pala, e ho fatto qualche taglio sulla superficie.
 
Cottura su griglia di ghisa o refrattaria
Questa volta ho voluto utilizzare questa grande griglia di ghisa pesante della Baldassare Agnelli (dimensioni 26×32), preriscaldando il forno a 270°C statico (c’è un certo risparmio di energia elettrica, visto che si preriscalda con 15-20 minuti invece che i 50-60 minuti della mia piastra refrattaria, e a quanto pare funziona benissimo lo stesso).
Una volta infornato ho abbassato immediatamente a 250°C per 10′, vaporizzando per i primi 5 minuti; poi a 220° per 20′, infine a 170° per 20′ (il mio nuovo forno scalda parecchio).
Se si vuole la crosta leggermente più croccante, lasciare ancora dentro al forno spento per altri 15 minuti.
Ho sfornato e raffreddato su griglia prima di consumare (ma se si ha pazienza, il giorno dopo è migliore).
** Il tang zhong (o water roux), secondo l’antico metodo cinese, è il nome dato alla pappetta gelatinosa che serve per conservare più a lungo e morbidi i lievitati, soprattutto quelli a lievitazione naturale. Con i dolci dà il massimo, specialmente se si preparerà un tang  zhong al latte (o milk roux) Trovate qui i dettagli in una mia vecchia discussione di oltre 6 anni fa, su Cookaround.
***  Se non trovate le farine indicate, potrete comprare direttamente i chicchi, il vostro bimby le macinerà.
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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Alici Marinate … sicure

Ho sempre acquistato alici marinate, uno sfizio che piace a tutti in famiglia, fin quando ho cominciato a sentir parlare dell’anisakis: quell’odioso parassita che alberga nei pesci dei nostri mari e che potrebbe procurare seri guai se ingerito.
Effettivamente se si procede all’acquisto presso le gastronomie di alici già marinate, per neutralizzare il parassita sarebbe sufficiente mettere il pesce in un abbattitore (non avendo abbattitore ho letto di congelare per 4 giorni). Badate che non basta la marinatura per debellare la bestiaccia!
Se invece abbiamo un po’ di pazienza (ci vorranno almeno 5 giorni prima di assaggiare questa prelibatezza) e un buon pescivendolo, possiamo preparare facilmente le nostre alici marinate “sicure”.
Ho provato altre versioni in precedenza, con limone, con procedimenti diversi, ma questa ricetta, dalla quale ho preso maggiormente lo spunto, sia per sapore che per consistenza (perfetta), mi sembra la più vicina alle alici comprate che piacciono tanto a me, anzi, diciamolo, sono perfino migliori.
La propongo pertanto con alcuni accorgimenti che ritengo importanti.
Ingredienti
Alici freschissime (le mie erano 7-800 grammi)
aceto bianco (ho utilizzato quello di mele)
sale grosso
olio e.v.o.
prezzemolo fresco
origano secco (poco)
aglio tagliato a striscioline (poco)
peperoncino (poco)
Procedimento
Primo accorgimento: ho letto da più parti che è “VIETATO” lavare le alici; non devono proprio mai toccare l’acqua: peggiorerebbe la loro conservazione!
Ho dato credito a questo suggerimento anche perché ritengo che il sapore finale ne guadagni.
Ho eliminato solo la testa e le interiora delle alici senza togliere la spina.
Dovranno presentarsi così.

Dopo aver risciacquato le alici con aceto le ho scolate e le ho adagiate a strati in un contenitore capiente, con poco sale grosso fra uno strato e l’altro.
Alla fine ho coperto completamente con aceto bianco. Ho chiuso il contenitore e fatto marinare in frigo per 15 ore (ma ho letto di periodi variabili dalle 4 alle 24 ore).

Trascorse le ore di marinatura ho buttato via l’aceto e il sale. Ho risciacquato con aceto bianco nuovo (in questo modo ritengo di aver sopperito al mancato lavaggio iniziale), e ho aperto finalmente le alici a metà eliminando la spina centrale.

 

Le ho tamponate con un telo pulitissimo (anche della buona cartacasa va bene) per eliminare l’eccesso di liquido.
Le ho adagiate aperte in una pirofila e ho cominciato a condire ciascuno strato con olio e.v.o., prezzemolo tritato e poco aglio affettato freschi (a me piacciono di più che secchi), poco origano secco, poco peperoncino, senza mai aggiungere sale.
Ho alternato gli strati sovrapponendoli a croce.

  
Accorgimenti per l’abbattimento e la conservazione
Una volta condite le alici ho chiuso il contenitore e lasciato insaporire per 6 ore nel frigorifero (non potevo certo “abbatterle” senza che prima si insaporissero).
Passate le ore per insaporirsi, ho distribuito equamente alici e condimento in vasetti di vetro pulitissimi.
Ho chiuso i vasetti e fatto un ultimo passaggio di un’oretta in frigo prima di mettere nel mio congelatore (prima di congelare qualsiasi alimento aspetto sempre che sia ben freddo!).
In questa maniera si formeranno cristalli di ghiaccio più piccoli e correrò di meno il rischio di determinare la rottura della membrana cellulare del pesce, al momento dello scongelamento.
In casa ho il congelatore impostato a -21°C.
Con questa temperatura probabilmente potrei consumare le alici già dopo un giorno, ma il congelatore si apre più volte al giorno, quindi mi regolo secondo quanto cita questo cartello del Ministero della Salute che suggerisce un abbattimento di almeno 96 ore a -18°C.
Passati i 4 giorni completi si potranno tirare fuori le alici secondo necessità, sempre col solito metodo dello scongelamento di una giornata in frigo prima di arrivare sulla tavola.
A questo punto, una volta scongelate, le mie alici risulteranno ottime, ben sode di consistenza, e suggerirei di non consumarle oltre le 24 ore (hanno pur sempre delle spezie fresche; anche loro non aiutano nella conservazione).
Fonte 04.XI.2017
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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa alle vongole col trucco – In bianco e al pomodoro

Perdonatemi se vi tedio con l´ennesima pasta e vongole, ma ci sono un paio di trucchetti in piú che ho scoperto (magari ho scoperto l’acqua calda ih ih ih!!!) e che mi fa piacere condividere.

Ingredienti 3-4 persone
400 gr pasta a piacere (io vermicellini)
1 Kg vongole veraci (naturalmente vanno benissimo anche le arselle o le telline)
2-3 spicchi di aglio
peperoncino
olio e.v.o.
1 cucchiaino di farina (primo trucchetto)
prezzemolo
Procedimento
… e qui ho scoperto l’altro piccolo “uovo di colombo”: il secondo trucchetto. Ho lasciato spurgare le vongole nella centrifuga dell’insalata, in acqua e sale grosso per un paio d´ore, cambiando l´acqua piú volte. Sarebbe stato meglio farle stare tutta la notte, coperte, in frigo, ma non avevo tempo e già così la sabbia rilasciata si è dispersa bene al di sotto delle vongole, visto che queste restano rialzate dal fondo del contenitore!

Ho scolato e risciacquato le vongole e le ho messe in padella con un goccino di acqua e nient´altro, le ho fatte aprire a fuoco vivace, mescolando per pochi minuti (si gettano via quelle che non si aprono e qualcuno dice anche quelle col guscio rotto).

Le ho tolte dal guscio (tranne qualcuna per la decorazione) e le ho messe da parte. Ho filtrato per bene il liquido e ho messo via anche quello.

Nel mentre ho messo a bollire l’acqua della pasta, ho aggiunto un cucchiaino di farina nel liquido filtrato delle vongole ormai raffreddato, sciogliendo bene i grumi.

Ho messo in padella un po´di olio e.v.o., 2-3 spicchi di aglio senza l’anima (è poco digeribile), qualche rondella di peperoncino fresco (me lo surgelo sempre quando è di stagione, non amo mettere pepe). Appena l´aglio si è colorito, ho versato il liquido delle vongole con dentro la farina.
 

 
Ho tolto prima l´aglio, poi appena si è rappreso il liquido (pochi secondi), ho versato le vongole sia in guscio che sgusciate, e ho dato una mescolata veloce (mi raccomando, non aggiungete sale, oppure eventualmente prima assaggiate). Ho poi scolato la pasta al dente e l´ho versata nella padella. Ho mescolato di nuovo, aggiunto una spolverata di prezzemolo (preferisco metterlo a crudo, perché ho letto che cotto rilascia delle sostanze leggermente tossiche).


Se riesco a farne di più metto la base del sughetto in qualche barattolino in freezer 😉


 
E per cambiare, ecco anche la versione coi pomodorini in 4 mosse:

1) pomodorini nel soffritto di aglio-olio-peperoncino
2) liquido con farina
3) giú le vongole
4) lasciare indietro di cottura la pasta e saltarla in padella per qualche minuto

Il Piatto

Fonte: 18.IV.2009
 
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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Caldarroste

Per il giorno dei Santi e dopo il ripristino dell’ora solare è proprio così: ci si sente veramente entrati a pieno titolo nell’autunno.
Autunno? E allora come non ricordare quei cartocci di caldarroste vendute agli angoli delle strade e che i “callarostàri” (come diciamo a Roma) si vendevano a caro prezzo.
Vogliamo farcele a casa sul gas? Dopo qualche insuccesso mi sono messa di punta, e dopo le mie solite ricerchine in rete, ieri sera ho provato a rifarle. Finalmente morbide dentro e, soprattutto, la pellicina veniva via ‘na bellezza!!

Queste erano una prima versione arrostite sul sale, ma – forse per lo strato troppo spesso – non si sono cotte a puntino

Si potrebbero fare anche al forno. Io ho preferito farle così!
Ingredienti:
500 gr circa di castagne
un po’ d’acqua (per spruzzare la cartapaglia)
… stop!!!
Attrezzatura:
padella bucata
spartifiamma
coltello (per castrare le castagne … si, ho letto che si dice così!)
cartapaglia (una busta del pane può andare)
canovaccio pulito (serve dopo la cottura)
Procedimento:
Sono partita facendo la castratura di un paio di centimetri sulla gobba delle castagne, senza affondare troppo (per questa volta ci sono andata troppo leggera!). Bisogna accertarsi di aver inciso oltre la buccia, anche la pellicina (altrimenti potrebbero scoppiare).

Le ho versate poi nella padella bucata, sopra ad uno spartifiamma, ho acceso il gas a fiamma medio bassa, le ho coperte con la cartapaglia bagnata, e ho spruzzato di continuo (pena mandare a fuoco la cucina). La pratica della cartapaglia è ricorrente in cucina (l’ho trovata anche nella cottura dei carciofi). In questo caso dovrebbe far cuocere a puntino le castagne evitando che si asciughino troppo durante l’arrostitura.
Le ho rigirate spesso per una 40ina di minuti almeno, e comunque ho aspettato fino a vedere la buccia arrostita uniformemente da tutte le parti (i familiari erano impazienti e forse ci voleva qualche minuto in più).
A fine cottura, prima di gustarle le ho avvolte in un telo pulito per 10-15 minuti (ho letto che così  facendo è più semplice togliere velocemente la pellicina interna: ha funzionato!).
Prepararsi un buon bicchiere di vino e … buon Ognissanti!!!
 

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CONTORNI e verdure di ogni genere

Scarpaccia di zucchine

 

Ho scelto questa versione senza uovo della “scarpaccia di zucchine”. Un buonissimo piatto toscano che ho provato a rifare (della zona di Camaiore, anche se qualcuno rivendica abbia origini apuane).  Si afferma che si chiami scarpaccia perché è sottile come una suola da scarpe.
INGREDIENTI
(per una teglia media, per 3-4 persone):
400 gr. zucchine
1 cipolla
4 cucchiai di farina
3 pizzichi di sale
peperoncino (o pepe, secondo la ricetta originale)
pangrattato
olio evo
parmigiano grattugiato
PROCEDIMENTO:
Taglio a fettine sottili le zucchine e la cipolla (aiutandomi eventualmente con una mandolina).
Le metto in una ciotola, condisco con sale e peperoncino e lascio a temperatura ambiente a riposare x almeno 3 ore.

Le zucchine rilasceranno la loro acqua, che non va buttata.
Ci metto la farina e mescolo, si dovrebbe formare una specie di pastella, nel caso il liquido fosse poco (dipende dalle zucchine) si può aggiungere un po’ d’acqua (qualcuno per velocizzare salta il passaggio del riposo delle zucchine e aggiunge semplicemente più acqua, ma secondo vengono troppo annacquate e non sono altrettanto buone).

Metto il tutto nella teglia leggermente unta d’olio, o su cartaforno. Direi che lo strato – sottile – dovrebbe essere di circa 1 cm. (anche se la mia è più somigliante ad una “zeppa” che a una “suola” 😉
Ho cotto preriscaldato statico a 220° x 40 min.
Nel frattempo ho preparato mezza tazza di pangrattato (eventualmente misto a “muddica” 😉 ) che va “inumidita” con olio evo, e ho mescolato bene.
A metà cottura ho estratto la scarpaccia dal forno, spolverato con parmigiano e ho cosparso con il mix pangrattato-olio. Ho completato la teglia con un giro d’olio,.
Continuare la cottura x i restanti 20 min.
Eccola, croccante sopra, morbida dentro

 

Sono sicura che grazie a questa bella ricettina raggiungerete facilmente le cinque porzioni giornaliere di frutta/verdura da dare ai vostri bambini 🙂

Fonte: 04.VI.2010

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Sugo alle cozze

Non lo avevo mai preparato in precedenza solo con le cozze. Ma si può?!?
E allora fra le miriadi di sughetti alle cozze ho preferito prendere spunto da questo di Cookaround perché, pur se semplice, unisce anche della cipolla (già testata ed approvata in famiglia anche con le cozze), e aggiunge il tocco raffinato dello zafferano che lo completa e lo arricchisce. Questa volta in casa avevo solo conchiglioni (d’altronde conchiglie e cozze … sempre di mare si tratta no? ih ih ih!!), ma naturalmente potrete cucinare qualsiasi tipo di pasta: le linguine ad esempio (un evergreen coi sughi di pesce), oppure i vermicelli (che a me piacciono tanto, leggermente più cicciottelli degli spaghetti!!).

INGREDIENTI PER 3-4 PERSONE
400 gr pasta a scelta
1 Kg cozze
3 spicchi aglio
½ cipolla
1 mazzetto prezzemolo
1 peperoncino rosso piccante (facoltativo)
6 pomodori ciliegino
4 cucchiai da tavola di olio extra vergine di oliva
1 bustina di zafferano
sale solo per la cottura della pasta

Ho lavato bene le cozze (mettendole da qualche ora prima in acqua e sale si ammorbidiscono un po’ e io mi trovo meglio a pulirle velocemente con la paglietta di acciaio!), le ho risciacquate per eliminare il sale e le ho fatte aprire in un tegame con uno spicchio d’aglio (tolgo sempre l’anima interna, poco digeribile), prezzemolo, peperoncino e un filo d’olio.
Ho fatto scaldare in una padella dell’olio e ho fatto un soffritto di aglio, cipolla, prezzemolo e peperoncino.
Ho poi unito i pomodorini a pezzetti (pochi, servono solo per dare colore, in questo caso non volevo che sovrastassero il sapore dei molluschi).
Ho tolto i molluschi dai gusci tenendone da parte qualcuno intero per decorare il piatto.
Ho unito le cozze, sia quelle col guscio che quelle senza, nella padella con il sugo, insieme ad un po’ dell’acqua filtrata di cottura delle cozze.
Ho lasciato cuocere qualche minuto a fuoco lento, non dovrà restringere troppo (io non l’ho messo, ma se volete aggiungere del sale nel sugo, assaggiare prima di farlo).
Nel frattempo, in una pentola con abbondante acqua salata ho cotto a metà cottura la pasta e l’ho trasferita nella padella con le cozze.
Ho mantecato qualche minuto per portare a cottura e insaporire la pasta.
Alla fine ho aggiunto una bustina di zafferano (sciolto in un po’ di acqua tiepida filtrata delle cozze), una mescolata ancora e ho spento.
Ho servito il piatto con una bella spolverata di prezzemolo fresco tritato (come se piovesse .. diceva qualcuno 😉 ).
Fonte: 27.X.2017

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DOLCI

Biscotti secchi a lievitazione naturale – Tricotti

Ho già realizzato in passato dei biscotti con pasta madre.
Volevo però qualcosa di ancora più salutare per il mio nipotino di 2 anni e mezzo e tramite un’amica siciliana (grazie Maria Catena) sono arrivata a conoscere i famosi Tricotti.
La versione che mi ha colpito è stata quella a lievitazione naturale, poco dolce e con pochi grassi che ho trovato qui.

Una curiosità: mi sono accorta che la composizione dell’impasto è molto simile a quello dei Biscotti del Lagaccio (liguri) che ho già provato con molta soddisfazione in passato.
A mio parere la differenza sostanziale fra queste due ricette sta nel fatto che, a parte essere meno dolci, i siciliani hanno un procedimento più veloce 😉
Ho preparato già un paio di volte questi biscotti, ma ho apportato delle modifiche per renderli più affini ai gusti della mia famiglia (farine meno raffinate, zucchero di canna, niente strutto, ecc.), e il risultato della mia versione definitiva è stato questo:
Ingredienti per 32 biscottoni da 32-33 grammi l’uno a impasto crudo (2 teglie)
500 gr farine bio (250 gr di grano tenero tipo 0 all’11% di proteine + 125 farro integrale setacciato + 125 Solina integrale setacciata)
200 gr lievito madre bio ben rinfrescato
160 gr acqua oligominerale
80 gr olio extra vergine di oliva di frantoio
100 gr zucchero di canna chiaro bio
5 gr sali a velo (4,30 gr sale + 0,70 bicarbonato***)
2 gr semi di finocchio bio macinati
albume da pennellare
*** volendo si può omettere, ma questa dose minima di bicarbonato la inserisco per  neutralizzare l’eventuale acidità della pasta madre che non tutti gradiscono.
Procedimento
Ho sciolto il lievito madre nell’acqua tiepida e l’ho versato nell’impastatrice, dove avevo già mescolato farina e zucchero.
Ho iniziato ad impastare nel Ken con il gancio a uncino più “cicciotto”, quello da impasti sodi; ho unito l’olio a filo e aggiunto il sale e il finocchio pestato.
Ho continuato ad impastare a lungo questo impasto sodo, fino a renderlo elastico e omogeneo.
Ho trasferito su spiano di silicone e ho ricavato 16 pezzetti di impasto per ciascuna teglia, più o meno dello stesso peso.
Ho formato bastoncini dello spessore di un mignolo, lunghi circa 10-12 cm.
Ad ogni pezzetto di impasto ho fatto delle pieghe, prima in un verso, poi nell’altro e ho lasciato riposare qualche minuto coprendo con pellicola.
Dopo un po’ di riposo è stato molto più semplice “tirare” i cordoncini.
Ho adagiato i biscotti sulla leccarda del forno rivestita da cartaforno.
Ho coperto con altra cartaforno unta e ho inserito le teglie in bustoni di cellophane.
Salvo che nella prima fase, se possibile evito di accelerare le lievitazioni con temperature troppo elevate quindi, soltanto per la prima ora, ho messo le teglie nel forno appena tiepido, dopo averlo portato per 5 minuti a 30°C.
Poi ho proseguito la lievitazione a temperatura ambiente fino a circa il raddoppio del volume dei cordoncini (in forno cresceranno ancora).
A me ci sono volute circa 12-13 ore (in casa avevo una temperatura di circa 20°C).
Prima di infornare ho pennellato con albume i biscotti (aiuta a non seccare subito la superficie dell’impasto in cottura, e pertanto non si ostacola l’ulteriore crescita in forno).
Ho cotto preriscaldando a 240°C per 10 minuti, funzione statica, nel binario centrale del forno, una teglia alla volta (attenzione o si coloriscono troppo).
Ho sfornato e lasciato raffreddare le teglie coperte da cartaforno e canovaccio per qualche ora.
Ad avvenuto raffreddamento, ho infornato nuovamente (ho provato anche con le 3 cotture brevi indicate da qualcuno, ma mi sono trovata meglio con 2 sole cotture).

… differenza fra la 1a teglia dopo la cottura di 10 minuti e la 2a teglia a fine lievitazione …

Per questa seconda infornata ho raggruppato tutti i biscotti in un’unica teglia forata, impostando a 140°C statico  per un’ora circa.
Spento il forno, li ho lasciati dentro fino a raffreddamento. I biscotti dovranno risultare ben dorati e asciutti.

… particolare dopo le due cotture e il raffreddamento …

Be’, trovo proprio che sanno di buono!
Poco dolci e con pochi grassi, come richiesto a questi biscottoni da bebè!
Al morso, dopo il raffreddamento, la consistenza del biscotto è inizialmente dura, ma subito dopo, gradualmente, si sbriciola per bene e si lascia gustare.
D’altronde, da quello che si legge, questa ricetta era destinata ai bebè siciliani, che sgranocchiavano questi biscotti nel periodo della dentizione per dare sollievo alle gengive doloranti.

L’altra ricetta invece (i biscotti del Lagaccio) era destinata ai pescatori liguri, che potevano così portarsi in barca un prodotto bello asciutto, che si conservasse al meglio.

… interno del biscotto, ben alveolato e croccante …

Inoltre ho voluto dar credito al marito di MaC (Maria Catena): a lui piace che questo tipo di biscotto resti morbido (anche se la mia amica adotta un procedimento leggermente diverso che prevede una iniziale bollitura) quindi in una delle mie prove ho cotto una sola volta per 12-14 minuti circa anziché 10, e non ho fatto quindi la seconda biscottatura.
Ai fini della conservazione sono migliori quelli secchi, ma anche con una sola cottura sono ottimi, come alternativa più soffice.

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane di sola segale (da ricetta Ginzburg)

 Grazie alla curiositá in materia di farine “scure” che mi ha trasmesso il nostro amico Nico, mi sono cimentata stavolta in un pane di tutta segale, cercando di replicare, quasi alla lettera, la ricetta (in inglese) di Garrick Ginzburg-Voskov che consiglia di utilizzare cereali in chicchi da macinare all´occorrenza.


È stata una cosa lunghissima, ma facilissima. Praticamente alla portata di tutti ….. quelli che amano questa farina con poco glutine. Consumata piú che altro nei paesi nordici, sembra che la segale abbia fra le sue caratteristiche anche quella di aiutare ad evitare malattie cardiovascolari.
Di seguito la realizzazione del mio primo pane di tutta segale.

INGREDIENTI (la mia pagnotta, che si dovrebbe mantenere per una settimana almeno, dopo la cottura sará di circa Kg. 1,550)
Per gli impasti (per questo pane non è consigliabile mescolare con impastatrici, nè tantomeno a mano. Utilizzare spatole o cucchiai di legno forti):
120 g lievito naturale (io ho usato il mio lievito liquido di segale)
660 g segale biologica in chicchi, macinati finemente (ho usato la farina integrale 1150 valore tedesco. La ricetta suggerisce in alternativa 480 gr chicchi segale + 180 g chicchi kamut da miscelare insieme e macinare)
200 g acqua oligominerale

Per la zavarka:
240 g chicchi di segale bio, macinati grossolanamente
500 g acqua oligominerale
3 g semi di coriandolo macinati (al momento)
10 g sale fino (io ho pestato sale grosso)

PROCEDIMENTO. Questa è stata la mia tabella di marcia:
Mercoledí – PRIMO GIORNO, SERA TARDI – 10 minuti di lavoro – Preparare un poolish di 120 g da usare quale lievito per la mattina seguente. Io ho fatto cosí: 5 g di Lilí di segale al suo raddoppio (rinfrescato qualche ora prima), 70 g acqua, mescolare, poi 45 g di farina integrale di segale, mescolare e coprire per la lievitazione fino al mattino seguente (ho fatto stare 6 ore).

Poolish prima e dopo 6 ore di lievitazione
Giovedí – SECONDO GIORNO, MATTINO – 5 minuti di lavoro – Preparare il primo impasto da mettere a lievitare: sciogliere il poolish in una terrina media di coccio (circa 20-25 cm di diametro), aggiungendo i 200 g di acqua e i 100 g di farina. Mescolare e mettere a lievitare coperto fino a sera (10-12 ore a 18-22°C – in questo periodo fa caldo, mi sono aiutata mettendo la terrina nella borsa termica e ghiaccio).

Primo impasto prima e dopo circa 12 ore di lievitazione (l´ho un po´sbatacchiato tirandolo fuori dalla borsa termica)
Giovedí – STESSO GIORNO, SERA – 5 minuti di lavoro – Preparare il secondo impasto: scoprire la terrina e incorporare bene 200 g. di farina. Coprire e lasciar lievitare per 20-24 ore a 18-22°C (sempre borsa termica e ghiaccio).

Secondo impasto prima e dopo circa 23 ore di lievitazione
Venerdí – TERZO GIORNO, MATTINO – 15 minuti di lavoro – Fare la zavarka: in una terrina grande (25-30 cm circa di diametro) mettere i 240 g di chicchi di segale macinati grossolanamente in precedenza (ho usato un macinino da caffé), aggiungere il sale, i semi di coriandolo macinati al momento e mescolare bene. Mettere intanto a bollire 500 g di acqua. Versare l´acqua bollente nella terrina con i semi e farla assorbire bene. Coprire la terrina con un paio di canovacci e lasciar riposare fino a sera (ho fatto stare circa12 ore).

Chicchi di segale prima e dopo averli macinati grossolanamente (nel macinino del caffè)
 
Zavarka prima – durante – e dopo circa 12 ore di riposo (notare l’impronta del dito perchè ho voluto assaggiarla… bbbbonaaaaa)
Venerdí – STESSO GIORNO, SERA – 5 minuti di lavoro – Fare la opara o terzo impasto cosí: versare il secondo impasto nella terrina piú grande della zavarka. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, infarinare leggermente, e far lievitare coperto per circa 12 ore (sempre al fresco).
 
A sinistra, il secondo impasto e la zavarka, pronti per diventare terzo impasto (o opara). Al centro si inizia la fusione. A destra la opara mescolata

Opara infarinata prima e dopo 12 ore circa di lievitazione (sempre in borsa termica)
Sabato – QUARTO GIORNO, MATTINO – 1 h di lavoro piú un po´ di impegno per le ultime fasi – Aggiungere progressivamente i restanti 360 g di farina agli ingredienti della opara. Prendetevela con calma. Ci vorrá quasi un´oretta per rendere omogenea la massa. Per amalgamare ho usato il pestello di legno del mortaio. (Io non concordo perché ormai c’è del sale, ma per chi fosse partito con un lievito diverso da quello di segale, e volesse crearsene uno, in questa fase viene consigliato di prelevare circa 200 grammi di impasto, infarinarlo, incartarlo con cartaforno e metterlo in un contenitore in frigo per le volte successive).

Opara prima e dopo l´aggiunta dei restanti 360 g di farina
Ora ungere bene “il forno olandese” (praticamente una teglia in ghisa con coperchio tipo quelle per fare il pane senza impasto. Io ho usato una teglia pyrex con coperchio) e adagiarvi l´impasto. Livellare con una spatola che bagnerete leggermente, coprire con cartaforno (io l´ho dimenticata) e il coperchio.

Impasto adagiato nella teglia di pyrex unta e poi livellato con spatola bagnata
Mettere in forno giá caldo con la lucetta accesa a lievitare per un´ora e mezza circa (27-28°C). Il livello dell´impasto non dovrá comunque superare di un paio di cm. il bordo della teglia.
Dopo questo periodo, tirare delicatamente fuori la teglia, togliere coperchio e cartaforno; punzecchiare con uno stuzzicadenti in una ventina di punti la superficie dell´impasto affondando per 1 cm circa o poco piú (per far sí che in cottura la calotta non si stacchi dal pane stesso).

Nel forno a lucetta accesa per 1h e 1/4 e poi fuori a punzecchiare (naturalmente mi si è leggermente sgonfiato togliendo il coperchio)
Riposizionare la teglia – questa volta senza coperchio – all´interno del forno freddo.
Pur se non consigliata dalla ricetta io ho messo la solita teglietta con acqua alla base del forno. Consiglio anche di mettere una teglia al di sopra della calotta del pane per non farlo brunire troppo, come è successo a me (anche se Ginzburg paragona anche la sua, ad una pagnotta color cioccolato scuro).
In questo momento accendere a 260°C. Quando sará arrivato a temperatura (a me ci è voluto circa mezz´ora), contare ancora 10 minuti. Poi abbassare a 230°C per 28 minuti; finire abbassando a 215°C per altri 28 minuti (visto che non avevo tolto i 200 grammi di impasto, ho allungato la cottura di altri 15 minuti a 200°C ).
Terminata la cottura tirare delicatamente fuori il pane dalla teglia aiutandosi per non farlo rompere, metterlo ad asciuare per 6 ore circa su una griglia, coprendolo con cartaforno e due canovacci.

Dopo queste 6 ore ho incartato il pane nella cartaforno e messo in due borsine di tela una dentro l´altra, e poi riposto in dispensa.
Ginzburg dice che se la birra puó essere considerata un pane liquido, questo pane puó essere considerato una solida Porter (è una marca di birra). Domani – dopo l´assaggio – vi sapró dire se dargli ragione
Ed ecco le fette. Conclusione: buono buono buono, ma particolare.
Un pane un po´ difficile per noi mediterranei, da consumare come alternativa ai pani di grano tenero o duro. Senz´altro da provare


Spaccato in due e poi, capovolto. Come vedete la cottura della base è penalizzata dall´essere stata fatta in pyrex. Probabilmente nel suo “dutch oven” (forno olandese di ghisa) sarebbe stata piú pronunciata.

alveolatura regolarissima, ma fine. Resta leggermente umido anche il giorno dopo. Mi ritengo estremamente soddisfatta del risultato: credo che piú di cosí non si possa chiedere ad un pane di sola segale.

E dopo qualche anno, ecco una versione dell’ottobre 2017 

Fonte: mio post su Cookaround del 01.VIII.2009

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LIEVITI e lieviti

Pasta madre in scaglie


E rieccoci in un periodo di “stanca” riguardo alla voglia di panificare..
Fa caldo e in questo periodo preferisco fare qualche gelato in più, a discapito del pane… (non si può avere tutto dalla vita no?!!)
Quindi.. per avere sempre un “back-up” di lievito naturale pronto all’uso nel giro di pochi giorni, ho ripetuto (fra le altre) l’esperienza della pasta madre in scaglie, anche perché le scaglie dell’anno scorso sono “scadute”.. e quindi…
Questa volta ho voluto usare il pratico e grazioso porta oggetti con retina annessa, che si trova in vendita nei mercatini, per lo più da qualche ambulante di colore.. Carino no?!!

Ho spalmato la pasta madre ben rinfrescata con una idratazione alta – in modo che si spalmasse per bene – all’interno del cesto, e al di sotto della retina, in una teglia di vetro (anziché la cartaforno come suggerito in prima pagina).

finché è stata molto morbida, ho preferito coprire bene anche con un canovaccio (onde evitare polvere e contaminazioni), poi dopo circa 3 giorni – aiutandomi con una spatola di metallo – ho staccato lo strato di pasta madre dalla teglia..
Ho fatto stare all’incirca ancora 1 giorno, per far finire di asciugare bene anche lo strato sottostante (attenzione che se non si asciuga benissimo si va incontro a muffa).. e infine…

ecco la mia sicurezza “sotto vetro”… e senza bisogno di “energia elettrica” per conservarsi..
Ricordo infatti che si può conservare al buio, nei vostri ripostigli, e non in frigorifero..
ciao

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Thread originario precedente
Fra i vari metodi di conservazione del nostro lievito naturale, soprattutto quando si sta in vacanza, questo è quello che io definisco il mio vero piano “B”.

Tutti gli altri metodi hanno bisogno del frigorifero.
Se, a causa di assenze prolungate avessimo fatto “legature” o “congelamenti”, avremmo grossi problemi, qualora mancasse l´energia elettrica.
Se invece ci facciamo una piccola scorta di scaglie secche di lievito non avremo problemi.
Inoltre, con questo metodo è possibile prendersi una pausa da questa nostra amata schiavitú, anche per un lungo periodo…..diciamo un annetto???!
Tanto per iniziare è il caso di adottare questo metodo se abbiamo una pasta madre abbastanza matura, diciamo di almeno 6 mesi.
Inoltre, la cosa ottimale sarebbe partire con una pasta madre bella attiva, reduce da rinfreschi ripetuti o legature fatti per panettoni, pandori o preparazioni complesse.
ESSICCAMENTO – cliccare sulle foto per ingrandirle
Primo giorno:

  • fare un rinfresco molto morbido di un panetto rinfrescato al massimo 6-8 ore prima. Le dosi potrebbero essere 60 gr di pasta madre, 60 gr di farina manitoba, 60 gr di acqua di rubinetto a temperatura ambiente (oppure oligominerale se abbiamo acqua troppo calcarea). Lavorare molto bene l´impasto con una spatola e regolarsi con la consistenza: l´impasto dovrá essere spalmato (eventualmente aggiungere dell´acqua)

impasto morbido

  • adagiare un foglio di cartaforno su un vassoio e spalmarci sopra tutto questo impasto, cercando di livellarlo con le mani o con una spatola

spalmare su cartaforno spalmare con una spatole o le mani come si presenta lo strato sulla cartaforno e vassoio.

  • avvolgere con un telo pulito asciutto (ho usato una federa con cerniera per non far prendere polvere) aiutandosi con una griglia per non far toccare lo strato. Lasciare il tutto a seccare per qualche giorno (fintanto che non si secca tutto benissimo, pena eventuali muffe. Io ho fatto stare 5 giorni), in un posto arieggiato, non umido (ho messo sulla verandina che ha 3 lati riparati).

ho coperto con una griglia per lasciare il telo sollevato dalla pasta ho infilato il tutto in una federa ho chiuso la cerniera e lasciato essiccare in veranda per 5 giorni
Dopo 5 giorni:

  • le scaglie saranno pronte quando la sfoglia sottile si staccherá facilmente dalla cartaforno. Inoltre avrá cambiato anche l´aspetto che, da scuro e umidiccio, sará diventato bianco e opaco. Il peso, da 180 grammi circa, sará diventato intorno ai 100 grammi

come cartamusica

  • l´aspetto finale sará tipo “cartamusica”. Spezzettate un po´ questa sfoglia e riponetela in un vasetto di vetro con un coperchio che la chiuda ermeticamente. Vi consiglio di scriverci la data di produzione/scadenza (durerá almeno un anno – forse di piú. Al momento dell´apertura, dopo qualche mese, ho sentito un buon odore dolce di pane.

ecco la nostra pasta a scaglie ed ecco la nostra riserva in vasetto
RIATTIVAZIONE
Dopo 1 anno, o quando vorremo riattivare la nostra pasta madre, procederemo cosí:

  • prendete circa 20 grammi di scaglie e mettetele a rinvenire in un nuovo vasetto di vetro/coccio aggiungendo 60 gr di acqua oligominerale a temperatura ambiente/tiepida senza aggiungere farina. Lasciate il vasetto in un posto calduccio e riparato per 2/3 ore. Solo allora aggiungete 40 grammi di farina manitoba (potreste anche mettere la farina 0 o 00, ma visto che la nostra pasta madre l´abbiamo “seccata” che aveva 6 mesi, penso che la manitoba potrebbe essere adatta). Lavorate bene con una spatola. Anche questa volta l´impasto si presenta molto molliccio. Coprite non ermeticamente e mettete in un posto riparato.

scaglie messe a rinvenire dopo 2-3 ore mescolare aggiungere 40 gr di farina

  • Dopo 24 ore procediamo ad un rinfresco adottando il solito sistema e le solite dosi che utilizziamo sempre (in questo momento ho riconosciuto l´odore un po´ dolciastro, di acido lattico, analogo a quando la mia “Irene” era appena nata)

dopo 24 ore dal primo rinfresco

  • ripetere questi rinfreschi a distanza di 24 ore l´uno dall´altro per almeno 3 giorni consecutivi.

dopo il secondo rinfresco dopo il III rinfresco
A QUESTO PUNTO TRATTATE LA VOSTRA NUOVA VECCHIA PASTA MADRE COME SEMPRE: DOVREBBE ESSERE PRONTA PER PRODURRE DI NUOVO

Con le nostre scaglie sará anche carino, oltre che pratico, poter inviare per posta la pasta madre a qualche amica lontana.

Naturalmente per poter aprire questa discussione io mi sono servita di una mia pasta madre che avevo essiccato in precedenza (riattivata per l´occasione) e, in contemporanea, della mia pasta madre solita che, in questo caso, ho essiccato per gli utilizzi futuri.
Dal mio post 156 del 3 marzo 2010:

Della serie…. l´uovo di colombo
Dedicato a quanti hanno o hanno avuto la pm e ora ce l´hanno a scaglie in un angolino nel ripostiglio (io la tengo lí)…
A proposito di sperimentazioni …Qualche giorno fa, chiacchierando con Silvy55 al telefono, mi è venuta questa idea:
Tante delle persone che frequentano il thread su lievito liquido naturale, hanno avuto o hanno ancora la pasta madre.
Molte di queste persone, l´abbandonano o la riducono in scaglie (come da ricetta in prima pagina), per passare al lievito liquido.
Ora sappiamo che il pane con il lilí difetta un pochino nel sapore!!!
Quindi….
… non trovate che il lievito liquido e la mia pm in scaglie ridotta in polvere e aggiunta ai pani sia la cosa piú semplice di questo mondo?
La vendono … persino (intendo la pasta acida essiccata), e serve unicamente a dare sapore, non certo a far lievitare niente (a meno che prima non si riattivi).
Noi invece useremmo la nostra, magari bio (come la mia ad esempio)
Ragazzi…. che ne pensate???
sotto con sapore e facilitá d´uso
ed ecco come l´ho giá trasformata da scaglie a polvere:

Per averne sempre una riserva non ci sono grossi problemi:
quando è tempo di panettoni o colombe, ne riattiviamo prima un po´ per qualche giorno, la utilizziamo,
e poi … ancora via… in scaglie.
Ecco pronta la nostra riserva per parecchio ancora.

* Se il modo di ridurre a scaglie vi sembra un pochino laborioso ce n´è anche uno facilitato delle Simili di cui mi parlava Silvi55 al telefono: praticamente uno sfarinato fatto con pm rinfrescata, aggiungere tutta la farina che “raccoglie”, frullare e lasciare essiccare per bene.
Forse c´è una ricetta di Ropa al riguardo, ma mettendo lo sfarinato in frigo.
Silvy invece mi dice che non occorre mettere in frigo se si essicca per bene……
altra bella idea no?!!!

(Da miei vecchi post su Cookaround del 3 gennaio 2009 e del 12 agosto 2012)