Il mio sogno sarebbe stato quello di arrivare a fare IL pane alle patate, che per me resta quello della mia infanzia.
Erano pagnotte da 2-4 Kg che le donne dell’epoca preparavano negli anni ’60-70 ogni 10-15 giorni (nel paesello della nonna materna, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga).
Erano pagnotte pesanti anche come struttura, fittissime e saporite, cotte nei forni a legna comuni e che, tagliate necessariamente a fettine finissime, con sopra un filo d’olio della locale “Via dell’Olio”, accompagnavano solitamente le feste di paese, soprattutto insieme agli stratosferici arrosticini.
Per quel pane “antico” e fitto ho fatto molte prove un decennio fa (con farina Solina, con pasta di riporto, con la “mettenna”, ho intervistato anziane signore, ecc.).
Non so se è per il fatto di non avere a disposizione un forno a legna con mattoni antichi (sembra fosse d’obbligo, insieme all’uso della Solina), ma di fatto, nel mio forno elettrico, pur se munito di un “biscotto” da 4 cm., mi sono soltanto avvicinata a quel sapore e a quella consistenza.
Ma torniamo ai giorni nostri e ad uno dei pani “soffici” più buoni che abbia fatto, ispirato a questa ricetta del 2021 dello Chef stellato Niko Romito.
INGREDIENTI per 3 pagnotte da quasi 700 g l’una (cotte insieme)
1000 g Farine (900 tipo 0 Molino Iaquone per teglia e 100 Semolato fine Viviverde)
150 g Patate lesse – 15% (contengono 79% acqua e 21% materia secca)
715 g Acqua gelata – 71,5% (15 g in più a compensazione del mio licoli idratato all’80 e non al 100%)
150 g Licoli 1:3:2,40 preso al quasi raddoppio dopo circa 3h – 15%
20,10 g Sale – 1,80% sul secco totale
Idratazione totale 80,74% (rispetto a tutto il secco totale, comprese patate e licoli).
PROCEDIMENTO
La ricetta originale indica una lavorazione totale a mano di circa 10 ore a t.a., intorno ai 22°C, mentre io ho lavorato brevemente con spirale e quasi 34h totali di lavorazione/fermentazione (11h t.a. con 28-30°C in casa e 23h tc con 3-4°C in frigo/freezer ultima ora).
Primo giorno (iniziando a impastare intorno alle h 12, si riesce a completare la lavorazione entro la fine del secondo giorno).
L’impegno del primo giorno si può quantificare in circa 5h.
Impasto
1000 g farine
572 g Acqua gelatissima (80% dell’acqua in ricetta)
150 g patate lessate schiacciate fredde
150 g licoli
In spirale 10’ a velocità 0
Riposo 30’ coperto, come al solito
Aggiunta sale
20,10 sale
143 acqua gelata restante (20% dell’acqua in ricetta), un goccio alla volta
In spirale 12’ a velocità 0
Riposo 15-20’
Trasferimento su banco
… a mani umide.
Pirlatura in quanto l’impasto risultava ancora abbastanza granuloso (è normale).
Qualche piega in aria, ancora pirlatura e
riposo 15-20’
Pieghe su banco
Un giro di pieghe “allungate”
Riposo 15-20’
Staglio e peso
Pesato l’impasto e formate tre pagnotte da circa 670 g l’una.
Pirlatura.
Riposo 15-20’
Laminazione e serie di coil folding
Laminazione e trasferimento nelle ciotole: se l’impasto è ben lavorato, è pressoché uguale ungere o meno le ciotole.
Nelle due ore e mezza prima di trasferire in frigo le tre pagnotte per la fermentazione ho proceduto a 3 serie di coil folding.
Riposo 40-45’ dall’ultima piega (prima della quale ho messo il segno di partenza del livello) e in frigo a 4°C circa per circa 22-23h.
Secondo giorno
Dopo l’uscita dal frigo, possiamo misurare l’impegno del secondo giorno in 7h circa.
Temperatura ambiente per raggiungere il livello voluto
Dopo il frigo l’impasto era cresciuto di un centimetro circa, ma ho deciso di procedere.
A t.a., dopo un paio d’ore l’impasto ha raggiunto all’incirca un 40% in più di volume rispetto al segno di partenza.
Preforma
Ho fatto una preforma delicata alle pagnotte
Riposo 30’
Formatura e cestino
Ho dato una forma a filone e due forme solite tondeggianti e ho trasferito in cestini per una breve lievitazione finale a t.a. di circa 1h e mezza.
Cottura da freezer a forno.
Dopo aver trasferito i cestini in freezer per circa un’ora, ho acceso il forno alla massima temperatura con dentro una teglietta con dei sassi vulcanici, refrattaria grande, coppo, pentola ghisa e refrattaria tonda.
Subito prima di infornare ho versato prima dell’acqua bollente sulla teglietta per creare vapore e richiuso lo sportello per qualche secondo.
Poi ho tirato fuori la refrattaria bollente e direttamente sul banco ci ho capovolto due pagnotte, fatto dei tagli in diagonale, vaporizzato, trasferito il tutto in forno, coprendo col coppo.
Ho poi capovolto nella pentola bollente la terza pagnotta, dato vapore e trasferito in forno anche lei, coprendo.
Ho impostato 250°C statico per 25’.
Poi 20-25’ a 200-220 senza vapore, a pagnotte scoperte.
Se apro a fessura lo sportello il mio forno si spegne, quindi gli ultimi 10-20’ ho impostato il ventilato a 100-120°C lasciando le pagnotte in verticale.
Volendo la crosta più croccante, si possono lasciare ulteriormente le pagnotte in forno spento, a fessura, per altri 10-20′.
Per la caratteristica voluta di maggiore umidità rilasciata dalle patate credo sia normale che il pane abbia perso “soltanto” il 19% di peso dopo la cottura.
Profumo inebriante sprigionato in tutta casa, come solo il pane in cottura riesce a fare.
