Mese: Luglio 2017

Categorie
PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Focaccia di avena e semi di girasole

Be’, forse in un’altra vita ero veramente una “fornarina” come mi chiama qualche amico.
Eh si! Ho un debole per il pane, focacce e lievitati in generale: con la farina canonica, con le farine senza glutine, integrali, raffinate, con lievito naturale, senza lievito e con lievito istantaneo.
Sta di fatto che anche l’ultima prova, grazie ad Energy Training, mi ha soddisfatto, e con qualche piccola variazione per adattarla alla fase 3 della mia Fast Metabolism Diet, ecco la mia versione in “cups” americane; ma traàanqui, fornisco anche i nostri beneamati grammi 😉
Ingredienti:

  • 1 cup avena decorticata cotta (utilizzata invece del riso in quanto non previsto in questa fase di dieta) – 100 g da cruda
  • 2 cups farina senza glutine (utilizzata 1 cup e ½ di saraceno + ½ di avena) – 300 g totali
  • 1 cup acqua – 240 g
  • 2 cucchiai olio e.v.o. – 20 g
  • 1 cucchiaino sale – 7 g
  • 1 cucchiaino semi finocchio – 2,5 g
  • 2 cucchiai e ½ semi girasole (2 per l’impasto e ½ per decorare) – 35 g
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci homemade – 5 g

Procedimento
Ho frullato avena (cotta per 15 minuti dal sibilo in pentola a pressione), olio, semi finocchio, sale e acqua nel bimby 20″, vel. 10/turbo.
Ho riportato il composto verso il basso con una spatola e di nuovo 20″, vel. 10/turbo.

  

Aggiunta nel bimby tutta la farina – tranne un cucchiaio da inserire alla fine mescolata al lievito – coi semi di girasole.
Frullato prima 1′, vel. 2, antiorario (per non spezzettare i semi di girasole).
Riportato l’impasto verso il basso con una spatola, aggiunta la restante farina messa da parte col lievito, e di nuovo 1′, vel. 2, antiorario.

 

Ho versato l’impasto appiccicoso su uno spiano, fra due fogli di cartaforno, e steso a 1 cm di spessore.

Trasferito l’impasto in teglia, guarnito con semi di girasole pre-ammollati e infornato preriscaldato, forno statico, per 30′ a 160°C.

Una volta cotta ho freddato la focaccia da circa 625 grammi di peso su una gratella e l’ho tagliata ricavando 18 porzioni da circa 35 g l’una: sarà il mio “pane” durante la fase 3 della mia dieta, ma nulla vieta di gustarsela in ogni momento della giornata, portarsela in ufficio o consumarla come uno snack genuino.

Soffice e gustosissima… da ripetere.

Categorie
SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Torihamu al forno (Giappone) – Prosciutto di Pollo

In occasione di qualche preparativo per non restare senza il cibo leggero ad hoc della mia FMD (Fast Metabolism Diet) da portarmi facilmente in ufficio, mi sono imbattuta di nuovo nel famigerato torihamu, un piatto proveniente dal Paese del Sol Levante, del quale da oltre un decennio si trovano centinaia di versioni.
Ho già provato il torihamu (traduzione letterale per “prosciutto di pollo”), sia con pollo a fettine (arrotolandolo a mo’ di rollè), ma anche con tacchino, con maiale, con pezzo unico di petto di pollo, e prossimamente vorrei provare anche con manzo.
La lavorazione richiederebbe un paio di giorni di pazienza per la marinatura. Per una serie di motivi, pur non avendo tempo né pazienza a disposizione, ma non volendo rinunciare a provare questo piatto, la prima volta l’ho preparato brevemente (successivamente ho adottato le 48 ore canoniche di marinatura).
Ingredienti (per 8 porzioni):
1 Kg petti di pollo bio (meglio interi che in pezzi perché al momento del taglio, la fetta sia migliore)
3 cucchiai di miele o zucchero (io zucchero di betulla; volutamente messo in una dose inferiore rispetto alla ricetta)
3 cucchiaini di sale fino (c.s.)
una bella macinata di pepe verde (lo preferisco in quanto lo trovo più delicato del pepe nero), oppure in alternativa peperoncino secco tritato
una grossa manciata di erbe aromatiche fresche (o secche) del mio balconcino sminuzzate  (rosmarino, timo, salvia, alloro)
aglio e cipolla secchi in polvere autoprodotti (facoltativo)
 
Procedimento
Nel primo pomeriggio, all’uscita dall’ufficio, ho acquistato i petti di pollo.

Appena arrivata a casa stavo per procedere con le modalità suggerite (ingredienti nella busta, relativo “massaggio”, e così via…), ma avendo poco tempo a disposizione, ho deciso che era meglio lavorare prima in una terrina per insaporire meglio e velocemente; quindi ho mescolato in una terrina zucchero e gli altri ingredienti previsti, massaggiandoli per bene sulla carne.
Questa volta, sì! Ho riempito una busta di cellophane (ho utilizzato quelle resistenti per il sottovuoto) con la carne “addobbata” per le feste, ho sigillato e messo in frigo. Dopo 5 ore (ma successivamente ho osservato le 48 ore) ho tirato fuori dal frigo e fatto marinare il pollo per un’ultima ora a temperatura ambiente.

Per la marinatura sono previste come minimo 5 ore (massimo 72 ore), quindi ho sperato che le 6 ore che avevo a disposizione prima di procedere alla cottura sarebbero state sufficienti per dare sapore!
Arriviamo al momento della desalinizzazione. Ho sciacquato brevemente la carne sotto l’acqua corrente (visto che generalmente utilizzo meno sale), messa a bagno per qualche minuto e immediatamente dopo messa in uno scolapasta a perdere il grosso dell’acqua.

Ho infine asciugato con cartacasa e ho formato due rotoli da mezzo Kg. l’uno. Sopra a ciascun rotolo ho spolverato altre erbe aromatizzate fresche, pepe (no sale), aglio e cipolla secchi. Ho arrotolato e legato. Ho avvolto in cartaforno e successivamente ho avvolto ulteriormente ciascun “pacchetto” in fogli di alluminio.

 


Per chi non riuscisse a “legare” per bene il pezzo di carne, può risolvere come ho fatto io successivamente, e cioè utilizzando la retina degli arrostini che avevo acquistato, infilata al di fuori dalla cartaforno (preferisco che plastiche o elastici non stiano a contatto con la carne durante la cottura), prima di avvolgere in alluminio.

Per quanto possibile infatti vorrei anche evitare saccocci o cartafata per cuocere, e comunque pur volendomi spingere a provare “una tantum” questi articoli, stavolta non li avevo, quindi mi sono orientata verso la cottura al forno e non quella in acqua (fra l’altro è quella suggerita con maggior enfasi dall’autore della ricetta che cito).
Avevo interpretato male le indicazioni dell’autore per la cottura del pollo: lui suggeriva 40 minuti al forno. Soltanto dopo ho realizzato che stava dando indicazioni per pezzi da 250 grammi, mentre i miei rotoli erano da 500 grammi l’uno; quindi successivamente ho aumentato i tempi.
Questi quindi, i tempi di cottura che ho adottato per i miei successivi arrostini da 500 grammi, e coi quali mi sono trovata bene:

  • Ho infornato preriscaldato a 120°C per 80 minuti;
  • Dopo una 50ina di minuti ho capovolto i rotoli, ruotato la teglia, e proseguito per l’ultima mezz’ora;
  • Ho quindi sfornato e “abbattuto” i pezzi di carne per mezz’ora nel congelatore impostato a -21°C (è vero che in questa maniera  ho fermato definitivamente la cottura, ma sono effettivamente fuoriusciti meno succhi dai rotoli di carne rispetto a lasciare il pollo a freddarsi a temperatura ambiente. Considerare inoltre che far stare troppe ore un alimento a temperature medio-tiepide favorisce proliferazione batterica);
  • Nel frattempo si è fatta ora di andare a dormire. Ho quindi trasferito in frigo gli arrostini per poi tagliarli/porzionarli a fettine fine l’indomani mattina prima di andare a lavorare… Che tour de force, eh?!

Be’, ritengo ne sia valsa la pena, visto che – dieta o no – in famiglia lo mangiano tutti volentieri!! 😉
Prima prova:

POLLO A FETTINE SBAGLIATO! – Brutto ma ottimo (di volta in volta però ho dovuto ripassare in cottura le fette in quanto poco cotte per la svista di cui ho parlato sopra).
Prove successive:

MAIALE – A mio gusto, forse il più succulento.

TACCHINO – Il più “precisetto”

POLLO GIUSTO! (META’ PETTO GRANDE BIO)
– E’ bello cambiare no? Mah! Che devo dire?! Alla fine questa carne, come la fai-la fai, risulta sempre gustosa 😉
Fonte 07.VI.2017
 

Categorie
SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Beef jerky passo-passo (carne di manzo essiccata)

E’ una tipologia di carne essiccata di provenienza statunitense, anche se presso i nostri Castelli Romani, nel Lazio, si trovano ancora le famigerate coppiette (una volta quasi esclusivamente di cavallo, oggi perlopiù di suino), molto simili all’americano jerky (o forse il loro è simile al nostro?! 😉 ).
Negli Stati Uniti questo tipo di carne viene consumata regolarmente, e ne sono venuta a conoscenza leggendo il libro di H. Pomroy relativo alla dieta delle 3 fasi (o FMD – Fast Metabolism Diet).
E’ una carne – preferibilmente di manzo – che si disidrata prima di essere consumata, mediante essiccatore o nel forno di casa. Sembra si possa preparare anche con pollame o pesce (in questo caso qualcuno afferma che occorre una pre-cottura).

Pertanto, anche se in rete si trovano molte versioni, ho preferito seguire sommariamente il procedimento e le dosi suggerite, con le piccole limitazioni di condimento concesso da questa dieta (no soia, se non tamari, che proviene da soia fermentata; no miele, no zucchero se non xilitolo). Vorrà dire che ripeterò questa preparazione anche nelle altre versioni, quando non avrò più problemi di condimento 😉 ).
Ne ho preparato degli spuntini spezzafame da portare con me all’occorrenza quando avrò bisogno di un cibo proteico naturale e, cosa essenziale, visto che lo facciamo in casa, non avrà nitriti-nitrati e perlopiù potremo prepararlo secondo il nostro gusto.
Questo il mio primo beef-jerky, preparato nel mio nuovo essiccatore  che ha un nome che è tutto un programma: Fruit Jerky Pro 6 della Klarstein.
Dopo l’essiccazione ho ricavato 7 spuntini da poco meno di 30 grammi l’uno (sono partita da 680 grammi di carne pulita da grassi e nervetti). Sono dosi minime come si può notare, ma non ritengo che si abbia bisogno di tantissima carne, salvo essere dei body-builder. Non sono vegetariana, ma diciamo che prediligo un consumo consapevole di carne, quando possibile certificata, e senza eccedere:

  • 680 gr circa di filetto di vitellone biologico (da un pezzo di carne di 830 g) o altra carne magrissima
  • 60 g circa di tamari bio o salsa di soia (1/4 di cup secondo le misure americane suggerite)
  • Succo di un grosso limone
  • 1/2 cucchiaino di cipolla essiccata bio (autoprodotta nell’essiccatore)
  • 1/4 cucchiaino di aglio in polvere bio (c.s.)
  • 1/4 cucchiaino pepe verde (lo trovo altrettanto saporito ma più delicato rispetto a quello nero)
  • 1/4 cucchiaino peperoncino secco tritato
  • sale marino q.b.

Un accento importante prima di iniziare col procedimento, lo vorrei mettere sull’igiene durante la preparazione. Questa non è una carne cotta, ma soltanto disidratata a media temperatura (quella prevista dal mio essiccatore per questa preparazione è 68°C), quindi più passibile di contaminazioni batteriche.
Per poterlo tagliare più agevolmente, nella serata del primo giorno di preparazione, ho messo nel congelatore per un paio d’ore il pezzo di carne intero da 830 grammi.

Ho tolto dal freezer e pulito il pezzo da tutti i grassi e nervetti (erano relativamente pochi in questa carne costosa e magrissima, ma se non li togliessimo abbasserebbero la conservazione in quanto non si disidratano e irrancidiscono). Ho quindi tagliato delle striscioline fine. La carne era molto tenera, io non sono assolutamente brava in queste cose, ma la misura suggerita era di circa 6 millimetri/1 cm di spessore x 10 cm di lunghezza per ciascuna striscia.
Ho immerso le striscioline nella marinata preparata in uno stampo di vetro con gli ingredienti in elenco, e trasferito coperto in frigo per quasi una giornata. Era previsto per 8-10 ore, ma lavoro, quindi ho ripreso il tutto nel pomeriggio del giorno seguente. Ho mescolato la carne per 2 o 3 volte quando ho potuto (ogni 4-8 ore).

 

Il giorno dopo ho gettato via il liquido della marinatura, asciugato su cartacasa le strisce di carne e trasferito nell’essiccatore per 5 ore (il produttore indica dalle 6 alle 16 ore, ma non avevano fatto i conti con lo spessore minimo delle mie striscioline 😉 )

 

Terminato il processo di essiccazione, sono passata a quello del sottovuoto… puff-pant!
Nel mettere sottovuoto ho utilizzato anche della cartaforno a protezione, per evitare che la carne indurita bucasse le buste di plastica.

Infine, per poter dilazionare in sicurezza il consumo di questi spuntini proteici, ho adottato l’ultimo dei procedimenti scelti, e cioè il congelamento (dove sarebbe bene non conservare la carne per più di un paio di mesi). In caso contrario conservare in frigorifero per un massimo di 15 giorni.

Categorie
SALSE, sughi, condimenti, erbe

Dado vegetale granulare biologico fatto in casa


E’ la prima volta che mi cimento col dado granulare, ma volevo prepararmi del dado magro, ed essiccato questa volta (in fondo il link dove troverete anche la versione non granulare), per le ricette imminenti delle festività .. e anche del “dopo festività”!
Oggi, nonostante il giorno festivo molti negozi erano aperti, e passando al mercato ortofrutticolo dove ho la fortuna di avere un banco di una Cooperativa biologica – “Agricoltura Nuova” – ho comprato un po’ di verdure bio, e ora sto rifacendo il dado, cambiando alcune cosine…. (le verdure bio si possono trovare anche nella catena Naturasì). Ho deciso di aggiungere il 15% circa di sale perché non lo metterò sottovuoto come il primo che feci, ma lo vorrei essiccare e lasciare a temperatura ambiente, e quindi per 1 Kg e mezzo di verdure pulite ho messo 225 gr di sale rosa dell’Himalaya. Anche questa volta ho deciso di omettere l’olio (nella ricetta originaria non granulare l’olio era previsto), perché voglio un dado completamente magro.
Ho utilizzato:
4 cipolle medio-grandi
5 carote medie
tutto il resto sedano, tanto sedano, con tutte le foglie (se non è un prodotto bio di solito evito le foglie per via degli anticrittogamici, ma in questo caso era bio e le ho lasciate tutte…)
una manciata di erbe aromatiche fresche (rosmarino, maggiorana e timo del mio balcone)
2 spicchi di aglio schiacciato, ma con la camicia, per poterlo togliere più facilmente alla fine (non mi piace l’idea dell’aglio cotto, anche se mi piace l’aroma che lascia).
225 g di sale grosso – pari al 15% (Avevo solo quello fino. Ho messo quello rosa dell’Himalaya. Da qualche parte ho letto che una buona “salagione” deve essere compresa fra il 6% e il 20% rispetto al totale degli ingredienti, di più è inutile…).
Da così:


… a così!!!!
Soddisfazione massima, ma non è stato indolore.. leggete sotto!
Ho messo tutto il sale a fare da letto alle verdure tagliate, all’interno di un pentolone, e ho coperto.
Ho impostato 2 h e mezza di cottura sul gas a fuoco basso fino a ebollizione, e poi bassissimo..


.. ogni tanto ho dato una mescolatina per vedere se si stesse attaccando, ma non c’è stato nessun problema, anzi, dopo 2 ore e mezza c’era ancora un po’ di acqua di cottura (frulleremo anche quella, se non vorremo diminuire la percentuale di sale e disperdere un po’ di sostanze..)

.. tolti i due spicchi di aglio, e aspettato un minimo che scendesse la temperatura (volendo frullare nel bimby è meglio usare il turbo intorno ai 60°C), ho frullato per 7″, vel. turbo (usare la velocità massima per gli altri frullatori)

.. dopo la breve frullatina, si presenterà così..

.. ho quindi spiattellato la pappetta (aiutandomi col dorso di un cucchiaio) in due teglie e ho infornato già caldo, con la funzione ventilato a 100°C fino a completa essiccazione… ci sono volute 5 ore circa, poi l’ho lasciato così, a sportello socchiuso fino al mattino successivo (preferisco un’essiccazione meno aggressiva anche se molti siti riportano 1 h a 150-160°C).. è un po’ come le meringhe.. serve solo per farlo asciugare…A metà asciugatura (dopo un paio d’ore almeno) ho dato una frullatina e l’ho spiattellato di nuovo: questa volta ho raggruppato tutto in una teglia, era molto più asciutto.Visto che stiamo facendo senza essiccatore, forse si potrebbe alternare 1 ora accensione del forno + 1 ora di spegnimento.. è da provare..

A fine accensione, prima di andare a dormire, ho sbriciolato un po’ con le mani aiutandomi anche con una spatola, ormai ci stavamo quasi

ho preferito la foto senza flash per apprezzare meglio le .. briciole
ed ecco le mie bricioline, al mattino successivo..
bellissime vero? Sembrano vere e proprie zollette di terra appena arata..
.. ho frullato nel bimby per un paio di volte in successione:
prima 10 secondi, gradulamente a velocità turbo.
Poi di nuovo altri 20 secondi, gradualmente vel. turbo
a cose fatte, le percentuali di sale/verdure sui 350 grammi risultati, sono quelle che leggete nell’etichetta! E’ moltissimo, ma basta un cucchiaino o due per insaporire (e naturalmente si metterà al posto del sale negli alimenti da cuocere)

.. forse non è l’ultima prova che faccio, anche perché nel frattempo ho acquistato un essiccatore.
Non ometterei comunque la prima parte di cottura delle verdure con il sale. Mi dà l’idea che il sale penetra nelle verdure stesse (e pertanto conserva) molto meglio, piuttosto che aggiungerlo ad essiccazione effettuata.
Finora questo è il mio risultato migliore: calcolate che essiccandolo occupa poco spazio e si evitano molteplici vasetti di vetro, si evita il sottovuoto, e se proprio si volesse congelare, si potrebbe perfino omettere del tutto il sale, o quasi…
Altra cosa… leggete che schifezze può contenere un dado di carne commerciale:
“….dagli zoccoli alle carcasse, alle teste di pesce, è tollerato. Praticamente questi preparati risultano un composto indefinito di proteine.”
Qui ci sono approfondimenti interessanti su questo e altri argomenti
Ciao .. alla prossima, e ho trovato questo dado granulare dopo più di un anno a casa di mio figlio, ancora in “buona salute” 😉
08.XII.2012