Anche se oggi cambierei alcune cose, sono tuttavia molto legata a questa prima pizza in teglia preparata nel lontano 2009 seguendo le indicazioni di “Accademia del Pane” (che ho contattato personalmente per avere l’autorizzazione a citarli), ma realizzata con la mia pasta madre solida (in fondo all’articolo, anche la versione con licoli).
…la classica piegatura morbida di questo tipo di pizza!
INGREDIENTI per 1 placca da forno normale piú 2 teglie 21×27
750 g farine bio con forza finale di almeno W260
75 g pms ben rinfrescata
495 g acqua (375 per la biga e 120 alla fine)
8 g zucchero
16-20 g sale
PER QUESTA FARCITURA
6-800 g di pezzettoni di pelati un po’ frullati (io 600)
2 mozzarelle o fior di latte (ho spezzettato minutamente con le mani. L´importante è far scolare bene dall’acqua, in uno scolapasta, per diverse ore)
sale
olio
un pizzico di zucchero (facoltativo, io lo metto nel pomodoro)
qualche acciuga sotto sale
un po´di prosciutto cotto
qualche rondella di zucchine surgelate o fresche, tagliate finissime.
PASSO-PASSO FOTOGRAFICO
Biga
Ho sciolto i 75 gr di pm ben rinfrescata in una terrina nei 375 g di acqua appena tiepida.
Ho versato gradualmente la farina con una mano e mescolato con l’altra fino ad assorbimento.
Ho lavorato un pochino sulla tavola, formato una palla e rimesso nella terrina, coprendo e facendo lievitare in ambiente fresco (18°C circa) per 10 ore (6-18 ore, a seconda della forza delle farine utilizzate).
Rinfresco della biga
Dopo le 10 ore ho pesato zucchero, sale, acqua.
Ho versato nella biga la metá dell’acqua con lo zucchero.
Ho lavorato in ciotola l’impasto – molto molle – e ho aggiunto la restante acqua dove ho ho sciolto il sale.
Ho continuato a lavorare per 15 minuti almeno.
Ho coperto con cellophane e fatto riposare 20-30 minuti.
Dopo il riposo ho steso l’impasto nelle teglie unte e infarinate.
Ho coperto e lasciato lievitare 4-5 ore.
Farcitura
Intanto che la pizza lievita comincio a sminuzzare la mozzarella e a farla scolare in uno scolapasta (se voglio anticipare questa operazione, metterò il formaggio in frigorifero, specialmente in estate).
Do una leggera frullata ai pomodori, aggiungo un po’ d’olio, 2 pizzichi di sale e 1 di zucchero.
Ecco l’impasto ben lievitato dopo 5 ore di riposo.
Ho formato 3 strisce di condimento nella leccarda da forno: zucchine/acciughe/mozzarella – classica margherita pomodoro/mozzarella – prosciutto cotto/mozzarella.
Inoltre ho fatto due teglie pomodoro, acciughe e mozzarella (erroneamente forse, comunque a Roma questo tipo viene chiamata “napoletana”).
Cottura
Ho fatto scaldare il forno a 300°C.
Una volta raggiunta la temperatura, ho infornato solo la teglia grande nel binario piú basso, abbassando subito a 250°C statico.
Ho fatto stare 15 minuti, ho tirato fuori, ho aggiunto a tutte le strisce di condimento la mozzarella che non ho messo da subito, e ho infornato di nuovo per 5 minuti.
Le altre due teglie le ho cotte dopo, contemporaneamente, nella stessa maniera, sfalzandole un po’ su due griglie, per far arrivare bene il calore.
Versione con licoli
Ed ecco lo stesso tipo di pizza, modificata un po’ per essere realizzata con lievito in coltura liquida.
INGREDIENTI per 3 teglie grandi (40×30)
780 g farina tipo 2
540 g acqua (380 per la biga e 160 alla fine)
40 g licoli di grano duro
16 g sale
8 g malto in pasta
PROCEDIMENTO
Biga (13 ore scarse a 10-15°C, in balcone in notturna)
780 g farina tipo 2
380 g acqua
40 g lilí di grano duro
Rinfresco
160 g acqua
16 sale
8 malto
Ho lavorato a lungo in ciotola e lasciato riposare mezz´ora circa.
Ho poi steso l´impasto piú fino possibile nelle teglie unte e infarinate (piú spesso in una teglia per il marito), e lasciato lievitare 5 ore abbondanti.
Cottura (stavolta ho messo giá dall’inizio un po’ di mozzarella con gli altri ingredienti)
Preriscaldato per 35-40 minuti fino a 300°C il mio biscotto di argilla di 4 cm.
Infornato per 5 minuti.
Ho poi abbassato a 250°C per altri 10 minuti.
Ho aggiunto mozzarella e fatto stare ancora 5 minuti nel binario piú alto (prima di questa aggiunta, volendo si potrebbe sfornare, far freddare, congelare e finir di cuocere successivamente, dopo lo scongelamento con l’aggiunta di un altro po’ di mozzarella).
31 gennaio 2009