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COSMETICANDO, casa e persona

4 Drops Serum – Antietà Bifasico

Sono arrivata al mio siero bifasico, pensato per la mia pelle matura, dopo aver letto la sezione relativa alla formulazione dei sieri ne “L’angolo di Lola”, dove lei stessa lo decanta cosi’ in un post della stessa discussione:
“… il bifasico è uno spignatto molto particolare, a dire il vero anche se non l’ho più rifatto mi era piaciuto molto.
Se metti poco olio ottieni un prodotto un po’ troppo acquoso, secondo me una quota più importante lo completa bene. Tieni conto che comunque se ne mette poco, quindi un 25% di grassi in un bifasico corrisponde ad una crema con il 10% di grassi….”
Proprio in quanto bifasico, questo prodotto non ha necessità di alte dosi di emulsionanti (e noi non vogliamo emulsionarci inutilmente i grassi della pelle, giusto?!!), e può contenere, al contrario di quanto si riesce a fare nelle creme, una “marea di attivi”.
Quindi per ora è il mio siero viso di elezione.
Una minima quantità di emulsionanti serve unicamente per il tempo necessario affinché il prodotto, una volta agitato, e con le due fasi ben miscelate, possa essere prelevato e applicato correttamente.

Sotto, nella nuova versione del 15 febbraio 2018 scorso, sempre anti-age, sempre molto idratante e con un occhio alla delicatezza del prodotto.

Lo “scheletro” è rimasto lo stesso del primo che pubblicai, ma ho voluto ridurre ulteriormente gli emulsionanti aiutandomi con la lisolecitina come co-emulsionante.

Fra l’altro la lecitina (in questo caso lisolecitina) è un attivo che alla mia pelle matura piace molto.
A questo punto mi ritrovo con un “nuovo prodotto” – direi migliorato – che dovrà essere naturalmente testato.

Fase A
Acqua Lauretana a 100 (circa 44)
Biosolv – emulsionante idrofilo (max 0,50% – qui 0,25)
Estratto fiori di malva bio (5-50% – qui 5) (*) 
Sk-influx (mix di 3 tipi di ceramidi – 3-5% – qui 5)
Sodio ialuronato 5kda soluz. 1% (1-3% – qui 5)
Sodio lattato soluz. 60% (1-3% – qui 5)
Estratto Vite Rossa bio (*) (5-50% – qui 3)
Pentavitin (**) (5-6% almeno – qui 3)
Pantenolo sol 75% (provitamina B5 – 2-4% – qui 2)
Glicerina (1-10% – qui 2)
Lisolecitina non ogm (0,5-1% – fino al 10% altro – qui 1)
Allantoina (max 0,35 emulsioni – 0,50 prodotti acquosi – qui 0,35)
Elastine booster (0,30-0,50% – qui 0,30)
(quando possibile aggiungo Sodium PCA 1-2%)
Multivit shuttle (max 5% – qui 3)
Fase B
Ewocream – emulsionante lipofilo 0,25 (max 0,50%)
Olio Sacha Inchi 5 (1-5%) (*)
Coco silicone 2 – lipide similsiliconico non derivante da petrolio
Ethylhexyl stearate 2
O. Avocado bio 2 (*)
O. Ribes Nero 2
O. Rosa Mosqueta bio 2 (*)
Tocoferolo – Vit. E 1,5 (0,1-3%)
C. Jojoba 1 (*) 
O. Argan 1 (*)
Pantenolo soluz. al 75% 1(max 2%)
Squalane vegetale 1 (almeno 5%)
Zanthalene 1 (0,5-2%) (**)

Bisabololo 0,5 (max 0,50%)
Herbalox O 1 gtt (max 0,1%)
Mix di olii essenziali di lotus, rosa damascena, gelsomino 3 gtt (0.5-1%) (*)
Cosgard (conservante) 0,60% (**)

pH 5,5-6
(*) da agricoltura biologica
(**) approvato Ecocert
Prodotti acquistati prevalentemente online presso Aroma-Zone e Farmacia Vernile.


Procedimento semplicissimo, tutto a freddo:

Ho preparato prima la fase A (acquosa), frullando tutti gli ingredienti tranne il Multivit Shuttle.
Poi ho preparato la fase B (grassa) e ho frullato.
Ho unito le due fasi, frullato; infine ho aggiunto il Multivit Shuttle e ho solo mescolato.
Ho aggiunto il conservante in base al peso ottenuto e mescolato ancora.
Non c’é stato bisogno di correzione di pH visto che era già intorno al 5,5 – 6.

Sotto, con la separazione evidente prima di agitarlo, dopo essere stato agitato, e sulla mano(na).

Recensione d’uso

Ed eccomi dopo 10 giorni con la recensione del siero (tanto deve passare per il test d’uso del prodotto).
Anche questa versione di siero è apparentemente molto liquida, ma deve essere cosí.
Lascia la mia pelle setosa, idratata e nutrita (grazie all’alta percentuale di attivi delle due fasi acquosa e oleosa).
In inverno, dopo la sua applicazione, si potrebbe aggiungere un po’ di crema (io in genere non uso niente dopo).
Soprattutto in estate, quando si suda, l’applicazione di questo siero, per la mia pelle, direi che è ottimale.
E’ molto concentrato e quindi ne verso qualche goccia sulle mani umide per distribuirlo al meglio su viso e décolleté dopo la pulizia con la mia acqua struccante simil-micellare, sia mattino che sera (solitamente di sera, dopo lo struccante, spruzzo sul viso  il mio tonico alla vitamina C e lo faccio asciugare per qualche minuto prima dell’applicazione del prodotto (siero o crema che sia).

Nota importante

A seconda dei prodotti che ho in casa, mi trovo di volta in volta a sostituirne qualcuno con altro analogo, altrettanto valido e compatibile col resto della preparazione.
Naturalmente ogni volta testo su di me il prodotto per una decina di giorni per notare eventuali intolleranze o allergie prima di darlo a sorelle e amiche.
Fermo restando che intolleranze e/o allergie possono insorgere in qualsiasi momento della nostra vita, per ciascun nuovo prodotto ad uso personale, consiglio di fare un piccolo test versandone un po’  nell’incavo del braccio (una goccia di siero in questo caso).
Ripetere dopo 24 ore.
Se dopo altre 24 ore non appaiono rossori in zona, dovrebbero essere escluse quasi totalmente allergie o intolleranze.

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Per chi, sensibile ai problemi ambientali, non vuole/può autoprodurre, ma vuol continuare ad acquistare cosmetici o prodotti vari per la casa e la persona, un piccolo consiglio è quello di consultare il famigerato INCI (International Nomenclature of Cosmetic Ingredients).
Qui sotto due siti dei quali mi avvalgo per la consultazione:
– ewg.org/skindeep/
– biodizionario.it
Quindi, attenzione ai numeri e ai colori degli scores (equivalenti di un semaforo dal verde, al giallo, al rosso, dove naturalmente il verde è il migliore) e all’ordine di inserimento delle varie sostanze nel prodotto (più sostanze con inci verde troverete ai primi posti, meglio sarà; come per gli alimenti, gli ingredienti scritti per primi sono contenuti in dosi maggiori!).

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DOLCI

Brutti ma buoni fini fini – 1111

Ho dato questo nome alla ricetta che mi ha insegnato un’amica abruzzese nel 2009 in quanto mi ricorda gli ingredienti dei veri brutti ma buoni.
Successivamente li ho trovati in rete anche col nome di lingue di suocera.

Oltre al procedimento c’è però una differenza sostanziale fra le due tipologie di biscotti.
I “brutti ma buoni” hanno una doppia cottura (sia in padella che nel forno) e utilizzano unicamente albume.
Gli “1111″ vengono infornati una sola volta e c’è l’uovo intero. Nessuno comunque vieta di provare questi biscotti senza i tuorli.
In questo caso direi che il quantitativo delle uova intere si potrà trasformare in pari quantità di albume (vedi in fondo alla pagina la successiva prova con solo albume in brik).


Per rendere facile ricordare la composizione della ricetta, ho aggiunto una serie di numeri 1 al titolo, in quanto è possibile inserire una unità (o multipli) di ciascuno degli ingredienti principali.

Ingredienti (con questa dose doppia, la prima volta sono venuti una 70ina di biscotti. La mia amica – che riesce a farli fini come ostie – raddoppia il numero!):

2 uova intere grandi (circa 120 g, oppure equivalente peso in albume)
200 g frutta secca intera non spellata (la ricetta che mi hanno dato prevedeva mandorle, ma questa volta ho fatto un misto)
200 g zucchero (in famiglia qualcuno li trova troppo dolci, ma credo che la giusta quantità di zucchero aiuti a renderli croccanti)
200 g farina debole (o indebolita con un 20% di amido)
2 pizzichini di sale

Aromi facoltativi a piacere:
semini interni di 2 capsule di cardamomo (ottima alternativa alla pur ottima ma più costosa vaniglia naturale)
2 mandorle amare pestate

Procedimento

Ho mescolato per bene uova e zucchero, poi farina con sale, gli aromi pestati nel mortaio e infine la frutta secca intera.

Ogni dose è per un filoncino, quindi con questa doppia dose formo 2 filoncini.

Per riuscire a dare una forma abbastanza arrotondata al salamino (ma se li facciamo quadrati non ci sgrida nessuno), sarebbe meglio utilizzare uno stampo da baguette rivestito di cartaforno.

La mia amica però usa stendere delle strisce di impasto “libere” sulla cartaforno (probabilmente in questo modo il composto si asciuga meglio anche internamente, ma in questo caso occorrerà risistemarlo spesso durante la cottura, in quanto tende a spiattellarsi tutto).

In mancanza di stampi da baguette è possibile ingegnarsi con dei vassoietti piccolini o sagomandone qualcuno, sempre rivestendoli con cartaforno!

Cottura
Visto che questo composto deve asciugare bene, ho infornato per 80 minuti totali, cosí:
–  i primi 40′ a 180°C statico (ruotando gli stampi dopo 20′)
–  il secondo periodo di ulteriori 20′ ho abbassato la temperatura a 140°C ventilato
–  il terzo periodo di 20′ ho lasciato 140°C ventilato trasferendo i filoncini sulla griglia del forno.

Quando i filoni sono dorati spengo il forno.

Tiro fuori dal forno un filoncino per volta e – quando ancora molto caldo – lo taglio immediatamente a fettine finissime.

Sono difficili da affettare, ma mi assicurano che tagliarli da freddi è quasi impossibile, quindi mi armo di pazienza e procedo, stando attenta alle ustioni e ai tagli alle dita.

Piú si tagliano fini, e piú i biscottini resteranno croccanti e sfiziosi.

Man mano che procedo con il taglio, li allargo un po’ sulla cartaforno.

Successivamente li riposiziono tutti sulle griglie all’interno del forno spento, dove li lascio qualche ora, fino a completo raffreddamento.

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PROVA DEL MARZO 2018 CON SOLO ALBUME ANZICHE’ UOVA INTERE

Successivamente li ho provati anche con un 25% in più rispetto alle dosi indicate sopra, utilizzando dell’albume in brik. Sono venuti ottimi!
Ho usato 3 stampini 23×10 e queste sono state le dosi:
155 g albume (equivalente di due uova e mezzo grandi)
250 g frutta mista (200 mandorle + 50 nocciole)
250 g zucchero semolato
250 g farina debole (200 tipo 0 + 50 fecola di patate)
2 pizzichi di sale
2 capsule di cardamomo (i semini interni pestati)
2 mandorle armelline amare pestate

8 gennaio 2009

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DOLCI

Brutti ma buoni

La particolarità di questi famosi biscotti è quella per cui il loro composto va prima cotto in padella e poi infornato.

Ingredienti (mi sono venuti 36 biscotti)
125 g albumi (di 3 o 4 uova piccole)
250 nocciole
250 zucchero fino (lo trovo migliore da montare se non voleste addirittura usare quello a velo)
il succo di mezzo limone spremuto per montare a neve
l’interno di 10 semi di cardamomo pestati (o equivalenti vaniglia naturale in polvere).

Procedimento
Ho ridotto grossolanamente in granella le nocciole, frullandone piú finemente una parte col mixer.

Dopo aver montato gli albumi con poche gocce di limone ho aggiunto zucchero, montato ancora un po´, ho aggiunto la granella di nocciole, e successivamente ho cotto tutto in pentola antiaderente.

Ecco come si presenta il composto prima e dopo 15 minuti di cottura a fuoco basso, mescolando di continuo (meglio se in una pentola antiaderente).

A questo punto ho aggiunto del cardamomo (tenere solo i semini scuri interni pestandoli bene: sono molto duri).

ho formato dei mucchietti su cartaforno, aiutandomi con un cucchiaino da caffé colmo.

Ho infornato a 150°C per 30-40 minuti (a seconda della grandezza), ruotando la teglia dopo 25-30′, con sportello del forno a fessura. 

Una volta spento, se la base si stacca agevolmente dalla cartaforno lasciarli raffreddare a temperatura ambiente, altrimenti asciugare ancora un po’ in forno.

Appena sfornati l’interno è un po’ morbido ma dopo si asciuga.
Per essere perfetti, dovrebbero presentarsi con delle crepe.

Si conservano parecchi giorni se chiusi in busta di cellophane.        

28 dicembre 2009

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DOLCI

Pizzelle? Abruzzo!

Al paesello della mia nonna materna (entroterra della provincia di Pescara) si usa ancora preparare queste pizzelle dolci come quando, da bambina, le gustavo in occasione di qualche festa.

In queste zone il nome di queste cialde è semplicemente “pizzelle” e – ci dice la storia – sono state portare anche altrove in Europa (waffle in Belgio, wafel in Germania, wafflen in Inghilterra, gofre in Spagna, gaufre in Francia, ecc.). La ricetta, passando di mano in mano e di paese in paese, è stata ovviamente adattata e modificata.
Anche in Abruzzo vengono chiamate in molti modi e lascio alla lettura dei tag in fondo alla ricetta parecchi dei nomi che si possono trovare.
Per fare contenta mia madre che vuole riassaggiarle, alle infinite versioni che si trovano in rete, ho preferito la ricetta del posto, semplice, fornita da un’amica (grazie Rita)!
Per prepararle, oltre alle piastre elettriche ad hoc in vendita oggigiorno, esistono ancora i vecchi ferri forgiati, che ho avuto in regalo da mia madre qualche anno fa.Si! Proprio i ferri “antichi”, quelli da utilizzare sul gas o, nella versione col manico più lungo, addirittura nel camino. Foto sopra, il ferro più grande, peso Kg. 1,300, distanza fra i due spigoli opposti 18 cm.; il ferro tondo piccolo, da camino, 900 grammi, 13 cm. di diametro.
Ecco le dosi in grammi che ho estrapolato rispetto a 1 uovo (in neretto i suggerimenti originali).
Naturalmente si potranno moltiplicare le dosi a seconda di quante uova di partenza utilizzeremo (io sono partita da 2 uova):
Per 1 uovo – il mio era grande, da 62 g … ci vogliono …
1 cucchiaio e ½ di zucchero (o zucchero di canna) – ho misurato per 3 volte un cucchiaio grande raso a coltello – 30 g
1 cucchiaio di olio (io extra vergine di oliva di frantoio) – 10 g
1 cucchiaino di succo di limone – 1,5-2,5 g (*)
semi di anice (facoltativi, mi ci piacciono) – macinati per i bambini 1,5 g, oppure 1 cucchiaino di liquore secco di anice per gli adulti – (non sono in foto) – 3 g
un pizzichino di sale – 0,5 g (**)
farina quanta ne prende l’impasto – Mi è sembrato che ci stesse bene tutto il quantitativo che mi ero preparata. L’ho usata debole – 60 g tipo 0 bio più 15 g fecola di patate (o maizena bio) – 75 g (*)
+ olio per pennellare il ferro (e.v.o. o arachide).
(*)  Il succo di limone (qui, circa il 2% rispetto alla farina) è una piccola componente acida, ricorrente in alcuni dolci.
Posso immaginare che anche per questo composto, come per la “scorcia” dei fantastici cannoli siciliani, o per la frolla (vogliono tutti farina debole), valga quanto si dice qui.
Per lo stesso motivo, si vogliono indebolire le farine con almeno il 10% di amido, o più, a seconda della farina utilizzata, per evitare l’aggregazione del glutine, cosa non desiderata in questo tipo di ricette.
(**) il pizzico di sale che mettiamo sempre nei nostri dolci serve per esaltare la dolcezza del prodotto. Leggi qui.
 
Procedimento
Prima considero quante uova voglio impastare (nel mio caso ho impastato due uova, quindi ho raddoppiato tutte le dosi indicate sopra), frullando aggiungo lo zucchero, l’olio, il succo di limone, il liquore o i semi di anice se previsti, il pizzico di sale.
Infine, sempre frullando, aggiungo la farina poco per volta in modo di arrivare ad un composto non troppo lento (come da suggerimento); visto che la cosa è soggettiva, ho pensato che la densità raggiunta andasse bene!
Non avendo avuto altre indicazioni, ho fatto riposare l’impasto per il solo tempo necessario al riscaldamento del mio “ferro”.
Ho messo il ferro sul fornello a gas, a fuoco medio-basso, per 10-15 minuti.
Poco prima di cuocere, ho abbassato il fuoco, ho pennellato con un leggerissimo velo d’olio (con un vecchio pennello di setole naturali) e ho ripetuto di tanto in tanto la leggera pennellatura d’olio (mia madre mi ha suggerito di non limitarmi ad ungere soltanto per la prima pizzella).
Ho quindi versato un cucchiaione di impasto al centro del ferro e ho chiuso, pressando con forza per tutto il tempo di cottura.Il ferro all’inizio era ben caldo, ho dovuto contare soltanto una 30ina di secondi per lato (ma controllare i propri tempi); ricordo che le pizzelle che mangiavo erano appena dorate, non scure come qualcuna delle mie. Dalla seconda cottura (il ferro era meno caldo per la cialda precedente che aveva assorbito il calore) ho contato 45-60 secondi per lato.
Per averle croccanti non devono essere chiare (come piacciono a mia madre), ma ben dorate, senza arrivare a scurire (altrimenti diventano amare e cattive).
Una volta fredde ho tagliato lungo le sezioni e le ho messe ad asciugare su una gratella.
Con circa 360 grammi di impasto (ricordo che ho fatto doppia dose), ho ricavato 19 pizzelle romboidali.
Ricordo a chi ha timore di usare olio e.v.o. nell’impasto, che è più genuino e non si sente assolutamente (sarà per il succo di limone e l’anice aggiunti).
La consistenza delle cialde è come quella che ricordo: si addentano bene e, se sono dorate al punto giusto,  il giorno dopo migliorano e diventano croccanti.
In una scatola di latta sembra che si conservino per una decina di giorni.
D’altronde le spose in passato, le preparavano nei giorni che precedevano il matrimonio.
Sono così semplici e versatili che possono essere mangiate da sole o – come nei miei ricordi di bambina – riempite con fantastici appiccicosissimi composti di marmellate d’uva o di fichi (in questo caso si hanno le “coperchiole” – da “coperchio”- perché una cialda copriva l’altra).

Lascio a voi la ricerca del modo migliore di gustarle.

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Tarallini friabilissimi sia con pasta madre che con lievito liquido

Questa la ricetta originale che ho preso da Luca, capo indiscusso di Cookaround, che ringrazio; e queste le mie varianti aggiornate sia con pasta madre che con lievito liquido, con le quali spero di averli resi piú friabili, oltre ad averli alleggeriti come percentuale di sale e di olio (vista la maggiore dose di lievito).


Ingredienti
300 g farina rinforzata (30% manitoba 0 + 70% tipo 0)
95 g olio e.v.o.
90 vino bianco secco
160 g pm matura dopo 3 rinfreschi
12 g sale

Procedimento


Impasto inizialmente tutti gli ingredienti.

Dopo la lievitazione di 2 h (i puntini bianchi penso siano dovuti al vino bianco secco, frizzantino) ho diviso l’impasto in due filoncini e ho lasciato riposare ancora 1 ora.

L´impasto suddiviso in due, un po’ accartocciato, prima della lievitazione di 1 h.
  
Dopo 1 ora, staccare un pezzetto di impasto dalla parte stretta del filoncino (mi sono aiutata con una spatola) e formare i tarallini. Io li faccio piccoli (max 2,5-3 cm x 1 di spessore), ma le dimensioni sono a piacere. Naturalmente varieranno i tempi di cottura se li farete piú grandi.

Tuffarli in acqua bollente non salata e toglierli appena affiorano.
Dopo la bollitura si possono lasciar asciugare per un´oretta almeno, su un panno di lino o canovaccio o cartaforno, girandoli dopo un po’.
C´è chi li fa stare tutta la notte, ma io non ho trovato grandi differenze di risultato.

Cottura – avendo fatto doppia dose ho cotto in due riprese e ho voluto provare col ventilato (i taralli mi avevano preso lo spazio equivalente a 4 teglie – li ho fatti piccoli, erano moltissimi… forse 150-160 con la doppia dose) – ho fatto scivolare la cartaforno con i taralli direttamente su due griglie del forno.

– ho infornato le due griglie a 200°C per 5 minuti, poi ho abbassato a 160°C per 30-40 minuti, tutto con funzione ventilato – a metá cottura li ho capovolti, ho cambiato di posto alle griglie, anche ruotandole. Ho trovato che una cottura piú dolce aiuta a renderli piú friabili.
***********
VERSIONE CON LIEVITO LIQUIDO

Ho voluto provare con queste dosi, visto che avevo circa 33 gr di lievito liquido che mi avanzava dal rinfresco del giorno prima.
Ingredienti per l’impasto
350 g farina di forza (30% manitoba 0 bio – 70% tipo 00 bio)
95 g olio e.v.o.
90 g vino bianco
12 g sale
10 g semi anice (facoltativi)
Ingredienti per il poolish:
33 g lievito liquido
33 g farina di forza
33 g acqua oligominerale
Procedimento
Verso le 18 ho avviato il poolish con le dosi descritte.
Intorno alle 23, quando ho visto che il poolish era raddoppiato, ho impastato col resto degli ingredienti (tranne i semi di anice, che ho aggiunto il mattino seguente).
h 23,15 – Ho messo l’impasto in frigorifero fino al giorno seguente (non mi andava di aspettare ulteriormente i vari riposi dell’impasto).
Alle ore 11 del giorno dopo, ho ripreso l’impasto dal frigo e ho lasciato a temperatura ambiente.
h 14 filoncini
Verso le 14 ho impastato per dare un po’ di vigore all’impasto, ho aggiunto i 10 g di semi di anice, ho formato 2 filoncini e ho fatto riposare ancora 1 ora.
Alle ore 15 ho formato i tarallini. Ho tagliato ogni pezzetto aiutandomi con una spatola
Durante la formatura dei tarallini lascio comunque coperti i filoncini per non farli asciugare
Con queste dosi mi sono venuti 90 tarallini.
Li ho bolliti e ho lasciato asciugare su un telo per qualche ora (ma già un’ora di asciugatura va bene).
Intorno alle 21, li ho cotti mettendoli sulla carta forno e direttamente sulla griglia a 160°C (meglio una temperatura bassa) per 30 minuti circa con funzione ventilato, girando la griglia dopo circa 20 minuti (devono essere dorati, attenzione a non farli colorire troppo, si indurirebbero).

 09.V.2009

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa alla zingara (la mia pasta fredda fumante)

È una ricetta dal sapore decisamente mediterraneo, che trovai descritta qualche anno fa sul retro della scatola di una famosa marca di pasta italiana.
Da allora la ripropongo in famiglia, in estate, e non solo.

    

Si tratta di una pasta da scolare e condire subito con una salsa a crudo, quindi è adatta anche in questo periodo in cui si trovano gli ultimi pomodori di stagione.
Inoltre le dolci temperature delle ottobrate romane, ci permettono di gustare ancora questa sorta di pasta fredda (fumante solo per via della pasta appena scolata e del peperoncino!).

Ingredienti per 4 persone

500 g di mezze maniche rigate
4- 5 bei pomodori da sugo, rossi e ben sodi (in inverno purtroppo quelli di serra!)
10-12 olive nere (di gaeta oppure baresane, io ho messo delle greche, avevo quelle)
origano secco
peperoncino
olio e.v.o.
sale
parmigiano reggiano

Procedimento

Nel mentre preparate la pentola per far bollire l’acqua per la pasta, in una terrina preparate questo condimento “freddo”:

  • Pelate i pomodori e tagliateli a piccoli cubetti, togliendo i semi
  • denocciolate le olive e tagliuzzatele un po’
  • fate a pezzi piccolissimi il peperoncino (se lo trovate fresco è ottimo)
  • spolverate il tutto con dell’origano
  • aggiungete qualche giro d´olio e.v.o. e del sale (senza esagerare: le olive ed il reggiano sono saporiti)
  • dare una mescolata, poi, volendo, scaldare un paio di minuti la terrina con tutti questi ingredienti sul calore dell’acqua bollente, dove stanno cuocendo le mezze maniche rigate (o qualsiasi altra pasta, ma vi consiglio questa)
  • scolate al dente e tuffate le mezze maniche fumanti nella terrina con il sugo crudo
  • mescolare, aggiungere del parmigiano reggiano grattugiato al momento, aggiungere ancor un giro di olio e.v.o. e servire

Buon appetito

23.IX.2008

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pasta e zucchine

Quello che vi propongo e che preparo spesso in famiglia è un piatto facile, non esattamente dietetico, ma che ci permette di mangiare piú verdure con gusto.

Qualcuno la chiama pasta coi cucuzzielli, qualcuno “alla nerano” (ma la nerano è in bianco ben diversa).

Io – quando le zucchine romanesche sono di nuovo di stagione – la faccio spesso e la chiamo semplicemente pasta con le zucchine.

Ingredienti per 4 persone
  • 500 g di pasta
  • 600 g di zucchine (3-4)
  • 1 piccolo barattolo polpa di pomodoro o 5-6 pomodori freschi
  • guanciale (o pancetta magra o eventualmente salsiccia)
  • aglio
  • cipolla
  • olio e.v.o.
  • peperoncino
  • sale
  • un pizzichino di zucchero (facoltativo per l’acidità dei pomodori)
  • parmigiano grattugiato
Procedimento
  • faccio cuocere zucchine, olio e aglio, prima coperte, poi a lungo, scoperte (ci piacciono molto asciutte);
  • a parte faccio una salsina con peperoncino piccante, guanciale (che tolgo una volta pronto, per aggiungerlo croccante, alla fine) e cipolla (o aglio per chi non piacesse); una volta tutto rosolato aggiungo poco pomodoro;
  • alla fine unisco il contenuto delle due padelle, ci spadello la pasta al dente e, spolverando con parmigiano reggiano e aggiungendo il guanciale croccante, porto a tavola;
  • lascio sempre acqua della pasta ove servisse 😋

29.X.2008          

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

BOZZA PRATESE (mia versione)

E’ con profonda soddisfazione che, a distanza di qualche anno da quando realizzai questa mia versione di Bozza Pratese, evidentemente apprezzatissima in tutta la Toscana, tanto da aver istituito questo Consorzio, ho addirittura avuto l’onore di trovare una mia foto pubblicata in un sito dedicato alle curiosità su Firenze e la Toscana, qui.
Qualche altro cenno, qui.

Come altri pani sciapi, anche detti “sciocchi”, a struttura fine (e non alveolata), la Bozza Pratese si accompagna bene con i salumi e i formaggi saporiti della regione Toscana … e non solo. 
Naturalmente nelle case moderne non si hanno le condizioni per preparare al meglio questo pane, che dovrebbe essere cotto nel forno a legna.
Con una buona pietra refrattaria tuttavia si riesce a trasportare sulle nostre tavole il sapore del pane di una volta.


Sotto, le dosi ricalcolate da me per questo pane della tradizione ad impasto diretto, e con l’utilizzo della pasta madre che avevo disponibile, dopo aver preso spunto dalla foto in evidenza fornita da Lora2006, un’amica di Cookaround (che contiene un errore facilmente individuabile relativo alla pasta di riporto), ho proceduto.

Ingredienti
835 farina di grano tenero macinata a pietra bio
250 g pasta madre dopo 3 rinfreschi (non ho voluto utilizzare affatto il lievito di birra citato nella foto)
540 g acqua

La bozza, a cottura finita, pesava circa Kg. 1,100.
I 2 filoncini, ricavati dai ritagli della bozza, pesavano circa 200-300 grammi l’uno.

Procedimento
In una terrina (o impastatrice) ho versato il lievito naturale giá sciolto nell´acqua appena tiepida (ho volutamente omesso il lievito di birra, anche come percentuale, per allungare un pochino la lievitazione), ho aggiunto la farina e ho mescolato.
Se vi aiuterete con un’impastatrice (o macchina del pane, usata in questo caso), impastare per circa 15′ lentamente, altrimenti olio di gomito per 20′ almeno.

Quando l´impasto è diventato elastico e tenero, l´ho versato sulla tavola di legno leggermente infarinata, ho lavorato brevemente e l´ho appiattito un pochino dandogli una forma quadrata.

Ho fatto prima 4 pieghe, prendendo gli angoli dell´impasto e portandoli verso il centro.

Ho poi piegato di nuovo in due in modo da dargli la classica forma allungata denominata “baco”.
Ho poggiato l´impasto su una pala infarinata a lievitare, e l´ho infarinato bene anche sopra.
Ho coperto e lasciato lievitare 3 ore (un’amica toscana mi ha svelato che i fornai di Prato coprono l’impasto messo a lievitare con un paio di teli, il secondo dei quali deve essere ben caldo. Il suo calore farà sì che la farina aderisca meglio alla bozza in lievitazione prima, e in cottura successivamente, e formi le tipiche chiazze bianche in superficie).

Mezz’ora prima che l´impasto finisse di lievitare ho acceso il forno a 300°C con dentro la mia pietra refrattaria.Arrivato il momento di infornare ho messo sotto alla refrattaria il mio solito vassoietto con pochissima acqua, ho tagliato il pezzo che avrei fatto diventare la mia “bozza” e l´ho infornato a 250° (non senza difficoltá: si muoveva da tutte le parti).Ho spruzzato le pareti del forno e ho fatto cuocere 1 ora.
Dopo 30′, ho sfornato i 2 filoncini piccoli (200-300 g ognuno) che avevano terminato la loro cottura, e lasciato cuocere ancora la pagnotta.

Vediamo sopra le classiche fette della “bozza” …
e sotto l’interno dei filoncini piccoli, molto piú alveolato:

Lo trovo un pane stupendo, che spero di ripetere presto, questa volta con lievito in coltura liquida e relativa conversione delle dosi.

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Pesto alla trapanese

Per una delle paste regionali fatte in compagnia delle amiche di Cookaround ricordo che scelsi questo pesto alla trapanese in alternativa ad un altro grande della cucina del sud, il pesto rosso.
Ci condii i miei busiati (o maccarruni, o pasta al ferretto). Quale accoppiamento migliore?
Ingredienti per quattro persone
500 grammi di pasta (dovrebbero essere “i busiati” ma, in mancanza, vanno bene anche spaghettoni o bucatini)
2 spicchi d’aglio senza la nervatura centrale
Un mazzetto di basilico freschissimo (il mio mini-basilico greco che ancora resiste sul balcone)
Un bicchiere d’olio extravergine d’oliva
100 grammi mandorle sgusciate e poi pelate da me (sono più buone)
Sale e peperoncino q.b.
6 pomodori maturi
Pangrattato o mollica (“muddica”, scelta per questo piatto, al posto del pecorino grattugiato)
Procedimento
Ho sciacquato ed asciugato il basilico.
In una pentola di acqua bollente ho immerso le mandorle sgusciate e sciacquate, insieme coi pomodori, anch’essi sciacquati, ai quali ho praticato dei tagli a croce.
Ho lasciato in acqua bollente per un paio di minuti.
Poi ho tolto i pomodori dall’acqua bollente, li ho immersi brevemente in acqua fredda e li ho lasciati da parte.
Ho preso le mandorle, le ho spellate sfregandole in un canovaccio, le ho messe ad asciugare e successivamente le ho tostate brevemente in padella (senza farle bruciacchiare).
A questo punto ho spellato i pomodori, eliminato i semi e tagliata la loro polpa a cubetti.
Per preparare il pesto il metodo classico prevede il mortaio nel quale si riducono in poltiglia aglio, basilico, mandorle, sale, pepe (io peperoncino) e infine si amalgama con l’olio extravergine d’oliva.
Io ho usato un frullatore ed il risultato è stato ottimo.
Un consiglio per evitare l’ossidazione del basilico è quello di riporre in freezer, per una decina di minuti, il contenitore e le lame del frullatore.
Dopo aver preparato il pesto, l’ho amalgamato alla polpa di pomodoro tagliata a cubetti, ho aggiunto un filo d’olio e ho lasciato riposare in modo che il sapore si uniformasse.
Ho lessato la pasta al dente, l’ho servita col pesto, aggiungendo la “muddica” o mollica rosolata (il formaggio dei poveri, come veniva chiamata in passato).
Inizialmente avevo preparato del cacio (quello “paesano” della foto degli ingredienti).
Avendo però letto che spesso è usata la mollica (“muddica”), questa volta ho voluto aggiungere quella frullata del mio pane secco, rosolandola prima in padella con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.
E’ un condimento molto deciso e abbiamo preferito non esagerare con le porzioni.
21.XI.2010
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Pesto rosso ai pomodori secchi

Questa volta, dopo aver preparato il mio barattolo di pomodori secchi sott’olio, ne ho volutamente messi via una buona parte per provare questo pesto rosso, tipico del meridione d’Italia.

In rete ognuno ne ha una versione. Ho preso spunto da questa blogger, ma ho preferito utilizzare pecorino (la prima volta li abbiamo provati con parmigiano, ma li trovo migliori col nostro pecorino romano, molto più “vicino” in tutti i sensi alla sempre apprezzatissima ricotta salata sicula!).
Poi, durante la stagione giusta dei pomodori riproporrò in famiglia l’altro saporitissimo pesto provato in passato, quello alla trapanese; in parte simile a questo, ma dove, al posto del formaggio, ho aggiunto “muddica” (denominata appunto in passato, formaggio dei poveri).
Ecco il pesto di oggi!

Ingredienti (per 3-4 persone)
20 gr mandorle sgusciate ma non spellate
1 manciata basilico fresco (dal mio freezer visto che siamo in febbraio!)
2 spicchi di aglio (senza la nervatura interna) 
100 gr pomodori essiccati sott’olio
50 gr ricotta salata (io pecorino)
30-40 gr olio extra vergine di oliva
qualche seme di peperoncino secco

Procedimento
Ci vorrebbe l’antico mortaio (come del resto per il pesto genovese), ma tant’è!
Mi sono fatta aiutare dal mio bimby.
Ho prima frullato il pecorino –  20″ vel turbo e messo via.
Poi ho frullato grossolanamente le mandorle – 5″ vel 7 – e messe via.
Ho quindi frullato i pomodori secchi col loro olio (non era molto), la manciata di basilico, l’aglio a pezzi, qualche semino di peperoncino, e ancora un po’ d’olio e.v.o. – 5″ vel 7
Ho riportato con una spatola di silicone la salsa dalle pareti sul fondo del boccale (non la spatola del bimby, pessima!), aggiunto il pecorino grattugiato, le mandorle e riavviato per pochissimi secondi per amalgamare il tutto, ma non per affinare troppo la salsa.
Qualsiasi tipo di pasta va bene, soprattutto quella che ci piace di più per l’accoppiata.
Oggi mezze maniche!
E mi raccomando: lasciarsi un po’ di acqua calda di cottura della pasta per ammorbidire il pesto.