… di Nonna Irene!
Finalmente pubblico (pensavo di averlo già fatto) questa ricetta che faceva mia madre, col vecchio adagio: tutto ad occhio, tutto q.b. e qualche optional!
Abbina il dolce (uva passa) al salato (baccalà) e mi è sempre piaciuta moltissimo.
Forse qualche passaggio non è da “chef”, ma mia madre me l’ha suggerita così, e così la lascio.
“Qualche giorno fa, passando in un mercatino rionale ho trovato un banco con bellissimi tranci di baccalà o stoccafisso che dir si voglia – quello sotto sale, per capirci – quello che va messo in ammollo per qualche giorno altrimenti è immangiabile.
Ho comprato due bellissimi filettoni alti e spessi (erano circa 1 Kg. e 500 grammi) e tornata a casa, l’ho messo in ammollo.
Ho cambiato l’acqua più volte al giorno – mia madre suggerisce per 4-5 giorni (si!! molto meglio aggiungere sale alla fine, perché toglierlo non si può proprio), lasciandolo nella verandina del balcone semicoperto (eravamo in febbraio; alternativa in estate: lasciarlo in frigo).
Ho provato a cucinarne qualche pezzetto dopo 3 giorni: salatissimo (mamma … ti dovevo dare retta!).
L’alternativa a tutto questo, naturalmente, è comprarlo già ammollato.
INGREDIENTI per 4-6 persone
1 Kg baccalà già ammollato (oppure 800-1000 g baccalà da ammollare per 4-5 giorni)
100 g uva secca
1 carota (a volte l’ho omessa: questo non pregiudica il sapore già dolce della ricetta)
2 coste sedano
1 cipolla
peperoncino (facoltativo, io sempre!)
1 barattolo pelati (pomodori freschi in estate)
farina per friggere (metto sempre un 20% di amido per indebolirla)
olio di arachide
olio extra vergine di oliva
sale (all’occorrenza)
PROCEDIMENTO e foto passo-passo.
Ho “spinato” il baccalà togliendo il grosso delle spine. Ho tagliato in pezzi non molto piccoli senza togliere la pelle (servirà per non far disfare il baccalà in padella).
Ho infarinato i pezzi e fritto in abbondante olio di arachide ben caldo, infine ho asciugato l’olio in eccesso e ho tenuto in caldo il baccalà.
Dopo averle lavate e tagliate, ho fatto insaporire le verdure in padella, in olio di oliva, poi ho aggiunto due belle manciate di uva secca risciacquata, ho mescolato, e dopo qualche minuto ho unito la polpa di pomodoro.
Una volta ristretto il sughetto, ho adagiato i pezzi di baccalà.
Ormai è tutto cotto: ci vogliono pochi minuti!
Ho fatto insaporire qualche minuto e ho rigirato delicatamente.
Eventualmente far stare qualche minuto in più se assaggiando il pesce, prima di spegnere il gas, si dovesse aggiustare di sale.
Provatela: è una ricetta molto gustosa.
GRAZIE MAMMA
Ricetta presentata su Cookaround il 07.02.2010
