Categoria: PANE, pizze, pizzelle e dintorni

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pane 100% grano duro

Edit con l’aggiornamento dell’ultimo pane veloce ed easy fatto di recente nel dicembre 2023 (il migliore fino a questo momento).

(spunto di Antonio Palana)

Sotto, con la baker’s percentage, la ricetta originale.
Il procedimento è simile ai pani fatti in precedenza, ma senza pieghe (io comunque faccio una piega in aria prima di mettere la massa in contenitore), senza frigorifero (ma io trasferisco un’ora in freezer prima della cottura) e senza celle di lievitazione (ma io trasferisco in forno tiepido a 23-25°C quando di mattina, per velocizzare, rinfresco 1:1:1 il licoli; altro momento in forno è al mattino per ½h, dopo l’altro tipo di rinfresco fatto 1:2:2 prima di dormire, in modo di stemperare la temperatura nottura dei 18°C).

✅ Semola rimacinata
✅ 20% licoli (l’autore rinfresca 1:1:1 e prende a 1,5)
✅ 80% acqua (l’autore non cita se inserirla tutta in autolisi)
✅ 2% sale
3h di autolisi
6h 20 gradi (l’autore prende la massa al raddoppio)
4h in forma 20 gradi (l’autore non prevede preforma)
55 min cottura a scalare

Questa sotto la foto del pane di Antonio Palana

A seguire il mio stupendo grano duro quasi in purezza, questa volta “solo” al 90% (non ho licoli di g.d. come nei miei pani precedenti), e con qualche mio aggiustamento rispetto alla ricetta originale:

Ed ecco alcuni dei miei modi di procedere:
– metodo 1 – tutto in giornata (ma è un po’ incalzante), parto al mattino prestissimo (alle h6) col rinfresco del licoli 1:1:1 a t.a. 23-25°C per 3-5h (periodo primaverile, come l’autore) e impiego circa 18-20h fino a fine cottura (tardissima serata);
– metodo 2 – altro metodo è quello di partire col solo rinfresco del licoli 1:2:2 in tarda serata (per poter dormire in tranquillità), riposo notturno a 18-19°C per 7-9h (periodo invernale) e inserirlo in impasto il mattino dopo a livello 1,5, dopo una mezz’ora di t. a 23-25°C. In questo caso faccio l’autolisi di una sola ora, al mattino, a licoli quasi pronto. Anche qui, si concluderà il procedimento in tardissima serata;
– metodo 3 – partendo in serata con una parte della lavorazione (rinfresco, autolisi e avvio impasto in massa per la notte), si avrà il pane per la cena del giorno dopo.

800 g Semola rimacinata Casillo bio – Autolisi
160 g – 20% Licoli – fino a livello 1,5 – Impasto
624 g – 78% Acqua (l’80% se considero anche il licoli) – 85%A – 15%I
16 g – 2% Sale (1,82% se considero il totale delle farine) – I

In questo caso ho adottato il metodo 1 – Tranne il rinfresco iniziale 1:1:1 intorno ai 23-24°C, ho mantenuto sempre un ambiente fresco (sui 19-20°C):
– 3h di autolisi
– Impasto di 3 minuti in planetaria alla massima velocità, successiva piega in aria e riposo in contenitore;
– 9h in massa o comunque fino all’80% del livello iniziale (mi sono trovata meglio che a far raddoppiare la massa)
– ½h preforma leggera con una sola piega (mia aggiunta) e lasciato all’aria 30/40′
– 4h forma leggera arrotolando e nei cestini ovali
– 1h in freezer prima di infornare (mia aggiunta)
55 min cottura a scalare partendo da 250°C (generalmente in dutch-oven), e lascio in forno spento, socchiuso, per altri 20-40 minuti.

In post-cottura il pane ha perso complessivamente il 23% di peso 😉

***************

QUI SOTTO INVECE, ALCUNE DEI PANI FATTI IN PRECEDENZA, DAL 2020 A RITROSO.

In questo ultimo periodo ho ripetuto spesso il mio “vecchio” pane 100% di grano duro con lievito in coltura liquida.

Con l’aiuto dell’ottima farina reperita e qualcuna delle tecniche acquisite negli anni, ormai arrivo spesso all’85% di idratazione di questo splendido pane in purezza, così:

INGREDIENTI (per due pagnotte di oltre 900 g ciascuna)
750 g semolato grano duro Cappelli macinato fine biologico Viviverde Coop
610 g acqua di rubinetto – 85% rispetto al secco totale (insieme a quella del licoli)
500 g licoli di gd ben rinfrescato (trasformato in precedenza con la stessa semola dell’impasto)
15 g sale – 1,50%

PROCEDIMENTO

Rinfresco e autolisi
Ho rinfrescato il licoli col rapporto canonico 1:1:1 (167 g licoli + 167 acqua + 167 semola) e lasciato a temperatura ambiente fino al suo raddoppio (se invece si ha poco lievito liquido di partenza o si vuole suddividere la lavorazione, si può avviare il licoli la sera precedente, rinfrescando con rapporto 1:2:2 oppure addirittura 1:3:3).
Contemporaneamente ho avviato l’autolisi con tutta la semola e il 70% d’acqua (525 g) e trasferita in luogo fresco (reparto verdure del frigo) in attesa del raddoppio del lievito (l’autolisi, visto che la semola è molto tenace, ho scoperto che, più che per altre farine, è necessaria perché migliora la struttura del pane e favorisce lo sviluppo del glutine).

Impasto e pieghe

Per l’impasto ho proceduto a mano, in un ciotolone, per una 10ina di minuti, unendo all’impasto autolitico il licoli, gli 85 g. di acqua poca alla volta, e il sale.
Poi ho trasferito tutto nel Ken dove con la foglia, per 3 minuti esatti di orologio, ho mandato alla massima velocità (in questo modo, fra le mani prima, e i soli 3 minuti di planetaria poi, l’impasto non ha modo di scaldarsi), capovolgendo l’impasto a metà lavorazione.


Ho stagliato in due pagnotte e da qui, direttamente sul tavolo di marmo, a mani bagnate, senza mai aggiungere semola, ho proceduto prima a delle pieghe allungate, e poi a laminazione.

Pieghe allungate… io le chiamo così 😉

Laminazione

Infine – trasferendo in contenitori di vetro oleato – ho fatto 3 serie di “coil folding”.

Fra ogni fase e la successiva ho intervallato di 20-30 minuti circa.

Prevedendo di cuocere una pagnotta dopo circa un’ora rispetto alla prima, ho effettuato una serie di pieghe in più al secondo impasto.

Ho trasferito gli impasti in reparto verdure del frigo per 3 ore circa.

Dopo il frigo ho tirato fuori gli impasti (prima uno e poi l’altro) e ho aspettato l’aumento del 50% del volume (non il raddoppio, ma la metà del raddoppio).

Preforma, forma, cestino in frigo/freezer e cottura freezer/forno.

Capovolto l’impasto sul tavolo, ho fatto una preforma delicata con pieghe a margherita (in queste fasi, si, poca semola o farina di riso sul tavolo di marmo). Mezz’ora riposo.

Formato poi delicatamente e senza sgonfiare, via in cestino per 1 ora circa in frigo.

Dopo 1 ora ho acceso il forno a 270°C con dentro pentola e refrattaria e ho trasferito contemporaneamente il primo cestino in freezer per un’oretta circa.

Cottura freezer/forno col solito metodo a scalare, dopo aver capovolto l’impasto sulla mia barella e fatto i tagli.

Ho spruzzato il pane e infornato su pietra, dando molto vapore e coprendo l’impasto con la pentola rovente.

250°C per 25′ statico
200°C per 25′ statico
140°C per 10′ ventilato
forno spento per 20′ a fessura.

A volte, per avere un pane molto più dorato/scuro ho aggiunto 5-6 gr di malto diastasico (opportuno soprattutto quando le lievitazioni sono lunghissime o quando si utilizza molto lievito di partenza).

Pane di repertorio all’80% di idratazione con malto

Ancora qualche imperfezione nella formatura, ma per alveolatura/sapore in un 100% effettivo di grano duro all’85% di idro, non potevo proprio chiedere di più a me stessa (per ora)!

Pagnottone di repertorio 75% idro – grano duro al 100% del 2011


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PANE, pizze, pizzelle e dintorni PREPARAZIONI e tecniche di base

Pane ai semini – Tecnica Soaker

In rete si trovano dei pani bellissimi, multicereali, con farine blasonate, ma troppe volte comunque piene di glifosati e pesticidi.

Ho voluto pertanto approfondire questa tecnica dell’ammollo/soaker di alcuni cereali (semi di chia, girasole, lino, fiocchi, ecc.), prima del loro inserimento negli impasti, per potermi autoprodurre un pane con farine e semi come piacciono a me!

Col soaker fra l’altro, limitatamente ad alcuni semi come lino o chia e una certa quantità di acqua, si producono delle mucillagini gelatinose che rendono i nostri lievitati più soffici e ne prolungano lo shelf-life (un po’ come il Tang Zhong).

Ma quanta acqua assorbono questi ingredienti nel nostro impasto?
Solo avendo questo dato possiamo risalire alla reale idratazione finale del nostro pane.
Per reintegrare la giusta dose di acqua mi sono servita di questa tabella.
Si potrà leggere che l’autore ha fatto una serie di esperimenti per risalire alle percentuali di acqua da aggiungere a ciascun ingrediente, sia per l’ammollo a freddo che per quello a caldo (in quest’ultimo caso si velocizzano i tempi del soaker, ma si deve aumentare l’idratazione dei semi).
Esiste anche un suo tutorial su Yt che spero di approfondire.

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è 11-PREST-21OCT-IMG_3040.png

Secondo i suggerimenti dell’autore della tabella sopra, meglio decidere prima la percentuale di idratazione voluta – 78% rispetto alla farina utilizzata ad esempio – poi la percentuale dei semi del soaker da inserire (lui consiglia un massimo del 10% di semi rispetto alla farina).
Per essere sicuri però che tutti i semi dell’ammollo vengano agevolmente idratati l’autore suggerisce di aggiungere dell’acqua in più: la chiameremo acqua “gratis” o acqua “in prestito” e potremo spaziare dal 75 al 100% in più di acqua rispetto a quella prevista per il soaker.
Dovremo comunque considerare quest’acqua “prestata” dalla ricetta, e fare qualche piccolo calcolo, per far sì che si ritorni al 78% di idratazione prevista.

In effetti, anche confrontandomi con mio marito (ogni tanto mi segue su questi argomenti) mi sono convinta che la corretta dose di acqua del soaker, assorbita dai semi, non contribuisce all’idratazione finale.
L’acqua del soaker infatti ormai “appartiene” al seme che l’ha assorbita; per questo non viene distribuita nella farina dell’impasto.

INGREDIENTI per due pagnotte
800 g farina bio tipo 0 W260 del Molino Sima
626 g acqua – 78% (nell’impasto però metteremo 479 g e 147 g sono prestati al soaker)
150 g li.co.li. – 18,75%
227 g soaker a freddo – 10% dei semi rispetto alla farina della ricetta (realizzato con 40 g semi lino, 40 g semi chia, 147 acqua richiesta dai semi + 147 di acqua in prestito dalla farina della ricetta: totale 374g)
16 g sale – 2%
1 g curcuma (facoltativa, stavolta volevo dare un po’ di colore).

Almeno 6 ore prima della preparazione ho avviato il soaker a freddo, ho mescolato, coperto e trasferito in frigo.
Subito dopo ho rinfrescato il licoli con rapporto 1:1:1.

PROCEDIMENTO
1. Avvio.
Ho mescolato in ciotola tutta la farina, poi i 374 g di soaker pronto e mucillaginoso e infine il licoli raddoppiato, mescolato all’acqua della ricetta.
Ho coperto e lasciato riposare 30 minuti.

2. Inserimento del sale.
A mani bagnate, in ciotola, ho fatto assorbire bene il sale con delle pieghe verso il centro dell’impasto e ho coperto.
Riposo 30 minuti.

3. Pieghe “allungate” e pieghe “in aria”
Ho trasferito l’impasto sul tavolo e, a mani bagnate, ho effettuato una serie di pieghe, prima “allungate” (eccole in uno dei video di questo mio pane di grano duro) e poi “in aria”.
Ho coperto e lasciato riposare 30′.

4. Laminazione e maturazione in frigo dell’impasto
Ho proceduto alla laminazione (qui, sempre in uno dei video del pane di grano duro) e trasferito l’impasto in ciotola unta di vetro, a pareti dritte.
Limitatamente alle prime 3h circa di fermentazione, a seconda dell’idratazione, fare anche qualche piega con metodo coil folding
A mani bagnate ho appiattito l’impasto all’interno della ciotola, ho coperto e segnato il livello di partenza.
Ho trasferito in frigo a maturare a 4°C per 12 ore.

5. Aumento volume impasto a temperatura ambiente
Dopo 12 ore, anche senza alcuna crescita, ho trasferito l’impasto da frigo a temperatura ambiente, lasciando in ciotola.
Nel mio caso ci sono volute 5-6 ore per raggiungere il 50% di crescita (a seconda delle temperature e con un lievito maturo, ci possono volere anche solo un paio d’ore).

6. Preforma
Trasferito l’impasto su tavola infarinata, ho fatto delle pieghe a fiore o margherita verso il centro (vedi qui), capovolto, arrotondato delicatamente, e coperto.
Riposo 30 minuti.

7. Formatura
Capovolto il panetto ho un po’ squadrato e formato l’impasto (vedi qui), ho infarinato e trasferito in cestino con chiusura verso l’alto, coperto e di nuovo in frigo.
Riposo 1 ora.

8. Trasferimento impasto in freezer e accensione forno
Se possibile, trasferimento dell’impasto da frigo a freezer (altrimenti continuare col frigo).
A seconda della pezzatura l’impasto può sostare in freezer dai 15 ai 60 minuti circa.
In contemporanea, accensione del forno ad almeno 270°C per 30-45′ con dentro refrattaria (o pentola di ghisa).
Ancora 30-45 minuti di pazienza!

9. Taglio e cottura
Per la cottura, dopo il preriscaldamento del forno, mi regolo diversificando spesso: capovolgo gli impasti sulla mia pala barella, faccio i tagli e trasferisco sulla refrattaria con o senza copertura col “coppo“, vaporizzando (mi sono trovata bene a provocare molto vapore gettando acqua calda su una teglietta piena di ciotoli e sassi vulcanici); oppure trasferisco gli impasti nelle pentole di ghisa, ma sui coperchi.
SEMPRE EVITANDO CARTAFORNO IN COTTURA! LA CLASSICA NON REGGE OLTRE 220°C; QUELLE CHE REGGONO OLTRE QUESTE TEMPERATURE, ANCORA OGGI, CONTENGONO SOSTANZE DANNOSE!!

Dopo aver preriscaldato il forno alla massima temperatura imposto 250°C statico a scalare fino a 180°C per un’ora circa.
A forno spento a spiffero, con pane in verticale, altri 30-40′.

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ANCORA CON LIEVITO LIQUIDO – IL MIGLIORE
(6 Agosto 2022 – la foto è quella in evidenza in prima pagina)

151 licoli 1:3:2,40
800 g farina tipo 0 forte per teglia
640 g acqua gelata (493 nell’impasto e 147 data “in prestito” al soaker)
227 g soaker a freddo – 10% di semi rispetto alla farina (40 semi chia, 40 semi lino + 147 acqua richiesta dai semi + 147 presa “in prestito” dalla ricetta)
17,68 sale – 2,20%

A parte le minime modifiche apportate, a mio parere stavolta, sono queste le cose che potrebbero aver contribuito a fare la differenza:

1 – mi sono aiutata con la spirale (8-10′ a velocità zero, prima e, dopo 30′, altri 6-8 minuti dopo il sale, sempre a velocità zero);

2 – licoli molto ben mantenuto e rinfrescato con rapporto che si vede sopra;

3 – l’utilizzo di una farina molto forte (avevo solo quella in casa);

4 – con le 22 ore di lavorazione totale (3h e 1/2 a 28-29°C circa, 12h a 4°C circa, 6h e 1/2 di nuovo a 28-29°C, tranne l’ultima ora in freezer), ho volutamente rischiato la slievitazione con l’aumento di volume oltre il solito 50%, per raggiungere l’obiettivo dell’alveolatura che cercavo;

5 – oltre alla formatura finale solita (al minuto 3 di questo video), con la massima delicatezza ho proceduto anche ad una nuova preforma (al secondo 55 di questo video);

6 – infine, ma non in ordine di importanza, ho capovolto gli impasti direttamente sulla refrattaria bollente, fatto i tagli (attenzione alle ustioni), infornato e vaporizzato per i primi 5′ come già fatto spesso in passato!!
Le pagnotte erano talmente grandi che non sono riuscita a coprirle col “coppo” (solitamente inforno due pagnotte alla volta) per creare la giusta umidità.

ULTIMO TEST 28 APRILE 2024 – SEMI-INTEGRALE

900 g farina tipo 2 Buratto Mulino Marino (W300)
702 g acqua (607 nell’impasto e 95 dati “in prestito” al soaker)
180 g licoli 1:2:2
185 g soaker a freddo – 10% di semi rispetto alla farina (15 g semi di chia, 15 lino, 15 girasole, 15 zucca, 15 sesamo, 15 fiocchi avena + 95 g acqua richiesta dai semi +95 presa “in prestito” dalla ricetta: totale 280)
18 g sale – 2%
Totale 1985 g

Stavolta ho diversificato facendo prima un’autolisi e la tempistica, fra le 6h + 5h a t.a. (21°C) e le 7h a t.c. (6-8°C), è stata di circa 18h (forse un po’ troppo per questa farina e forse le due pagnotte erano troppo grandine).
Tutto il resto è in itinere per possibili eventuali miglioramenti.

31 ottobre 2020

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Pizza fritta napoletana

Lo spunto l’ho preso dalla ricetta della pizza fritta di Maria Cacialli.
Finalmente una donna, nel panorama interplanetario di pizzaioli, a raccontare uno dei primi “street food”, narrati anche nel film “L’oro di Napoli”.
Ho convertito la lievitazione con lievito liquido e ho usato una farina tipo 0, integrandola questa volta con 40 g di farro, per un valore di forza totale di circa W300.

Qui la descrizione di come funziona questo calcolatore col quale mi sono aiutata per dosi e procedimento (quella indicata come pasta di riporto è il mio lievito liquido):

INGREDIENTI
349 g farina W300 (309 tipo 0 + 40 g farro integrale setacciato)
227 g acqua
79 g lievito liquido di 6 ore e mezza prima
6 g sale

PROCEDIMENTO
Impasto e riposo per un totale di 1 ora a temperatura ambiente, poi la massa in frigo per 11 ore per la puntata.
Dopo lo staglio in 4 panielli ho fatto un appretto di 4 ore a temperatura ambiente.

Ho steso poi ciascuna pizza riempiendola per metà con il ripieno.
Ho poi chiuso una metà sull’altra sigillando bene.

Ricordo che il ripieno classico solitamente è cicoli, ricotta, provola e pepe.

Per carenze di ingredienti (ho preparato questa pizza fritta durante il periodo covid-lockdown), ho cercato di fare il ripieno più simile possibile all’originale, ma “chill’ tenev’”, quindi questo è il mio improbabile, ma ottimo mix: mozzarella di bufala scolata, crema di panna/pecorino, pezzettini di magro di guanciale, maiale cotto (ho approfittato di un po’ del mio pulled-pork) e pepe verde.

Le pizze fritte tipiche sono molto grandi, ma mi sono limitata ad un quantitativo per paniello di 165 g circa (direi che potrebbe andare anche con una dose minore) perché per la frittura ho usato una padella di ferro di “soli” 28 cm di diametro.

Sopra, il classico movimento che ho visto fare con una “schiumarola” per tirare su l’olio bollente da versare ripetutamente sulla pizza che sta friggendo.
Spero si percepisca dalla foto, ma è tutto riportato nel link della Cacialli.

Il sapore e la sofficità finali mi hanno ricordato i calzoni che mangiavo qui a Roma, in una rosticceria alla Garbatella.
Che dire!?! UNA BONTA’!

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Tigelle del riciclo senza lievitazione

Ricetta che preparavo nel 2008 e che ho ripetuto per dedicarla a chi, viste le difficoltà nel reperire il lievito di birra in questo lungo covid-lockdown, sta avviando per la prima volta la pasta madre solida (pms).
Una volta abbastanza matura e ben avviata si avranno sicuramente tantissimi esuberi dovuti ai rinfreschi continui della nostra pms.
Naturalmente ci sono altri modi per fare delle vere tigelle o crescentine emiliane, ma per non buttare nulla e avere alla fine una cosa sfiziosa da sgranocchiare meglio mettere man mano questi “avanzi” in un barattolo non chiuso ermeticamente per qualche giorno.
Piccolo accorgimento: di volta in volta io reimpasto gli avanzi coi residui precedenti per compattare la massa.

Ingredienti
Pms non rinfrescata 300 g (questa volta, da 3-4 giorni)
Sale 3-4 g (un cucchiaino raso – come per il pane ne metto circa l’1,5-2% rispetto alla farina: ricordo che la farina nella pms, è pari a circa due/terzi del totale)
Bicarbonato 0,30 g (una puntina di cucchiaino: ci vuole, per neutralizzare l´acido della pasta madre vecchia; io metto uno 0,15-0,20% rispetto alla farina)
Semini 3-4 g (facoltativi)
Acqua a temp. ambiente 1 litro (a 23-24°C; per il bagnetto della pms)
Zucchero 2 g (vista l’eccessiva acidità del lievito ho inserito il 2‰ rispetto all’acqua, come indicato anche qui da Continisio)

Procedimento
Per il bagnetto, compatto bene e affetto grossolanamente a fette il panetto di pms non rinfrescata e preparo la soluzione zuccherina.
Lascio sommersi questi pezzi per 20 minuti.

Scolo bene i pezzi di pasta madre, unisco sale, bicarbonato, semini e impasto sbattendo la pallina sul tavolo.
Porziono in palline da circa 50 grammi e appiattisco.

Senza bisogno di alcuna lievitazione, cuocio subito per una decina di minuti, su un testo o piastra di ghisa già preriscaldati.

Capovolgo spesso per uniformare la doratura.
In passato le ho fatte anche aggiungendo olio e/o zucchero e/o farina (in questo caso prevedere un paio d’ore di lievitazione), cuocendo in forno … insomma, poi ognuno trova la sua tigella del riciclo perfetta.

Queste sotto: due mie foto di repertorio del 2008

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Pizza Napoletana – o quasi – nel forno di casa

Questa è una pizza a 26 ore di lavorazione totale, con pasta madre solida, cotta nel forno di casa.
Ho preso spunto dalla ricetta base de LCDP e mi sono aiutata col loro calcolapizza.
 
Ingredienti impasto
506 g acqua gelata (è un 63% di idratazione appena scarsa considerando acqua e farina della pms)
803 g farina bio tipo0 W 260-280 (col calcolamix ho una Casillo W200 e una Manitoba Tibiona W390)
21 g sale
20 g pasta madre solida (nel calcolapizza indicata come pasta di riporto)

Procedimento
Mostro unicamente il calcolo finale del Calcolapizza in quanto solitamente riaggiusto i valori dopo aver terminato la lavorazione.

Alle 19,00 inizio con impasto a mano.
Alle 20,00, dopo una laminazione, un giro di pieghe e pirlatura e ho messo in frigo la massa per la “puntata” (o prima lievitazione) per 21 ore e mezza.


Alle 17,30 del giorno dopo ho fatto lo staglio e lasciato in apretto (o seconda lievitazione) per 3 ore e mezza a t.a.


Alle 21,00 ho proceduto alla stesura e cottura su argilla refrattaria.

Ho steso, condito sul banco, inforcato e poi allargato direttamente sulla pala (io la barella) per arrivare ai 28-30 cm circa di diametro (ho un’argilla refrattaria alimentare che ha dimensioni 30 x 40cm x 4cm di spessore, quindi non posso allargare il disco più di tanto).
Dopo circa 30-40 minuti dallo spegnimento della spia per raggiungimento della temperatura massima del mio forno (300°C), accendo il grill sulla piastra per circa 10 minuti.
Poi riavvio i 300°C.
Ogni volta così per ciascuna pizza.

Importantissimo è ricordarsi di mettere la mozzarella in freezer già scolata e a pezzettoni, per 20-30 minuti prima di condire.
Questo perché, visto che la mia pizza cuoce in circa 4 minuti e non 60-90 secondi (forno di casa a 300 su “biscotto” e non forno performante a 450-500°C), la mozzarella si scioglierebbe troppo, e non è un bel vedere!!
A proposito, questa volta, subito dopo il pomodoro e prima della mozzarella, ho aggiunto la spolverata di pecorino che vedo aggiungere da qualche anno, e per la quale mi ero inizialmente scandalizzata. NO: effettivamente ci sta bene 😉

13 settembre 2019

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Pizza napoletana a 9 ore con pasta madre solida nel forno di casa

Ritengo che le indicazioni per questa pizza pseudo-napoletana con il famigerato lievito naturale solido possano rivelarsi utili.
Chi ha una forno performante godrà di un prodotto migliore, ma io “chill’ teng’”.

Naturalmente mi sono rifatta alla ricetta base per tutti (pubblicata qui in un fine aprile).
La ricetta si sviluppa tutta a ta (temperatura ambiente).
Ho soltanto allungato leggermente la lavorazione dalle 8 ore della ricetta originaria alle mie 9 ore.
A mio modestissimo avviso, il discorso delle lunghissime lievitazioni per aumentare la digeribilità degli impasti (ma soprattutto per dare più sapore al prodotto finale) resta naturalmente valido, ma ritengo che utilizzando una farina debole con valore di forza relativamente basso (W200-260) per una lievitazione in giornata è analogo a utilizzare una farina forte con valore di forza alto (W300-400) per una lievitazione a 24 o 48 ore o più…
Certo che il sapore per una lievitazione di almeno 24 ore aumenta, ma visto che utilizzo la mia pasta madre solida (che alla fine è assimilabile ad una “biga”), diciamo che da questo punto di vista sono mooooolto avvantaggiata.


Per la ricerca col calcolapizza ho considerato una media di 25°C, visto che l’impasto è stato all’incirca per metà tempo a 22°C (nel mio minifrigo modalità ECO) e metà a 28°C (ta  di casa).

Ore 12,30: impastare (io a mano) e mettere in una ciotola con coperchio a chiusura.
Ore 17: stagliare e mettere nelle cassette con coperchio, oppure anche in contenitori singoli, volendo, ma sempre con coperchio a chiusura.
Ore 21,30: stendere e infornare
Idratazione reale considerando la composizione della pms, 58,5%.
Ecco i miei conteggi per 5 panielli (sono venuti da circa 225 g):
380 acqua freddissima
640 farina di frigo W260 circa (faccio un mix di due parti di Verso Natura Bio 0 della Conad che poi è della Casillo, dichiarata da loro W200, e una parte di manitoba bio 0 Tibiona, dichiarata W390)
16 g sale
98,70 pms (avevo questa dopo il rinfresco)
Impastato a mano per 20′ dalle 12,30.
Dalle 13 acceso minifrigo Eco per la puntata e nel giro di un’oretta è arrivato a 22°C.
Alle 17 ho tolto dal minifrigo, ho stagliato e iniziato l’apretto fino alle 21,30.
Stesura e cottura per 5-6 minuti!!
Come riportato in firma, ricordo che ho un forno elettrico che arriva a 300°C.
Piazzo subito sotto il cielo la mia argilla refrattaria di 4 cm preriscaldata funzione statica sopra/sotto, al massimo, per 1h circa; solo per gli ultimi 10 minuti prima di infornare accendo il grill, che poi tolgo per passare di nuovo alla temperatura massima.
Visto che le mie pseudo-napoletane non possono cuocere in 90 secondi, la prossima volta devo ricordare di mettere qualche minuto in freezer la mozzarella a pezzi già scolata prima di condire, altrimenti si scioglie troppo e scompare.

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Pizza Tonda Romana

… quella bassa, croccante e bencotta!
In apertura una “Badessa”, con mozzarella, crema di salsiccia/salame, zucchine, pecorino.

Seguendo i suggerimenti trovati nel forum La Confraternita della Pizza sto provando le varie tipologie di pizza al forno (ho un “semplice” forno casalingo che arriva a 300°C; con l’ausilio dell’argilla refrattaria, sulla quale sparo qualche minuto di grill, conto però di toccare i 350°C circa).

Questa è la cosiddetta Pizza Tonda Romana, diversa rispetto alla Napoletana, soprattutto per la stesura dell’impasto, eseguita perlopiù a matterello, per riuscire ad avere la caratteristica croccantezza (vedi qui stesura a matterello, ma anche qui, stesura a mano).

La Romana non deve avere il cornicione sviluppato come la Napoli.
Ulteriore piccola variazione (motivo per cui continuo a preferire la Napoli) è il contenuto di grassi suggerito per la friabilità, preferibilmente lo strutto.
Io solitamente sostituisco lo strutto con olio di cocco disodorato che, pur contenendo acidi grassi a catena media, è pur sempre un grasso vegetale e non animale.
Per 4 pizze da ca 180-185 g a 24 ore di maturazione in questo periodo caldo
3 ore per la puntata a temperatura ambiente
17-18 ore di frigo in “massa” e alla fine staglio in “panielli”
3 ore apretto.

Ingredienti (in estate freddi di frigo quando possibile) per 4 pizze:
450 g farina (410 con W300, 40 semola senatore cappelli integrale setacciata da me)
265 g acqua freddissima
10 g  olio di cocco disodorato (sostituto al posto dello strutto)
8 g sale
20 g pasta madre solida (con queste temperature in casa – circa 30°C – forse meglio 15 g o anche meno). Se non sia ha pasta madre è possibile provare con 1,5 g di lievito di birra fresco o 0,50 g ldb secco.   Stesura prima a mano (appiattendo prima bene i bordi per evitare che il cornicione si sviluppi), lasciando la “piramide” o “serbatoio” (una montagnola di impasto maggiore al centro) e poi stendere col mattarello (ma c’è chi lo fa molto bene anche a mano).
Cottura in forno di casa su refrattaria a 300°C posta in alto vicino al cielo del forno per 5 minuti circa (col mio solito grill “sparato” sulla pietra 5-6 minuti subito prima di infornare).
La cottura è bene che sia leggermente più prolungata rispetto alla Napoli per aggiungere croccantezza al prodotto finale.

A parte i panielli, secondo me giunti ad una leggera sovramaturazione, l’esigentissimo maritozzo ha decretato un ottimo “sette e mezzo legittimo” 😉
Per questa pizza successiva – simile a quella presentata nell’articolo, ma stesa a mano invece che a mattarello – il marito è arrivato addirittura al punteggio di “NOVE”!!!

“Calabrese” con nduja, cipolla tropea, pomodorini, in uscita prezzemolo, stracciatella o bufala e filo d’olio.

Articolo del  9 Agosto 2019

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza alla Pala

Prima di frequentare il famigerato forum de La Confraternita della Pizza non pensavo ci fosse una tale varietà di pizze: la Verace, la Teglia Romana, la Focaccia, la Pala, la Tonda Romana … e ora mi sto sfogando.
Anche se non ho ancora un forno professionale, questa è la volta della Pizza alla Pala, preparata secondo i suggerimenti del bravissimo Franko61 (nel suo video “invernale” si suggerisce una pala per un panetto unico da 500 g circa).
In questa ricetta le caratteristiche principali che ho colto sono queste:
– con una lievitazione di “sole” 24 ore si raggiungono già ottimi livelli di gusto (forse soprattutto grazie alla mia pms);
– può essere lavorata tranquillamente senza impastatrice (no-knead, NK per gli amici);
– ha una idratazione medio-alta (70-80% o più);
– la cottura è direttamente sulla base del forno su teglia rivoltata (oppure io, su refrattaria vicino al cielo del forno, o forno a legna, o forno elettrico-professionale chi ce l’ha, ecc.);
– ha un minimo di grassi nell’impasto (a differenza della Napoli ad esempio), preferibilmente lo strutto, che però, se posso, sostituisco.
Ho adottato qualcuno dei miei accorgimenti, ho ricalcolato gli ingredienti, ed ecco la mia prima …

PIZZA ALLA PALA
80% IDRATAZIONE
NO-KNEAD
CON PASTA MADRE SOLIDA (pms)

Ingredienti per due piccole pale da 340 g l’una per il pranzo del giorno successivo
282 g acqua (fredda in estate)
343 g farine bio W260 di tipo 0 (ho fatto un mix con 1/3 di manitoba e 2/3 di conad)
32 g pms (anziché i 64 g consigliati per l’inverno) rinfrescata al 45% 
9 g sale
9 g olio di cocco disodorato (anziché strutto).

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Procedimento (si può seguire nel video linkato)
Ore 12,15 – Impasto no-knead
In una terrina ho versato prima l’acqua.
Ci ho sciolto a pezzettini la pasta madre (restano dei grumetti, ma si “sciolgono” dopo le pieghe e la lievitazione).
Aggiunti due terzi della farina prevista.
Aggiunto il sale.
Aggiunto infine l’olio di cocco, il tutto sempre mescolando per bene con una forchetta, e aggiungendo per ultima la restante farina.
Lasciato riposare per due ore nel minifrigo a temperatura controllata (in casa avevo 29°C e il frigoriferetto l’ho settato eco, quindi sui 22-24°C).

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Ore 14,30 – inizio di 3 serie di pieghe a 3 ogni 15-20 minuti (ma ormai eseguo soprattutto pieghe del tipo COIL FOLDING), oltre all’aggiunta di una laminazione dell’impasto che ho voluto operare dopo le pieghe, visto che l’impasto era già parzialmente incordato (è bene fare la laminazione ad un impasto incordato).
Ore 16,00 – Inizio prima lievitazione o puntata a t.c. (temperatura controllata) in minifrigo (questa volta ho settato intorno ai 14-16°C) per circa 18 ore.
Ore 10,00 del giorno dopo – Peso, staglio, una sola serie di pieghe a 3, rinforzo dei due panielli e inizio dell’apretto (o appretto, o seconda lievitazione).
Dopo le operazioni, ho tenuto a t.a. (temperatura ambiente) i panielli chiusi in un contenitore per circa 3 ore per la seconda lievitazione.
Ore 13 – Stesura e successiva immediata cottura.


Stesura e Cottura
Accensione del forno da mezz’ora prima di questo orario, per permettere alla refrattaria di arrivare a 300°C, la massima temperatura del mio forno  (questa volta ho potuto scaldare per “soli” 30-40 minuti dal raggiungimento della temperatura, grazie ad una refrattaria di “soli” 3 cm di spessore, prestata da un’amica). Subito prima di infornare “sparo” 5 minuti di grill acceso, sulla refrattaria posta abbastanza in alto nel forno.
Nel frattempo ho proceduto alla consueta stesura e pressatura dolce dei miei panielli, seppellendoli fra due strati di semola senatore cappelli integrale setacciata.
Spolverato via il grosso della semola ho capovolto l’impasto sulla pala di legno, ho proceduto alla cottura della prima pala, condendo soltanto con poco sale e olio per pochi minuti (5-6).
Ho tirato fuori la pala, ho condito con delle ottime verdure estive grigliate in precedenza, un po’ di mozzarella scolata e reinfornato per 2-4 minuti.

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A seguire il secondo panetto, condito da subito con patate crude tagliate con pelapatate e lasciate in acqua e sale per perdere l’amido (poi si cuociono benissimo in 6-8 minuti) e salsicce crude a pezzetti, cottura per i soliti 5-6 minuti, e poi mozzarella per gli ultimi 2-4 minuti.

Specialmente la prima – che è potuta crescere libera da “condimenti pesanti”, si è alzata benissimo.
Il sapore è stato ottimo, immagino anche grazie alla mia vecchia fidata pasta madre solida.
Visto l’utilizzo di un semplice forno di casa, la morbidezza e l’alveolatura – per questa prima pala – mi ha soddisfatto pienamente.

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Pizza bianca romana – li.co.li

In attesa di imparare a fare pizze coi fiocchi secondo quanto suggerito ne La Confraternita della Pizza, pubblico una mia vecchia ricetta, tentativo di un classico della tradizione romana: la pizza bianca del fornaio (anche se il procedimento è stato quello da focaccia).

L’avevo realizzata a mano con lilì (come chiamavo il mio lievito liquido di grano duro), ed effettivamente, anche a detta di chi mi ha chiesto di pubblicarla, un certo risultato c’era stato … grazie Alessandra❤️.
Anche se attualmente non ho licoli, e cambierei qualcosa nel procedimento, ve la presento ugualmente.

Dopo alcune ricerche in rete sono approdata nel blog di francescav.com che mi ha convinto con qualche spunto di partenza, anche se con dosi/modi/tempi/lievito sono arrivata ad una ricetta diversa: la mia!

Ingredienti per due teglie 40×30 – Idratazione oltre il 78%
10 g lilì di grano duro
760 farina W260 (30% manitoba 0 + 70% tipo 00)
40 g farina rimacinata di grano duro
625 g acqua (gelata, soprattutto in estate)
30 g olio e.v.o.
16 g sale
8 malto in pasta
8 zucchero

Procedimento (rivedere gli orari secondo le proprie esigenze)
H. 01,00 – Poolish
200 g farina rinforzata
200 g acqua fredda
10 g lievito liquido
L’ho lasciato circa 7 ore e, anche se non era raddoppiato, ho impastato perché dovevo andare a lavorare.

H 08,00 – Impasto
410 g del poolish precedente
560 g farina rinforzata
40 g farina rimacinata di grano duro
300 g acqua fredda
8 g malto in pasta
8 g zucchero
Ho impastato fino a incordatura dell’impasto; lasciato a t.a. per 1 ora e poi in frigo per la puntata di 12-13 ore (anche se la ricetta originaria prevedeva sole 9 ore in frigo).




 

 

Ho tirato fuori e lasciato a t.a. per circa 1 ora prima di effettuare uno pseudo rinfresco.

H. 23,00 Rinfresco
125 g acqua fredda
16 g sale
30 g olio evo
Ho lavorato aggiungendo poca acqua per volta e infine l’olio a filo.
Anche se l’impasto è diventato molto molle, non ho desistito.
Riposo 1/2 ora.
Ho stagliato l’impasto in due sulla tavola e ho fatto delle pieghe.
Infarinato e lasciato riposare ancora 20-30 minuti.

Ho unto e infarinato leggermente le teglie e steso l’impasto con le mani infarinatissime per la seconda lievitazione (o appretto) di 4-5 ore.
Anche se per questo tipo di lievitazione lunga in teglia mi sono dovuta aiutare con le “usa-e-getta”, meglio cuocere nelle leccarde da forno, più adatte alle alte temperature.
Le classiche teglie di ferro blu da pizzaiolo invece, le vedo più indicate per infornare immediatamente dopo la stesura.

Cottura al mattino prestissimo
Dopo la lievitazione ho pennellato de-li-ca-tis-si-ma-men-te con dell’olio evo (qui sarebbero ottimi quegli spruzzini da olio), e spolverato con del sale grosso un po’ battuto.

Prima della cottura, ho portato il forno a 300°C con dentro la refrattaria, posta molto in alto nel forno (diciamo, 3° binario dal basso).
Ho infornato per pochi minuti (6-8 al massimo) appoggiando la teglia direttamente sulla refrattaria.
Ho acceso il grill e fatto stare ancora 2 o 3 minuti, ma attenzione a non far sbruciacchiare troppo.

 

“spaccata”, prima di ricevere la mortadella (o “mortazza” per noi romani!).

Considerazioni:
È una pizza che mi fa pensare si, a quelle in vendita dal fornaio, ma è molto piú leggera, direi più simile a quella venduta nelle pizzerie a taglio.
Lavorando e avendo altri impegni fuori casa, ho dovuto dilatare un po’ i tempi.
Per le prossime volte – volendo protrarre la maturazione dell’impasto – si potrebbero utilizzare farine più forti (ma effettivamente non ne vedo la necessità, visti tutti gli accorgimenti di frigo e ingredienti freddi inseriti!).


Pizza e mortazza per pausa pranzo

02.VI.2009

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Pizza “Napoletana” (nel forno di casa)

Vorrei aprire questa discussione con un saluto ed un ringraziamento a GiPizza (un pizzaiolo campano, frequentatore dell’ex forum di Cookarund).
Ricordo infatti che lui fu l´ispiratore principale di questa mia realizzazione (insieme ad un´occhiatina al disciplinare ufficiale), e mi fece raggiungere un ottimo risultato in un semplice forno elettrico casalingo che arriva a 300°C e una refrattaria da 4 cm.

Ho voluto realizzare questa pizza con impasto diretto per farla piú possibile simile ad una vera “Napoletana”.
Continueró nel frattempo a prediligere il doppio impasto con biga o poolish per la mia pizza in teglia, sempre a lievitazione naturale, ma con un´idratazione maggiore.
Chi non ha refrattaria puó provare con:
– una leccarda del forno dritta o capovolta, inserita sotto al grill, oppure
– con una bistecchiera grande di ghisa capovolta (magari messa prima a scaldare sul fornello a gas e successivamente passata sotto al grill) oppure, naturalmente
– col fornetto tipo ferrari/pizza express (in questo caso GiPizza suggerisce pizze intorno ai 140 grammi e l´aggiunta di un filo d´olio nell´impasto).
Le pizze non hanno cotto 60/90 secondi come da “disciplinare”, ma con 4 minuti a pizza abbiamo mangiato delle pizze splendide, e si sono cotte bene anche sotto, grazie al fatto di aver acceso il grill per un po´, “sparato” direttamente sulla refrattaria.
INGREDIENTI PER 5 PIZZE DA 200 GRAMMI L´UNA (ho fatto 2 marinare + 3 margherite)
620 gr farine – forza della farina W 220-380 – ho usato metá manitoba 0 Ipafood/Conad + metá farina bio Coop.Agricoltura Nuova setacciate insieme (io la definisco quest´ultima farina come una 0/1, perché non ha indicazioni, ma è poco raffinata e molto simile ad una tipo 2)
335-345 gr acqua Lilia o con pH simile – 55% circa di idratazione rispetto alla farina (io ho messo 345)
17-19 gr sale – 2,77-3,05% circa rispetto alla farina (io ho messo 19)
30 gr lievito liquido naturale al top (rinfrescato 3-5 ore prima) – 5% circa di lievito liquido (mia idea di conversione per l´utilizzo di lievito liquido al posto del lievito di birra) – con le temperature di questo periodo invernale ho visto che è andata benissimo questa percentuale che ho utilizzato.
In estate diminuire il lievito, o abbreviare le lievitazioni, o aiutarsi con borse termiche e ghiaccio (per lievitazioni al di sotto delle 24 ore GiPizza sconsiglia il frigorifero, ed io sono d´accordissimo),

PROCEDIMENTO
Prima di andare a letto, molto tardi, ho impastato per 5 minuti metá delle farine nell’acqua dove avevo fatto sciogliere il lievito (se voi vorrete infornare il giorno dopo verso le 19,30-20, potrete iniziare verso le 23,00-24,00 ad impastare, io ho fatto piú tardi).
Ho lavorato a mano ancora per 15 minuti delicatamente, senza far scaldare l´impasto, aggiungendo man mano tutto il resto delle farine setacciate e il sale.

Puntata (o prima lievitazione) – 8 ore – ho lasciato lievitare l´impasto coperto da un paio di teli umidi, chiuso nel microonde spento, fuori nella verandina sul balcone (di notte a Roma stava sui 14-15°C)
Staglio – al mattino, sul tardi, l´impasto era cresciuto ma solo del 30% circa, non era raddoppiato (non deve raddoppiare!).
Con una spatola ho formato 5 panielli.
Ho infarinato leggermente e messo ogni paniello in una ciotolona, separandoli da cartaforno.

Appretto (o apretto, o seconda lievitazione. Secondo i suggerimenti questa lievitazione l’ho fatta leggermente piú lunga della puntata) – 10 ore – Ho coperto la ciotola con dentro i panielli con pellicola, e l´ho messa nel punto piú fresco della casa (19-20 gradi) fino alla sera (alle 21,15 ho cotto la prima pizza).

Negli ultimi ¾ d´ora – prima della fine della fase di appretto – ho portato alla massima tempertatura la refrattaria mettendola nel binario piú alto, subito sotto al grill, lasciando lo spazio di manovra per far entrare ed uscire le pizze (con la leccarda saranno sufficienti 15-20 minuti prima).
Stesura – Verso le 21 ho preso il primo paniello, l´ho steso allargandolo con le dita sulla tavola di legno senza premere sul bordo per far venire meglio il cornicione, rigirando ad ogni pressata il paniello.
Una volta arrivato intorno ai 15-20 cm, per allargarla ulteriormente, ho passato la pizza delicatamente da una mano all´altra. Poi l´ho stesa sulla pala di legno leggermente infarinata (qui un vero pizzaiolo deve condire sul banco e poi “trascinare” la pizza su pala e infornare: prima o poi proverò).
Ho poi concluso tutto il procedimento per una pizza e l´ho infornata.
La circonferenza massima di ogni pizza mi è venuta di 25-26 cm circa, non ho voluto farla piú fina e piú larga, come da consiglio di Giancarlo (GiPizza), visto che non sono un´esperta pizzaiola.

Vi consiglio di concludere tutti i passaggi di una pizza, infornare e passare poi alla successiva
(e di non fare come ho fatto la prima volta, e cioè ho steso tutte le pizze insieme, poi le ho condite tutte e le ho infornate in pessime condizioni. L´impasto si stava rilassando troppo).
Richiederá un po´ di sacrificio per noi improbabili pizzaioli, ma vi assicuro che sarete ripagati.
Condimento – (vedi sotto la nota sulla farcitura)
Direttamente sulla pala da forno, e velocemente, ho condito con gli ingredienti che mi ero giá preparata in precedenza, e per ogni pizza ho fatto cosí:
– 2 cucchiai belli colmi di polpa di pomodoro appena frullata bella densa, ho girato col cucchiaio fino ad arrivare ad 1 o 2 cm dal bordo (80 gr circa di pomodoro per ogni pizza).
– ho salato
– ho aggiunto del fior di latte a listerelle (ma anche sbriciolato va bene) che ho fatto scolare dal siero per tutto il pomeriggio (80-100 grammi per ogni pizza)
– ho aggiunto qualche foglia di basilico (purtroppo avevo il basilico in freezer e non fresco)
– ho aggiunto qualche giro d´olio e.v.o. (4-5 grammi per pizza)
– per le marinare, al posto di mozzarella e basilico ho solo aggiunto una spolverata di origano e uno spicchio di aglio a fettine.

Cottura – pizze cotte con 4 minuti ciascuna o poco piú (purtroppo in questo caso, un forno che arriva a 250°C non è adatto: lasciamolo per le ottime pizze in teglia che, essendo più idratate, possono tranquillamente cuocere più a lungo).
Intanto la mia pietra si sará riscaldata al massimo (il mio arriva a 300°C).
Accendere in questo momento il grill superiore per qualche minuto (con questo “trucco”, suggerito da GiPizza, il mio forno arriva all’incirca a 350°C).
Con un movimento secco “lanciate” la pizza sulla refrattaria.
Ritiratela dopo 4 minuti circa con una pinza lunga facendo attenzione alle ustioni.

Cottura pressoché perfetta anche sotto, grazie alla refrattaria arroventata dal grill.

Attenzione a far tornare alla massima temperatura fra una pizza e l´altra, sia il forno che la refrattaria.

Marinara dedicata all’ormai sciolto Gruppo Quelli della Pasta Madre


E qui, il cornicione. Non è venuto puntinato e leopardato come quello delle vere napoletane, ma vi assicuro che si scioglieva in bocca lo stesso.

Ricordo che nel momento della realizzazione di questa ricetta (parliamo del 2010) la “Marinara” con aglio e origano, insieme alla “Margherita” con pomodoro, fior di latte e basilico, sono gli unici due condimenti riconosciuti dal disciplinare per la vera Pizza Napoletana.
Note sulla farcitura:
Farcitura per ciascuna pizza marinara da 180 a 250 gr l´una , come da disciplinare S.T.G. (consiglio di GiPizza: 140 gr per pizza-express, quindi riadattare dosi farcitura):
70-100 gr pelati frantumati
sale
3,2-6 gr olio evo
spolverata origano
spicchio aglio a fettine
*******
Farcitura per ciascuna pizza margherita da 180 a 250 gr l´una, come da disciplinare S.T.G. (consiglio di GiPizza: 140 gr per pizza-express, quindi riadattare dosi farcitura):
60-80 gr pelati frantumati
sale
80-100 gr mozzarella bufala o fior di latte
3,2-6 gr olio evo
foglie basilico fresco
Mia ricetta realizzata il 19.II.2010