Per la fase Crociera- giorni PV
Ecco le mie gallette …”leccesi”
.. le ho chiamate così per via dei miei pizzi leccesi….
In tutto ho fatto 14 porzioni di gallette, ma soltanto sulla metà dei prodotti soliti che vedete, ho messo i 15 grammi di pomodori essiccati,15 grammi di cipolle essiccate e il peperoncino secco (qui trovate le chips di verdure essiccate utilizzate in ricetta).
Ripeto come faccio di solito le gallette (in questo periodo di crociera):
le faccio grosso modo con le dosi canoniche che seguono, riferite a ciascuna porzione (aggiungendo 1 cucchiaio di crusca di frumento, così vengono più abbondanti), così:
– 2 cucchiai di crusca di avena (12-15 g X cucchiaio)
– 1 cucchiaio di crusca di frumento (10-12 g X cucchiaio)
– 2 cucchiai di formaggio magro (il mio kefir colato magro – 20-25 g X cucchiaio)
– 1 albume (35-40 g)
– pizzico di sale
– quasi sempre, un minicucchiaino di semi di lino (pochi grammi, forse 3!!).
Mescolo tutti gli ingredienti (tranne l’albume) fino ad ottenere una pasta morbida e liscia.
Aggiungo poi l’albume montato a neve (a volte lo monto, a volte no
. Se lo monto, il sale lo metto qui).
Ogni porzione però la suddivido in 4-6 minigallettine, in modo che se voglio, le ho sia a colazione che a pranzo.
Quindi sono venute 7 porzioni di queste (ogni porzione di circa 100 grammi abbondanti da cruda, e ci ho fatto 6 minigallettine):
sono venute un po’ asciutte, perché ho sbagliato e ho messo meno formaggio, ma sono buone e molto saporite lo stesso.
Con 3 di queste minigallettine ci accompagnerò il pranzo che mi spetta nei giorni di PV.
Monnyyyyyy, m’hai fatto diventare brava a forza di maneggiare ‘sta dieta.. comincio a capirci qualcosaaa (non troppo coi tollerati, eh? Ma insomma.. si va!!)
Fonte Cookaround 18.III.2013
Categoria: PANE, pizze, pizzelle e dintorni
A seconda delle fasi della dieta Dukan, la quantità di crusca di avena giornaliera sarà la seguente (gli altri ingredienti diminuirli o aumentarli di conseguenza):
– Attacco – 1 cucchiaio e mezzo al giorno
– Crociera – 2 cucchiai
– Consolidamento – 2 cucchiai e mezzo
– Stabilizzazione – 3 cucchiai
Per semplificare, qui sotto riporto le dosi per la crociera:
– 2 cucchiai crusca d’avena (circa 15 g per cucchiaio)
– 1 cucchiaio di crusca di frumento (facoltativo, ma io la metto – circa 10-12 g per cucchiaio)
– 1 cucchiaino di semi di lino (facoltativo, ma fa tanto bene, io lo metto)
– 2 cucchiai latticino magro (circa 25 g per cucchiaio), o stranghistò dal mio kefir colato morbido
– 1 albume (circa 40 g l’uno)
– 1 pizzico di sale per ogni porzione (facoltativo: ritiene i liquidi)
– eventualmente aromatizzare per pasti dolci con stevia polverizzata in foglie, o salati con erbe aromatiche varie.
ProcedimentoAmalgamare bene tutti gli ingredienti (se si avesse tempo e si inserissero gli albumi montati a neve, alla fine, sarebbe anche meglio). Se l’impasto fosse molto liquido si può far riposare una mezz’oretta coperto e l’avena assorbirà i liquidi in eccesso.
Se invece fosse troppo asciutto, si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Fare dei mucchietti di impasto su carta forno e appiattire un po’ con le dita bagnate.
– Crociera – 2 cucchiai
– Consolidamento – 2 cucchiai e mezzo
– Stabilizzazione – 3 cucchiai
Per semplificare, qui sotto riporto le dosi per la crociera:
– 2 cucchiai crusca d’avena (circa 15 g per cucchiaio)
– 1 cucchiaio di crusca di frumento (facoltativo, ma io la metto – circa 10-12 g per cucchiaio)
– 1 cucchiaino di semi di lino (facoltativo, ma fa tanto bene, io lo metto)
– 2 cucchiai latticino magro (circa 25 g per cucchiaio), o stranghistò dal mio kefir colato morbido
– 1 albume (circa 40 g l’uno)
– 1 pizzico di sale per ogni porzione (facoltativo: ritiene i liquidi)
– eventualmente aromatizzare per pasti dolci con stevia polverizzata in foglie, o salati con erbe aromatiche varie.
ProcedimentoAmalgamare bene tutti gli ingredienti (se si avesse tempo e si inserissero gli albumi montati a neve, alla fine, sarebbe anche meglio). Se l’impasto fosse molto liquido si può far riposare una mezz’oretta coperto e l’avena assorbirà i liquidi in eccesso.
Se invece fosse troppo asciutto, si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua.
Fare dei mucchietti di impasto su carta forno e appiattire un po’ con le dita bagnate.
Regolarsi col proprio forno, ma orientativamente cuocere a forno statico o ventilato a seconda se si fa una sola teglia o più teglie e regolarsi di conseguenza (ricordo che il ventilato è come se fosse 20°C in più rispetto allo statico).
Io cuocio 2 o 3 teglie alla volta – ventilato – per una 40ina di minuti in tutto, a 200–180°C, a scalare, ruotando e cambiando di posizione alle teglie dopo 20-25 minuti.
Io cuocio 2 o 3 teglie alla volta – ventilato – per una 40ina di minuti in tutto, a 200–180°C, a scalare, ruotando e cambiando di posizione alle teglie dopo 20-25 minuti.
Ed ecco come ho preparato le mie gallette, un po’ con erba cipollina e un po’ con timo, freschi del mio balcone…
Queste le dosi per l’attacco (per 8 porzioni circa, ognuna delle quali da 1 cucchiaio e mezzo di crusca di avena, pari a circa 12 g ogni cucchiaio; 1 cucchiaio e mezzo formaggio morbido magro, pari a 25 g ogni cucchiaio; tre quarti di albume, considerando ogni albume di circa 40 g):
150 g crusca di avena (ho letto che in rete si spazia dai 9 ai 15 grammi per cucchiaio!!?? Ma quanto deve essere pieno ‘sto cucchiaio? Qualcuno ha detto 12 g!!)
300 g kefir colato morbido (o formaggio morbido magro)
200 g albume montato a neve
2 pizzichi di sale rosa dell’himalaia
1 manciatina di timo e 1 di erba cipollina (oppure in parte un po’ di dolcificante, io metto stevia in foglie polverizzata)
Si forma prima una cremina con crusca, formaggio, sale.
Si montano a neve gli albumi (se lo avete aggiungete un pizzichino-ino di cremor di tartaro), e si aggiungono al resto, mescolando dal basso verso l’alto.
Prima o dopo l’aggiunta degli albumi potete dividere in due l’impastino e renderne una parte dolce e una salata da suddividere fra le colazioni e i pranzi.
Suddividere a cucchiaiate rispettando in numero delle porzioni (o farne dei multipli).
Cotte due teglie in successione, forno a 180 statico per 20 minuti + 180 ventilato per 5 minuti
E’ interessante sapere le quantità in grammi, oltre che in cucchiaiate, soprattutto per regolarsi se si usa albume in bottiglia…
L’odore promette bene, ma non le ho assaggiate .. le ho congelate e messe via per la mia … arca!!
Per le dosi della crociera, invece, per ogni porzione calcolare 2 cucchiai di crusca di avena (più eventualmente 1 cucchiaio di crusca di frumento se si hanno problemi fisiologici), 2 cucchiai di formaggio morbido magro, 1 albume, tutto il resto invariato…
Fonte 07.XII.2012
Credo che pochi altri abbiano provato questa farina in purezza e non volevo credere che fosse così problematica, ma ormai la farina l’avevo comprata… e perché non provare con pasta madre?
E soprattutto, visto che è una farina antica, volevo presentarvi il metodo antico e semplice, col quale ho quasi del tutto realizzato questo pane, e che mi è stato insegnato dalle donne abruzzesi del paesino dove vado in vacanza in estate…
Ho dato un’occhiata in rete ma in tutti i casi, ne esce un pane molto pesante.. ma è proprio la caratteristica di questa farina antica, ma debole, quindi se non volete mixarla con altre farine forti, o non volete usare espedienti del tipo aceto, limone, ecc.. aspettatevi un pane di solo enkir, pesante ma profumato!
D’altronde, anche il Mulino Marino stesso – evidentemente per le caratteristiche di limitata lievitazione di questa farina – suggerisce in etichetta di utilizzare questa farina per fare del pane azzimo (ma ora – aprile 2017 – sono stata onorata del commento di un membro del mulino Marino stesso, dove si linka anche un loro bellissimo pane!).
Dicevamo sopra che per prepararlo mi sono orientata sul procedimento che mi hanno insegnato le paesane abruzzesi del paesino dove vado in estate. E’ un procedimento di tutto relax perché loro non stanno lì a pesare i grammi di lievito, ma io ho comunque pesato il tutto, successivamente ad ogni passaggio, man mano che procedevo…
Una signora abruzzese, in particolare, mi ha insegnato a fare così (ciao Ritina..!):
– mettere a stiepidire 1-2 dita di acqua in un pentolino,
– scioglierci bene la pasta madre (un pugnettino per una pagnottona!) lavorandola con le dita,
– aggiungere tanta farina in modo di formare una sorta di “polentina” o “mettenna” come la chiamano loro.
– a questo punto trasferire in un barattolo di vetro coperto, spolverando di farina la superficie.
Loro dicono che quando si spacca la farina, è pronto.. e procedono all’impasto.
Io invece faccio almeno raddoppiare (segnando il livello col solito pennarello), e di solito ripeto l’operazione per una seconda volta, perché mi sembra che il pane venga meglio. Inoltre in questo caso lo faccio per avere un lievito trasformato quasi totalmente da pasta madre di grano tenero a lievito di enkir 🙂
Gli ingredienti all’incirca
15 g pm
630 farina di enkir
430 g acqua
12 g sale
15 g pm
630 farina di enkir
430 g acqua
12 g sale
Primo poolish o mettenna – h. 23
(ho seguito altri orari, ma inserisco degli orari possibili per voi)
15 g pasta madre
50-55 g di acqua – una o due dita nel pentolino
55-60 g di farina di enkir in modo di avere la pastella densa di cui parlo sopra…
E’ venuto un impastino di g 120-125 gr …
(ho seguito altri orari, ma inserisco degli orari possibili per voi)
15 g pasta madre
50-55 g di acqua – una o due dita nel pentolino
55-60 g di farina di enkir in modo di avere la pastella densa di cui parlo sopra…
E’ venuto un impastino di g 120-125 gr …
Ho trasferito in un barattolo di vetro coperto non ermeticamente e ho fatto raddoppiare (in 8 ore era raddoppiato)… Quando ho proceduto al II poolish dopo circa 11 ore…era un pochino ridisceso…
Secondo poolish o mettenna – h. 10,00
tutto il lievito precedente in un po’ d’acqua nel pentolino a sciogliersi (sarà stata 60-65 g)
ho aggiunto 65-70 g farina enkir
Questa volta il totale è stato di circa 260 grammi.
Ora, con il poolish più forte , dopo 2 ore era più che raddoppiato, e a questo punto ho fatto un’autolisi così:
Autolisi – h. 12
ho messo nell’impastatrice 300 g di acqua
400 g di f. di enkir
.. e impastato il minimo per amalgamare il tutto.Ho fatto riposare l’impasto autolitico nell’impastatrice, coperto, per 1 ora circa o poco più.Impasto – h. 13,15
700 g di impasto autolitico già nell’impastatrice
260 g di poolish che nel frattempo era triplicato (aggiunto all’impasto autolitico)
10 g di acqua (ma soltanto per raccogliere tutto il poolish depositato nel barattolo di vetro),
100 g di farina di enkir (un cucchiaio alla volta) nella quale avevo mescolato i
12 gr di sale.
Ho impastato a velocità minima, man mano che aggiungevo gli ingredienti, per un quarto d’oretta circa, stoppando l’impastatrice una sola volta per capovolgere l’impasto e ossigenarlo… il tutto fino alle 13,30.
ho messo nell’impastatrice 300 g di acqua
400 g di f. di enkir
.. e impastato il minimo per amalgamare il tutto.Ho fatto riposare l’impasto autolitico nell’impastatrice, coperto, per 1 ora circa o poco più.Impasto – h. 13,15
700 g di impasto autolitico già nell’impastatrice
260 g di poolish che nel frattempo era triplicato (aggiunto all’impasto autolitico)
10 g di acqua (ma soltanto per raccogliere tutto il poolish depositato nel barattolo di vetro),
100 g di farina di enkir (un cucchiaio alla volta) nella quale avevo mescolato i
12 gr di sale.
Ho impastato a velocità minima, man mano che aggiungevo gli ingredienti, per un quarto d’oretta circa, stoppando l’impastatrice una sola volta per capovolgere l’impasto e ossigenarlo… il tutto fino alle 13,30.
Quando la farina è così debole, credo non faccia bene strapazzarla troppo con velocità troppo alte di impastamento, a meno che non si aggiunga un po’ di olio per sostenere la farina, ma non mi andava di metterne..
E non ho voluto mettere neanche il malto d’orzo.
Lo vedevo superfluo, visto che questa farina slievita presto… credo che avrei solo contribuito a velocizzare ancora di più la lievitazione, e non volevo…
Ho fatto riposare l’impasto nell’impastatrice per 45 minuti circa e poi ho proceduto ad una serie di pieghe a libretto fatte su spiano oleato… l’impasto risultava estensibilissimo, ma fate attenzione, si può stracciare…
Pieghe – h. 14,15 – h. 15,15 – h. 15,45
Dopo le pieghe, ho trasferito l’impasto nel solito cestino, in un telo infarinatissimo…
Ho coperto da telo e pile e ho lasciato in lievitazione per 2 ore circa…Un’oretta prima della fine della lievitazione ho acceso la refrattaria portandola a 270°C.
Ho capovolto sulla pala da forno dopo aver reinfarinato la superficie dell’impasto, ho operato qualche taglio e ho proceduto alla cottura..
Cottura – h. 18
Ho infornato con funzione statico e ho vaporizzato abbondantemente sia le pareti che il pane che la base del forno, abbassando contemporaneamente
a 250°C per 10 minuti,
poi a 230 per 20 minuti,
poi a 210 per 10 minuti,
infine a 170 ventilato per gli ultimi 10 minuti..
.. non è andata assolutamente male..
Certo.. quella caverna di buco non ci dovrebbe essere.. sarà la manipolazione della pirlatura che lo ha provocato…
Il sapore mi sembra ottimo… ho assaggiato un pezzetto e .. quasi si scioglie in bocca.. l’effetto è di un pane pastoso.. non so spiegarmi meglio: comunque ottimo
Fonte 31.I.2013
Non è da me abusare di glutine, ma una tantum, pur se è un pane altamento proteico (fatto quasi esclusivamente da glutine di frumento), ve lo voglio proporre in quanto è l’unico pane che in questa dieta mi è sembrato quasi vero!
Ingredienti per 6 paninetti da 30 g ciascuno (peso cotto)
100 g preparato per seitan (io ho usato il preparato della Natural Food, ma è meglio quello con solo glutine)
150 g latte scremato liquido
1,56 g di lievito di birra e cioè 1/16 di cubetto suddiviso così (oppure mezzo grammo di ldb liofilizzato)
6 g semi di lino
(1 cucchiaino in totale, facoltativo, è una piccola aggiunta, ma fanno così bene, e rallegrano il paninetto…)
chi utilizza glutine puro aggiunga un pizzico di sale (io non l’ho fatto perché il Natural Food già lo contiene)
Preparazione
Ho versato attraverso un colino il preparato per seitan direttamente sul latte nel quale avevo sciolto il lievito, mescolando da subito con una forchetta per non far venire grumi.
Ho fatto lievitare il panetto nella ciotola coperta, per un’ora.
Passata l’ora, ho rimaneggiato l’impastino sbatacchiandolo e andandoci anche di nocche delle dita.
Rimesso a lievitare un’altra ora.
Passata la seconda ora di lievitazione ho formato dei paninetti di 42 g ciascuno e ho fatto lievitare ancora circa 1 ora
Cottura
Visto che quasi tutte le indicazioni riportavano la cottura ventilata ho infornato preriscaldando il forno a 200°C ventilato per 25 minuti (forse anche meno va bene, ma volevo far cuocere per bene il glutine)…
La prossima volta vorrei provare col mio solito metodo prima statico e alla fine ventilato..
***
Visto che i miei panini contengono un minimo di carboidrati in più rispetto a quelli preparati con glutine puro, non farò altro che considerarli come un tollerato, e quindi in attesa di usare il glutine giusto, non ne farò largo uso..
Oltre al motivo citato, come giustamente si riesce ad intuire, meglio non abusare di glutine, sia nella quotidianità, ma nemmeno in questi periodi di “magra”
Ricordo che sono sempre stata contraria anche all’abuso che si fa di farina manitoba (ha un’alta percentuale di glutine rispetto alle altre farine) per la preparazione del nostro pane quotidiano.
Ma qui si parla di un periodo limitato e naturalmente – ripeto – con buonsenso ed equilibrio, bisognerà centellinarsi questi prodotti
Fonte 01.II.2013
Questo il pane di tofu senza tollerati della dieta Dukan che seguii tempo fa.
è venuto umidiccio, vero? Ma in fondo alla pagina, la foto con la fetta di prosciutto ci dice che non era poi tanto male! 😉
Ingredienti per due filoncini:
360 g di tofu sodo (2 panetti)
60 g uovo intero
120 g albume (l’ho preso dal brik, altrimenti 3 albumi circa)
3 g circa di ldb fresco (un ottavo di cubetto – prossima prova omettere del tutto il latte scremato e provare con lievito istantaneo) ***
15 g latte scremato (2 cucchiai, per sciogliere il ldb)
3 g sale
Preparazione:
Ho fatto a pezzi e frullato il tofu nel bimby con il tuorlo dell’uovo e il latte tiepido dove ho sciolto il ldb, fino ad ottenere un impasto cremoso, ma ancora abbastanza sodo.
Ho trasferito in una ciotola.
Nel frattempo avevo montato a neve tutti gli albumi con il sale.
Ho incorporato gli albumi delicatamente per non smontare
Ho trasferito questa crema consistente in uno stampo forato, rivestito da cartaforno bucherellata, suddividendo in due filoncini (la prossima volta usare lo stampo per baguette anziché quello per filoncini!!).
Ho fatto lievitare coperto per 4 ore circa e ho infornato così:
220°C statico x 10′ in un binario bassissimo
200°C x 20′ (al 17mo ho capovolto, tolto la cartaforno e alzato di un binario..per cuocere meglio, invece, forse era meglio capovolgere e lasciare in basso)
180°C x 10′
spento x 5′ sportello chiuso
spento x 5′ sportello a fessura
Risultato:
abbastanza alto da poterlo utilizzare come panino da farcire;
croccantino fuori, morbido dentro, e… sembra quasi bello eh?
E invece sa soltanto di tofu… un pochino più spugnoso ed era anche umidissimo… anzi non umido.. proprio bagnato: faceva cik-ciak!!
La voglia di farcire un panino con un po’ di prosciutto me la sono levata ..
.. ma riprovarlo con idratazione più bassa ***
Fonte 01.III.2013
Dopo la saga dei cornetti ho deciso di ricominciare a curare un pochino di più la mia pasta madre e rifare del pane.
Effettivamente questo pane merita, e ve lo vorrei proporre.
Se volete tutti i buchi promessi utilizzate le farine abbastanza raffinate suggerite..
Io invece non riesco ad usare solo farine “bianche”, quindi preferisco inserire la mia amata farina semi-integrale di montagna Solina o altre farine poco raffinate, e se anche ottengo qualche buco in meno, va bene lo stesso 😉 .
Nessuna novità: solo un po’ di tempo in più da dedicargli in tutta la prima fase di lavorazione, per le pieghe, la formatura (della serie: per 4 ore circa bisogna stare al chiodo), poi tanto frigorifero (io “solo” 15 ore per via delle farine più deboli impiegate, anziché le 18 suggerite), ancora 3 ore circa per riportare a temperatura ambiente, capovolgimento e cottura, e abbiamo un bel pane asciutto assicurato!!
Ho fatto quasi doppia dose (metà farina di Solina e metà farina per pizza Rossetto), partendo da quasi 120 grammi di pm.
Ecco dove ho preso lo spunto, ma sotto trovate le specifiche per averlo provato e riprovato anche con la calura di luglio-agosto e se avete bisogno di delucidazioni sono qua.
Pane tutto buchi estivo
Ingredienti:
70 g pm ben matura rinfrescata 3 ore prima (nell’impasto principale)
500 g farina (250 g farina forte tipo 00 garofalo W350 + 250 g semiintegrale o farro o rimacinata di grano duro o kamut, ecc., tutto nell’autolisi)
390 g acqua gelata (300 g nell’autolisi + 90 g nell’impasto principale)
10-12 g sale (nell’autolisi)
1 g scarso bicarbonato (mezzo cucchiaino raso – nell’autolisi)
1 piccolo cucchiaino di malto o miele (nell’impasto principale)
Procedimento
Rinfrescare la pasta madre (e nel frattempo avviare l’autolisi).
Autolisi (in questo caso dai 20 minuti alle 3-4 ore circa, a seconda di come vi organizzerete):
mischiare tra di loro le farine in una ciotola o direttamente nell’impastatrice e idratarle con i 300 gr di acqua gelata, mischiando giusto il tempo di far assorbire l’acqua. Aggiungere anche il sale e il bicarbonato. Anche qui, un solo minuto, tanto da arrivare ad una massa grumosa e non omogenea. Lasciare riposare in autolisi fino a 3 o 4 ore (ho considerato interessante che i tempi di fine autolisi possono coincidere con la pm pronta per essere inserita nell’impasto). Volendo comunque si potrà fare un’autolisi anche di soli 20-30 minuti (ma allora, sale e bicarbonato andranno direttamente nell’impasto principale).
Impasto principale:
Passate le 3 h circa di autolisi ho proceduto all’impasto nell’impastatrice aggiungendo gli ingredienti residui (70 di pm spezzettata delicatamente, 85-90 di acqua un po’ alla volta e il miele).
Ho impastato per circa 10-12 minuti (ho iniziato con gancio a foglia e rifinito con gancio a uncino, capovolgendo di tanto in tanto l’impasto per ossigenarlo, avendo cura di non allungarlo troppo né stracciarlo mai (aiutarsi con spatole e tarocchi), fino ad avere una massa omogenea e compatta.
Di solito sposto l’impasto su spiano di silicone unto (ma anche in una vaschetta a chiusura ermetica, va bene) coprendo con una ciotola a campana per tre ore circa.
In questo tempo ripeto a intervalli di circa 40-45 minuti delle pieghe di rinforzo oppure, se in vaschetta, tiro dei lembi dell’impasto riportandoli sull’impasto stesso più volte per farlo asciugare e far tornare soda la massa.
Passate le tre ore posso formare una pagnotta tonda (facendo delle pieghe a fazzoletto e pirlando un po l’impasto per serrarlo bene) oppure a filone (seguendo a grandi linee la formatura di Hamelman, qui, al minuto 2,40) Metterlo in un cestino da lievitazione ben infarinato di semola oppure in uno scolapasta foderato con un canovaccio sempre ben infarinato. Coprire il tutto con una bustona di cellophane e riporre in frigorifero per circa 12-15 ore (fino a 18 ore in inverno).
Passato questo tempo, l’impasto si presenterà già visibilmente lievitato; farlo finire di lievitare a temperatura ambiente fino a raggiungere lo sviluppo ideale.
Io qui già faccio un capovolgimento, riposizionando l’impasto all’interno del cestino.
Ci vorrà ancora circa 1 oretta di cestino (2 ore – 2 ore e mezzo circa, in inverno) prima del nuovo ribaltamento, immediatamente prima di entrare in forno preriscaldato.
Cottura:
Scaldare il forno in funzione statica, con dentro una teglietta.
Quando avrà raggiunto i 250°C, ribaltare l’impasto su pala da forno infarinata. Se volete si potranno realizzate delle incisioni sulla superficie con un bisturi/taglierino/lametta; quindi con un movimento deciso infornare.
Gettare qualche cubetto di ghiaccio nella teglietta rovente.
Generalmente durante i primi 5 minuti, spruzzo ogni minuto anche dell’acqua sulla superficie del pane e sulle pareti del forno.
Cuocere in tutto un’ora diminuendo gradualmente la temperatura nei primi 20-30 minuti fino arrivare a 200°C.
Negli ultimi 10 minuti, cuocere ventilato, tenendo socchiuso il portello del forno a fessura (bloccare con un manico di un cucchiaio di legno piatto).
Se aumentate in proporzione le dosi e volete una pagnotta più grande, per una 20ina di minuti potrete lasciare il pane in verticale, a forno spento, a fessura.
Finita la cottura lasciare raffreddare in verticale il pane.
Fonte 29.III.2015
Questo pane è ispirato a quello che mi ha suggerito la mamma di un collega (grazie Olga) che lo fa da anni, con aggiunta di qualche dritta scovata nel sito del mitico Bressanini.
lo fa con la farina per pizza del Mulino Marino. Ci si trova bene, non per vera e propria intolleranza al lievito, quanto per sentirsi più sgonfi e leggeri con un pane di questo tipo.
Ho pensato quindi che di tanto in tanto è una valida alternativa da proporre in famiglia al pane fatto con la mia pasta madre.
Ingredienti (per circa 6 paninetti):
– farina mediamente forte da pizza di tipo 0 (250 gr),
– acqua minerale frizzante freddissima con passaggio di una 10ina di minuti in freezer (125 gr),
– poco olio e.v.o. (1 tappino, 6,5 gr),
– poco sale (mezzo cucchiaino, 2,5 gr).
Impastare per pochi minuti (io 5) in impastatrice a velocità media con gancio a foglia, e rifinire a mano.
Far riposare coperto (pellicola) 1 h circa. Formare palline da 60-70 gr l’una. Appiattirle bene con un matterello (mezzo centimetro circa) e farle riposare – sempre coprendo – qualche altro minuto. Intanto portare il forno alla massima temperatura con dentro una teglia non unta nel binario più basso. Il mio forno arriva a 300°C. Qualche minuto prima di infornare accendere anche il grill. Arrivati a temperatura poggiare velocemente e delicatamente le pseudo piadine sulla teglia bollente. Cuocerne non più di 3 o 4 alla volta. Non appena coloriscono da un lato, capovolgerle (io per 5-6 minuti da una parte e 4-5 minuti dall’altra).
Se tutto procede per il meglio gonfieranno come palloncini (con le dovute precauzioni fate assistere i vostri bambini alla magia del palloncino che si gonfia!). Induriscono presto quindi regolatevi per la conservazione: vanno consumate al momento o congelate!!
Una volta tirate fuori dal congelatore, la mia amica Olga consiglia di passarle nel tosta pane.
Fonte Olga e Bressanini 16.IV.2015
Oggi vi presento una gustosa focaccia morbida e non umida, adatta anche ad essere farcita secondo i vostri gusti.
… certo, volendo utilizzare solo farine naturalmente senza glutine e lievito naturale non pretendo di mangiare una “pizza bianca romana” (http://www.cookaround.com/ricetta/pizza-bianca.html) tipo quella che facevo con le farine con glutine, ma visto che il periodo è transitorio mi accontento alla grande..
qui, il mix di farine suggerito, bello integrale nonostante tutti gli amidi che si debbono usare in questi casi.
Ho ancora preso spunto da una ricetta di Olga di “Uncuoredifarinasenzaglutine” e l’ho riadattata per come piace a me.. eccola:
Ingredienti per due teglie diam. cm 25:
130 g polish
470 g mix pizza e focaccia n.s.g.
20 g farina semi di lino
455 g acqua
1 giro abbondane olio e.v.o.
3 prese di sale
1 pizzico di bicarbonato
olio e.v.o., sale grosso e rosmarino per la superficie della focaccia prima di infornare.
Procedimento
Nella mattinata del sabato, ho rinfrescato come al solito il mio lievito liquido gluten-free e ne ho messi 45 grammi circa a fermentare.
In serata (le 20 circa) ho unito al lievito della mattina il mix di farine per arrivare ai 130 gr di polish finale che volevo usare come lievito (quindi ho fatto all’incirca 45 lievito + 45 mix farine + 40 acqua).
Dopo 3 ore circa – verso le 23,30, quando il polish era quasi triplicato – ho unito gli altri ingredienti e ho frullato direttamente in ciotola.
Mezzanotte – Appena inserito il tutto (frullando con le fruste di un semplice frullino) ho coperto e messo in frigo.
Probabilmente per l’uso della gomma guar (bio) anziché xantana che ho utilizzato nel mix n.s.g., si è accentuato l’effetto “blobbone pastoso”, ma visto che il primo lo trovo bio, non vorrei cambiare questo addensante (per eventuali altre prove, avrei pensato di scendere con l’idratazione totale. Su suggerimento di Olga, potrei portare dal 93 all’85%).
Domenica – ore 10 – invece delle pieghe suggerite ho frullato di nuovo e rimesso in frigo (prevedevo di non poter riprendere l’impasto prima di sera).
Ore 18 – ho tirato fuori dal frigo, e dopo mezz’ora ho versato l’impasto (che si presenta come una massa slegata) nelle teglie, su cartaforno unta, facendone lievitare una in ambiente più fresco per lasciarla per la cottura successiva.
Alle 21 circa ho pennellato la superficie della prima focaccia con olio, ho messo un po’ di sale grosso e rosmarino, cercato di formare degli pseudo buchi e ho cotto su refrattaria bollente (arrivata a 270°C) abbassando da subito a 230°C per 25 minuti..
A seguire ho condito e cotto la seconda.
Fonte 19.X.2015
Altro pane con lievito naturale, ma questa volta SENZA GLUTINE (e senza lattosio).
Ho avuto la fortuna di avere in dono un lievito gluten-free di farine di mais/riso dalla mamma di una bimba celiaca e ho pensato di condividere anche in questo thread ciò che può essere utili ad altri.
Nel periodo appena passato infatti ho seguito un percorso senza glutine né lattosio (omeopatia & Co. … non sto qui a dilungarmi), quindi, in onore di Felix di “Un cuore di farina senza glutine”, da dove ho attinto preziose informazioni (e che vi consiglio di consultare se volete capire di più di questo procedimento), vi presento gli ultimi filoncini senza glutine realizzati un paio di settimane fa.
Sono venuti molto leggeri, e molto simili come procedimento, ai pani a doppio poolish che adotto da quasi 8 anni.
Hanno perso circa il 16% del loro peso iniziale dopo la cottura.
Ingredienti
470 g mix farine naturalmente senza glutine
88 g farine di solo riso/mais per il rinfresco del lievito
88 g lievito sg di riso mais
394 g acqua
20 g olio e.v.o.
8 g sale
0,60 g bicarbonato
50 g noci a pezzetti
Procedimento
Ore 7 – Primo poolish
Ho iniziato dal lievito naturale senza glutine che l’amica che me lo ha donato aveva rinfrescato il giorno prima, e ho rifatto un rinfresco/poolish così:
– 88 g lievito sg mantenuto a farine fini di riso e mais biologiche
– 88 g pari peso di f.riso/f.mais bio
– 84 g acqua (95%, per raggiungere un panetto semiliquido, ma a volte ne può occorrere di più)
Ore 20 – secondo lievitino
Ho prelevato un po’ del poolish del mattino per fare il lievitino così:
– 35 g lievito sg
– 45 g acqua
– 45 g mix farine naturalmente senza glutine ** (ho preferito questo mix anche perché nei mix pronti a volte si trova il lattosio)
** Nel mix che trovate linkato, ho inserito 20 e non 10 grammi di sola gomma/farina di guar (è l’unica gomma che trovo biologica, che va bene per questo scopo, e quindi uso questa!)
Ore 23 – Impasto finale
Al raddoppio abbondante del lievitino ho unito anche il rinfresco/poolish del mattino e gli altri ingredienti così:
– Tutto il poolish (225 g)
– Tutto il lievitino (125 g)
– 425 g mix farine n.s.g.
– 265 g acqua fredda di frigorifero
– 20 g olio e.v.o.
– 8 g sale
– 0,60 g bicarbonato
– 50 g noci a pezzetti (ma a volte sono arrivata a 100 grammi)
Il procedimento trae spunto da questo pane, ma naturalmente le ovvie personalizzazioni rendono unica ogni ricetta.
Nella ciotola dell’impastatrice versare il poolish, il lievitino, le farine, e l’acqua.
Azionare la macchina e quando l’impasto inizia ad amalgamarsi unire l’olio ed infine il sale col bicarbonato.
Far lavorare per 5 minuti ad una bella velocità. Diminuire al minimo la velocità ed unire le noci tritate.
Risulterà una massa appiccicosa.
Ore 00,15
Iniziata lievitazione suddividendo in 3 piccoli stampi foderati di cartaforno, coperti con telo umido e imbustato in una bustona di cellophane.
Ho fatto lievitare per circa 6 ore a temperatura ambiente/fresca (a seconda del freddo che fa potrebbe essere opportuno lasciar lievitare al tiepido, regolandosi con eventuali riduzioni di tempi).
Con il doppio lievitino (e in queste quantità ingenti di lievito: ben 350 grammi) la seconda lievitazione può essere velocissima, ma non potevo dormire meno di 6 ore!
Ore 6,15 – Cottura
Ho portato il forno a 270°C e abbassato infornando a 250 funzione statica per 10 min.
Poi ho abbassato a 230 per 20 minuti.
Ho quindi tolto dagli stampi e dalla cartaforno i filoncini e li ho fatti finir di cuocere “nudi” a contatto con le griglie per 20 min a 180°C.
Lasciati coricati i filoni ancora in forno spento per 20 min.
Unico piccolo neo: dopo una dozzina di ore la crosta croccante purtroppo si era ammorbidita e aveva perso un po’ di fragranza rischiando la gommosità … per le prossime volte risolverò congelando appena freddo.. quindi
de-li-zio-so nel suo genere, ma mangiatelo presto o congelatelo!
14 gennaio 2016
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Pane finto
L’ho chiamato “finto” perché essere senza lievito è un po’ atipico in un pane (a parte l’azzimo o poco altro), ma ho trovato interessante questo gustoso e sano spezzafame suggerito dalla mia amica Teresa, e che ho realizzato senza glutine.
Dall’aspetto ricorda crackers o cartamusica.
Si può partire da qualsiasi dose e da qualsiasi farina, considerando che partendo da soli 200 grammi di farina si ricaveranno 4 fogli di pseudo “carta-musica”.
E in fondo all’articolo c’è anche una versione dolce.
Ingredienti (suddivisi in due “lastre” per teglia)
180 g farine miste (un mix pari saraceno/mais/sorgo)
180 g di semi oleosi (zucca, girasole, sesamo, papavero; pari peso rispetto alla farina utilizzata; non consiglio semi mucillaginosi)
3 cucchiai olio e.v.o.
sale facoltativo (io 3 pizzichini a 2 dita)
acqua tiepida q.b.
Procedimento
Ho lasciato ammollare per una 20ina di minuti i semi in acqua bollente.
Poi ho mischiato i semini ammollati, scolati.
Ho aggiunto tanta acqua tiepida quanta è riuscita a prenderne l’impasto (ogni farina è diversa).
Ho poi steso il composto a 2-3 mm, col matterello, fra due fogli di cartaforno.
Cottura
La mia amica suggerisce di cuocere le lastre a 180°C ventilato per 15 minuti circa, capovolgendo alla fine.
Io però non amo cuocere i semi ad alte temperature, e per questa prima volta ho infornato a 150°C ventilato per 25 minuti ruotando e cambiando di posto alle due teglie dopo i primi 15 minuti.
Alla fine ho staccato la cartaforno dalle lastre e le ho capovolte, lasciandole asciugare ancora in forno spento per una 20ina di minuti.
Appena morbido il primo giorno (ricordava un po’ la consistenza del pane azzimo), più croccante il secondo.
L’impasto mi è venuto così. Tener conto che è una massa appiccicosa, e si sgretola tirandola fra i due fogli di cartaforno.
Versione dolce
Mi riallaccio a questo tentativo perché sono in debito di qualche foto che fa capire meglio il procedimento, ma questa volta ho realizzato una versione dolce, da colazione!
Certo, il prodotto finale non è attraente, però ha un suo perché, è un’alternativa veloce, e a me piace, e li ho anche realizzati a mo’ di biscottoni.
Ingredienti (per due teglie):
220 g farina bio (180 sorgo, 40 saraceno)
180 g semi oleosi bio (papavero, sesamo, zucca, girasole)
40 g mela disidratata a pezzetti (del mio alberello abruzzese)
4 tappi di bottiglia di olio e.v.o.
8-10 g zucchero di cocco bio (2 piccoli cucchiaini)
1 pizzichino di sale fino
acqua che prende l’impasto (forse 150-200 o più: non l’ho pesata).
Procedimento
Il procedimento è esattamente come descritto per la prima versione, tranne che per le mele essiccate, che non erano previste e che ho deciso di inserire secche, senza metterle a bagno con i semini.
Per questa versione dolce potrebbero andar bene anche cachi essiccati, o datteri, oppure banane (queste ultime, se durissime, credo sia meglio farle rinvenire).
15 gennaio 2016