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DOLCI

Torta di mele e cannella

Ho già provato decine di versioni di torte di mele (ne trovate qualcuna qui, qui e qui) e, visto il successo che riscuotono sempre in famiglia, eccone un’altra.
Oggi mi sono ispirata a questa ricetta, ma con le mie solite modifiche, inserendo fra le altre cose degli ingredienti in sostituzione dei tuorli d’uovo; inoltre ho utilizzato meno zucchero, e a basso indice glicemico.Ingredienti per una teglia da 24 cm
2-3 mele golden medie*
200 gr farina indebolita* (160 di grano tenero tipo 1 e 40 amido di mais)
100 gr zucchero di cocco* (o semolato)
80 g albume in brik e 30 g lecitina non ogm (oppure 2 uova intere grandi)
80 g olio di semi di girasole deodorato*
60 g latte parzialmente scremato* (circa 5 cucchiai)
2 cucchiaini di cannella
buccia grattugiata di un limone*
12 g lievito per dolci homemade senza amido aggiunto
un pizzico a due dita di sale a velo
15 g zucchero cocco spolverato sulla superficie prima della cottura (1 cucchiaio)*
15 g zucchero semolato verso fine cottura
*da agricoltura biologica


Procedimento
Ho preso una piccola parte dalle farine totali, l’ho mescolata con il lievito homemade e ho messo da parte.
Ho versato nel bimby le restanti farine frullandole con la buccia di limone; ho versato in una ciotola capiente, ho aggiunto lo zucchero di cocco, ho mescolato e messo da parte.
Ho preparato un’emulsione frullando per bene la lecitina già lasciata ad ammorbidire da prima nell’olio della ricetta.
In un’altra ciotola più piccola ho inserito gli ingredienti a temperatura ambiente: latte, albumi, emulsione di olio e lecitina, cannella, sale e ho mescolato per pochi secondi ottenendo un composto cremoso.
Ho versato il composto cremoso nella ciotola capiente delle farine, ho mescolato fino ad ottenere un impasto vellutato e ho messo da parte (resta comunque un impasto denso).
Ho tagliato due delle mele col tagliamela e le ho versate in acqua acidulata col succo di mezzo limone (a piacere, pelarle oppure no, se sono senza pesticidi), aggiungendo eventualmente anche la terza mela, sbucciata, a piccoli cubetti.
Nel frattempo ho portato il forno a 190°C statico.
Ho aggiunto a pioggia nell’impasto il lievito messo via in precedenza con parte della farina, ho mescolato per uniformare, ho aggiunto i cubetti di mela e versato l’impasto in una teglia rivestita con cartaforno.
Infine ho aggiunto le fettine delle due mele, a raggio, senza affondarle troppo.

Ho aggiunto sulla superficie 1 cucchiaio di zucchero di cocco e ho infornato nella parte medio–bassa a 170°C per circa 50 minuti (a volte copro per cuocere più uniformemente: la torta resta più umida).
Dopo circa 30 minuti la torta è bella gonfia e dorata, quindi ho abbassato la temperatura a 150°C e fatto proseguire la cottura senza aprire il forno.
Infine, per gli ultimi 10 minuti, ho riportato la temperatura a 190°C, ho scoperto la torta, l’ho cosparsa velocemente di zucchero semolato e l’ho trasferita in un piano molto alto per far formare la crosticina zuccherata, per simulare una copertura tipo pasta craquelin.
Ho sfornato, lasciato raffreddare in teglia per 20 minuti, e infine ho sformato e traferito la torta a raffreddare su una gratella.

La torta è profumata, croccantina sopra, morbidissima sotto e super golosa!
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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Streghe delle Simili con pasta madre e … cocco


A seguito della scomparsa di Margherita, una delle mitiche gemelle Simili, sul web, in suo onore, c’è un pullulare di ricette delle due sorelle.
Loro nascevano come figlie di fornai per cui – soprattutto nei corsi che tenevano – il lievito più versatile e veloce da utilizzare era il lievito di birra.
A molti di noi hanno però insegnato uno dei metodi per “tirar su” anche lo stupendo lievito naturale solido, la cosiddetta PASTA MADRE (la mia ha ben 11 anni ed è stata fatta secondo i loro suggerimenti).

E’ per questo che anche io vorrei onorarla con la più semplice e famosa delle loro ricette, LE STREGHE, trasformata da me con un ingente quantitativo di pasta madre (per velocizzare la preparazione).
Ho voluto inoltre fare una piccola prova evitando grassi animali e utilizzando olio di cocco al posto dello strutto suggerito.
Il cocco è un vegetale, e ha un tipo di grassi saturi che, a differenza di quelli animali, non risultano pericolosi per il colesterolo (grassi saturi a catena media)!
Secondo me questo rende il cocco un possibile sostituto dello strutto o del burro in diverse ricette, dolci e salate (giocando sul tipo deodorato o meno).
Risultato? Streghe leggerissime e friabilissime.
Non vi resta che provarle, sia che siate vegani, vegetariani, o anche no!

Ingredienti della mia versione (in fondo riporto la ricetta originale delle sorelle Simili con lievito di birra):
385 farina 0 bio Conad proteine 11
210 acqua
180 pasta madre ben rinfrescata al 45% poche ore prima
50 olio di cocco deodorato (per errore le ho provate anche col doppio di questa quantità: stupende!)
5 sali (4,40 sale e 0,60 bicarbonato)
poca farina per spolverare lo spiano
olio di semi per ungere la teglia
olio extravergine di oliva per pennellare, e
sale fino per spolverare prima di infornare
Procedimento delle Simili (per questa piccola prova di ¼ degli ingredienti indicati, ho voluto impastare a mano, come le gemelle).
Fare la fontana e amalgamare al centro tutti gli ingredienti, fino ad avere un impasto non eccessivamente tenero.
Lavorare 8-10 minuti, battendo, poi coprire a cupola con una ciotola e far lievitare (col lievito di birra 45-50 minuti, io con la mia pasta madre, ho lasciato circa 3 ore).

Staccare un pezzetto di pasta e, senza lavorarla, metterla sul tavolo infarinato, appiattirla con il matterello non troppo sottile, cospargerla di farina, raddoppiarla, tirarla di nuovo col mattarello; lo spessore deve essere uguale o inferiore allo spazio che separa i due rulli nella loro apertura massima (della “nonna papera” che andremo ad utilizzare) .

la sfogliatrice d’altri tempi: la “nonna papera”

Infine (senza più utilizzare farina) tirarla sottile passandola in tutti gli spazi fermandovi al penultimo.
Potete anche tirarla tutta col mattarello, ma in questo caso forse dovrete assottigliarla direttamente sulla teglia tirandola delicatamente con le mani.
Quando sono ancora intere, disporre queste strisce di sfoglia sulla teglia unta con olio di semi, pennellarle con olio di oliva e cospargerle con poco sale fino; poi passare velocemente una rotella dentellata per tagliarle a triangoli o a rombi. Si separeranno facilmente a fine cottura.

    

 

Mettere subito in forno a 210-220°C per 10-12 minuti (io 210 per 10).


Considerando che con questo quantitativo verranno 4-5 teglie di cm 30 x 40 (il che significa che fra la prima che cuocete e l’ultima passeranno almeno 50-60 minuti), per evitare che le ultime siano passate di lievito, con il risultato di diventare troppo secche e poco profumate, è consigliabile che, finito l’impasto, lo dividiate in due formando due palle che metterete a lievitare insieme.
Quando saranno entrambe pronte mettetene una, ben coperta, in frigorifero ed incominciate a stendere l’altra.
Finito di cuocere le streghe del primo impasto prendete fuori il secondo e procedete.

Le Streghe – Ricetta Originale del libro Pane e Roba Dolce
500 g farina 00 normale
250 g acqua, circa
25 g lievito di birra
50 g strutto
12 g sale
olio di semi per unghere la teglia; olio di oliva per pennellare le streghe; sale fino da cospargere.

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VARIE - Quel che resta, e non è poco

Morte di una mitica gemella: Margherita Simili

… è con dispiacere che oggi – 25 marzo 2019 – ho appreso della morte di una delle gemelle Simili, ambasciatrici nel mondo della cucina bolognese e della cultura del pane e della sfoglia.

Valeria e Margherita Simili Se ne è andata Margherita (la signora che vedete sulla destra).

Le potete vedere qui per la presentazione di uno dei loro libri.

In questa foto sono ad un loro corso, tenuto qui a Roma nel novembre 2008 – “Pasta & Roba Dolce” – dove ho avuto la fortuna di conoscerle.

Ricordo che le care sorelle “abarth” lavorarono e ci fecero lavorare tantissimo, ma quante cose imparammo….

E qui, la dedica sul loro libro “Pane e Roba Dolce”, alla quale tengo molto.

 
La mia pasta madre, che proprio in questo mese compie ben 11 anni, l’ho costituita secondo i loro suggerimenti.
Non c’è molto altro da dire se non un ringraziamento per tutti gli insegnamenti avuti da chi, come me, ama stare con le mani in pasta!
 

Ciao MARGHERITA

 
Fonte: Il Resto del Carlino
Su Il Gambero Rosso, un servizio sulla loro vita

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PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici)

Fettina panata … e capricciosa

Ed eccoci con le classicissime fettine panate; questa volta la carne utilizzata è stata di nuovo il cappello del prete, una carne grass fed comprata di recente (per ora lo trovo il taglio di carne più versatile a mio giudizio; anche se leggermente venato, lo preferisco al girello perfino per questa ricetta).
Per riuscire al meglio, e non far staccare la panatura, ultimamente ho preparato le fettine come spiego sotto.

Ne ho anche congelate alcune e, in arrivo di ospiti, le ho servite come faceva mia madre quando ero ancora in casa sua: delle ottime fettine alla capricciosa.
Così lei chiama le fettine panate “acconciate” con funghi trifolati, pisellini al prosciutto e mozzarella, con una breve infornata per dorare il tutto.
E’ un piatto molto “carico” per cui non è da consumare se non in qualche occasione, ma oggi è ancora martedì grasso e … semel in anno licet insanire 😉
Ingredienti per 6 persone
6 fettine grandi (io le ho divise in due, quindi 12) di cappello del prete grass fed
2 uova
2 albumi (per alleggerire il colesterolo – ho usato quelli dei brik)
pangrattato (no farina)
sale (io a velo, solo alla fine)
olio di arachide
Procedimento
Per preparare una quantità ingente, il mio trucco è stato quello di avere tutto a portata di mano e utilizzare un vassoio adatto, grandissimo.
Ho lasciato le fettine nelle uova/albumi battuti e non salati per circa mezz’ora.
Quando preparai in passato le fettine col procedimento farina-uova salate-pangrattato, la panatura si scollò tutta, quindi ora faccio così.
Ho letto successivamente infatti che ai fini di una buona panatura non si dovrebbe salare prima; il sale tende a far rilasciare l’acqua, la panatura non aderisce bene e cade a pezzi durante la cottura, compromettendo il fritto.

Ho poi scolato dall’uovo ciascuna fettina e l’ho passata nel pangrattato, pressando bene.

Ripetuto per la seconda volta il passaggio uovo/pangrattato, aggiungendo all’occorrenza altro uovo/albume (all’inizio avevo preparato solo 1 uovo e 1 albume, poi ne ho aggiunto dell’altro).

Ho fritto poche fettine alla volta in olio profondo, per pochi minuti per parte, quando la temperatura è arrivata a circa 170°C (mi sono aiutata con un termometro).

Solo in questa fase, dopo ogni frittura, ho prima asciugato l’eccesso di olio con cartacasa e poi ho salato leggermente ciascun lato delle fettine, spolverandoci sopra un po’ di sale a velo (mi sono aiutata con un passino a maglia fine).

PER LA CAPRICCIOSA

Sarà sufficiente assemblare le fettine panate, mozzarella a fette ben scolata, funghi champignon trifolati e pisellini al prosciutto (tutti già cotti in precedenza in padella, separatamente; sotto integro con qualche semplice dettaglio), ancora mozzarella, un giro d’olio e.v.o. e una spolverata di sale a velo.
Infornare già caldo a 160°C per 30 minuti funzione statica. Se piace la crosticina sulla mozzarella, gli ultimi 5 minuti accendere il grill.
Servire su piatti caldissimi.
  
Per i funghi trifolati:
400 g funghi champignon
2 spicchi di aglio senza la nervatura centrale
facoltativo poco peperoncino (o pepe verde)
olio extra vergine di oliva
poco sale
Per i pisellini al guanciale:
400 g pisellini surgelati
1 fettina di guanciale o pancetta
mezza cipolla
facoltativo poco peperoncino (o pepe verde)
olio e.v.o.
pochissimo sale
4-600 g mozzarella a listerelle ben scolata dal proprio siero.

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Lorighittas di Morgongiori – Sardegna

Ho conosciuto le lorighittas anni fa, tramite uno dei nostri soliti “Cucinare Insieme” in Cookaround, per fare la pasta fatta in casa, in occasione del 150mo anniversario della nostra Italia.
Mi sono innamorata e ho provato a fare questa pasta-gioiello.


e il piatto finito, con la “Salsa alla Carlofortina”, riadattata da me per l’occasione speciale (e della quale fornirò dettagli in seguito)

E’ una pasta originaria del paesino di Morgongiori in Sardegna.
Si faceva in occasione della festa di Ognissanti, ma volendo si fa durante tutto l’anno.
Si usava condire con il sugo fatto con galletto ruspante, ma ogni condimento si sposerà bene con questa pasta.
La lavorazione è molto lunga se si osserva l’antico metodo al quale mi sono ispirata.
Oggi comunque con i moderni aiuti che abbiamo (pastamatic o macchinette tirapasta o chitarra abruzzese o matterelli rigati), questa pasta potrà più facilmente e velocemente fare bella mostra sulle nostre tavole.
I miei ingredienti (quelli soliti di alcune delle robuste paste regionali italiane) per 3-4 persone:
330 semola rimacinata De Cecco
165 acqua di rubinetto
pizzico di sale (3,3 g)

La solita fontana sulla mia tavola con l’acqua salata calda, ma non bollente

Il panetto, che ho fatto riposare un pochino prima di fare le lorighittas, dopo una accurata lavorazione di circa 20 minuti.
 
Dal panetto (sempre mantenuto ben coperto, sotto un tovagliolo umido) ho cominciato a tendere la pasta, formando uno spaghetto finissimo.
Per mantenere umido l’impasto, ho anche vaporizzato spesso durante la lavorazione.
Mi sono aiutata con l’autoscatto (scusate le foto sfocate) per mostrare la sequenza della formatura
della lorighitta che, ricordo, andrebbe arrotolata sulle tre dita della mano (indice, medio, anulare).
Per formare l’intreccio poi, si procede arrotolando con le due mani, in senso inverso, i due capi dei fili di spaghetti.

Eccole in tutto il loro splendore.
Generalmente preferisco cuocerle da fresche (o congelarle) considerando pochi minuti di cottura.
Facendole essiccare invece (4-5 giorni ) la cottura dovrà essere di almeno 20 minuti o più, secondo gusti (come le orecchiette secche d’altronde).
Dipenderà anche da quanto sarete riusciti a tendere fini gli spaghetti.
Ai fini del peso finale della pasta, considerare che con l’essiccazione evapora tutta (o quasi) l’acqua utilizzata per la lavorazione.
Da secche, diventeranno una simpaticissima (e preziosa) idea regalo.
20.III.2011
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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pasta c'anciova e muddica atturrata (la mia)

      … e cioè: “Pasta con le Alici e Mollica di Pane Tostata”!

Moltissimi anni fa, in riva al mare, in Sicilia, in una località e in una trattoria delle quali non ricordo il nome (avevamo girato per largo e per lungo la stupenda isola), con mio marito ordinammo la pasta con alici e mollica (bada bene: non pangrattato, ma mollica).
Era in bianco!
Detta così sembra semplice e invece …. lo è!
Ma assicuro che aveva un gusto unico dato dal connubio di queste due principali ingredienti.
Provai a replicarla in casa (facevo già spesso la pasta con le alici sottosale), ma senza la “muddica” non c’è storia; si! Il famoso formaggio dei poveri.
Ci sono innumerevoli versioni con formati di pasta forse più adatti, con pomodori, cipolla, uva passa, pinoli, formaggio, e mi riprometto di farle tutte, ma per ora ho preferito la semplicità che in questa versione in bianco (che sembra sia la più antica) mi fa ritrovare più di altre il sapore e i colori di quelle giornate.

Ingredienti per 4 persone
Spaghetti 400 g
Alici sottosale 6-7 filetti***
Aglio 3-4 spicchi
Pane raffermo grattugiato 6-7 cucchiai
Olio Extravergine d’oliva
Prezzemolo
Peperoncino (a piacere)
*** non volendo rinunciare all'”anciova” unita alla “muddica”, devo ammettere che a volte ho fatto un peccatuccio veniale e ho utilizzato con soddisfazione le umili ma ottime alici sottosale “B@len@”!
Procedimento
Ho versato l’acqua necessaria in una pentola e ho portato a ebollizione salando pochissimo (le alici sono veramente saporite!).
Ho tritato uno spicchio d’aglio e gli altri li ho privati della nervatura centrale per renderli più digeribili, ho messo tutto in una padella capiente con un giro d’olio, ho aggiunto poco peperoncino, ho fatto rosolare e subito dopo ho spento la fiamma.

 

 
 
 
 
 

In un altro padellino antiaderente ho versato 6-7 alici sottosale ben sciacquate, diliscate e asciugate, e le ho fatte rosolare brevemente nell’olio (si scioglieranno in brevissimo tempo), ci ho versato la mollica di pane (fatto da me e grattugiato grossolanamente nel bimby) e l’ho fatta tostare in questo olio saporito, mescolando spesso.
Ho scolato la pasta al dente e l’ho fatta saltare nella padella con l’aglio, aggiungendo poca acqua di cottura che avevo conservato.
Ho spento la fiamma, aggiunto “la muddica” croccante, insaporita con le alici, e ho mescolato bene.
Una pioggia di prezzemolo, e il piatto è pronto.
Servire ben caldo.

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Cavatelli con i ceci – Puglia

In alternativa alla ottima “pasta e ceci” che noi romani siamo abituati a mangiare il venerdì (che poi, è una minestra in realtà), con aglio, rosmarino e la classica alice sottosale, immancabile per i più patiti, ho trovato in rete una delle versioni alternative per condire i cavatelli piccoli, quelli “a un dito”.
Ho imparato a fare questa pasta pugliese fatta in casa, in compagnia delle amiche di Cookaround nei vari cucinare insieme (qui trovate la ricetta).

Ingredienti
400 gr. di cavatelli piccoli
300 gr. di pomodorini (io polpa pomodoro in barattolo)
300 gr.di ceci
olio extra vergine di oliva
sale
cipolla, alloro, peperoncino, aglio

Preparazione
La preparazione che segue avviene se non si decide di utilizzare i ceci in scatola.
Dopo aver selezionato i ceci e tolte le eventuali impurità, li ho messi in ammollo per una notte intera in acqua inizialmente tiepida e un cucchiaino di bicarbonato (si potrebbe utilizzare l’acqua di cottura della pasta. Qualcuno aggiunge anche un cucchiaio di farina).
Ho cambiato l’acqua di ammollo dei legumi (senza più aggiungere nulla), anche più di una volta, per dar modo di eliminare le tossine (saponine).
Il giorno dopo li ho messi in una pentola, li ho coperti con acqua fredda pulita per almeno il doppio del loro volume, ho aggiunto un paio di foglie di alloro, l’aglio, di nuovo un pizzico di bicarbonato e li ho fatti arrivare a bollore a fuoco vivace.
Poi ho abbassato il fuoco, coprendo e lasciando una piccola fessura fra coperchio e pentola, per circa 1 ora e mezza.
Eventualmente aggiungere altra acqua caldissima ove se ne consumasse troppa in cottura.
Salare verso fine cottura per non farli indurire (vedi nota in fondo).
A parte ho preparato un sughetto con l’olio, cipolla, peperoncini (ho usato quelli freschi, che ho in freezer, tagliati a rondelle) e pomodorini; lasciarlo cuocere lentamente per una mezz’oretta.
A questo punto ci sono due strade:
1 – Per la pasta – Cuocere i cavatelli nell’acqua di cottura dei ceci riportata a bollore dopo averli scolati in precedenza e messi via;
2 – Per la minestra – Cuocere i cavatelli nella pentola dove sono ancora immersi i ceci nella loro acqua di cottura, riportando prima a bollore.
Questa ricetta viene solitamente servita scolando i cavatelli piuttosto asciutti conditi coi ceci e la salsa, a mo’ di pasta asciutta; in questo caso regolarsi coi vari passaggi di acqua, ceci, salsa, ecc.
Io invece ho scelto la seconda strada (ho voluto provare la zuppa!).
Ho impiattato e aggiunto la salsetta piccante nel piatto, sui cavatelli brodosi.

Nota per cottura/bollitura dei legumi:
Ortaggi e legumi
….una regola empirica ereditata dalle nostre nonne suggerisce “sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda”, ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
…………..
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l’acqua a metà o a fine cottura.

Fonti:
mio archivio Cookaround 22.XI.2010;
laterradipuglia.it/italiano/Primi/cavatelliececi.htm;
Wikipedia

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Cavatelli o strascinati – Puglia

Tratto da un cucinare insieme per le paste regionali che organizzavamo a vicenda fra simpatiche “cookine”.


Sopra, i cavatelli coi ceci, o meglio “cavatielli” (fatti “a un dito”). Per il condimento, guardare qui.


Sopra, gli strascinati (denominati gnoccoli in Sicilia), questa volta con sughetto ai porcini secchi.

Sotto i miei preferiti per la pastasciutta: 8 dita, strascinati sia da una parte che dall’altra per renderli abbastanza sottili, e vogliono una cottura velocissima.

Possono essere fatti ad 1-2-3 o quante dita preferite, sempre “strascinandoli” sulla tavola.
In questo caso ho preferito due formati: a 1 dito per le minestre e poi ho scoperto (ma evidentemente esistevano già da prima), quelli a 8 dita per gustarli a pastasciutta.
Ecco le mie dosi – con qualche piccola variazione rispetto ai cucinare insieme.

Ingredienti per ogni 100 grammi di semola
100 g di semola rimacinata di grano duro (in seguito ho usato con maggiore soddisfazione semola non rimacinata)
40 g acqua appena tiepida (ho preferito fare un impasto abbastanza asciutto. C’è da lavorarlo un po’ di più, ma a mio parere vale la pena)
0,5 sale (meglio a velo, ¼ di cucchiaino raso)

Procedimento
Ho riscaldato l’acqua fino ad averla poco più che tiepida e ci ho sciolto un pizzico di sale.
Ho formato una larga fontana di farina sulla tavola e ho versato un pò d’acqua al centro quindi ho iniziato ad impastare e ad aggiungere altra acqua sino ad avere un impasto appena idratato.
Ho lavorato bene l’impasto per circa 3-4 minuti.
Qui, i miei primi cambiamenti:
di solito mi trovo bene, e mi sembra che la pasta venga meglio, se osservo almeno 3 intervalli di riposo di mezz’ora l’uno, alternati ad altrettante reimpastate (grazie Silvana per questo insegnamento).
1 2 3 4
1)appena impastata; 2)reimpastata dopo 1/2 h di riposo; 3)reimpastata dopo 1 h di riposo; 4)prova impronta dopo l’ultima 1/2 h di riposo
In pratica comincio la lavorazione vera e propria dopo 1 ora e mezza.
Alla fine la consistenza sarà uguale a quella delle orecchiette.
Fra una impastata e l’altra, metto l’impasto in un sacchetto per alimenti e lo ripongo in un posto riparato (in inverno in genere nel forno spento).
Trascorso questo tempo prendo l’impasto, ne taglio un pezzo, formo dei cordoncini del diametro di poco meno di 1 cm.
Taglio tanti tocchetti della lunghezza di 1 cm e con il dito medio o indice li “strascino” sul tagliere (anche se ho visto che usano anche il pollice, trascinando di lato l’impasto).
A un dito
A 8 dita

Presa la misura delle mie 8 dita – naturalmente escludendo i pollici – ho tagliato regolarmente il cordoncino, aiutandomi con una spatola
07.XI.2010
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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Involtini al sugo

Questo è uno dei piatti “storici” che piacciono molto in famiglia e che di tanto in tanto sono costretta a ripetere!

Faccio degli involtini molto semplici, con sole verdure all’interno.
Solitamente quando li preparo utilizzo parecchio pomodoro: la salsina infatti dovrà accompagnare gli involtini (un bel po’ in verità, per fare la “scarpetta”), ma con l’occasione preparo anche la pasta, quindi il sugo dovrà necessariamente essere abbondante (a completamento del piatto di pasta, a noi piace molto una generosa spolverata mista di parmigiano/pecorino).
Ingredienti per 3-4 persone
5-600 grammi di fettine da involtini (questa volta ho utilizzato girello grass fed)
2 coste di sedano
1 carota
mezza cipolla
3 spicchi aglio senza nervatura centrale
sale
dado granulare
½ bicchiere vino rosso
800 gr pelati
200 gr acqua
olio e.v.o.
poco guanciale (o pancetta)
sale
pepe (facoltativo) e/o poco peperoncino
Stuzzicadenti per fermare la carne

Procedimento
Preparo le fettine  sul tagliere dove ho preparato le verdure a listerelle (se sono molto spesse, appiattisco un po’ le fettine col batticarne).

Per ciascuna fetta di carne Inserisco qualche listerella di sedano/carota e mezzo spicchio di aglio intero o molto ben tritato (non amo l’aglio cotto, quindi preferisco che si sciolga in cottura, oppure poi lo tolgo!).
Spolvero con poco sale (e pepe, volendo) e avvolgo la carne nella classica forma ad involtino, fermando con uno stuzzicadenti.

Faccio rosolare per qualche minuto olio, cipolla, aglio, guanciale e peperoncino nella pirofila di ghisa.

Adagio poi gli involtini, facendo rosolare anche loro a fuoco vivace, da tutte le parti.

Sfumo col vino rosso fino a far svanire la parte alcolica, dopodiché aggiungo del sale sulla carne e copro, facendo cuocere a fuoco basso su spartifiamma, per circa mezz’ora.

Aggiungo quindi pomodori spezzettati e acqua, ben caldi (per non fermare la cottura della carne), aggiusto di sale (o dado granulare) e lascio cuocere per almeno un’oretta e mezza a fuoco bassissimo coperto. Se si vuole un sugo più ristretto, lasciare il coperchio a fessura per l’ultima mezz’ora.
Arrivati a fine cottura servo gli involtini (con contorno di purè o altro), oppure preparo prima la pasta che condirò con questo sughetto!

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Trippa alla romana


La trippa, uno dei piatti della cucina romana, oggi un must per i “non romani” di passaggio che vogliono assaggiare questa prelibatezza tradizionale.
Mia madre, romana di Ponte “Mollo”, ce l’ha sempre fatta molto simile a quella della Sora Lella.
L’unico ingrediente che non usava è il chiodo di garofano che, come diceva nella sua ricetta la sorella del grande Aldo Fabrizi, toglie invece un po’ dell’odore forte della trippa!
Chissà!? Forse a mia madre piaceva l’odore pronunciato di questa specialità!

Per quanto riguarda la fase di inserimento del pecorino romano, avendo preparato tutte e due le versioni, posso dire che l’unica sostanziale differenza aggiungendolo in cottura, è che resta in gran parte attaccato sul fondo della pentola, diventando un problema per il post-lavaggio.
Per il sapore invece trovo le due versioni pressoché simili, per cui resto del filone “pecorino dopo”.
Ormai – a meno di non avere il macellaio di fiducia – si trova più facilmente in vendita la trippa precotta che non presenta grossi problemi di odore forte.
Per chi invece avesse la “fortuna” di trovare la trippa non trattata (che viene venduta ai ristoratori che arrivano prima di noi, come dice mia madre) si potrebbe procedere preventivamente ad una bollitura di 10-15 minuti, aggiungendo mezzo bicchiere di aceto se proprio non si gradisce l’odore particolare finale della frattaglia.
Praticamente c’è una sorta di graduatoria rispetto al profumo/sapore caratteristico finale gradito:
– trippa non trattata solo molto ben lavata e poi cotta (mia madre ha sempre fatto così!);
– trippa non trattata ben lavata, pre-bollita per una 10ina di minuti con poco aceto prima della cottura;
– trippa precotta (quella che si trova nei super) solo ben lavata e poi cotta (io solitamente faccio così);
– trippa precotta dei super ben lavata e prebollita per 10 minuti con sola acqua (faccio così, pur di mangiare di tanto in tanto la trippa, se ho commensali che non ne gradiscono troppo l’odore finale).
La consistenza finale della trippa dipende dai gusti personali.
A me piace appena callosa, non deve restare molliccia per capirci, quindi per la trippa precotta non vado oltre i ¾ d’ora di cottura.
Altro capitolo importante è quello dell’aggiunta della menta romana che è “la morte sua”, mi raccomando. Scientificamente il nome è mentha pulegium.
Non andrebbe messa invece la mentuccia comune (scientificamente clinopodium nepeta.)

 
Ingredienti per 4-5 persone

1 Kg trippa precotta
mezzo bicchiere di olio e.v.o.
1 cipolla bianca o dorata
2 costine di sedano
1 carota
1 grosso spicchio d’aglio senza la nervatura centrale
peperoncino q.b. (io un quarto)
1 manciata di menta romana (non siate timidi, ce ne vuole proprio una bella manciata)
qualche foglia di basilico (e/o alloro: mia madre lo mette)
2-3 chiodi di garofano
1 bicchiere vino bianco secco
500 g polpa di pomodoro (meglio se schiacciata o frullata)
sale q.b.
½ bicchiere di acqua calda (facoltativo – per prolungare la cottura per una trippa più tenera)
100 g pecorino romano
acqua per pre-sbollentare la trippa (facoltativa)

Dall’etichetta nutrizionale della foto si nota quanto la trippa sia ipocalorica

Procedimento

  1. Anche se precotta, quando ho commensali che non gradiscono troppo l’odore caratteristico finale, sbollento preventivamente la trippa in acqua (senza aceto) per una 10ina di minuti.
  2. Poi in un tegame faccio scaldare l’olio, ci verso lo spicchio d’aglio, il peperoncino e il trito grossolano di cipolla-sedano-carota, lasciando insaporire solo qualche minuto.
  3. Unisco la trippa aggiungendo anche la menta, i chiodi di garofano e il basilico.
  4. Lascio restringere, mescolando di tanto in tanto, fino a che si consumino tutti i liquidi rilasciati sul fondo del tegame.
  5. Alzo la fiamma e aggiungo il vino, sfumando fino a non sentire più la parte alcolica.
  6. Aggiungo poco sale, unisco il pomodoro e lascio insaporire per una decina di minuti.
  7. Aggiungo l’acqua, copro e verso fine cottura (30 minuti dopo) aggiusto di sale se necessario  (poco, perché poi c’è il pecorino che dà parecchia sapidità!).
  8. Impiatto aggiungendo una generosa spolverata di pecorino romano!