Sempre con li.co.li.

Era molto tempo che non provavo la fragrante Pizza Tonda Romana come la predilige mio marito: digeribilissima grazie alla cottura prolungata, sottile e scrocchiarella sul bordo.

In passato ho preparato la Pizza Tonda Romana anche nel forno di casa, stavolta nel Forno a Conchiglia Diavola Pro, anche questo con refrattaria (più adatta per cuocere la romana, rispetto al “biscotto”).
Con un po’ di esitazione iniziale quindi, visto che il calcolatore CalBal sembra non suggerire soluzioni per la classica pizza romana, ma memore dei miei precedenti tentativi, mi sono lanciata di nuovo e non ho avuto grosse difficoltà a raggiungere l’obiettivo prefissato, naturalmente col mio lievito in coltura liquida (li.co.li).

Ripeto gli ingredienti, già visibili (more-or-less) nella schermata di CalBal, per 3 pizze versione “invernale” da 165 grammi finali:

282 g Farine W300 totale (80% g.t. + 20% g.d.)
154 g Acqua
7,3 g Sale
9,2 g Olio Girasole Alto Oleico (stavolta no strutto, né olio di cocco)
57 g Lievito Liquido, qui al 100% di idratazione, rinfrescato 1:1:1 e preso al raddoppio a pH 4.11 dopo 4h circa a 24-26°C

Con una lavorazione totale di 20 ore, stavolta ho optato per una puntata corta a t.a. (21°C), un appretto lungo a t.c. (13°C) e di nuovo una fase finale a t.a. prima di stendere a matterello.

La mini-carrellata dei condimenti che ci piacciono in inverno:

Solo nel 1933 è stata presentata al mondo la ricetta – prima tenuta segreta – dei famigerati panini Parker House Rolls di Boston, nati quasi per caso con una forma particolare, con lievito di birra e uova nell’impasto, ma realizzati poi in decine di versioni, anche con roux (tang zhong), con fiocchi di patata disidratata o a lievitazione naturale.

Qualche anno fa mi sono imbattuta in questa riuscita versione a lievitazione mista, dalla quale ho preso spunto questa volta, ma sono comunque tutte ricette molto simili fra di loro rispetto ad altre fatte in passato: il pain de mie di molti anni fa; questi panini e anche questi … tutti con gli stessi ingredienti … more-or-less.

Sotto invece, i sofficissimi panini nella mia versione lactose free a totale lievitazione naturale di questa volta.

Ingredienti per 20 pezzi (per avere più o meno panini sarà sufficiente variare la farina e ricalcolare gli altri ingredienti in base alle percentuali indicate accanto ad essi) – Idratazione totale 64,61%
900 g farina prot. 15% – metà 0/metà 00
397 g acqua – 44,11%
150 g latte Zymil fresco microfiltrato 3% grassi – 16,67%
195 g licoli 100% (rinfrescato 1:2:2 e a 23°C 6h prima) – 21,67%
60 g zucchero Zefiro – 6,67%
27 g miele acacia Verso Natura Bio – 3%
45 g latte in polvere scremato delattosato Tibiona – 5%
90 g burro delattosato Soresina – 10%
22 g sale finissimo – 2,44%
1 uovo con 2 cucchiai di latte per pennellare.

H 15,15 – Autolisi
In spirale per 4-5 minuti a vel. 1-2, con tutte le farine e almeno il 55% dei liquidi.
Riposo 60′ coperto fino a lievito pronto.

H 16,20 – Impasto
Arrivato a livello 1,8 e pH 4.17 ho aggiunto il licoli alI’impasto autolitico, ho fatto incordare pochi minuti e poi ho aggiunto gradualmente tutti gli ingredienti residui a vel. 0-2 (prima lo zucchero/latte in polvere, poi il miele e alla fine in 2-3 volte il burro/sale emusionati insieme).
Impasto 20′ totali e la temperatura finale dell’impasto era 21,5-22°C.

Trasferito l’impasto sul banco, fatte pieghe in aria, pesato (1860 grammi) e inserito in contenitore segnando il livello.

H 17 – 19 Puntata
Impasto per un paio d’ore a t. 23-25°C per far partire la lievitazione

H 19 – 15,15 (del giorno dopo) – Prima lievitazione
Spostato il contenitore in ambiente freddo (o cella di lievitazione) a 14-15°C per 20h circa fino ad un aumento dell’80% del volume (ho voluto evitare il frigorifero per non far “inchiodare” la lievitazione).

H 15,15 – 16,45 _ Preparazione teglie per il secondo impasto
Ho pesato l’impasto, stagliato in 19 pezzi da 95 grammi suddivisi in due teglie + una piccola spia da 50 grammi (per controllare la lievitazione).
Su spiano di silicone appena unto, per non aggiungere farina, ho appiattito i panetti con le mani, stesi a matterello, arrotolati e adagiati su cartaforno distanziandoli di 2-3 cm, pennellando con albume per mantenere la morbidezza.

H 17 – 24 – Seconda lievitazione
Non volendo cuocere due teglie insieme, ho messo una leccarda coperta con canovaccio umido a lievitare a t. 25-26°C per 7h circa insieme alla spia, mentre l’altra teglia in pyrex l’ho lasciata a t.ambiente a circa 21°C per 8h totali.

Cottura
Per dare colore ho pennellato con tuorlo/latte e trasferito in forno preriscaldato statico a 180°C per 30′ in binario basso.

Dopo 20′ circa ho ruotato e trasferito la teglia in binario più in alto e ho ripennellato con tuorlo/latte.
In uscita ho pennellato con burro sciolto.

Vista la forma che ho dato, naturalmente i miei nipotini hanno voluto una cena a base di hot dog con tutti i crismi.

Mi era rimasta un pochino di bella farina gialla di Enkir (triticum monococcum) del Mulino Marino e l’ho usata per questa prova.

Sappiamo che il glutine e le proteine contenute in questa farina non sono adatte alla panificazione come la conosciamo e l’impasto non si è incordato per niente, ma… vediamo com’è andata ….

Ingredienti
340 g Farina di Enkir
50 g licoli 100% idratazione – 15%
277 g acqua – 81%
10 g succo limone – 3%
7,30 g sale – 2,15%
0,45 g bicarbonato 0,13%

Procedimento
Primo prefermento con 50 licoli + 50 enkir + 50 acqua.
Al raddoppio, secondo prefermento c.s. 150 + 150 + 150.
Al raddoppio, impasto-1 a mano, aggiungendo acqua e Enkir residui e i 10 g di succo di limone.
Dopo 15 minuti, impasto-2 con i 7,30 g di sale insieme agli 0,45 g di bicarbonato e l’ultimo goccio d’acqua (17 g).

Nelle 3h successive ho effettuato 3 o 4 serie di pieghe coil folding a mani bagnate, ma senza risultato (l’impasto senza corda, si stracciava). Ho quindi trasferito nello stampo di silicone forato (un bellissimo prodotto della Silform che arriva a 230°C), il tutto all’interno del pullman (stampo lungo da toast).

Per l’idratazione, forse ho esagerato con l’acqua, visto che c’è anche il liquido del limone (e forse meglio il 70-75% come in questo pane).

La buona idea che credo di aver avuto è quella di non capovolgere assolutamente nulla durante l’infornata e lasciar cuocere nel contenitore di lievitazione ben infarinato.

La cottura l’ho fatta frigo/forno partendo da 230°C a scalare per 1h circa, scoprendo a metà cottura, e poi ho lasciato, come al solito, a fessura nel forno spento per una 40ina di minuti il pane in verticale.

Il filoncino di soli 700 grammi scarsi, ha perso poco in cottura (circa il 15%), ma è venuto talmente “composto” e carino che si potrebbe anche pensare di farci qualche crostino.

Il sapore, come pure la texture fondente e un po’ umida, ci sono piaciuti molto, ma certo non lo farei tutti i giorni (è una preziosa farina di quasi 5€ al chilo) ….
Generalmente preferisco un pane più leggero, con la mia farina Buratto tipo2, sempre del Mulino Marino.