Benvenuti da “la vecchia saggia"!

Per non far attaccare le nostre preparazioni dolci o salate alle teglie, fra gli altri metodi che conoscevo suggeriti qui, ho trovato facile ed efficace la preparazione di questo staccante, riadattata così:

Ingredienti

160 g Olio di semi di girasole deodorato o altro olio di semi neutro, più adatto per tutte le preparazioni.

100 g Farina di riso (la preferisco alle altre in quanto digeribilissima, granulosa quanto basta, e adatta a tutte le esigenze)

50 g Burro

Procedimento

Visto che ne preparo poco alla volta (anche solo ¹⁄₄ di queste dosi), senza sporcare altro, ho messo direttamente nel barattolo di vetro che poi conservo in frigo, la farina e il burro ammorbidito a pezzetti, mescolando con una forchetta.

Ho aggiunto l’olio a filo, continuato a mescolare benissimo, etichettato e trasferito in frigo, dove si indurirà.

Al momento dell’utilizzo prelevo un cucchiaio di staccante, ripongo subito in frigo il restante nel barattolo freddo e, appena ammorbidito quello da utilizzare, lo pennello all’interno delle teglie.

Suggeriscono una conservazione di un paio di settimane.
Visto che non c’è acqua però, con un po’ di attenzione alla solita “catena del freddo” nella preparazione e nella conservazione, direi di regolarsi – magari per difetto – con la scadenza più vicina dei prodotti utilizzati (burro).

Funziona alla grande!!

IL METODO DEL PANGRATTATO

Lo ritengo un’ottima alternativa.
Dopo aver semplicemente unto di olio o di burro la teglia, spolverare generosamente con del pangrattato (preferibilmente da pane sciapo se serve per i dolci).

A volte ci sono degli accorgimenti che ci aiutano nel raggiungimento del risultato sperato… ad esempio quando ci cimentiamo nella preparazione di Grandi Lievitati.

Fra questi la glassa e la granella che seguono…

Glassa alla mandorla

Pensavo di non poter divulgare la fantastica glassa di Giambattista Montanari, ma visto che, oltre ad averla avuta al corso frequentato con lui qualche settimana fa, l’ho trovata anche online qui, mi sono sentita tranquilla nell’inserire anche questa chicca nella raccolta preziosa di questo mio piccolo blog.

Oltre ad una attenzione particolare alla cottura un po’ più lunga del grande lievitato, magari con un po’ di ventilazione finale, secondo me il plus di questa glassa croccante potrebbe essere la piccola quota di ammoniaca per dolci, oltre al simil tang-zhong iniziale (o polentino, come lo chiama lui).

Non so se resisterà croccante per molti giorni, ma la colomba aperta al III giorno era ancora perfetta.

Ingredienti (per 15 colombe/panettoni da chilo)

“Polentino” preparato con
Acqua g 480
Farina di mais tipo bramata g 120
Farina di semola g 72

Farina di mandorle g 600
(ho usato 480 di mandorle sbucciate, 10-15 armelline, 120 nocciole e frullato tutto insieme, a intermittenza, tutto ben freddo, nel bimby)
Bicarbonato di ammonio g 6 (ammoniaca per dolci)
Zucchero g 600 (meglio 420 zucchero a velo + 180 g trealosio)
Albume g 300 (mi trovo meglio ad aggiungerne prima un 50-60%, e terminare dopo, fino a consistenza voluta)
Olio di semi vari g 180 (io nocciola, oppure olio di girasole, o meglio ancora, l’ottimo Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% mg)

Procedimento
Mettere a bollire l’acqua e, raggiunto il bollore, versare le due farine di mais e semola.
Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare.
Mescolato nel bimby farina di mandorle/nocciole/armelline, ammoniaca per dolci, zucchero e aggiungere il polentino e amalgamare accuratamente, qiundi impastare con parte dell’albume e per ultimo aggiungere l’olio.
Coprire la glassa ottenuta e lasciarla riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla.”

Al massimo verso con s.a.p. non più di 160-170 g di glassa per ciascuna colomba da chilo, aggiungo granella di zucchero, qualche mandorla sgusciata e non metto zucchero a velo!

Se dovesse restarne parecchia la congelo.
Se dopo lo scongelamento invece dovesse restarne ancora ci si potrebbero fare dei buoni biscottini (a meno di non cuocere di nuovo, non ricongelo mai per due volte):

Ho fatto cadere su cartaforno, ben distanziati, dei cucchiaini colmi di questo composto che si allargherà molto.
Ho infornato ventilato a 120-140°C. per un’oretta.
Verso metà cottura, ruotare e capovolgere i biscottini ancora molto teneri, con una spatola.
Si dovranno soprattutto asciugare per bene fino a farli diventare dei finissimi e croccanti biscottini alle mandorle/nocciole.

Granella di zucchero

Avevo finito la granella e – memore dell’ultimo Roscón de Reyes dove mi hanno insegnato ad autoprodurmi anche lo “azucar perlado” (praticamente granella di zucchero) – ne ho fatta un po’ da sola.

Ingredienti (all’incirca per due colombe da chilo):
200 g zucchero a velo (precedentemente raffinato nel Bimby)
15 g acqua

Procedimento
Basterà compattare fra le mani una bella dose di zucchero a velo (l’ho raffinato prima nel bimby) con pochissima acqua, setacciare su un passino a maglie larghissime (ho usato l’attrezzo per gli spätzel).

Aspettare 24 ore per usarla (o metterla ad essiccare con essiccatore o forno ventilato a bassa temperatura).

Rifacendomi al successo di questi ultimi anni della pinsa romana e dei mix di farine “esclusive” composte allo scopo, ma volendo unicamente utilizzare le farine che preferisco (a meno che non sia citato in etichetta, soia e riso sono perlopiù da farine convenzionali e/o ogm), mi sono preparata un mix tutto mio.

Sopra, una prova di precottura pinse con questo mix

Ho prima studiato l’etichetta di legge di uno dei mix di farine più noti, che indica il 16,4% di proteine, valore molto importante questo, in quanto oltre alla leggerezza dichiarata, permette le lunghe lievitazioni a temperatura ambiente e lunghissime lievitazioni a temperatura controllata.
Poi ho cercato quali fossero le percentuali d’uso massime per le varie farine e sono arrivata a questo mix.

84% farina tipo 0 forte (io Furia Italiana W400)
6% farina di soia Fior di Loto
5% farina di riso Vital Nature
5% sfarinato secco dalla mia pasta madre solida

In questo caso il mio mix, pensato per essere utilizzato con lievito di birra, ha una percentuale di proteine di circa il 16,16%.
Quando lo utilizzerò col mio lievito naturale, ometterò lo sfarinato nel mix e naturalmente le percentuali saranno leggermente diverse.

Non che sia una fan di pinsa (preferisco di gran lunga la classica pizza in teglia alla romana), ma non potevo non provare 😉

Utilissima da aggiungere a tutti i nostri grandi lievitati e non solo, ho preso spunto da questa ricetta qui.

Naturalmente si potranno seguire i suggerimenti della ricetta originaria.
Visto però che il miele ha caratteristiche simili a quelle dello zucchero invertito, ho preferito preparare col miele questo aroma naturale.

Non so in due mesi quanto potere estrattivo ha avuto il mio miele “vanigliato”, ma alla fine del processo ho ricavato un fluido denso profumatissimo e pieno di semini.

Ingredienti

500 g miele di acacia biologico
50 g baccelli vaniglia

Procedimento

Ho inciso i baccelli di vaniglia per la lunghezza e ho raschiato i semini col dorso di un coltello.

Ho aggiunto, in un barattolo a chiusura ermetica di capienza adeguata, i semini, il miele e i baccelli tagliati in 3 o 4 pezzi.
All’interno del barattolo di vetro ho aggiunto un cucchiaino di porcellana per poter mescolare al meglio.

Ho lasciato in infusione per un mese, mescolando di tanto in tanto col cucchiaino che ho lasciato sempre “in immersione” nel barattolo.

Ho frullato quindi la miscela di miele, semini e pezzetti di baccelli, fino a ridurre questi ultimi in piccolissimi pezzi.

Ho immerso nuovamente il cucchiaino di porcellana all’interno del composto e ho lasciato in infusione per un altro mese

Ho filtrato il composto e con un colino a maglia non troppo stretta ho eliminato le fibre dei baccelli (ho messo questi pezzetti sotto alcool in una bottiglina e li ho poi aggiunti al mio estratto alcolico di vaniglia).

Generalmente uso un cucchiaino di pasta (10 grammi circa) per sostituire un baccello di vaniglia all’interno delle ricette.

La pasta di vaniglia si conserva in frigorifero, fino ad un anno.

Dalle letture effettuate ho scoperto che per fare degli ottimi canditi di cedro occorre la tipologia Citrus Medica, varietà “Liscia Diamante”, comunemente detta di Santa Maria del Cedro (Calabria).
Sono i frutti che ricordano una cabossa di cacao.

Ho trovato questi preziosi frutti, online, presso la Ditta “Sfizi di Calabria”.

Nei video, il Sig. Gianluca, per togliere l’amaro dai frutti, usa lasciarli in salamoia per qualche mese.
Per deamarizzare invece io mi sono regolata con del sale grosso e con un metodo più veloce individuato su Fb (Gianna Dioguardi).
Per le restanti fasi mi sono regolata secondo la canditura con metodo R. Morandin (non ho seguito i suoi preziosi corsi, ma ho cercato di ispirarmi principalmente al suo metodo).

INGREDIENTI
1,600 Kg. bucce di cedro (da 3 Kg lordi di cedri verdi non trattati)
Sale grosso per togliere l’amaro
2 litri d’acqua
2 Kg. di zucchero semolato
100 g destrosio secco biologico 30DE (alla fine)

Strumenti utilizzati
Rifrattometro – 0/90°Bx – misurare sempre a soluzione fresca a 20°C (chi non volesse usare il rifrattometro – ma consiglio di acquistarlo – potrà partire da uno sciroppo abbondante, tipo 3 litri e ½ di acqua e 3 Kg. e ½ di zucchero, per evitare rabbocchi e conteggi coi °Bx).

Pastaiola col suo cestello interno forato

PROCEDIMENTO

Salagione (alfine di deamarizzare i cedri)
Ho lavato gli agrumi, li ho tagliati a quarti e ho scavato la buccia delle “coppe” fino a togliere parecchio albedo e arrivare ad uno spessore di non più di 1 (un) centimetro.

Ho disposto le coppe con l’albedo in su, in uno scolapasta sovrapponendo strati di bucce a strati di sale grosso, ho aggiunto un peso e ho lasciato scolare per un giorno l’acqua amara di vegetazione.

Ho sciacquato molto molto accuratamente e ripetutamente le bucce per togliere qualsiasi traccia salina.

Congelamento (per preparare meglio i cedri al processo di osmosi)
Finita la prima fase di salatura ho risciacquato molto bene le coppe, le ho asciugate e le ho preparate per metterle il freezer, dove dovranno sostare almeno 12-24 ore.

Dopo lo scongelamento le fibre delle bucce si apriranno, e saranno più ricettive al processo di osmosi di cui sopra.

Ebollizioni preparatorie (per deamarizzare e intenerire le bucce)
Ho portato a ebollizione abbondante acqua in una pentola con le bucce appena tirate fuori dal freezer.
Ho fatto riprendere il bollore per 2-3 minuti.
Ho scolato e ripetuto per altre due volte.
Infine ho asciugato, pressando bene le bucce con un canovaccio.
Assaggiare un pezzettino di buccia e, qualora ci fossero tracce di salinità, procedere ad un’altra ebollizione.
Ho adagiato delicatamente tutte le bucce nel fondo della mia pastaiola, coprendo col relativo cestello.

Canditura
In un’altra pentola ho preparato la soluzione di sciroppo portando ad ebollizione l’acqua e lo zucchero 1:1, quindi a 50°Bx.
Una volta pronto ho versato la soluzione disciolta sopra alle bucce di cedro coperte dal cestello della pastaiola (visto che ha i fori, il liquido ci passerà attraverso, ma il cestello farà da leggero “pressello” per non far emergere le bucce dallo sciroppo).
Lasciare così, scoperto, per 24 ore.
Dopo 24 ore ripetere l’ebollizione dello sciroppo scolandolo in un’altra pentola e mantenendo le bucce nella pastaiola, al di sotto del cestello.
E’ normale che dopo un giorno i gradi Brix saranno diminuiti e non aumentati.
Questo perché l’acqua del frutto è stata rilasciata nella soluzione zuccherina, abbassando i °Bx totali.
Far prendere velocemente l’ebollizione allo sciroppo (massimo 1-2 minuti), dopodiché versare di nuovo la soluzione bollente sulle bucce.
Procedere così quotidianamente, fino ad arrivare a 70-71°Bx della soluzione (7-10 giorni; meglio un giorno in più che uno in meno).
Qualora dopo due-tre giorni lo sciroppo scarseggiasse e non ricoprisse più le bucce, misurare i gradi brix con rifrattometro e procedere a reintegrare il liquido con una soluzione corretta.

Esempio di soluzione aggiuntiva:
– poniamo che lo sciroppo di canditura ormai scarso misuri 60°Bx;
– decido di aggiungere altri 300 grammi di sciroppo al precedente (questo dovrà avere gli stessi gradi Brix, per non alterare il processo di osmosi che sta avvenendo);
– preparerò quindi i 300 grammi di nuova soluzione disciogliendo 180 grammi di zucchero in 120 grammi di acqua.

Di giorno in giorno, prima dell’ebollizione, ho misurato i °Bx.
Una buona canditura dovrebbe procedere con una massimo di 4-5°Bx al giorno.
Se il processo andasse più a rilento, si potrebbe accelerare effettuando due ebollizioni di sciroppo giornaliere (non più di un aumento di 2-3°Bx ciascuna).
Empiricamente, se invece i gradi Brix corressero troppo, a volte ho aggiunto pochissima acqua allo sciroppo in ebollizione, per abbassare il tenore di zuccheri rispetto ai gradi brix raggiunti (a soluzione raffreddata, rimisurare sempre col rifrattometro per non esagerare nell’abbassamento dello zucchero).

Se non si utilizzasse il rifrattometro si potrà dedurre che si è arrivati a fine canditura perché sulla superficie dello sciroppo apparirà una sorta di velo/opacità, un po’ come quello che si vede anche sul tè!

Aggiunta glucosio (come anticristallizzante dello zucchero)
A canditura avvenuta, ho scolato lo sciroppo che ormai era appena sufficiente a coprire i canditi (800 gr circa).
Ho tagliuzzato velocemente a cubetti quasi tutte le coppe di cedro, riempiendo i barattoli di vetro che avevo pre-sanificato, insieme ai loro coperchi clic-clac.
Per evitare che lo zucchero contenuto nello sciroppo ricristallizzi, ho mescolato al “vecchio” sciroppo di canditura una nuova soluzione di 40 acqua + 100 destrosio, e ho ricoperto tutte le mie bucce trasformatesi finalmente in stupendi canditi.
A fine rimescolamento delle due soluzioni zuccherine ho ricontrollato i gradi Brix e sono partita per la …

Pastorizzazione
Per una conservazione in dispensa, lunga e sicura, ho proceduto alla pastorizzazione, adagiando i barattoli ben chiusi in una pentola piena d’acqua, con qualche divisorio di tessuto fra l’uno e l’altro per non farli rompere.
Ho conteggiato 40 minuti dalla ripresa del bollore.
Appena possibile li ho prelevati, capovolti e al mattino dopo, quando erano ormai tutti sottovuoto, li ho etichettati in attesa delle imminenti panettonate!

ARANCE
Per la canditura delle arance mi comporto in maniera appena diversa:
– inizio mettendo per 2 giorni in ammollo le bucce, cambiando l’acqua per 2 o 3 volte al giorno;
– dopo l’asciugatura, senza nessuna fase di salagione, trasferisco direttamente le bucce in freezer;
– all’uscita dal freezer faccio una sola ebollizione prolungata di almeno un’ora dalla ripresa del bollore, fino a che le bucce si riescono a forare con uno spiedino di legno;
– proseguo con lo stesso metodo della pastaiola fino a fine canditura.