Categoria: DOLCI

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Sbriciolata cremosa allo yogurt

Anch’io mi sono fatta conquistare da queste tortine golose.

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è IMG_3806-1024x768.jpg


Lo spunto l’ho preso qui su yt, e con qualche piccola variazione, ecco la mia versione.

INGREDIENTI TOTALI

  • 2 uova intere (tuorli x frolla, albumi x ripieno)
  • 120 g zucchero (70 x frolla, 50 x ripieno)
  • 80 g burro morbido a pomata (x frolla)
  • buccia grattugiata di 1 limone bio (x frolla)
  • 200 g farina debole per dolci (x frolla)
  • 1 cucchiaino lievito per dolci (x frolla)
  • 1 pizzico di sale (x frolla)
  • 400 g yogurt naturale (x ripieno)
  • 25 g fecola di patate (x ripieno)

PROCEDIMENTO
Per la frolla

  • Ho frullato in ciotola tuorli e zucchero
  • Ho aggiunto burro e frullato ancora (ho utilizzato metà burro e metà olio di cocco disodorato: ha caratteristiche analoghe)
  • Ho aggiunto buccia del limone grattugiata e amalgamato bene
  • Ho aggiunto a pioggia la farina, il lievito, il pizzico di sale e ho lavorato brevemente con le mani
  • Ho diviso in due pezzi l’impasto (uno leggermente più grande dell’altro): la parte più grande (per la base) l’ho messa in frigorifero per circa mezz’ora; l’altra parte più piccola (da sbriciolare in superficie), l’ho trasferita in freezer

Per il ripieno

  • Ho montato a neve gli albumi frullando per 2-3 minuti
  • Ho frullato ancora aggiungendo lo yogurt (meglio 400 g ma me ne era rimasto soltanto 350), lo zucchero (l’ho messo a velo) e l’amido (fecola o amido di mais)

Composizione e cottura

  • Ho rivestito con della cartaforno una tortiera apribile (meglio da 22, ma ho questa da 24 cm di diametro) perché, pur se antiaderente, avevo timore che il ripieno, molto liquido, fuoriuscisse
  • Ho appiattito sul fondo il pezzo di frolla più grande
  • Ho versato tutto il ripieno
  • Ho versato sul ripieno tutta la frolla ghiacciata che ho precedentemente grattugiato in un piatto
  • Ho preriscaldato a 180°C e infornato in basso per 35′
  • Ho fatto freddare prima a temperatura ambiente, poi ho trasferito in frigorifero per un paio d’ore (è più buona fredda)
  • Si conserva in frigorifero per 2 o 3 giorni
  • Ho tagliato a quadrotti e spolverato con dello zucchero a velo idrorepellente.

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Torta di mele o 7 vasetti?

In famiglia avevamo voglia di qualcosa di dolce e, ricordandomi della sofficità della 7 vasetti, l’ho trasformata in una deliziosa torta di mele.

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Ingredienti
Riporto come al solito anche gli ingredienti in grammi, per una tortiera apribile da 28 cm, misurati con il vasetto della sour cream da 200 g (non avevo yogurt)

3 mele golden medie
4 uova piccole – circa 205 g
2 vasetti di zucchero – 270 g (metà semolato, metà di canna)
1 vasetto di sour cream (m.g. 24%) – 200 g – oppure yogurt naturale senza zucchero
1 vasetto di olio e.v.o. – 150 g
3 vasetti di farina – 330 g (per dare sapore e indebolire la farina 0 che avevo, ho utilizzato 80 g di farro integrale setacciato da me)
1 bustina lievito homemade (c.tartaro 8+bicarbonato 3,60) – 11,60 g (oppure una bustina intera di lievito per dolci)
1 pizzico di sale a 3 dita
1 cucchiaino di cannella (facoltativo)
1 limone non trattato (succo e buccia).

Procedimento
Mi sono trovata bene preparando prima tutti gli ingredienti dosati sul tavolo.

Poi ho tagliato le mele, metà a piccoli cubetti, metà a spicchi sottili e le ho lasciate in due contenitori separati, nel succo di limone.

Ho iniziato mescolando bene con una frusta le uova e lo zucchero (tranne un cucchiaio lasciato da parte per lo spolvero finale).

Sempre mescolando ho aggiunto la sour cream, l’olio, il pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.

Ho proseguito mescolando e spolverando sul composto il mix di farine un po’ per volta, tranne un cucchiaio da mixare col lievito e da inserire successivamente.

Formato il composto, sempre mescolando, ho aggiunto i cubetti di mela e infine il lievito setacciato nel cucchiaio di farina restante.

Ho versato il composto nello stampo (volendo, imburrare/infarinare).
Per creare l’effetto “ciambella” ho utilizzato una “moka” – ma se piacciono cotte, anche una mela è un’idea – rivestita di cartaforno.

Ho battuto la teglia sul tavolo per uniformare l’impasto, ho aggiunto la spolverata di cannella e disposto a raggiera gli spicchi di mela; infine ho spolverato con lo zucchero messo da parte.

Cottura
Ho infornato a 180°C statico preriscaldato per 35 minuti, poi a 170°C per 5′ e infine ho lasciato ancora dentro al forno spento per 5′ a fessura.

Questa volta, data la pesantezza delle mele non mi sono azzardata ad effettuare il solito capovolgimento e, appena fredda, abbiamo assaggiato.

De-li-zio-sa!

L’idea
Per non far annerire le mele.
Se non si usano liquori o succo di limone, ho scoperto che si possono lasciare le mele tagliate, in acqua ghiacciata.

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Composta di susine gialle senza zucchero

Si! Forse non vale la pena fare marmellate, confetture, composte: troppi zuccheri per le une, bassa conservabilità per le altre, annullamento di tutte le vitamine o quasi della frutta dovuto alla cottura per tutte, ma sono così buone …
… e grazie al dono da parte di un’amica di un bel cestino di susine gialle ben mature provenienti dal suo albero in aperta campagna ho preparato questa composta senza zucchero.
Spero sia inutile ripetere per l’ennesima volta quanto letto in moltissimi articoli in materia di conservabilità delle composte di frutta; la cosa importante ritengo che sia principalmente seguire quanto riportato qui, oltre a qualche altro piccolo suggerimento che troverete in neretto in questo articolo.

Ingredienti
3 Kg e 300 g susine gialle bio intere con nocciolo
1 limone bio non trattato (tutta la scorza e tutta la polpa a pezzettoni, pelata a vivo, togliendo quanto più possibile la parte bianca)
1 mela (non era biologica quindi l’ho voluta pelare; fatta a pezzettoni anche questa lasciando torsolo e semi che contengono pectina).

Procedimento
Per almeno 20 minuti (io circa tre quarti d’ora) ho fatto bollire prima a fuoco alto, e poi abbassando, tutti gli ingredienti in una grande pentola bassa in acciaio (schiumare se vi ricordate).

Ho trovato interessante seguire questo metodo della mamma della mia amica in quanto trovo che la frutta si ossidi molto meno, per via della minore manipolazione per togliere il nocciolo, e resti pertanto molto più chiara.
Poi ho versato tutto in uno scolapasta, facendo proseguire l’ebollizione a gran parte del succo che intanto scolava in un’altra pentola analoga.
Con le mani pulitissime (o con i guanti usa e getta, ma il composto continuerà a bollire anche dopo, quindi ritengo non ci siano problemi di igiene), non appena si è stiepidito, ho trasferito qualche cucchiaiata di composto in un piatto, ho separato via-via la polpa delle susine da tutto il resto che ho eliminato (noccioli delle prugne, buccia/semi e pezzi grossolani di limone, semi e torsoli grossolani delle mele).
Man mano ho versato di nuovo nel pentolone in ebollizione la polpa e le bucce recuperate.
Ho fatto bollire ancora almeno 20 minuti e comunque fino a che la “prova piattino” è stata soddisfacente.


Nel frattempo ho sanificato in microonde i barattolini con due dita d’acqua facendo bollire per qualche minuto (per questa operazione, ultimamente aggiungo qualche goccia di aceto per evitare i depositi di calcare che si formano).
Anche i coperchi – che devono essere del tipo che fa click-clack – sono stati sanificati portando in ebollizione un pentolino con dell’acqua per una 20ina di minuti (ho unito all’acqua in ebollizione anche le pinze servite successivamente per prenderli).
Nel frattempo ho messo a bollire sul fuoco un megapentolone quasi pieno d’acqua: mi servirà per la sterilizzazione dei barattoli contenenti la composta.
Cercando di fare velocemente per mantenere tutto caldissimo (e per evitare shock termici al vetro), ho versato la composta bollente nei vasetti che avevo appena tolto dall’ebollizione in microonde svuotandoli naturalmente dall’acqua; quando necessario ho pulito per bene e asciugato il bordo di vetro con uno scottex intriso di alcool 95°; stessa cosa ho fatto con i coperchi che man mano tiravo su dal pentolino in ebollizione.
Nel megapentolone pieno d’acqua in ebollizione intanto ho versato qualche telo per non far sbattere fra di loro tutti i vasetti che ho disposto dentro, ancora bollenti.
Ho fatto bollire 40 minuti dalla ripresa dell’ebollizione e lasciato dentro i barattoli fino al giorno dopo, quando, a completo raffreddamento dell’acqua, li ho tirati fuori.
Nessun barattolo si è rotto, e in tutti i barattoli si è creato il sottovuoto (non si deve più sentire il click-clack del coperchio).

Per quello che riguarda la conservazione, visto che ho utilizzato prugne (hanno un pH molto acido), ho aggiunto del limone, ho ottenuto una buona densità, ho sanificato gli utensili e proceduto alla successiva sterilizzazione dei barattoli e dando credito a quanto letto sul link citato sopra, direi che questa composta potrà essere conservata fino a tre mesi senza rischi di botulino (vedi qui).
Ah, per le persone attente che vanno a sbirciare nel link, segnalo che ho misurato il pH finale della mia composta: sta fra il 4 e 4,5. Direi perfetta, visto che il botulino si sviluppa perlopiù in preparazioni grasse e con acidità al di sopra di queste!
Se il gusto acidulo non fosse di gradimento, al consumo è sempre possibile aggiungere un filo di miele.
Prima di aprire un barattolo consiglio di trasferirlo già da qualche ora prima in frigorifero e consumare la composta entro una settimana dall’apertura (buona norma sarebbe scriversi sull’etichetta la data di apertura del barattolo!).
Proprio in funzione di questo ho preparato barattoli piccoli (intorno ai 200 grammi).
Oltre spalmarne un velo sulle fette biscottate al mattino, ci vedrei bene qualche bella crostata (un po’ come per la confettura di visciole, ottimo il binomio dolce della frolla/acidulo della composta), o anche adottare la composta come topping per un ottima   cheesecake (anche formaggioso e acidulo dovrebbero “sposarsi” ottimamente… riporterò fra queste righe appena preparo questo dolce al cucchiaio) 😉

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Torta di mele e cannella

Ho già provato decine di versioni di torte di mele (ne trovate qualcuna qui, qui e qui) e, visto il successo che riscuotono sempre in famiglia, eccone un’altra.
Oggi mi sono ispirata a questa ricetta, ma con le mie solite modifiche, inserendo fra le altre cose degli ingredienti in sostituzione dei tuorli d’uovo; inoltre ho utilizzato meno zucchero, e a basso indice glicemico.Ingredienti per una teglia da 24 cm
2-3 mele golden medie*
200 gr farina indebolita* (160 di grano tenero tipo 1 e 40 amido di mais)
100 gr zucchero di cocco* (o semolato)
80 g albume in brik e 30 g lecitina non ogm (oppure 2 uova intere grandi)
80 g olio di semi di girasole deodorato*
60 g latte parzialmente scremato* (circa 5 cucchiai)
2 cucchiaini di cannella
buccia grattugiata di un limone*
12 g lievito per dolci homemade senza amido aggiunto
un pizzico a due dita di sale a velo
15 g zucchero cocco spolverato sulla superficie prima della cottura (1 cucchiaio)*
15 g zucchero semolato verso fine cottura
*da agricoltura biologica


Procedimento
Ho preso una piccola parte dalle farine totali, l’ho mescolata con il lievito homemade e ho messo da parte.
Ho versato nel bimby le restanti farine frullandole con la buccia di limone; ho versato in una ciotola capiente, ho aggiunto lo zucchero di cocco, ho mescolato e messo da parte.
Ho preparato un’emulsione frullando per bene la lecitina già lasciata ad ammorbidire da prima nell’olio della ricetta.
In un’altra ciotola più piccola ho inserito gli ingredienti a temperatura ambiente: latte, albumi, emulsione di olio e lecitina, cannella, sale e ho mescolato per pochi secondi ottenendo un composto cremoso.
Ho versato il composto cremoso nella ciotola capiente delle farine, ho mescolato fino ad ottenere un impasto vellutato e ho messo da parte (resta comunque un impasto denso).
Ho tagliato due delle mele col tagliamela e le ho versate in acqua acidulata col succo di mezzo limone (a piacere, pelarle oppure no, se sono senza pesticidi), aggiungendo eventualmente anche la terza mela, sbucciata, a piccoli cubetti.
Nel frattempo ho portato il forno a 190°C statico.
Ho aggiunto a pioggia nell’impasto il lievito messo via in precedenza con parte della farina, ho mescolato per uniformare, ho aggiunto i cubetti di mela e versato l’impasto in una teglia rivestita con cartaforno.
Infine ho aggiunto le fettine delle due mele, a raggio, senza affondarle troppo.

Ho aggiunto sulla superficie 1 cucchiaio di zucchero di cocco e ho infornato nella parte medio–bassa a 170°C per circa 50 minuti (a volte copro per cuocere più uniformemente: la torta resta più umida).
Dopo circa 30 minuti la torta è bella gonfia e dorata, quindi ho abbassato la temperatura a 150°C e fatto proseguire la cottura senza aprire il forno.
Infine, per gli ultimi 10 minuti, ho riportato la temperatura a 190°C, ho scoperto la torta, l’ho cosparsa velocemente di zucchero semolato e l’ho trasferita in un piano molto alto per far formare la crosticina zuccherata, per simulare una copertura tipo pasta craquelin.
Ho sfornato, lasciato raffreddare in teglia per 20 minuti, e infine ho sformato e traferito la torta a raffreddare su una gratella.

La torta è profumata, croccantina sopra, morbidissima sotto e super golosa!
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Crema spalmabile alla nocciola

PRIMA VERSIONE 2010, RIVISITATA OGGI, A FINE 2018.
Ancora un po’ di pazienza (sono allo studio di una nuova formula) e forse pubblicherò una nuova versione col risultato sperato (vedi in fondo)!!! All’epoca ebbi un’assistente d’eccezione nel preparare la mia prima crema spalmabile alla nocciola:
ancora più nocciola della crema che stavo per fare, la piccola Diana, figlia della mia sorella minore, ora quasi diciottenne.

Per la privacy si vede poco, ma vi assicuro che si diede parecchio da fare.
Ho ripetuto poche volte delle simil-nutell@ fatte in casa in questi anni perché, pur se più genuine delle commerciali, preferisco non abusarne.
Oggi (siamo nel 2018) ho usato il bimby ( thermomix tm31 ) .
Fra l’altro, per realizzare una versione per i piccolini di casa che fosse quanto più possibile genuina e poco deperibile, ho utilizzato del latte biologico in polvere anziché liquido, prendendo spunto da questa ricetta.
Forse non è un grandissimo problema, ma pur se buone e genuine, nessuna delle ricette provate lascia una crema spalmabile per il giorno dopo, neanche a temperatura ambiente (se passasse di qui qualcuno e volesse dare suggerimenti in merito, sarò ben felice di fare nuove prove).
Intanto ci sto lavorando (vedi sotto).

Ingredienti
150 g nocciole bio già sgusciate, tostate e senza pellicina (voglio che le nocciole si sentano parecchio. Se si tostano in casa delle semplici nocciole sgusciate crude, prevedere una decina di grammi in più in quanto perdono umidità e pellicine durante la tostatura)
100 g cioccolato fondente bio (io con cacao al 74%, della Sarchio)
100 g cioccolato bianco bio (sempre della Sarchio)
80 g zucchero di palma di cocco bio (basso indice glicemico)
50 g olio extra vergine di oliva di frantoio (o un semi più neutro se non amate lo splendido e.v.o.)
20 g latte intero biologico in polvere
i semi di mezza bacca di vaniglia
un pizzichino di sale
 
Procedimento
Una dritta per togliere abbastanza agevolmente le “malefiche” pellicine:
Ho messo in padella le nocciole in un solo strato e le ho tostate a fuoco basso per 20-30 minuti.
Soltanto nel mescolare alzavo la temperatura.
Dopo una decina di minuti, a nocciole caldissime e a fornello acceso (attenzione alle ustioni), con l’aiuto di un telo pulito ripiegato almeno in quattro ho cominciato a “strizzare” fra di loro le nocciole direttamente in padella, quasi come per frantumarle, senza naturalmente arrivare a questo.
Ho ripetuto questo “strofinìo” ogni volta che mescolavo e alzavo un po’ la fiamma.
Assicuro che attualmente è il metodo migliore che ho trovato per togliere il grosso delle pellicine.

Freddate le nocciole, le ho versate nel bimby insieme allo zucchero e intervallando, ho iniziato a frullare gradualmente fino a velocità 10 (turbo) per una 20ina di secondi ogni volta, ripetendo diverse volte fino ad ottenere una pasta densa e aggregata e spatolando per riportare ogni volta i residui sul fondo.


A questo punto ho aggiunto nel boccale i due tipi di cioccolata tagliati in precedenza a pezzettini, il latte in polvere, i semini di vaniglia e il sale.
Ho frullato ancora gradualmente a vel. turbo fino ad ottenere una pasta cremosa.
Ho aggiunto infine l’olio a filo e frullato ancora gradualmente a vel. turbo.
Infine ho impostato 5 min, 50°C, vel. 4.
Alla fine ho frullato a vel. turbo per circa 1 minuto per omogeneizzare il tutto (un po’ come faccio per i gelati homemade).
Ho colato questa crema ancora tiepida e liquida in un barattolone, usando il passino finissimo che si vede accanto (cercherò di fare ancora meglio e riferirò fra queste righe), trasferendo in un barattolino piccolo i residui più granulosi.


Purtroppo, a distanza di qualche ora, la crema è comunque un po’ “sabbiosa” e si compatta troppo, pur riuscendo ad essere prelevata col cucchiaino ed essere spalmata (con una certa difficoltà) sulla fetta di pane. 
Per raggiungere la lucentezza delle foto sarà sufficiente prelevare la dose voluta e farla stare per un po’ vicino ad una fonte di calore (o pochi secondi – ahimé – nel micro-onde).
Per la conservazione non ci dovrebbero essere grossi problemi visto che non c’è latte liquido ma in polvere; direi però di non andare oltre qualche settimana di conservazione.
Il giudizio odierno di Diana è comunque positivo rispetto alla versione di 8 anni fa 😉
P.S. – 02 January 2019
Not yet the final step, but within few weeks I will be back with a new self-produced version.
I hope it will be really spreadable the next day, even if stored in the fridge. Organic and a little expensive, but it is coming for our beloved grandchildren, and the name could be “HAZELNUTTY” … work in progress …
25.VII.2010

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Salame di cioccolato piccante … pastorizzato

Be’, da ragazzina, è stato il primo dolce che ho imparato a fare … e che fette ci mangiavamo!!
Soltanto da adulta ho realizzato che questo era un dolce con uova crude, e quindi adesso, quando ho necessità impellente di uova crude ma pastorizzate, procedo secondo questo schema.

Ingredienti
100 g biscotti secchi sbriciolati (tipo oro sa.w. o quelli fatti in casa)
70 g burro (meglio a temperatura ambiente che fuso: è piú buono)
50 g zucchero (2 cucchiai)
35 g di cacao amaro (mezzo pacchetto)
1 tuorlo d’uovo pastorizzato

Procedimento (cliccate sulle foto piccole per ingrandire)

  • mettere in una terrina lo zucchero, i tuorli e sbattere bene;
  • aggiungere al composto il burro, che nel frattempo avrete lasciato ammorbidire, e lavorare un pochino
  • unire ora il cacao e i biscotti spezzettati grossolanamente (io l´ho fatto chiudendoli in un tovagliolo – lasciate stare l´aiuto di robottini vari, li triturerebbero troppo), e lavorare bene per amalgamare (meglio lavorare con le mani)
  • unire il peperoncino secco triturato al momento nel macina-caffè
  • adagiare l´impasto su carta forno e alluminio
  • ora date la forma di un grossolano salamotto aiutandovi con le mani.
  • Arrotolare l´involto e infilare in freezer per almeno 2 ore (poi passsarlo nel frigorifero per un´ulteriore ora prima di mangiarlo)
  • una volta raffreddato per bene affettate su un tagliere e gustatevi questo salametto

Io ho raddoppiato la dose per fare due salamotti, uno dei quali senza peperoncino, perché a qualcuno in famiglia piace gustarlo tradizionale.
17.XI.2008

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Biscotti mele e cannella (I miei Granomela)

Non so se qualcuno ha assaggiato I GRANOMELA, dei genuini biscotti senza zuccheri aggiunti del Baule Volante.

Li ho acquistati tempo fa e, conquistata dal profumo di cannella (che adoro) e delle mele che si sprigiona all’apertura della busta, sono invece rimasta delusa dalla loro consistenza troppo compatta.
Studiando l’etichetta e i valori nutrizionali ho pensato quindi di riprodurre questi biscotti profumati, ma con una consistenza che mi soddisfacesse.
Anche se è un prodotto lavorato industrialmente, mi sono chiesta come abbiano potuto omettere i liquidi, pressoché inesistenti secondo l’etichetta (o forse non è obbligatoria citare l’acqua?).
Ingredienti per 36 biscotti
(ero però talmente entusiasta che ho provato doppia dose, cuocendo sia in forno elettrico che nell’estense)
194 grammi farina integrale di grano tenero
33 olio girasole deodorato (ho fatto a metà con burro di mele)
32,50 mele essiccate a pezzetti
4,95 lecitina granulare di soia non ogm
4,95 cannella in polvere
4,95 succo di limone
4,95 “latte” di riso in polvere (non è vegano, ma ho messo questo latte in polvere)
2 farina di semi di carrube
0,35 sale
5 ammoniaca per dolci (mia aggiunta rispetto all’etichetta)
100 succo di mela limpida non zuccherato (mia aggiunta. In alternativa, acqua)
Procedimento
Ho lasciato ammorbidire per 10 minuti la lecitina nell’olio, e poi ho frullato, aggiungendo successivamente il burro di mele e infine il succo di limone.
Ho lasciato da parte.
Nel frattempo ho inserito nel boccale del bimby gli ingredienti secchi (tutta la farina meno un cucchiaino, le mele a pezzetti, la cannella, il latte in polvere, la farina di semi di carrube e il sale).
Ho versato l’emulsione preparata in precedenza, ma l’impasto non si formava assolutamente.
Ho pertanto optato per la scelta del succo di mele, ho versato anche questo gradualmente nel boccale avviando la modalità “spiga” e ho impastato per un paio di minuti, ottenendo comunque un impasto abbastanza asciutto.

Ho trasferito questo impasto su spiano di silicone, e nello stendere ho versato l’ammoniaca per dolci mescolata al cucchiaino di farina che avevo messo da parte (aggiungere il lievito nell’ultimissima fase della lavorazione mi sembra sempre la cosa migliore).

Ho tirato fino ad una lastra di pochi millimetri e, aiutandomi coi rebbi di una forchetta (spingendo, altrimenti non restano le righine), ho dato la forma che ricordasse i biscotti originali.

Ho disposto su cartaforno inumidita e proceduto alla cottura (differenziata).

Cottura nel forno elettrico (dipende dallo spessore dei biscotti)
Ho preriscaldato a 180°C e infornatl in un binario basso per 10 minuti, trasferendo in un binario medio-alto per altri 5 minuti, dopo aver ruotato la teglia.

 
Cottura nel forno estense 35 cm
Ho dovuto cuocere su due teglie, e in questo caso mi è sembrato alquanto macchinoso rispetto al forno elettrico.
Ho rivestito di cartaforno bagnata e strizzata tutte e due le teglie di alluminio in dotazione (assetto del fornetto: diffusore in dotazione, triangolo, teglia col sale, e al momento di infornare, le due teglie con il trespolo fra l’una e l’altra).
Ho raggiunto i 200°C accendendo il fornello a gas da 10 cm.
Infornando ho diminuito la fiamma quasi al minimo per 10 minuti.
Dopo questo periodo ho invertito le due teglie per altri 10 minuti.
Dopo questo periodo ho di nuovo invertito le teglie, capovolgendo i biscotti per altri 5 minuti a fori aperti.
Gli ultimi 5 minuti ho invertito le teglie di nuovo e proseguito fino a fine cottura.
I tempi si sono allungati troppo, visto che ho voluto aggiungere la teglia col sale per fare da intercapedine, ma l’ho fatto perché ho ritenuto che mantenesse una temperatura più stabile per una preparazione delicata come i biscotti su due teglie nell’estense.
Il risultato ottenuto mi ha talmente soddisfatto che non torno indietro: mangerò i miei ottimi simil-granomela e … grazie Baule Volante.
Mi farebbe estremo piacere che qualcun altro che li conosce, provasse la mia ricetta e desse un giudizio.
Purtroppo, pur se ben conservati nella scatola di latta insieme con un sacchetto di riso per assorbire l’umidità, dopo qualche giorno i biscotti si sono ammorbiditi (a mio giudizio comunque, sempre meglio che compatti come gli originali).
Ma ecco l’ “uovo di colombo”: faccio doppia dose e mi limito a cuocerne soltanto ¼.
Praticamente cuocerò soltanto una teglia con una 20ina di biscotti per volta, e avrò sempre i miei granomela appena sfornati 😉

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ANTI-ARTROSI DOLCI

Mandorle e mele: i biscotti crudi con due ingredienti

Questa è la versione alle mandorle e mele dei miei precedenti biscotti mandorle e patate dolci (batate).
Li ho provati anche con mandorle e burro di mele (per analogia alla composta di mele suggerita dal Dr. Berrino), ma non mi hanno soddisfatto (il mio apple butter deriva da mele molto asprigne e piene di pectina).
A questo punto ho usato delle mele crude e ho pensato che valeva la pena avere dei biscottini totalmente raw quindi, invece che cuocerli, li ho asciugati a 40-41°C nel mio essiccatore per circa 15 ore.
Ingredienti per 60 biscottini da 10 grammi l’uno
300 g mandorle sgusciate fredde di frigorifero.
300 g mele sbucciate
Procedimento
Questa volta, a differenza dei primi biscotti con le batate, non ho fatto tutto il procedimento anti-acido fitico alle mandorle.
Ho solo spolverato le mandorle e le ho messe ben fredde nel bimby, a frullare per 3 volte per 5-6 secondi l’una, portando gradualmente a velocità massima (10/turbo).
Nel frattempo avevo tagliato a pezzetti le mele,
Le ho versate sulla farina di mandorle portando da prima a velocità 7 (come si fa con le carote) e ho frullato ancora per pochi secondi (alternativa: grattugiarle nel buon vecchio grattugiamele di vetro di una volta e unirle alla farina di mandorle!).
E’ venuto un impasto molto molliccio, quindi se si vogliono asciugare per lunghissimo tempo in essiccatore come i miei, meglio fare delle prove con una dose inferiore di mele, o superiore di mandorle (fate vobis: io volevo molte mele).
Con un cucchiaino ho adagiato tanti mucchietti di impasto sulla griglia dell’essiccatore rivestita di cartaforno e poi, a mani bagnate, ho appiattito benissimo per far asciugare al meglio i biscottini (ne ho fatti molti e piccolini per velocizzare l’asciugatura).
Ho riempito quasi tutte le 6 griglie dell’essiccatore.

Asciugati nell’essiccatore
Ho fatto asciugare per circa 15 ore a 41°C (volendo un’alternativa tradizionale/veloce potrei prevedere il forno a 180°C per 15-20′ a seconda dello spessore).
Ogni due-tre ore ho cambiato di posto e ruotato le griglie.
A metà asciugatura ho forato i biscottini e li ho tolti dalla cartaforno per farli essiccare più velocemente.
Dopo 15 ore il risultato mi è sembrato sufficiente: il risultato sono dei biscotti che si spezzano, ma sono ancora morbidi, direi “fondenti”.
Dai 10 grammi circa iniziali di ciascun biscotto, il peso finale si è attestato intorno ai 6 grammi l’uno.
Buoni e genuini! Meglio di così!?!
Questa ricetta risponde anche all’alimentazione presentata in questo libro del Dr. Lanzetta:

 
 

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ANTI-ARTROSI DOLCI

Eliminare lo zucchero? Proviamo i biscotti con due ingredienti!

Nell’ottica della ricerca continua di alimenti che vengono incontro al nostro benessere in una società consumistica che ci vorrebbe tutti ciccia&brufoli, finalmente qualcosa sta cambiando, anche dietro le strigliate continue di alcuni puristi.
Uno di questi è l’epidemiologo, Dr. Berrino, che ci dice non di ridurre semplicemente lo zucchero, ma proprio di abolirlo, lasciandoci però qualche “chicca” che ci può aiutare nella dura astinenza.

Questi biscotti, suggeriti proprio dal Dr. Berrino, possono essere inseriti in alimentazioni controllate per arginare obesità, diabete ma, fra le altre cose, anche il colesterolo, visto che anche gli zuccheri concorrono ad innalzare il colesterolo “cattivo”.
Non sono fra i primi biscotti che andrebbero a ruba in una dispensa ma – senza fare danno alcuno – gratificano la voglia di qualcosa di dolce se non se ne può fare a meno, e soprattutto se si vuole lanciare un occhio ai problemi salutistici citati sopra. Conclusione: li ho voluti provare!

Ingredienti per una 30ina di biscottini (variare le dosi secondo il gusto personale)
350 g batata (patata dolce americana) *
125 g mandorle sbucciate ridotte a farina (o farina di mandorle)
pizzico di sale (non lo metto sempre)
* L’alternativa alla batata è una composta di mele, naturalmente senza zucchero, possibilmente fatta in casa (ho provato anche la versione utilizzando il burro di mele. In questo caso consiglio di utilizzare pari composta/mandorle. Preferisco comunque quelli con la batata).
Procedimento
Sono partita col preparare le mandorle:
le ho sciacquate …
lasciate in ammollo per 20 minuti in acqua non clorata …
le ho scolate …
asciugate …
tostate per qualche minuto in padella …
fatte freddare per bene …
e infine frullate, mettendo da parte la farina ottenuta.
Ho poi pensato alla batata:
l’ho sciacquata …
pelata (ma si potrebbe consumare anche la buccia!) …
cotta a vapore (ma si potrebbe consumare addirittura cruda!!) …
ridotta in purea.

Ho mescolato quindi semplicemente la farina di mandorle e la purea di batata (volendo il pizzico di sale).

 

Con questa sorta di “frolla” ho formato dei biscottini, tirandoli fra due fogli di cartaforno e li ho fatti asciugare nell’essiccatore per 6 ore totali: 3 ore a 68°C + 3 ore a 41°C.
Volendo si potrebbero consumare questi biscotti direttamente “raw” (crudi), essiccandoli più a lungo, ad una temperatura massima di 41°C.

Il risultato sono dei biscotti morbidi, dolci quanto basta, con un interessante gusto e consistenza.
Buono il connubio dato dalla ruvidità delle mandorle aromatiche, unito alla dolcezza naturale della batata e alla sua natura fibrosa.

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ANTI-ARTROSI DOLCI

Biscotti integrali nel Forno Estense

E’ difficile trovare dei biscotti come voglio io sugli scaffali del supermercato, e allora ho ripetuto i “miei” biscotti integrali, leggermente modificati nel procedimento, realizzati stavolta utilizzando l’ammoniaca per dolci anziché cremor tartaro, e cotti nel Forno Estense anziché in quello elettrico (sotto ho inserito l’assetto per la cottura).

Ingredienti (per 4 teglie da 28 cm)
300 gr farina integrale con crusca tostata * **
100 gr crusca di avena tostata ** (l’ho macinata fine) *
100 gr farina di nocciole (messe in frigo prima di frullare) *
100 gr inulina di agave *
75 gr uva secca *
50 gr olio e.v.o. di frantoio (il libro indica 100 gr)
50 gr “burro” di mele (non previsto nel libro) *
10 gr ammoniaca per dolci (15 se si vogliono più friabili)
1 pizzichino di sale (il libro indica gomasio, che contiene un po’ di sale; ho provato, ma non mi piace)
150 gr succo non zuccherato di mela limpida *
* da agricolturta biologica
** ultimamente sto setacciando la farina separandola dalla sua crusca, che poi reinserisco dopo averla tostata (nel pane questo favorisce una lievitazione migliore).
Lo faccio di tanto in tanto e mi tengo dei sacchetti separati, sapendo che al momento dell’uso dovrò aggiungere alla farina setacciata, circa il 16-18% di crusca tostata.
Procedimento
Ho mescolato prima tutti gli ingredienti secchi (tranne l’ammoniaca, mescolata ad una piccola parte della farina presa dal totale).
Ho aggiunto l’uvetta secca lasciata in ammollo per pochi minuti e poi strizzata, l’olio e il succo di mela.
Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, ho spolverato gradualmente la polvere di ammoniaca/farina e ho mescolato ancora per bene.
E’ risultato un impasto morbido e appiccicoso.

Sullo spiano di silicone ho tirato dei cordoncini di impasto abbastanza fini e ho dato una forma a “S”, adagiandoli su cartaforno (visto che in un primo tentativo semplicemente su teglia unta e infarinata, si sono bruciacchiati sotto).

Ho infornato nell’Estense con queste modalità:
– spargifiamma in dotazione
– triangolo con sopra una padella forata per castagne (a mo’ di ulteriore diffusore di calore/intercapedine)
– tegamino con poca acqua (ho pensato che un’ulteriore intercapedine umida potesse essere utile)
– una teglia di alluminio in dotazione (capovolta su quella delle castagne)
– termometro agganciato
– infine, una volta arrivata a temperatura (180°C), ho poggiato su questa improbabile “piramide” la base di una tortiera apribile rivestita di cartaforno, con sopra i biscotti
– ho utilizzato fuoco grande (10 cm) mantenendo dall’inizio una fiamma medio-bassa, fori chiusi per i primi 10 minuti, e poi altri 6 minuti a fori aperti per far evaporare bene l’odore pestilenziale dell’ammoniaca, terminando con una temperatura intorno ai 160°C.
– qualcuno cuoce i biscotti in due teglie per volta; per questa prima volta non me la sono sentita!
Dopo i primi tentativi sono arrivata ad una giusta cottura e sono riuscita ad ottenere degli insperabili biscotti friabili e senza bruciature alla base.

Un biscotto capovolto: cottura perfetta, senza bruciature.