So che molti non amano fare il risotto nel Bimby (ho il tm31), e con questo caldo siamo soprattutto in periodo da insalate di riso, ma i familiari vi ringrazieranno per questo piatto veloce e gustoso. Tanti anni fa la mia amica Carla me lo suggerì, e da allora lo ripeto regolarmente.
Ingredienti per 2-3 persone
250 g riso (io bio arborio Verso Natura Conad) 250 g salsiccia (io di cinghiale nero Coop, magrissimo) mezzo dado (io bio Coop) mezza cipolla olio e.v.o. mezzo bicchiere vino bianco secco 550 g acqua calda (più 50 g calda, alla fine, se serve) sale burro parmigiano reggiano peperoncino (facoltativo, io si) pepe (facoltativo; si quando aggiungo pepe verde, che preferisco al nero perché a me dà meno fastidi)
Procedimento
Prima cosa: frullo il parmigiano nel bimby e metto via.
Poi frullo la cipolla – facendola cadere a pezzi grossolani dal foro, tempo 2-3”, vel. 6 e la lascio nel boccale.
E ora, l’importante è ricordarsi l’algoritmo
3′, 100°C, vel.1 antiorario
Aggiungo olio e peperoncino e si parte coi primi 3′, 100°C, vel.1 antiorario, senza coperchio.
Aggiungo salsiccia (a volte, anche funghi secchi ammollati), 3′, 100°C, vel.1 antiorario, senza coperchio.
Poi vino, 3′, 100°C, vel.1 antiorario, senza coperchio.
Riso, 3′, 100°C, vel.1 antiorario, senza coperchio.
Acqua calda e dado, per i minuti di cottura del riso (io faccio due minuti in meno), 100°C, vel. 1-2 antiorario, con spatola inserita (aiuta a miscelare e non ci sono schizzi). Qui eventualmente, l’unica accortezza sarà di abbassare a 90°C se il riso dovesse cominciare a sobbollire troppo.
A fine cottura, all’occorrenza, aggiungere i 50 g di acqua calda per avere il riso all’onda. Assaggiare, aggiustare di sale, poi burro, parmigiano, mescolatina finale, macinatina di pepe verde e servire.
Sotto, preparato nella classica casseruola sul gas:
Come molti di noi, spesso ho comprato dei cereali in chicchi, li ho lavati, sottovuotati in pacchettini, congelati e … ancora mai usati.
Al ritorno delle vacanze ho deciso di iniziare 😉
Quale piatto migliore di un bel risotto coi gamberetti (ci sono decine di ricette in rete), ma senza riso e con dell’ottimo granoduro Timilia?
Evvabbè’, ho stravolto la risottata, ma non si può certo tostare una bella manciata di chicchi coriacei, giusto?
Quindi breve ricerca per sapere come procedere e l’ho usato lessato così!
INGREDIENTI (abbondante per 2 persone) 200 g circa di granoduro biologico Timilia in chicchi da lessare 200 g di gamberetti congelati succo e buccia edibile di mezzo limone mezza cipolletta olio e.v.o. 20 g burro (un cucchiaio) mezzo dado vegetale peperoncino prezzemolo (anche quello, congelato) pepe verde macinato al momento
PROCEDIMENTO La sera prima ho prelevato dal congelatore il mio pacchetto di Timilia, l’ho risciacquato e messo in ammollo in frigorifero per una dozzina di ore (fa caldissimo e ho preferito così, onde evitare eventuali fermentazioni/germogliazioni).
Al mattino ho risciacquato, scolato e fatto cuocere il grano da freddo in abbondante acqua, per un’ora e un quarto dall’ebollizione, salandolo verso la fine.
Nel frattempo, in una padella, ho rosolato olio, cipolla e peperoncino; ho versato i gamberetti tagliuzzati (ne ho lasciato qualcuno intero) e ho aggiunto il mezzo cubetto di dado, sbriciolandolo.
Dopo qualche minuto ho messo da parte i gamberetti interi, ho versato in padella il granoduro lessato e scolato lasciando insaporire per qualche minuto; ho aggiunto il succo e parte della buccia sfilettata del limone; aggiunto anche dell’acqua di cottura del granoduro; alla fine ho aggiunto il burro e lasciato mantecare un po’, aggiustando di sale se necessario.
Ho impiattato aggiungendo prezzemolo, gamberetti e bucce di limone per guarnire.
Buono, e il giorno dopo perfino migliore 😉
Probabilmente ci è piaciuto di più nella versione con il grano duro, ma dopo qualche giorno ho ripetuto la stessa ricetta col riso.
Spessissimo preparo della pastasciutta con zucchine, pomodorini, ecc. (clicca qui). Questa volta ho voluto provare questa versione in bianco, tipica della zona di Nerano, in Campania.
La ricetta prevede zucchine fritte e, per la mantecazione finale, il segreto è il decantato Provolone Del Monaco (un formaggio semiduro a pasta filata, leggermente piccantino), che dà giusti sapore e cremosità.
Per questa volta ho voluto provare sì, il procedimento giusto, ma con i formaggi che avevo in casa: un ottimo pecorino semistagionato da tavola misto a parmigiano reggiano.
Ingredienti (3-4 persone) 5-600 g zucchine 2-3 spicchi d’aglio (senza nervatura centrale) olio di arachide per friggere olio e.v.o. in fase finale formaggio apposito 😉 basilico sale pepe nero (uso quello verde; in alternativa peperoncino)
Procedimento La lungaggine è unicamente quella di friggere in olio profondo le zucchine tagliate fine (io in abbondante olio di arachide). Per farle venire bene è necessario friggerne poche per volta (consiglio di friggere il giorno prima o ci vorrà “una vita”). Dopo averle fatte scolare bene dall’olio su cartacasa, le ho insaporite di volta in volta con poco sale e un po’ di basilico sbriciolato, e le ho lasciate momentaneamente da parte, in caldo.
Al momento di “calare” la pasta, in una padella grande ho soffritto l’aglio in olio evo (ho aggiunto anche il non richiesto, ma per me immancabile, peperoncino). Una volta insaporito il tutto, ho tolto l’aglio e ho versato le zucchine lasciate in caldo. Ho aggiunto mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta (le zucchine non dovranno essere croccanti) e ho mescolato un po’. Ho versato la pasta molto al dente e l’ho risottata per 2-3 minuti, aggiungendo ancora acqua di cottura.
Poco prima di spadellare ho aggiunto i formaggi grattugiati grossolanamente mantecando e facendoli sciogliere per bene.
Ho servito con altro basilico (pardon: era surgelato) e del pepe (verde) macinato di fresco.
Un piatto saporito da ripetere sicuramente col formaggio giusto, anche se credo di aver azzeccato un mix di formaggi alternativo di tutto rispetto 😉 .
Della serie facile-facile, ma non banale, “for dummies” praticamente! Ma quanto sono buoni i carciofi … come li fai-li fai!
Stiamo agli sgoccioli della stagione dei carciofi, e questi sono finiti in padella.
Ingredienti (per 2 persone) 5 bei carci0fi violetti 3 spicchi d’aglio mezzo peperoncino secco olio e.v.o. sale grosso prezzemolo mezzo limone per l’acqua acidulata per pulire i carciofi
Procedimento Ho spremuto il limone nell’acqua dove man mano disponevo i carciofi puliti. Ho tolto per bene tutte le foglie coriacee esterne, ho scavato via tutta la peluria interna e le foglioline pungenti che ho trovato nel cuore di ciascun carciofo.
Ho tagliato prima a metà e poi a spicchi finissimi, sempre utilizzando l’acqua acidulata. Ho messo a rosolare bene ma dolcemente aglio (togliendo la nervatura centrale), olio e peperoncino in una padella sopra ad uno spartifiamma. Ho dato una sciacquata veloce ai carciofi e, senza sgrondarli troppo dall’acqua, li ho versati in padella. Ho aggiunto una presa di sale grosso. Ho mescolato, coperto e abbassato il gas.
Dopo una 20ina di minuti ho controllato per aggiungere un po’ d’acqua calda, visto che i carciofi si stavano attaccando troppo alla padella. A metà cottura ho tolto i pezzetti di aglio ormai quasi sfatti e lasciato scoperto per far sì che i carciofi restassero un po’ tostati a fine cottura. Ho infine aggiunto una bella manciata di prezzemolo fresco del mio balcone, e impiattato caldi caldi i miei carciofi in padella!
Pizza Tonda Romana si, ma stavolta cotta con ghiaccio e trasformata in un ottimo dessert grazie allo strato di freschissima ricotta di pecora, arricchita da una spirale di crema di nocciola (cosa non si farebbe per gli amici golosi).
Dopo una cena con antipasto di striscette di “pala”, ripiene di “mortazza” e cicoria ripassata in padella, e qualche giro-pizza di tonda romana di vari gusti (quella bassa, ben cotta e scrocchiarella), vorrei soffermarmi sulle modalità di preparazione e farcitura della pizza mangiata per ultima e diventata protagonista della serata!
Per la ricetta della pizza tonda romana si rimanda a questo articolo.
Nella schermata del calcolapizza dosi e procedimento sommari degli impasti per la preparazione canonica dei panielli destinati sia alle tonde romane (più piccoli) che a queste 2 pizze-dessert (più grandi):
Per la cottura e la guarnizione delle due pizze-dessert invece ho proceduto come spiegato sotto.
Ingredienti per la farcitura per due pizze di crema bicolore: 350 g ricotta freschissima di pecora 130 g zucchero semolato a velo 1 tappino di rum (o estratto di vaniglia naturale) crema di nocciola appena stiepidita q.b. cubetti di ghiaccio tritati grossolanamente
Procedimento Ho reso a velo lo zucchero. Ho aggiunto la ricotta nel boccale e ho frullato fino ad ottenere una mousse. Alla fine ho aggiunto il rum.
Ho messo in frigo la mousse fino a due o tre ore prima dell’utilizzo, dopodiché l’ho trasferita a temperatura ambiente.
Cottura Al momento di cuocere la pizza ho steso il disco non finissimo come le altre pizze (ciascun paniello destinato al dolce, volutamente, pesava circa 210-220 grammi) e – sempre col bimby – ho frullato dei cubetti di ghiaccio non troppo grossolanamente (peserebbero troppo a lasciare i cubetti interi). Ho versato questa granita irregolare di ghiaccio sulla pizza e ho infornato col mio solito metodo (300°C sul biscotto posto sotto il cielo del forno dove ho acceso il grill per gli ultimi 5-10 minuti prima di infornare). Ho cotto per 5-7 minuti.
Per la farcitura Nel frattempo ho messo il barattolo della crema di nocciola vicino ad una fonte di calore per stiepidirla ed essere prelevata più facilmente. Ho prima spalmato la mousse di ricotta sulla pizza bianca appena sfornata e sopra, con un bastoncino di legno, ho disegnato una pseudo spirale con la crema di cioccolata!
Per prima cosa sarebbe opportuno un corso sul mantenimento in acqua alla piemontese della pasta madre solida, in particolare col metodo messo a punto dal M° Rolando Morandin. Ci sono altri metodi, ma intanto ho provato questo sulla mia pelle, anzi sulla mia prima colomba pasquale ben riuscita, e funziona!
Visto il lungo periodo di pandemia che ci ha colpiti ormai da più di un anno a livello mondiale e che ha interrotto inizialmente i corsi in presenza in molti paesi (R. Morandin non ha organizzato corsi online) ho cercato di reperire più informazioni possibili su questo metodo, frequentando assiduamente la fanpage di Facebook del grande pasticciere e maestro lievitista.
Mi scuso pertanto se lo scritto che segue non è completo e/o potrebbe essere integrato da molte altre informazioni.
Molto di quanto ho scritto l’ho reperito anche da questa schermata di una pasticciera che mi ha aiutato molto e che ha seguito corsi del Maestro, molto disponibile nel supportare, nella fanpage Morandin, chi voglia avvicinarsi a questo metodo.
Da quanto si legge sotto, si potrà notare che la stabilità delle temperature in questo caso è molto importante.
Io, per comodità ho fatto fare ad un amico questa bellissima cella di lievitazione caldo/freddo che mi aiuterà anche per le mie lunghe lievitazioni, bighe, ecc.
RINFRESCO GENERICO QUOTIDIANO DI MANTENIMENTO – OGNI 24 ORE CIRCA
Bagno in acqua di 20 minuti circa dopo aver tolto la crosta che si è formata: – strizzare l’impasto e formare una sorta di polpettine appiattite e immergerle in acqua a 38°C col 2‰ di zucchero (2 gr per litro di acqua); in questo bagno il lievito dovrebbe venire a galla in circa 10 minuti.
Rinfresco 1:1:0.3 ovvero pari quantità di lievito e farina e 30% di acqua sul peso della farina a 30°C (è consigliata una farina relativamente forte, ma non fortissima, di tipo 00 per via degli enzimi/fibre che ostacolerebbero il giusto processo; pazienza, io preferisco una tipo 0). La percentuale d’acqua che di solito viene utilizzata al 45-50% quando si fa un rinfresco al lievito gestito in maniera “libera”, con questa gestione scende al 30% in quanto il lievito esce già gonfio d’acqua dal bagnetto. Quindi in questo caso l’impastino richiede meno acqua del solito. Esempio 50 lievito + 50 farina + 15 acqua a 30°C. Sciogliere prima bene la pasta madre con l’acqua dovuta e poi aggiungere la farina. Impastare bene (a mano o a macchina), poi tirare l’impasto a matterello ripiegandolo più volte, rendendolo liscio, portandolo a circa 1 cm di spessore, e cilindrarlo/arrotolarlo serrando bene per non farlo srotolare subito (per serrare meglio inumidire appena la lastra di impasto prima dell’arrotolamento e pizzicare bene la chiusura). Questa lavorazione rinfrescherà e riporterà il lievito alla temperatura ottimale. Adagiare questo rotolino in un contenitore a misura, con acqua fredda di rubinetto (lascio riposare l’acqua per qualche ora per eliminare il cloro) mantenendo a temperatura ambiente a 18-20°C fino all’indomani. L’impasto dovrà essere completamente immerso e coperto tutto intorno da almeno un dito d’acqua. In questa acqua il lievito dovrebbe venire a galla in 1 ora circa se l’acqua è intorno ai 21°C; ci metterà di più se l’acqua è più fredda.
Sarebbe bene procedere ai rinfreschi quotidianamente, ma in caso di impedimenti o pause per ferie, dopo il solito bagnetto provare a rinfrescare almeno al doppio/triplo della farina rispetto al lievito, col 30-35% di acqua rispetto alla farina, questa volta fredda, e trasferire subito in frigo (YleBeat fa così). Poi chiudo col mio sistema “a matriosca” in un grande doppio contenitore, per evitare al massimo le eventuali spore negative del frigo, ma facendo in modo che tutto intorno al primo contenitore ci sia molta aria.
RINFRESCHI PREPARATORI PER GRANDI LIEVITATI, DA EFFETTUARE CON LA STESSA FARINA DEL GL PER 5 GIORNI, ma anche soli 3 giorni totali possono andare se il lievito è già in ottimo stato e “spinge” molto.
Bagnetti mai più di una volta al giorno, e comunque attualmente ne sto facendo soltanto al bisogno (quando tolgo dal frigo il lievito o, naturalmente, quando sono a ridosso dei rinfreschi preparatori).
Giorni nr. 1-2 Di prima mattina, dopo il bagnetto solito, rinfrescare una sola volta al giorno, con rapporto 1:1:0,3 come descritto nel mantenimento quotidiano, ma con la stessa farina del GL.
Giorno nr. 3 Si potrebbe procedere come nei giorni precedenti (regolarsi come nei giorni nr. 1 e 2), oppure dare una sferzata al lievito e fare tre rinfreschi, simulando di andare in produzione (regolarsi come nel giorno nr. 5).
Giorno nr. 4 (penultimo giorno prima dell’impasto) Di prima mattina, dopo il bagnetto solito, rinfrescare una sola volta nella giornata, con rapporto 1:1:0,3 come descritto nel mantenimento quotidiano, ma con la stessa farina del GL.
Giorno nr. 5 (o comunque ultimo giorno dedicato ai 3 rinfreschi e al primo impasto del grande lievitato). Appena possibile al mattino (a distanza massima di 22-24 ore dal rinfresco precedente) procedere al primo dei 3 rinfreschi, così:
1° rinfresco dopo aver tolto la crosticina superiore, solo per questo primo rinfresco, fare il bagno solito; rinfrescare poi 1:0,9:0,3 con acqua a 30°C; lavorare e laminare/cilindrare l’impasto in modo che torni a t.a.; adagiare il panetto in acqua a 24-26°C e in cella di lievitazione a 30°C per 3 ore;
2° rinfresco togliere la poca crosticina e rinfrescare 1:0,9:0,4 con acqua a 30°C. Qui rinfreschamo con un po’ più d’acqua visto che non abbiamo fatto il bagno preliminare e quindi l’impastino ne ha assorbita di meno. Esempio: 50L+45F+18A; lavorare e laminare/cilindrare l’impasto in modo che torni a t.a.; Adagiare il panetto in acqua a 24-26°C e in cella di lievitazione a 30°C per 3 ore;
3° rinfresco – come il secondo … e dopo le 3 ore in cella …
Procedere finalmente al PRIMO IMPASTO DEL GRANDE LIEVITATO.
A metà del gennaio scorso ho avuto la fortuna di avere in regalo un piccolo sacchetto di olive appena colte dall’albero, al culmine della loro maturazione.
La qualità forse è la Moraiolo e comunque, nella zona di raccolta in Ciociaria, vengono denominate Marroncine.
Mi è venuta l’idea delle olive candite quando ho saputo del Panterrone di Antonio Cera (Forno Sammarco di S. Marco in Lamis), premiato fin dal 2014, e negli annali del Gambero Rosso come panettone che ricorda la terra e i suoi prodotti.
L’ho appositamente acquistato per poterlo assaggiare, insieme ad altri splendidi prodotti pugliesi: il sapore delicato ma inedito, mi ha spinto a fare delle prove per i miei futuri Grandi Lievitati (per adesso ho provato a fare soltanto una già soddisfacente Colomba Terrona).
Non trovando altre indicazioni in rete, inizialmente ho preso spunto dalla simpatica Mirella di questo blog, modificando poi il procedimento secondo alcune letture sulla canditura all’italiana di R. Morandin, L. Di Carlo e quella tramite essiccatore secondo lo Chef Paolo Dalicandro.
Ho impiegato “soltanto” 4 giorni per portare le olive ai canonici 70-72°Brix.
INGREDIENTI 400 g olive denocciolate – pesate dopo l’ebollizione 800 g acqua – il doppio rispetto alle olive 800 g zucchero – il doppio rispetto alle olive 40-60 g di destrosio bio in polvere 30DE da amido di frumento Acqua necessaria per lo sciroppo finale de-cristallizzante Buccia esterna fine di mezza arancia.
PROCEDIMENTO Per prima cosa ho lavato le olive e le ho messe a scolare.
Naturalmente, vista la consistenza abbastanza tenera delle olive, a differenza di altri tipi di canditura, non ho voluto pre-congelare, né bucherellare i “frutti” o drupe.
Ho denocciolato usando l’apposito attrezzo, usando i guanti usa e getta per evitare di annerirmi le mani.
Dopo averle denocciolate ho risciacquato a lungo le olive sotto l’acqua corrente.
Ho portato a ebollizione una pentola con l’acqua e ci ho versato le olive.
Una volta ripreso il bollore ho fatto cuocere per non più di 2-3 minuti. Ho scolato bene, pesato e messo da parte.
Intanto, su uno spartifiamma sul fornello, ho preparato uno sciroppo pari peso di acqua/zucchero. Una volta pronto lo sciroppo l’ho versato bollente sulle olive.
Come copertura ho adattato un cestello forato e ho posizionato tutto all’interno del mio essiccatore a 40°C, continuativamente, controllando di giorno in giorno col mio rifrattometro i gradi brix raggiunti.
Nei 4 giorni circa impiegati per la canditura ho rabboccato soltanto un paio di volte lo sciroppo in quanto stava scarseggiando.
Come fare? Aggiungendo una congrua dose di acqua/zucchero analoga ai gradi brix raggiunti.
Esempio: se il rifrattometro indica 65°Bx e volessimo 200 grammi circa di sciroppo aggiuntivo, dovremo portare in ebollizione una piccola dose composta da 130 grammi di zucchero e 70 grammi di acqua.
Se non si avesse il rifrattometro, ma consiglio di acquistarlo (è pure divertente giocare al “piccolo chimico”), una volta che sulla superficie dello sciroppo di acqua/zucchero si sarà formato un velo – la cosiddetta “pelle d’aglio” – la canditura è pronta.
Alla fine delle operazioni di canditura ho preso la dose di sciroppo acqua/zucchero sufficiente a coprire i due barattoli di vetro.
Poi, a parte ho preparato ulteriore sciroppo col destrosio, ricostituendolo e portandolo a ebollizione con acqua fino ad arrivare ai 70°Bx.
Questa piccola porzione aggiuntiva potrà essere del 30% circa rispetto allo sciroppo semplice acqua/zucchero di canditura, fungerà da de-cristallizzante ed eviterà che lo zucchero “granisca” in fretta.
C’è chi dice di metterne soltanto il 10-15% (L. Di Carlo), chi il 60% (R. Morandin). Probabilmente la differenza è soltanto dettata dalla durata/conservazione che si vorrà dare ai propri canditi.
Non ho provato, ma se ad esempio si useranno i canditi entro una settimana e si “annegheranno” bene (con un pressello) nel semplice sciroppo acqua/zucchero, potrebbe essere evitato lo sciroppo aggiuntivo de-cristallizzante.
Ho quindi sanificato i barattoli, li ho riempiti con le olive e i due sciroppi, ho avvitato per bene con dei coperchi clic-clac sanificati, ho frapposto fra i due barattoli dei teli di stoffa nella pentola colma d’acqua per non farli rompere, e ho sterilizzato per 30-40 minuti da inizio bollitura.
Una volta raffreddata un po’ l’acqua ho potuto prelevare i barattoli e li ho posizionati coperti a testa in giù fino a completo raffreddamento e fino a creare il sottovuoto (non si deve più sentire il fatidico clic-clac!).
L’IDEA IN PIU’ Limitatamente al solo sciroppo di acqua/zucchero (quello senza sciroppo de-cristallizzante di destrosio per capirci) è possibile riportarlo alla sua natura solida, approfittando dell’essiccatore usato per la canditura.
Ci vorranno parecchie ore, ma l’ho riutilizzato con soddisfazione proprio nella mia Colomba Terrona di cui parlo sopra (a breve la ricetta). Eccolo nelle sue varie fasi (mescolarlo di tanto in tanto durante l’essiccazione). Una volta diventato quasi come zolle di terra l’ho passato nel bimby, poi l’ho fatto asciugare ancora e l’ho quasi tutto reso addirittura a velo (la parte meno fine ci zucchero il caffè!).
… pizzette da buffet, pizzette da merenda, pizzette delle feste? Pizzette da mangiare quando si vuole, grazie a Massimo, un amico che ha rivisitato una ricetta di famiglia e ce l’ha regalata.
Non sono fatte con pasta sfoglia, ma con un sofficissimo impasto e, questa volta, realizzate con lievito di birra secco (invece che la mia solita … pasta madre solida).
INGREDIENTI (baker’s percentage, rispetto alla farina) 350 g farina di grano tenero tipo 0 W260 196 g latte intero fresco – 56% 28 g acqua – 8% 10,5 g olio e.v.o. – 3% 7 g sale – 2% 2.5 g lbs (lievito di birra secco) – 0,71% 1,50 g malto diastasico in polvere – 0,43% Totale 595,5 grammi
Nella ciotola della planetaria, con la foglia, ho versato farina/malto/lievito di birra e ho iniziato a mescolare. Ho aggiunto latte/acqua e mescolato. Poi olio a filo, mescolato per 5-6′ e infine il sale.
Dopo 1h e 3/4 circa, fra impasto iniziale e un paio di giri di pieghe a 3, ho stagliato la massa in 9 palline da 65 g circa ognuna.
Ho messo a lievitare in cassetta a 19-20°C per 5h circa.
Pizzette stese a mano e messe a riposare “nude” su “barella” per 1h – 1h e mezza circa, ben coperte, sotto bustoni di cellophane. Subito prima di infornare ho aggiunto salsa di pomodoro condita.
Infornate direttamente dalla barella nel forno di casa, subito sotto al grill, a 300°C per 5-6′ (chi lo ha, probabilmente riconoscerà la refrattaria del P134H utilizzata sotto al grill del forno di casa).
Delle 9 pizzette condite con solo pomodoro, ho reinfornato con l’aggiunta di mozzarella soltanto 5 pezzi (per 2′ – 2′ e mezzo, abbassando la temperatura a 250-260°C circa). Le 5 pizzette con mozzarella le abbiamo consumate per cena.
Le 4 pizzette-test restanti con solo pomodoro le ho surgelate per provare a vedere come saranno la prossima volta, dopo scongelamento e reinfornata con un altro po’ di pomodoro e mozzarella. Se fossero buone i nostri buffet sono assicurati (ehm .. ehm .. buffet all’aria aperta!).
Sono venute sofficissime e cicciottissime, fin troppo forse, quasi da aprirle e farcirle, anche lasciandole bianche, ad esempio! Prossima volta proverei a farle più piccoline e contenute, eventualmente anche stendendole a matterello anziché a mano: qui sono esplose esageratamente 😉 O anche – senza perderci troppo tempo – vorrei provare a farle un po’ sfogliate (come per le piadine sfogliate, ad esempio). Se riesco, riporterò fra queste righe … o meglio, vi ringrazierei se le faceste voi e mi diceste come sono venute.
… “almeno per una volta provo ad accontentarvi con tutti quei puntini che vi piacciono tanto!”. Così ho detto ai miei figli (visto che generalmente non mangiano mie pizze, le possono vedere solo online, e mi prendono in giro perché dicono che non riesco ad avere la maculatura tipica della napoletana classica).
Ingredienti per 4 panielli da 225-230 g ciascuno
540 g farina tipo 0 W300-320 (480 g biga, 60 g impasto) 355 g acqua – 65% appena scarso considerando anche acqua/farina totali della pms (240 g biga, 115 g impasto) 16,50 g pasta madre solida (pms) dopo 2 rinfreschi a secco da lievito mantenuto in acqua – 3% su farina (tutta nella biga) 11,10 g sale – 2% su farine/malto (tutto nell’impasto) 4 g malto diastasico in polvere – 0,72% su farina totale (tutto nell’impasto).
Procedimento (ho preso spunto da qui, usando pms e allungando i tempi fin quasi a 60 ore!)
90% di biga idratata al 50% (per 2h ta + 20h frigo reparto verdure + 2h ta), preparata con gli ingredienti dedicati.
Dopo le 24h ho impastato per bene a mano la biga coi restanti ingredienti e messo subito la massa in ciotola unta, chiusa, nel reparto verdure del frigo.
Dopo 13h circa, ho optato per delle pieghe in aria e di nuovo in frigo, reparto freddo normale.
Dopo altre 17h, a 4h da inizio cottura, ho stagliato a freddo i panielli per l’apretto (la biga era appena cresciuta: ritengo che il rimaneggiamento con le pieghe in aria abbiano aiutato a sostenerne la consistenza).
In questo intervallo ho iniziato a pensare ai condimenti (e sfornando la funghi/salsiccia, non mi sono fatta mancare una spruzzata di Sprayleggero al tartufo bianco: favoloso)
Ho fatto riposare le palline per 3h a ta, poi ancora 1h di frigo, fino alla stesura e infornata.
In stesura mi sono trovata benissimo con la consistenza dei panielli.
Cottura in forno Effeuno P134H Basic da 450°C. Questa volta ho acceso al massimo le resistenze sopra/sotto per cercare la mako tanto ambita dai miei figli. Col pirometro ho potuto verificare che la temperatura fosse ormai di 485°C, quando ho infornato, per 60-70″.
Per evitare la base troppo bruciata ho perfino passato un matterello rivestito con un canovaccio umido per freddare un pochino la platea.
Certo, esteticamente, così, la mia ortolana sembra più carina del solito, ma non mi piacciono i puntini neri, né la base troppo bruciacchiata, quindi non credo che – salvo richiesta – ripeterò queste temperature infernali.
Viste le innumerevoli proprietà di questa pianta e visto che praticamente sotto casa ho la fortuna di avere un mercato col “banco” che storicamente vende biologico (Agricoltura Nuova), con l’aiuto del mio essiccatore e i suggerimenti del bravissimo Chef Dalicandro trovati online, mi sono divertita a fare anche queste chips.
Sono partita da qualche bel ciuffo di cavolo nero del tipo toscano (nome botanico di questa varietà: Brassica oleracea var. acephala), qui in Italia tipico per la ribollita.
Sembra che i migliori si trovino proprio in questa stagione, dopo le prime gelate invernali!
Ingredienti per 150 grammi finali di chips 850 g di cavolo nero pulito (solo foglie, dopo aver eliminato la nervatura centrale) 6,8 g sale fino (0,8%) 42,50 g olio e.v.o. (5%)
Procedimento Dopo aver lavato accuratamente la verdura ho battuto ripetutamente le piante sul tavolo, per sgrondare un po’ dell’acqua in eccesso e per intenerire il prodotto finale. Con le forbici ho tagliato via la nervatura centrale e poi, con le mani (o con un coltello di ceramica) ho tagliato le foglie secondo la lunghezza voluta.
In una terrina molto capiente ho condito con olio e sale le foglie ancora leggermente grondanti d’acqua, mescolando per bene e ripetutamente con le mani.
Essiccazione Ho riempito tutte le 6 griglie dell’essiccatore. Qualcuno velocizza l’operazione portando alla massima temperatura l’essiccatore (il mio arriva a 68°C), ma per poter mantenere tutte le proprietà benefiche di questa pianta, preferisco mantenere i 40°C (si potrebbe anche utilizzare il forno elettrico di casa, ma preferisco lasciarlo libero e poi trovo comode le numerose griglie sulle quali posizionare le foglie).
Ho fatto essiccare per 12 ore.
A fine essiccazione, per mantenere la croccantezza delle chips, prima di inserirle delicatamente nei barattoli (saranno croccantissime, leggerissime e voluminosissime) ho posizionato delle garzine riempite di sale grosso e fino.
Sgranocchierò le chips come contorno ai pasti, o come snack. In alternativa si potrebbe ricavarne della polvere per colorare di verde la pasta fatta in casa. In questo caso direi di essiccare “nature” le foglie, e alla fine procedere alla polverizzazione con il bimby o simili. Altra possibilità di utilizzo di questa polvere è quella di aggiungerne uno o due cucchiaini nelle minestre di verdure.
Note Perché battere sul tavolo le lunghe foglie prima della preparazione? Per renderle più tenere e saporite.
Il quantitativo di questo condimento, che naturalmente si potrà variare secondo il proprio gusto, è stato suggerito dallo Chef Dalicandro. Occorrerà comunque fare molta attenzione visto che, una volta essiccato, il quantitativo del prodotto sarà nettamente inferiore e quindi si rischia di fare chips troppo unte o peggio, troppo salate!
