Autore: admin

RICETTA DI OSCAR PAGANI
con lievito in coltura liquida (li.co.li)

DELLA SERIE:
un Grande Dolce per tutti, soprattutto se avete commensali ai quali non piacciono i “pezzetti” dentro😅

Ho realizzato pochi panettoni negli anni e li ho sempre voluti fare nei pirottini alti, perché mi sembravano più tradizionali. 

Questo Grande Lievitato di Oscar Pagani però, non è un panettone; è Sua Nuvolosità la NUVOLA D’ORO.
Espressamente pensato per utilizzare il lievito in coltura liquida al posto del lievito in coltura solida (la pasta madre, da sempre più quotata nella preparazione dei GL).
Io ho utilizzato li.co.li. al 100%, senza solidificare, né utilizzare idratazioni più basse.
È un lievitato da realizzare in un pirottino basso, proprio perché, “sbocciando”, avrà modo di aprirsi come una nuvola o un bel fiore.

È un impasto versatile: analogo al panettone, soffice come un pandoro e – pur se nessuno vieta di inserirle con le giuste modifiche – è stato bilanciato senza sospensioni.
Pagani stesso suggerisce soltanto buccia di 1 arancia, di 1 limone e semini di 1 bacca di vaniglia per chilo di farina.

Per queste mie primissime Nuvole, unica licenza che mi sono concessa è sul procedimento (licenza che deriva da un precedente corso col grande Giambattista Montanari): un’autolisi nel primo impasto, un fermo-macchina e le emulsioni dolci-salate nel secondo impasto (mi trovo meglio che non inserire gli ingredienti singolarmente).

E anche se il periodo per realizzarlo può sembrare inadatto (fine luglio), non potevo certo dire di no alle colazioni genuine per i miei nipotini in arrivo.

INGREDIENTI FREDDI (per 2 dolci da 750 g in pirottini da Kg: infatti, se si fa un lievitato senza sospensioni, meglio prevedere il 25% di impasto in meno rispetto al contenuto del pirottino, perché svilupperà moltissimo).

Preimpasto (peso totale 950 gr; a=autolisi; i=impasto)
350 g farina forte (Furia Mulino Marino) – a
125 g acqua – a
150 g licoli 100% pronto – i
100 g tuorli (bio Esselunga) – a
100 g zucchero (Zefiro) – i
125 g burro (Occelli) – i
18h a 20-22°C fino al triplo se licoli preso al raddoppio (con licoli preso a 1,5 il primo impasto dovebbe quadruplicare).

Secondo Impasto (peso totale 576 gr; ed=emulsione dolce; es=emulsione salata)
Tutto il preimpasto
150 g farina forte (Furia Mulino Marino)
50 g acqua
125 g zucchero (ed)
5 g sale (es)
5 g malto diastasico
100 g tuorlo (ed – 45 g)
125 g burro (ed 70g – es 55g)
Aromi (es – 16 g fra semi vaniglia, bucce arancia, limone)
Totale generale impasto 1526 gr

PROCEDIMENTO

Autolisi (pomeriggio)
In attesa che il licoli arrivasse a 1 e mezzo, nel pomeriggio ho iniziato il preimpasto con autolisi: 350 g farina, 125 g acqua, 100 g tuorli.
Impasto in planetaria per 8-10′ circa.
A 20-22°C per 40′ circa (nel mio minifrigo).

Preimpasto (tardo pomeriggio)
Quando licoli è arrivato a 1,5 (dopo il suo ultimo rinfresco a 26°C, ho trovato un pH di 4.17), l’ho aggiunto in spirale sull’impasto autolitico – incordato; aggiunto zucchero – incordato; aggiunto burro in 2-3 volte – incordato.

Impastato per 30′ circa (temperatura finale 25°C grazie a un paio di siberini aggiunti in lavorazione – vedi foto).

Trasferita la massa dalla spirale al contenitore facendo una piega in aria per riunificare l’impasto, puntata di 2h a temperatura di casa (26-27°C) e poi nel mio solito minifrigo a 20-22°C per 14h circa (fino al mattino dopo).

Emulsioni (tarda serata)
Dopo il preimpasto ho preparato le 2 emulsioni da inserire il giorno dopo nel secondo impasto (vedi legenda degli ingredienti) e le ho lasciate in frigo.

Secondo Impasto (mattino del giorno dopo)
Dopo 16h il mio preimpasto, pur se non ancora quadruplicato, aveva un pH di 5.28, quindi ho proceduto.
Impasto in spirale per 70′ totali (ma con un fermo macchina intermedio di 30′):
preimpasto e farina – incordato; malto e acqua – incordato; parte dei tuorli – incordato; fermo macchina 30′; ripreso aggiungendo in più riprese le due emulsioni, prima la dolce e poi la salata.
Chiuso impasto a 24,3°C.

Riposo del secondo impasto (tarda mattinata)
Trasferito impasto dalla spirale in contenitore scoperto per 1h e mezza a t.a. (in casa 27-28°C).
Cresciuto 2cm.

Lievitazione finale e ultime operazioni prima della cottura
Peso, staglio, preforma leggera, pirlatura, ½ h riposo, formatura leggera con piega a 2, pirlatura leggera e disposizione nei pirottini (io li buco da subito).
Lievitazione a 24-26°C circa e in 3h e ½ i dolci erano pronti per la cottura.
Traferiti in frigo per 10-15′ per formare la pelle.

Poi fatto un taglio a croce (senza arrivare a bordo pirottino) profondo 1 cm, aggiungendo burro al centro.

Cottura a salire 130-170°C per 1h
Mi trovo bene con la cottura a salire; ho infornato quindi le 2 Nuvole in contemporanea in forno statico preriscaldato salendo di 15-20°C ogni 15-20′.

Per timore che le Nuvole si sgonfiassero miseramente, ho misurato la t. al cuore appena uscite e capovolte: registravano 92°C anziché i 94 previsti.
Ho fatto riposare capovolte per 12h.
Poi ho inserito in buste di cellophane spruzzando con dell’alcool per liquori.
Dopo almeno 48h da fine cottura (per far uniformare i sapori), ho porzionato una parte e l’ho trasferita prima in frigo e poi in freezer.
Se si ha un abbattitore, è meglio.

❣️❣️CREDO CHE I MIEI NIPOTINI IMPAZZIRANNO PER LA SOFFICITÀ PAZZESCA DI QUESTA NUVOLA❣️❣️

RISULTATO: I MIEI NIPOTINI HANNO APPREZZATO TANTISSIMO E LA MAMMA HA SUGGERITO L’APERTURA DI UNA PASTICCERIA!!! 😮 😅 😉

Con le frequentazioni e i confronti nei vari fora – oltre ad utilizzare i residui del mio lievito come descrivo qui – per diversificare, ho ripreso a fare un prodotto tipo il mio vecchio “pane finto”, ma con un occhio alla tabella di questo post sul soaker, per la reidratazione dei semini.

A meno che non si studiasse per bene la tabella del post linkato, il risultato cambierebbe con altri semini (ci sono delle comode bustine di semi misti, ma in questo caso regolarsi “a sentimento”), ma tanto per standardizzare il risultato, se usassimo i semini sotto con un soaker a freddo, ho estrapolato questa versione di semi mucillaginosi (che richiedono solitamente molta acqua in più rispetto agli altri semi):

Ingredienti
200 gr licoli residuo al 100% (contiene 100 g di farina e 100 di acqua)
100 gr semini (50 chia + 50 lino) – 100% sulla farina del licoli
83 gr acqua (con questi semi occorrerebbero 183 g, ma 100 già sono nel licoli)
10 gr olio – 5% su secco
2 gr sale – 1% su secco
0,24 gr bicarbonato – 0,12% già può andare (un pizzico)

Procedimento
Versare tutti i liquidi nel contenitore grande del licoli e mescolare, poi il sale, il pizzico di bicarbonato (se avessimo dei residui di un solo giorno in frigo, il bicarbonato si potrebbe omettere), mescolare ancora, e infine i semini.

Se il composto è già lavorabile spalmarlo subito con le mani bagnate (o una spatola), livellandolo benissimo su cartaforno, per tutta la grandezza della leccarda.
Se il composto fosse troppo liquido, aspettare una decina di minuti.

Cottura
Io mi regolo preriscaldando il forno funzione ventilata, così:
10′ 140°C binario basso (come da foto, tiro fuori, taglio e reinforno)
20-25′ alzando di un binario e ruotando anche la teglia.

A fine cottura sarà semplicissimo “sfogliare” ciascun cracker dalla cartaforno, e volendo si possono insaporire con paprika o rosmarino o altro.