Mese: Aprile 2017

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DOLCI

Torroncini morbidi

Questo primo mio tentativo è stato soprattutto per vedere se riuscivo ad evitare di … “ammazzarmi” rimescolando per 3 ore almeno…. ma credo che il bimby sia troppo “chiuso” rispetto ad una pentola!!Da quello che ho visto dal procedimento, serve che la massa abbia una superficie maggiore a contatto con l’aria per far fuoriuscire meglio l’umidità.
E poi col bimby non si può giocare con le temperature, che servono leggermente più alte….
Spero di riuscire a fare presto quello friabile vero e proprio, ma complessivamente non mi lamento, anche se il giorno dopo il torrone trasudava umidità…

Ho provato perfino a farmi prestare questo gioiellino, ma non ce la facevo proprio al pensiero di mescolare troppo a lungo!!

Come spesso mi capita.. scendo a compromessi e le ricette che ho seguito sono queste:
Torrone bianco per 2 kg (ho fatto poco meno di metà dose, ricalcolando tutto per 500 gr di miele)

Ingredienti
-Prima cosa importante munirsi di una “pentola di rame” smaltata all’interno..è importantissima!! (questo era il consiglio, ma io ho voluto utilizzare il bimby)
-1.200 kg di miele(io ho usato il miele italiano)
-1 kg di zucchero;
-1.500 di nocciole (no, ho fatto un mix)
-3 albumi montati a neve.
Procedimento
Lavorato nel bimby osservando 1 ora di lavorazione ogni volta, a 100°C, velocità 1.
Ho ripetuto per 3 volte l’operazione (totale 3 ore), sempre con 5 minuti di intervallo di spegnimento, ma mantenendo ben coperto il bimby con un pile, per non far scendere la temperatura.
tagliato a pezzetti per farci dei simil-condorelli-zanzibar o quello che più ci piace
…e dopo un paio di giorni

ecco i miei ciottolini simil condo-zanzi-torroncini
ricoperti di ciocco fondente sopra e con l’ostia sotto.. (in fondo al vassoio, qualcuno lasciato .. bianco)
Questo è il primo temperaggio semiserio che ho seguito nella mia vita
Ho pensato che, avendo poca cioccolata, avrei potuto ricavare un quantitativo di copertura maggiore, ma mi ha fatto piacere che questa sorta di pasta abbia dato uno spunto a Clara per gli altri suoi torroni
TEMPERAGGIO DI SECONDO LIVELLO
300 ciocco fondente lindt 70%
40 burro chiarificato
120 zucchero semolato a velo
70 g latte intero fresco bio lattesano – 6 cucchiai (mi sa che qui ho fatto l’errore di aggiungere il latte a t.a. piuttosto che caldo)
Prima sciolti a bagnomaria solo ciocco e burro (e fin qui tutto bene), poi aggiunto zucchero a velo e poi latte a t.a… ha ricacciato grasso e non si è risciolto più bene
L’unico torroncino ricoperto abbastanza lucido è stato il primo che ho chiuso fra le mani calde, pressando a pagnottella pasta di cioccolato e torroncino insieme…
E’ venuta una sorta di pasta di cioccolato molto buona, ma effettivamente con la consistenza di una plastilina da modellare con le mani…
Fonte 22.X.2012
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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pagnotta integrale

.. ma come devo fare con questo pane integrale?!?..
a parte che si suggerisce di mangiarne …, ma mi piace proprio, e ogni tanto faccio qualche svariata..
Ho voluto riprovare la pagnotta grande, e ne sono stata veramente soddisfatta nonostante sia un’integrale da 1 Kg e 900 gr di impasto!

Questa volta è un pane per velocisti per i miei standard, ma insomma.. parliamo di un pane che, fra triplicazione della mettenna, tempi di impasto, riposo in frigo, seconda lievitazione e cottura, mi ha impegnato pur sempre una 15ina di ore


Di solito utilizzo in gran parte la mia amata Solina, ottima farina delle zone abruzzesi.
Finalmente la Solina è in vendita anche da NaturaSì ma, almeno la mia, non è forte e quindi va “aiutata”, specialmente se aggiungo crusca per fare questo pane integrale o se si vogliono fare lunghe lievitazioni.
Sopra parlavo della farina che ho scelto questa volta per “aiutare” la Solina.
E’ la nuova farina confezionata da Selezione Casillo per Garofalo, in vendita anche alla Simply (ex Sma).
In particolare questa è una tipo 00 con un W di 350 (ma ce ne sono altri tipi), e udite udite .. non biologica (strano per me, eh? Ma ne parlo sotto).
Ulteriore sorpresa: su tutte queste nuove farine sono indicati, appunto, i fattori di forza …
Per la scelta del convenzionale di questa volta piuttosto che biologico, mi sono ricordata che parlando in passato con Tibiona, a una mia richiesta, mi era stato risposto che non era estremamente importante che una tipo 00 fosse biologica (piuttosto che convenzionale), in quanto la farina 00 è …priva della sia pur minima traccia di materiale di scarto … (leggi crusca) che poi è quello dove sono presenti i pesticidi.
Ok, fatto questo preambolo che mi sembrava interessante, passiamo al pane:

Ingredienti
450 gr solina semi-integrale biologica Tholos
450 gr tipo 00 convenzionale W350 Garofalo/Casillo
100 g crusca di frumento biologica tostata
1,5 gr bicarbonato (0,15%)
18 gr sale f. (1,8% anziché il 2%, ma volutamente meno salato, tanto avrei messo in frigo per qualche ora)
30 gr scarsi di malto d’orzo bio (3%)
750 g acqua di Roma (rubinetto) bollita e raffreddata (75%)
120 gr circa di mettenna (poolish derivato da 30 gr di pm + 45 acqua + 45 farina: frullato per bene come facevo col lilì, e inserito quando arrivato a triplicazione – 12%)

Tempi:
Ho deciso di avviare il tutto quando ho visto che la “mettenna” era all’incirca raddoppiata (visto che doveva ancora aspettare i tempi dell’autolisi che faccio sempre per questo pane).
Quindi…
In tarda serata, lavorati poco (qualche minuto) tutti gli ingredienti meno la crusca tostata, la mettenna e il malto.
Lasciato il tutto in autolisi nella ciotola del Ken, per 30-40 minuti circa.
Dopo l’autolisi, aggiunta nell’impastatrice la mettenna (ormai triplicata) – dopo averci sciolto il malto dentro senza ulteriore acqua – e poi la crusca tostata.
Lavorato bene per una decina di minuti, anche velocemente con gancio a foglia, e capovolto impasto di tanto in tanto aiutandosi con spatole.
Riposo di 20-30 minuti; poi adagiato il tutto in una terrina unta e fatte le solite pieghe verso il centro (già si vedeva un bell’impasto sostenuto).
In frigo per sole 4-5 ore (per necessità di cuocere presto al mattino, dovevamo partire..).
Tolto dal frigo, aspettato un’ora prima di fare di nuovo le pieghe in ciotola.
Messo l’impasto su telo, nel cestino.
Lasciato lievitare ancora soltanto 1 ora.
Capovolto, fatti i tagli col bisturi (e rifatti in forno dopo qualche minuto).

Cottura:

  • come spesso faccio, portata la piastra refrattaria a 270°C statico per 3/4 d’ora circa..
  • infornato abbassando a 250 statico per 10 minuti aprendo lo sportello ogni minuto per 5 minuti per vaporizzare, spruzzando, l’ impasto e le pareti del forno
  • proseguito a 230 per 20 minuti
  • e ancora a 190 per 20 minuti
  • infine a 150 ventilato per 10 minuti.

Fonte Cookaround 13.X.2014

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PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Filoncini integrali

Questa è un’evoluzione del mio primo pane totalmente integrale realizzato grazie alle esperienze fatte all’interno di Cookaround con amici come Nico ed altri. Questa volta, per due filoncini da quasi 600 grammi l’uno, ho fatto così:


630 farina integrale (composta da 455 di solina semi-integrale + 135 mio mix da rinfresco fatto con 2 parti di manitoba tipo 0 e 1 parte conad bio tipo 0 + 40 crusca tostata) 100%
480 acqua fredda (un pochino meno rispetto all’originale, ma qui c’è un poolish/”mettenna”, più idratato della pasta madre, quindi stiamo lì!!) – 76%
120 mettenna (è un preimpasto fatto qualche ora prima con 30 gr di pasta madre rinfrescata + 45 acqua + 45 farina. Qui, con qualche prova, voi potete usare anche il vostro lilì…Se non si utilizza il frigo per la lievitazione, nella stagione calda dimezzare la dose) – 19%
19 g miele – 1 cucchiaio (oggi avevo sciroppo di glucosio) – 3%
12,5 g sale- 2%
1 g bicarbonato (una punta di cucchiaino) – 0,15%
1 cucchiaio di olio evo (ho letto che aiuta a sostenere la struttura dell’impasto in una lavorazione così lunga!!).


Peso totale impasto dei due filoncini, circa 1280 grammi
Dopo cotti 1180 (hanno perso poco, però dà l’idea di essere leggero)
Tostati (e poi frullati un po’ nel bimby) i 40 gr di crusca e messa insieme a tutto il resto delle farine, e a parte dell’acqua a temperatura ambiente (400 gr).
Mi raccomando all’operazione di tostatura della crusca!!
Specialmente se utilizzate il frigo, ma anche facendo lievitare a temperatura ambiente, trovo che questo metodo – già adottato con successo nel pane precedente – sia fondamentale per la buona riuscita di un pane integrale.
Con questi ingredienti ho fatto un’autolisi di 40 minuti, impastando sommariamente.
Intanto mi sono preparata gli 80 gr rimanenti di acqua, fredda questa volta, separandoli in tazzine (in una ci ho messo il bicarbonato e il sale, in una il miele).
Arrivato il momento, ho aggiunto prima i 120 grammi di “mettenna”, e poi man mano i due goccetti di acqua “vestita”, e infine il cucchiaio di olio.
Ho impastato con gancio a foglia, alternando prima lento poi velocità massima (capovolgendo l’impasto per qualche volta) per 20 minuti circa.
Poi – viste le temperature ho pensato di far riposare in frigo per un po’.
Ho fatto stare 40 minuti in frigo e poi 30 minuti a t.a. prima di reimpastare.
Ho di nuovo impastato per pochissimi giri (sempre con la foglia), messo in una terrina unta di olio, fatto qualche piega e messo in frigo a lievitare.
Dopo 8 ore e mezza ho tirato fuori dal frigo, aspettato 30-40 minuti a temperatura ambiente e poi, fatte più pieghe di seguito, cercando di non appiattire l’impasto.
Messo subito nel cestini multipli neri di silicone spolverando con semini e farina di farro sopra e sotto.
Dopo circa 2 ore ho infornato
Cottura come al solito:
250°C 10 min., vaporizzando nei primi 5 ogni minuto
230 10 m
210 10 m
180 30 m
Asciugati “in piedi”
Per i miei gusti, l’interno è venuto fin troppo morbido, quasi più un pane in cassetta che un “pane” da tavola, ma comunque sono contentissima perché sono belli leggeri e alveolati..

Fonte 12.VIII.2014
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DOLCI

Croccantini sesamo e mandorle

In uno dei cucinare insieme in Cookaround abbiamo preparato torroni e croccantini. Io di sesamo: eccoli!


Qui, successivamente, i croccantini tostati meglio, e sotto la ricetta migliorata



Come per altre ricette, anche questa era espressa “a occhio” o con il “quanto basta”.
Ho voluto pertanto estrapolare delle dosi per gli inesperti come me!
Ingredienti
*90 g zucchero semolato
*36 g miele millefiori bio Tuodì
*1 cucchiaino colmo aceto bianco bio Tuodì (10 g circa)
*1 cucchiaio acqua (15 g circa)
180 g semi di sesamo chiaro bio della Sarchio
60 g mandorle non spellate bio de Il Frantoio
codette colorate per guarnizione (facoltative)
foglie di alloro fresche o secche per la guarnizione (o tante quanto i rombi di croccante che vorrete coprire – facoltative)
Peso impasto crudo circa 390 grammi
 
Procedimento
Cosa importantissima: preparatevi tutto l’occorrente a portata di mano perché le operazioni finali andranno fatte in velocità.

Ho prima tostato per una mezzoretta in padella antiaderente, a fuoco basso, semi di sesamo e mandorle intere, fino a sentire il profumo del sesamo tostato (non andate oltre; se ci si dilunga troppo o a fuoco alto, i semi sprigionano sostanze tossiche).

Finito di tostare ho versato tutti gli ingredienti asteriscati in un pentolino antiaderente per far sciogliere gli zuccheri, senza mai mescolare.
Intanto ho iniziato a tagliuzzare le mandorle tostate ricavando striscettine verticali, e riunendole infine con i semi di sesamo.

Nel frattempo il composto zuccherino sarà arrivato a fare delle bolle. Attenzione a non farlo bruciare e comunque non mescolarlo fino a che non si sarà imbiondito. Solo allora verseremo i semi.

Finalmente ho versato la frutta secca nel composto che stava caramellando. Mi sono armata di pazienza e ho mescolato il composto per 20 minuti abbondanti con palette di legno, sempre a fuoco basso (fate dorare per bene il croccante, ma attenzione a non esagerare o diventa amaro).
Arrivati a fine cottura deve essere tutto velocissimo, o il croccante si rapprende e non riuscirete più a mettere in forma e tagliare:
– finito di cuocere, ho versato la massa bollente su metà lunghezza di un foglio di cartaforno poggiato sul banco di lavoro (io ce l’ho di legno, ma il marmo e anche meglio); non c’è assolutamente bisogno di ungerla;
– sul croccante (attenzione, è bollente, ma meglio lavorarlo subito), ho piegato l’altra metà della cartaforno a mo’ di libro, e ho spillato i bordi per non farla spostare;
– ho dato qualche colpo di assestamento col matterello e ho rullato fino ad arrivare allo spessore desiderato;

– arrivata a 3-4 mm di spessore mi sono aiutata con un coltellone per porzionare la lastra sempre più appiccicosa (ho usato la coltella per la pasta fatta in casa, ma anche una spatola di metallo può andare);

– finito di porzionare le barrette, saranno ormai fredde. Ho quindi avvolto subito in cartaforno ciascun “sesamino” e ho spillato le estremità (bisogna evitare al massimo l’umidità, che ammorbidirebbe i croccantini);
– conservo il tutto in ambiente asciutto in una scatola di latta con coperchio. Sul fondo aggiungo anche una manciata di riso.

Mi chiedo se una cosa talmente buona possa veramente fare anche così bene.. sembra di si.. magari senza esagerare, ché questi croccantini hanno pur sempre parecchie calorie.
Risultato: se avete adottato gli stessi accorgimenti che ho avuto io per la conservazione, riuscirete a mangiarli croccantissimi per i primi 3 giorni … dal quarto giorno diventano come quelli che si acquistano nelle confezioni monodose al super o nelle macchinette erogatrici, quindi direi che sono ancora ottimi ma perdono un po’ in fragranza e croccantezza.

******

Ricordando che da piccola un’amica di mia madre, a Natale, ci faceva assaggiare la “nociata” (piccoli rombi di croccantino alle noci poggiato su foglie di alloro), ho voluto adattare la stessa cosa ad una parte di questi croccantini.. è un’idea, no?!
Avevo foglie di alloro secche e quindi ho fatto un passaggio per un minutino in acqua bollente, ma anche avendole fresche un breve passaggio in acqua bollente lo ritengo preferibile.. si ammorbidiscono un po’… (purtroppo non posso più chiedere come si regolava la Signora Elvira: non c’è più!)


.. eccoli a rombi…

su una parte ho versato delle codette colorate…

.. e l’altra parte di rombi l’ho adagiata su foglie di alloro… (serve anche come separatore per quando – dopo 24 ore di asciugatura – si volessero conservare al chiuso).
Fonte 12.X.2015
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DOLCI

Torrone duro friabile ricoperto al cioccolato

Perdonate l’entusiasmo per la riuscita, ma questo splendore di torrone è arrivato seguendo questa ricetta durante uno dei “Cucinare Insieme” di Cookaround.
Sotto come sono arrivata al vero torrone duro e friabile! Specialmente se lo farete a mano, raccattate mariti, figli, amiche e mettetevi al lavoro. Troppo buono!


Ingredienti

400 g miele acacia
500 frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi)
40 g di zucchero
24 g albume (poco più di mezzo)
limone (scorza fine)
vaniglia (semi)
Procedimento circa 3 ore e mezza consecutive!
Se avete un paiolo elettrico adatto potrete usare quello, anche se sembra che il composto si asciughi troppo.
Io mi sono avvalsa dell’aiuto del bimby TM31 (quasi sempre senza misurino di copertura) per tutta la durata della lunghissima preparazione, ma attenzione allo sforzo del motore del vostro apparecchio!
Il composto, cuocendo, diventa molto sodo e vischioso.
Fortunatamente pur se ogni tanto si è accesa la spia di “errore”, e per qualche momento ho avuto paura che fondesse, alla fine … “tutto è bene quel che finisce bene”!!

Miele a scaldare fino a 100°C gradualmente e poi spegnere.

Ora, 15 minuti di mescolamento a freddo nel bimby. Il miele da trasparente diventerà biancastro.

A composto freddo, aggiunto l’albume montato a neve. Riportato il tutto a 80°C mescolando.

Dopo aver aggiunto lo zucchero (manca foto) ho portato il composto a 100°C spegnendo di tanto in tanto il bimby per circa 15 minuti, per non far fondere il motore (e coprendo completamente il boccale con un pile per non far raffreddare tutto nei momenti di spegnimento dell’apparecchio).

Ho lavorato per circa 3 ore e mezza in tutto e quando mettendo un po’ di composto nell’acqua ghiacciata  mordendolo crocca e si frantuma, vuol dire che è pronto per ricevere la frutta secca ancora tiepida della tostatura.

Si dovrebbe arrivare a 110°C, ma col mio varoma non sono riuscita che ad arrivare per pochi minuti a 105°C. A questo punto, possiamo mettere la frutta secca, la buccia di limone e i semini di vaniglia.

Mescolare un pochino tanto per amalgamare bene la frutta.

Togliere e sistemare negli stampi (io vaschette di alluminio usa e getta), ricoperti da cartaforno e una base di ostia, appiattendo bene con le mani bagnate e ben sgocciolate.
Si dovrebbe tagliare dopo almeno 24 ore.. io l’ho fatto dopo 24 minuti!  Anche qui mi è andata bene, oppure evidentemente se il torrone è ben fatto non è così importante… e comunque non ce la facevo più!!!

Sopra ho formato qualche “fiocco” (senza pressare: Scaldaferro docet!).

Il classicissimo bianco friabile fra le due ostie…

e dopo poche ore …ecco la copertura di ciocco fondente suggerita da Clara. Purtroppo non è rimasta così bella lucida anche dopo (inesperta totale in cioccolateria io!), ma è stata d’effetto ugualmente, e l’ho trovata semplicissima da fare.
Mangiato insieme agli amici e trasformato già in regalini vari.


30.X.2012
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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa maionese dukan-style

Doppia dose rivisitata.

Mettete in una ciotola 2 tuorli con sale e pepe e 2 cucchiaini di aceto.
Stemperate lentamente per amalgamare il composto.
Anche se non previsto espressamente – per avere una maionese pastorizzata – ho messo sul fuoco dolcemente con spartifiamma e sono arrivata a 65°C, mantenendo la temperatura per qualche momento, mescolando sempre…

Ho fatto freddare velocemente il composto e poi – una volta arrivato intorno ai 35°C – ho aggiunto, sempre mescolando, l’olio di vaselina, che ricordo non va assolutamente cotto (1 cucchiaino, goccia a goccia).
Quando la salsa inizia ad addensarsi, se necessario, regolate il condimento (ho aggiunto un ulteriore cucchiaino di aceto).
Per aumentare un po’ la dose, Monny suggerisce di aggiungere dello yogurt (o del kefir poco colato, aggiungo io)

Fonte 30.XII.2012

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Fasolari (o fasolare) gratinati

 Un pochino laboriosi se si vogliono pulire bene, inserisco questa ricetta fra i secondi piatti, anche se potremo farne un ottimo antipasto caldo.


Al banco di pesce fresco dove li ho presi evidentemente non erano troppo informati sulla spurgatura della sabbia, se mi hanno detto che sarebbe bastata una mezz’oretta in acqua (e sale dico io..).
Fortunatamente prima di preparare una cosa mai fatta prima, mi documento un po’, e ho letto che spesso si ha difficoltà a pulire bene questo tipo di molluschi.
Quasi per caso sono arrivata a questo video che mi ha risolto il problema e ho voluto riproporvi il metodo……
Aggiungo che successivamente ho scoperto che il mollusco va prima “battuto” con un batticarne per intenerirne la carne.
Ingredienti (per 3 o 4 persone)
1 Kg. di fasolari (27 molluschi)
1 mazzetto di prezzemolo
pangrattato (del mio pane)
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine di oliva
1/2 bicchiere di vino bianco secco
sale (non l’ho messo in quanto ho sciacquato bene i molluschi con acqua e sale)
peperoncino (o pepe)

Procedimento
Ho spazzolato il guscio dei molluschi (quasi inutile, perché li avevo già tenuti in frigo per qualche ora in acqua e sale, nella centrifuga dell’insalata, come ho fatto qui), li ho lavati con acqua e sale, aperti, li ho staccati con un coltellino dalle due valve, ho eliminato il sacchetto nero della sabbia come suggerito nel video, ho riposizionato ogni mollusco su una mezza conchiglia, adagiandoli da subito in una teglia.

Ho mondato e tritato finemente il prezzemolo e l’aglio.
Li ho messi in una ciotola, ho aggiunto il pangrattato, il peperoncino, il vino e l’olio (eventualmente regolarsi con il vino o il pangrattato per correggere il composto, che dovrà risultare come una crema morbida).

Ho distribuito un cucchiaino abbondante di composto sopra ogni mollusco.
Ho spolverizzato con altro pangrattato e irrorato con un filo d’olio


Cottura
Ho preriscaldato il forno a 200°C e cotto per 10 minuti + 2 o 3 minuti con grill acceso per far venire la crosticina.
Ho servito caldissimo.


Fonte 12.XI.2012

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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Calamari (o totani) gratinati

Il pesce in famiglia piace, oggi in pescheria c’erano dei totani in offerta.. e ho approfittato per fare questa buona ricetta..

Ingredienti (3 – 4 persone)
500 gr. di anelli di calamari (eventualmente anche i tentacoli)
5 cucchiai di pangrattato
5 foglie di basilico (facoltative)
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
1 pezzetto di cipolla
½ limone
q.b. sale e pepe (io peperoncino)

Preparazione
Sciacquate bene gli anelli di totano o calamaro e metteteli in una terrina.
Tritate insieme il basilico, il prezzemolo, l’aglio e la cipolla.
Conditeli con l’olio ed il trito, salate poco (io non ho salato) e pepate (peperoncinate), mescolate per bene e fate macerare in frigo per almeno un’ora (meglio anche per qualche ora).
Qui forse sarebbe stata sicuramente meglio una marinatura più lunga, ma avevo pochissimo tempo, e ho preparato e mangiato nel giro di poco più di un’ora mettendo direttamente nella teglia di pirex, per la cottura..

Preriscaldate il forno a 200°C (possibilmente ventilato).
Mescolate per un’ultima volta il contenuto della terrina, poi versatelo in una teglia antiaderente o in pirex, distribuendoli uniformemente sulla superficie, possibilmente senza sovrapporre i pezzi di calamaro.
Ricoprite uniformemente con il pangrattato ed infornate per 25 minuti, fino a completa doratura.

Ho aggiunto 5 minuti di grill per asciugare il liquido del pesce e gratinare meglio..

Per la prossima volta utilizzare una teglia più grande in modo da far asciugare un po’ meglio i calamari.
Impiattate, usando una spatola forata per scolare l’eventuale liquido di fondo, e servite caldissimi, accompagnati con spicchi di limone.
Rimarranno tenerissimi con una crosticina saporitissima
Un’idea in più – visto che i totani erano belli spessi – potrebbe essere quella di farne degli spiedini, sempre adottando lo stesso procedimento
Da rifare tenendo conto della marinatura, che in questo caso andrà decisamente allungata.
Fonte 16.XI.2012

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa bianca dukan-style

Al posto dei preparativi natalizi, quest’anno (era il lontano 2012) mi do ai preparativi per la protal..
…..vi presento la salsa bianca per la mia futura maratona, impacchettata e congelata per tempi migliori

.. ho leccato i residui attaccati al boccale del bimby (l’ho fatta lì…), mbè’ … bbonaaaa ragà’!!!
Ho fatto così, se può essere utile (metà dose di prova):
Ingredienti
90 g di latte scremato 0,1% grassi – circa metà di mezza tazza
55-60 g uovo intero (1 uovo medio)
65 g kefir colato, da latte scremato fermentato (ho calcolato uno 0,40% circa di grassi)
1 g circa di sale rosa dell’himalaia (un micro-misurino della pappa reale pieno)
spolverata di peperoncino (voglio evitare troppo pepe)

Procedimento bimby
latte nel boccale a misurino chiuso e impostato 3′, 90°, vel 2
appena a temperatura, ho mandato momentaneamente le lame a velocità 4-5 e ho versato l’uovo intero appena sbattuto, mantenendo la temperatura a 90°C per 2′ e 30″, e riportando la vel. a 2, senza misurino
ho aggiunto il kefir, ho salato e peperoncinato e fatto andare ancora 30″, sempre 90°C, vel. 2-3

Circa 50 grammi sono evaporati e sono rimasti quindi 160 grammi totali di salsa che – una volta raffreddata velocemente in un bagnomaria gelato – ho suddiviso nei 13 dischetti che vedete sopra.
Fonte 05.XII.2012

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Salsa divina dukan-style

Mettete in una casseruola 2 tuorli, 1 cucchiaio di senape, 150 g formaggio fresco magro (il mio k. colato), 1 c.no maizena, sale e pepe (io peperoncino).

Portate lentamente il tutto a ebollizione (io ho pastorizzato a 90°C col bimby, e poi ho mantenuto la temperatura per 2 minuti e mezzo).

Togliete dal fuoco, aggiungete 1 mazzetto di erbe tritate e del succo di limone.
Accompagna carni e pesce caldi. Va servita calda o tiepida.
Fonte 10.XII.2012