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Ed ecco il mio “latte” di riso cotto nei barattolini, in pentola a pressione: il migliore in assoluto almeno fino a questo momento e almeno secondo il mio gusto!!
Certo, sa di riso, ma risulta dolce senza avere un grammo di zucchero aggiunto; non è colloso, né viscido!

Ho provato a realizzare al meglio anche questa bevanda vegetale quale alternativa più economica rispetto a quella di mandorle bio che faccio di solito.
Il “latte” di queste ultime infatti non è esattamente economico, neanche se ce lo facciamo in casa, salvo contenere un po’ i costi – come ho fatto io – comprando insieme ad amiche grossi quantitativi di mandorle.
Dopo una prova precedente che mi ha dato un “latte” colloso/gelatinoso (sembra che in rete venga a tutti così, o quasi), ho provato ad osservare pari pari il procedimento di questa ricetta.
Ho trovato però che – a mio gusto – l’aggiunta di malto d’orzo in polvere che l’autrice suggerisce, è quasi ininfluente (a parte un minimo di “polverosità” residua) in quanto grazie a questa lavorazione particolare (e lunga) questo latte è già buono così, ma fate le vostre prove per sapere se vi piace di più “con” o “senza”! 😉
Naturalmente chi non ha problemi di glutine può utilizzare il mezzo cucchiaino raso di malto suggerito; prolungando di qualche ora la preparazione avrete infatti un latte ancora più dolce e meno colloso proprio per la scissione degli amidi ad opera dell’azione enzimatica di questo tipo di malto; altrimenti, come ho fatto a volte (o per velocizzare), potrete dare qualche aggiustatina qua e là per migliorare il sapore e frullare da subito il vostro latte all’apertura del barattolino!
E veniamo alle dosi per circa 3 litri di latte di riso se riuscirete a mettere 5 barattolini delle dimensioni illustrate sotto, nella vostra pentola a pressione (altrimenti potrete aumentare).

Ingredienti per ciascun barattolino (circa 550-600 gr di latte finale):
50 g riso (io l’originario tondo integrale bio: ho letto essere più dolce rispetto ad altri tipi di riso)
500 g circa (o più, a seconda di come volete denso il latte) di acqua oligominerale o filtrata o non clorata per la frullatura, più stesso tipo di acqua, sufficiente per i vari cambi per l’ammollo
1 pizzichino di sale a 2 dita (è segnalato sulle confezioni di latte commerciale, quindi l’ho messo)
1 cucchiaino di olio leggero (anche di questo ho letto sulle confezioni dei commerciali)
2 g di estratto di malto d’orzo in polvere (secondo l’autrice è essenziale, io direi di fare qualche prova: potrebbe piacere anche senza)***
¼ di cucchiaino raso di vaniglia naturale in polvere (facoltativa)
1 dattero (facoltativo)
1 mandorla amara (facoltativa: velenose se prese in grosse quantità, una sola mandorla possiamo tranquillamente “reggerla” e dà un aroma naturale inconfondibile)
***Potrete usare questo (il mio malto di questa volta), oppure per andare sul biologico, questo (più costoso).
Poi sono definitivamente passata a questo tipo biologico e relativamente economico:

Procedimento

• Usare barattolini di vetro completi dei loro coperchi click-clack di cm. 6,50 larghezza x cm. 8,50 altezza, con una portata di 170 grammi di acqua a filo del bordo.
• In ciascun barattolino chiuso da relativo coperchio, ho messo in ammollo per 24 ore in frigorifero, 50 grammi di riso (aumenterà sia di volume che di peso: a me un barattolino così è arrivato a pesare circa 120 grammi dopo cotto).
• Ho riempito ciascun barattolino di acqua, cambiandola per 2-3 volte nelle 24 ore. Questo è un primo punto interessante: con questo procedimento il riso perderà un po’ dell’amido che conferisce collosità al prodotto e si gonfierà per bene. Quindi in cottura non avremo un eccessivo aumento di volume del riso nei barattoli.
• Passate le 24 ore, lasciare l’acqua quasi fino al bordo del barattolo, chiudere il coperchio e mettere il barattolo (o i barattoli) nella pentola a pressione avvolto in un pezzetto di tela per evitare rotture in ebollizione; riempire d’acqua fino al livello massimo della pentola e chiudere (se usate i barattolini come i miei, sono abbastanza bassi da essere ricoperti dal livello dell’acqua). Cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore dal fischio.
  Questo è un altro punto interessante in quanto questa lunghissima multi-cottura del riso direttamente in barattoli di vetro piuttosto che cottura direttamente in acqua nella pentola ci farà comodo, oltre per non far sparare fuori l’amido dai fori della valvola della pentola a pressione, anche per trovare sempre pronta la nostra porzione di riso sterilizzato e sottovuoto da trasformare in “latte”.
• Al termine fate “sfiatare”, avvolgete la pentola a pressione in una coperta e lasciate raffreddare lentamente. Ci vorranno minimo 8 ore. I barattoli si presenteranno completamente pieni di riso cotto e chiusi ermeticamente (i coperchi non dovranno più fare click-clack). Potete conservarli così anche per parecchi mesi. Non so se è una mia impressione, ma trovo che questo lungo raffreddamento “sotto-coperta” – insieme alla precedente lunghissima cottura – per una qualche reazione riesce a sopperire all’aggiunta del malto in polvere, e si riesce a bere un latte che, a differenza di altri procedimenti, si presenta privo di collosità”.
• (volendo evitare il malto, saltate questo passaggio) Per produrre il mio latte apro il barattolo, lo verso in una terrina, aggiungo il malto d’orzo in polvere, mescolo bene e copro con pellicola. Lascio riposare per 4-6 ore almeno nel forno che accendo a 30°C per la prima mezz’ora (in estate evito: la temperatura ambiente mi sembra sufficiente, se non addirittura fare un passaggio in frigorifero). Alla fine di questo passaggio il riso risulterà molto più ammorbidito e “liquefatto”.

• Dopo una mescolata verso il riso nel frullatore, aggiungo l’olio e.v.o. o di semi biologico spremuto a freddo (girasole deodorato o riso o mais, o altro),  il pizzico di sale, e se voglio migliorarne il gusto, la vaniglia naturale, il dattero e la mandorla amara a pezzetti (se non volete far diminuire la conservabilità del prodotto, evitate di mettere zucchero se non al momento del consumo. Lo zucchero – salvo che ne mettiate il 40% almeno – favorisce la proliferazione batterica!!!).
• Faccio frullare per il tempo dovuto con circa 500-550 grammi di acqua. Prima ne aggiungo poca per creare una prima “poltiglia”, poi frullo tutto il resto (io 1 minuto gradualmente a vel. 10 nel bimby).
• Mi sembra ininfluente il passaggio seguente, ma se decido di non berlo “intero”, filtro il tutto con un passino a maglia molto fitta o meglio ancora, “mungo”, come si dice in gergo, versando tutto il frullato in un telo che non sa di detersivo e torco per bene (mani superpulite o lavorare coi guanti di lattice!) per far fuoriuscire quanto più “latte” possibile! (a questo punto si può decidere se tenere l’okara residua: se è abbastanza si può congelare per altri utilizzi).
• Conservazione: trovo che sia un “latte” delicato e non andrei oltre i 2-3 giorni di frigo, specialmente in estate. Per questo motivo meglio preparare dei barattolini piccolini in modo di non avere più di mezzo litro di latte per volta (naturalmente se in famiglia lo bevono in tanti potremo fare diversamente).

Come si nota, questa non è una bevanda “raw” (cruda), o crudista.
Non per snobbare, anzi (mangiare crudo generalmente può essere molto salutare), ma a differenza dei semi oleosi, che invece consumo crudi (a volte precedentemente ammollati), non amo bere cereali crudi.
Questo, per avere una maggiore digeribilità ed evitare problemi legati a cattiva conservazione o di stoccaggio, aflatossine, ecc.

La dritta
Una volta seguito il procedimento la prima volta, direi che si può velocizzare il tutto mettendo a bagno il riso in un’unica terrina di coccio/vetro coperta, in frigorifero, cambiare l’acqua 2-3 volte nella giornata e poi riempire ciascun barattolino per circa 2/3 (due terzi) col riso scolato, ormai ammollato e gonfio. Aggiungere acqua filtrata fino a un dito sotto il coperchio e proseguire col procedimento descritto sopra. Con la mia nuova grande pentola a pressione, a seconda delle dimensioni dei barattolini che riuscirò a “stiparci”, mi occorreranno circa 500 grammi di riso di partenza per arrivare a circa 6 litri di latte totale finale.

19 novembre 2015