Categoria: SALSE, sughi, condimenti, erbe

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Sugo alle melanzane

Quando ci sono delle melanzane a portata di mano ripeto spesso questa pasta che ricorda una “pseudo-norma”.
Devo dire che in famiglia ci sembra più saporito e più “legato” questo sugo alle melanzane nostrano, rispetto alla “norma” tradizonale (catanesi, non me ne vogliate!).


Le melanzane, nella pasta alla norma, a parte farle a cubetti, andrebbero tagliate longitudinalmente, ma soprattutto andrebbero fritte e aggiunte successivamente nel piatto!
Quando faccio il mio contorno di melanzane a funghetto quindi, ormai ne preparo appositamente in abbondanza, per tenermene un po’ per questo ottimo primo piatto veloce.
Ad esempio oggi ho ri-fatto così:

Ingredienti per 3 persone (per la pasta ho usato 270 gr di gigantoni della Garofalo)
1 megamelanzana di quelle nere lunghe
1 barattolo di polpa di pomodoro (o pomodori freschi)
aglio
olio e.v.o.
peperoncino
basilico
sale
ricotta salata (congelata sottovuoto in precedenza)
Premetto che, a meno che non siano troppo acquose (fuori stagione, ad esempio), è difficilissimo che io metta sotto sale le melanzane perché mi piace il loro sapore, amaro, dolce o piccante che sia!
Ho messo le melanzane in padella quando olio, aglio e peperoncino risultavano appena rosolati.
Ho coperto, e verso fine cottura ne ho lasciate una parte in caldo.
Ho aggiunto nella padella il pomodoro, il basilico, aggiustato di sale (poco).
Nel frattempo ho lessato la pasta e quando mancavano un paio di minuti a fine cottura l’ho scolata nella padella e l’ho saltata aggiungendo una cucchiaiata di ricotta salata prima di spadellare.

Ho impiattato versando sopra qualche melanzana che avevo in caldo,
spolverato con altra ricotta salata.

Se non siete siciliani non vi formalizzerete se vi dico che, qualora non fosse nei paraggi l’ottima ricotta salata, in casa spolveriamo la pastasciutta con abbondante pecorino romano 🙂
*********
E’ sottinteso che volendo mi avvicino di più al piatto tradizonale siciliano, ma come ho detto sopra gustiamo con molto piacere la “norma” nostrana.
Oggi ad esempio (26.IV.2018) ho fritto a listerelle delle melenzane (dai, voglio fare un omaggio alle amiche siciliane che chiamano così questo ortaggio) e ho proceduto in maniera quasi tradizionale! 😉
Fonte 24.VI.2012
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Pesto pistacchi, basilico e noci

In questi giorni, dopo aver fatto i corzetti liguri alla mia maniera (trovate qui come ho preparato questa bellissima pasta ligure), mi è rivenuta voglia di pesto…
Cogliendo idee qua e là e unendo ingredienti che a mio gusto potevano andare, direi che il risultato ci ha soddisfatti pienamente…

Questa volta ho unito i pistacchi alle noci e al tradizionale basilico, col tocco finale della zucchina nell’acqua di cottura della pasta..

Gli ingredienti per 3 o 4 persone
(ho deciso successivamente di eliminare l’ingrediente che vedete nella ciotolina con lo smile):
100 gr pistacchi sgusciati (se avete pazienza pelateli proprio; io ho pelato solo quelli per la guarnizione)
25 gr gherigli di noci (era prevista metà dose rispetto ai pistacchi, ma non ne avevo..)
1 – 2 spicchi d’aglio
peperoncino
parmigiano reggiano q.b.
olio extra vergine di oliva
sale (pochissimo.. io a volte non lo metto proprio, visto che c’è il formaggio)
1 o 2 zucchine (facoltative, in cottura con la pasta)

se non avete il mortaio o la pazienza per pestare a mano…
tutti gli ingredienti nel mixer, o bimby.. una frullatina .. e via..
(certo le antiche usanze non prevedevano l’uso di un attrezzo di questo genere ma quello di un solido mortaio di marmo.. ma .. tant’è!!!…)

il pesto nel bimby

.. e nel barattolino ..

Ho messo a lessare le zucchine tagliate a listerelle nell’acqua in ebollizione, contemporaneamente alla pasta e le ho successivamente scolate insieme.
Meglio togliere la parte spugnosa centrale delle zucchine, prima di affettarle..

Per la composizione del tortino dei corzetti, ho unito e mescolato un pochino di acqua di cottura della pasta alle zucchine e a un po’ di pesto.
Gli strati dovranno essere almeno 4 o 5.
Per ogni signora direi che vanno bene le 3 torrette che vedete nella foto sopra, per i giovanotti anche 4!!!

in questa versione ho messo anche delle patate nell’acqua di cottura della pasta, ma ritengo che sia meglio solo la zucchina: ingentilisce e alleggerisce di più il piatto.. ma fate pure a vostro gusto, male non ci sta!!
Fonte 30.VI.2012

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Salsa ligure alle noci

Cercando un condimento per i miei pseudo corzetti (trovate qui come ho preparato questa bellissima pasta ligure), ho voluto adattare questo nuovo pesto col mio bimby, ed ecco che un’altra specialità ligure entra a far parte dei pesti che amo..

Secondo l’autore questa salsa si sposa benissimo con trofie paglia e fieno, pansoti alle erbe, reginette (oltre che, secondo me, ai miei pseudo-corzetti della foto)
Ingredienti per 4-5 persone:
150 gr. gherigli di noci (andrebbero spellati… ma)
150 gr latte intero
2 spicchi di aglio piccoli senza anima
mezzo peperoncino secco
1 rametto maggiorana fresca del mio balcone
mollica di due fette di pane (60 gr.)
sale fino
olio extra vergine di oliva
30-40 gr parmigiano reggiano

Ho fatto così (volutamente e ripetutamente per non surriscaldare gli ingredienti):

– ho messo insieme parmigiano, aglio, peperoncino, maggiorana – 10″, vel. 9,
– ho aggiunto i gherigli di noci e il sale fino (non volevo che le noci si disintegrassero del tutto) – 5″, vel. 9, (prossima volta anche meno)
– infine ho aggiunto la mollica e tutto il latte che la stava ammorbidendo – 5″, vel. 5.
Risultato


Fonte 28.VII.2012

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Salsa maionese dukan-style

Doppia dose rivisitata.

Mettete in una ciotola 2 tuorli con sale e pepe e 2 cucchiaini di aceto.
Stemperate lentamente per amalgamare il composto.
Anche se non previsto espressamente – per avere una maionese pastorizzata – ho messo sul fuoco dolcemente con spartifiamma e sono arrivata a 65°C, mantenendo la temperatura per qualche momento, mescolando sempre…

Ho fatto freddare velocemente il composto e poi – una volta arrivato intorno ai 35°C – ho aggiunto, sempre mescolando, l’olio di vaselina, che ricordo non va assolutamente cotto (1 cucchiaino, goccia a goccia).
Quando la salsa inizia ad addensarsi, se necessario, regolate il condimento (ho aggiunto un ulteriore cucchiaino di aceto).
Per aumentare un po’ la dose, Monny suggerisce di aggiungere dello yogurt (o del kefir poco colato, aggiungo io)

Fonte 30.XII.2012

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Salsa bianca dukan-style

Al posto dei preparativi natalizi, quest’anno (era il lontano 2012) mi do ai preparativi per la protal..
…..vi presento la salsa bianca per la mia futura maratona, impacchettata e congelata per tempi migliori

.. ho leccato i residui attaccati al boccale del bimby (l’ho fatta lì…), mbè’ … bbonaaaa ragà’!!!
Ho fatto così, se può essere utile (metà dose di prova):
Ingredienti
90 g di latte scremato 0,1% grassi – circa metà di mezza tazza
55-60 g uovo intero (1 uovo medio)
65 g kefir colato, da latte scremato fermentato (ho calcolato uno 0,40% circa di grassi)
1 g circa di sale rosa dell’himalaia (un micro-misurino della pappa reale pieno)
spolverata di peperoncino (voglio evitare troppo pepe)

Procedimento bimby
latte nel boccale a misurino chiuso e impostato 3′, 90°, vel 2
appena a temperatura, ho mandato momentaneamente le lame a velocità 4-5 e ho versato l’uovo intero appena sbattuto, mantenendo la temperatura a 90°C per 2′ e 30″, e riportando la vel. a 2, senza misurino
ho aggiunto il kefir, ho salato e peperoncinato e fatto andare ancora 30″, sempre 90°C, vel. 2-3

Circa 50 grammi sono evaporati e sono rimasti quindi 160 grammi totali di salsa che – una volta raffreddata velocemente in un bagnomaria gelato – ho suddiviso nei 13 dischetti che vedete sopra.
Fonte 05.XII.2012

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Salsa divina dukan-style

Mettete in una casseruola 2 tuorli, 1 cucchiaio di senape, 150 g formaggio fresco magro (il mio k. colato), 1 c.no maizena, sale e pepe (io peperoncino).

Portate lentamente il tutto a ebollizione (io ho pastorizzato a 90°C col bimby, e poi ho mantenuto la temperatura per 2 minuti e mezzo).

Togliete dal fuoco, aggiungete 1 mazzetto di erbe tritate e del succo di limone.
Accompagna carni e pesce caldi. Va servita calda o tiepida.
Fonte 10.XII.2012

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Salsa al pomodoro dukan-style

Per 4 persone.
Fate appassire 1 cipolla tritata in una padella antiaderente, quindi aggiungete 6-8 pomodori freschi senza pelle né semi, oppure, se avete fretta, 300 ml di passata di pomodoro. Salate e pepate (io peperoncino).

Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare e passate al mixer (l’ho fatto nel bimby, dove prima avevo tritato le erbe con lame in movimento).


Profumate con menta fresca, basilico e dragoncello (mi devo procurare il dragoncello, non lo avevo, lo suggeriscono spesso).
Questa salsa è indicata per i piatti di pesce e verdure.

Fonte 10.XII.2012

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Shirataki al nero di seppia dukan-style

Ho riadattato grosso modo la ricetta che si trova nella confezione del nero di seppia, quindi:
Ingredienti (dosi scarse per 2 persone)
4 nodini secchi shirataki da 25 g (diventeranno circa 240 g una volta pronti)
300 g gamberoni da pulire
2 spicchi aglio
1/2 cipolletta
2 cucchiai vino bianco secco
4 g nero di seppia (una delle due bustine contenute nella confezione)
l’immancabile pezzetto di peperoncino
prezzemolo
no sale (a mio gusto non ce n’era bisogno: gamberoni e nero di seppia già salati di loro)
Procedimento
Ho prima risciacquato bene e pulito i gamberoni togliendo teste, codine e parti coriacee…scusate ma sono somara col pesce e non so neanche i termini (ho tolto anche quel filaccio nero sulla gobba.. schiffff..).
Molti gamberoni li ho lasciati interi, qualcuno l’ho fatto a pezzettini..
Ho messo cipolla, aglio e peperoncino a pezzi nella padella antiaderente con un po’ d’acqua e dopo un po’ ho aggiunto i crostacei per pochi minuti (se state in PP ricordatevi di togliere i pezzi di verdure prima di saltare gli shirataki, io mi sono dimenticata..)
Ho sfumato col vino, ho aggiunto la bustina di nero di seppia, mescolato e spento.
Intanto, tutta la capatura dei gamberoni, senza il filaccio nero, l’ho messa nell’acqua a bollire per fare una sorta di fumetto.
Successivamente l’ho filtrata, ho fatto riprendere un bollore leggerissimo usando anche uno spartifiamma.
Ho versato in questo fumetto gli shirataki e per 7-8 minuti e ho lasciato la fiamma al minimo (questa “pasta” non necessita di bollitura .. si deve solo sciogliere bene in acqua ben calda).
Ho risciacquato con acqua di rubinetto (meglio calda, specialmente se la pasta non viene saltata in padella) direttamente nello scolapasta,
e ho saltato in padella..
Spolverata di prezzemolo… e impiattato…
Considerazioni
Odore
assolutamente neutro … nessun cattivo odore come quello lamentato per i prodotti venduti in acqua
Consistenza
viscidini.. ma anche i calamari, che mi piacciono, lo sono (mi ci fanno pensare, non nel sapore però)
Sapore
neutro, prendono il sapore delle cose con le quali si cucinano, ma non assorbono come la nostra pasta, naturalmente!
Confrontando quello che costa e il gusto che dà un piatto di questa pasta e un piatto di spaghetti veri.. bè’, lasciamo stare.. però almeno ho inforchettato e avuto l’impressione di mangiarmi un piatto di pasta.
Quindi si.. li ricompro.. ma non c’è fretta… limoncetta .. ih ih ih..

Con questa dose, il mio è venuto un bel piatto, quello del figlio era circa la metà.
Fonte 09.I.2013
 

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Tofu per shirataki ajo, ojo, peperoncino & "pangrattato"

TOFgrattato o meglio … il mio PANgrattato vincente!!
Protagonisti: i miei chips di tofu

Ricordate che tempo fa mi lamentavo di non avere del pangrattato per una ricettina?
Volevo fare questa operazione di frullatura direttamente ieri, all’uscita dal forno, quando ancora i chips erano croccanti…ma li ho messi via (in un barattolino tupperware) e li ho ripresi stasera, pensando di poterli usare così!!
Ho aperto il barattolino e li ho trovati tutti ammorbiditi (la prossima volta frullare appena le chips sono pronte!)
Allora li ho messi in una padella antiaderente per farli tostare un pochino, aggiungendo da subito alcuni ingredienti visto che avevo già l’idea di quello che volevo mangiare…

… per questa padellata: 1 spicchio grande di aglio senza l’anima, peperoncino fresco surgelato, e anche un pochino di quello secco… e dopo un po’ ho passato tutto nel bimby e ho frullato..

… dopo la frullatura potreste tostare di nuovo un po’ nel bimby (qualche minuto a 100°C)..
io ho rimesso tutto nella padella ancora caldissima…e ho fatto asciugare per qualche minuto ancora…
Intanto…
in un pentolino con un po’ d’acqua bollente ho messo a “lessare” dolcemente un paio di matassine di shirataki (non sono ancora convinta che il fuoco sotto gli shirataki debba essere acceso..)
…
e, dopo una manciatina di prezzemolo, ecco i miei

SHIRATAKI alla maniera del Sud, dove arricchiscono i piatti con pangrattato o “muddica”:
Aglio – peperoncino – prezzemolo e pangrattato, maaaaa.. manca ancora qualcosa…
Voi direte…
e come hai fatto a riprodurre l’idea dell’olio????
Semplice no?
Olio di vaselina 😉

Romaniiiiiiii…nunmemenate ehh?!!!!
ma.. a guera è guera!!!
..con mezzo minicucchiaino di questo magico purgante, miscelato a poca acqua tiepida
(ma non bollente.. ricordatevi che non va cotto…), e versato a “cose fatte” sul piatto pronto,
l’effetto unto è assicurato…
… ma perché ho fatto solo due matassineeeeee?????
Fonte 16.I.2013

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Shirataki ricotta e pepe dukan-style

Più che una ricetta… un suggerimento su come eliminare qualsiasi odore residuo degli shirataki, ma averli caldi e fumanti… pur senza saltarli in padella…

Sarà che a casa mia, questo (con gli spaghetti veri e la ricotta di pecora), è un piatto storico.. ma l’ho gustato proprio al meglio…
Cucinando spesso questi shirataki, pur se secchi, ho notato che effettivamente un minimo di odore particolare lo hanno..
Allora stasera, che volevo sentire soltanto il saporino del condimento ho fatto così:
– ho messo a bollire per 7-8 minuti come al solito, al minimo, con uno spartifiamma, questi shirataki in acqua ben salata… (4 matassine da 25 g l’una)
– nel frattempo ho messo a scaldare dell’acqua in un pentolino, sopra al quale ho messo in caldo il piatto con la ricotta light (almeno 50 grammi o meglio ancora, tutta la confezione di 100 g per 4 matassine), i due cucchiai d’acqua, olio e.v.o. (1 cucchiaino), sale rosa, ricca macinata di pepe nero
– ho scolato la pasta e l’ho risciacquata sotto l’acqua del rubinetto per togliere qualsiasi eventuale residuo di odore…
– poi – visto che non avrei saltato in padella la “pasta” e si sarebbe freddata – ho rituffato gli “spaghetti” nell’acqua del pentolino dove avevo messo a scaldare l’altra acqua…. ho scolato di nuovo e finalmente ho impiattato..
– un’ultima spolverata di pepe (di solito non lo uso, ma quando ce vò, ce vò!).. e buon appetito.. 😉

Ottimi per la dieta, peccato per il solito discorso: IL COSTO

Grazie Monny.. mi sembra che tu li abbia sponsorizzati dall’inizio e li sto apprezzando sempre di più..
Se li trovate più economici che su zenpasta (secchi, 4 kg, pari a circa 10 Kg ammollati, 107 euro circa, ma guardate le date in cui ho scritto la prima volta: 22 gennaio 2013!!) fate un fischio.
Fonte 22.I.2013