Categoria: DOLCI

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Fette biscottate bicolore dei nonni

Queste fette biscottate, realizzate con lievito liquido naturale, sono il frutto delle prove ripetute fatte con varie ricette che non mi avevano mai soddisfatto del tutto.

Dulcis un fundo, è arrivato Nonno Claudio – nonno come ormai lo sono anche io – e mi ha dato il là con la versione dalla quale ho preso spunto.
E proprio per il fatto che in cucina nessuno inventa niente, ma ognuno può rendere unica la sua ricetta personalizzandola, vi presento le mie fette biscottate bicolore, che a differenza di molte altre che ho provato, anche di personaggi famosi dell’arte bianca o pasticcieri, sono risultate friabilissime.

INGREDIENTI (2 stampi 22cm lunghezza x 9cm larghezza x 6,5cm altezza, ma può andar bene anche uno stampo 30x10x10).
330 g farina forte tipo 0 (220 per autolisi + 95 per impasto principale + 15 per impasto scuro)
90 g licoli – rinfrescato 1:4:4 (impasto principale)
80 g acqua (autolisi)
70 g latte fresco intero (50 autolisi + 10 impasto principale + 10 impasto scuro)
40 g zucchero (impasto principale)
30 g latte condensato (impasto principale)
20 g olio e.v.o., o altro neutro (impasto principale)
5 g miele (impasto principale)
5 g orzo solubile (3 cucchiaini colmi – impasto scuro)
5 g malto in sciroppo (facoltativo – impasto scuro)
3,60 g sali, di cui 0,60 bicarbonato (autolisi)
Totale 678,60 g

PROCEDIMENTO (ORARI DI MASSIMA)

PRIMO GIORNO
Rinfresco
Rinfrescare i 10 grammi di licoli con 4 parti d’acqua e 4 parti di farina (una sorta di poolish praticamente, o prefermento) in modo che arrivi a raddoppiare per l’impasto principale serale.

Autolisi
h 21 (o in prossimità del raddoppio del lievito)
Sulla tavola (o in impastatrice) fare una fontana con i 220 g di farina, gli 80 g di acqua, 50 g di latte.
Impastare, coprire e lasciar riposare 45 minuti (almeno 20′).
Se fa molto caldo, trasferire in frigorifero.

Intanto preparare un’emulsione con 20 g olio e 10 g latte tiepido.
Aiutandosi con un frullino, aggiungere 40 g zucchero, 30 g latte condensato (serve come emulsionante), 5 g miele e i sali.

Impasto principale
h 22 circa
Allargare l’impasto autolitico e aggiungere il licoli raddoppiato.
Impastare per amalgamare (all’epoca non avevo impastatrice).
Aggiungere gradualmente l’emulsione e infine incorporare gradualmente la farina restante.
Incordare e lasciar riposare coperto al fresco per 30 minuti.

Impasto scuro
Dopo i 30′ prelevare un terzo dall’impasto principale (che continuerà ancora un po’ il suo riposo).
In questo impastino aggiungere l’orzo sciolto nei 10 g di latte tiepido, il malto e i 15 g di farina per riportare alla giusta consistenza. Lavorare molto bene per uniformare la colorazione.
A volte, per velocizzare/semplificare, non ho previsto questo impasto scuro, ma ho lasciato le fette tutte chiare – in questo caso eliminare dalla lista gli ingredienti indicati – ma l’effetto è così carino!

Prima lievitazione notturna
h 23
Riprendere l’impasto grande chiaro e dare qualche piega in aria per metterlo in forza.
Mettere quindi gli impasti (sia chiaro

che scuro) a lievitare in due ciotole, per tutta la notte (6-7h).
Se la temperatura è molto bassa, può essere utile far riposare gli impasti nel forno spento con la lampadina accesa almeno per la prima ora.
Ecco come si presentavano gli impasti prima della lievitazione, e al mattino successivo (dopo 7 ore circa):

SECONDO GIORNO

h 6 circa
Aiutandomi con cartaforno, in quanto l’impasto risulta abbastanza appiccicoso – eventualmente passare in frigo una mezz’oretta per lavorarlo meglio – al mattino ho steso prima l’impasto chiaro con il matterello fino a fare un rettangolo di circa cm. 40 x 25/30.
L’impasto scuro l’ho steso leggermente più piccolo.
Ho vaporizzato con acqua, sovrapposto e pressato delicatamente per far aderire bene le due parti (per evitare il formarsi di sacche d’aria).

Ho arrotolato delicatamente dal lato lungo gli impasti sovrapposti. Alla fine ho sezionato il rotolone e ho posizionato i due rotoli negli stampi passando lo staccante).

Ho lasciato lievitare in forno (lucetta accesa solo per la prima ora) fin quando la cupola dell’impasto è arrivata al bordo degli stampi.
Possono volerci 9-12 h.

Cottura
h. 18 circa
Prima di infornare, ho vaporizzato con latte.
Ho preriscaldato a 180°C, ma ho infornato a 160°C – funzione statica – per circa 45 minuti, posizionando gli stampi nel ripiano più basso del forno.
Per una cottura più omogenea, dopo almeno 25 minuti, ho cambiato di posizione e ruotato gli stampi.


Ho sfornato, tolto dagli stampi e fatto raffreddare su griglia (6h).
Se riuscite, direi che è sempre buona norma capovolgere i filoni per il raffreddamento.
A volte mi sono comportata come per i panettoni: li ho tirati fuori dallo stampo, ancora rivestiti della loro cartaforno, e li ho infilzati, capovolgendoli (comunque si riesce a infilzare anche il filoncino nudo).
Passate le 6h ho avvolto ciascun filoncino in un telo di lino, in attesa del lungo tempo di riposo (almeno altre 12h, ma si può arrivare a 24h) prima di poterli finalmente tagliare e biscottare.

TERZO GIORNO
Biscottatura
h 22
Dopo circa 24 ore, aiutandomi con la pinza scanalata per arrosti (ma va benissimo anche solo con un coltello adatto: le fette sono morbidissime ma sostenute, e non si sbriciolano al taglio), ho tagliato fette spesse circa un centimetro.
Le ho posizionate direttamente sulle griglie del forno.
Ho preriscaldato il forno a 140°C abbassando nell’infornare a 120°C, funzione ventilato per circa 35 minuti (ho notato che la temperatura bassa favorisce sia friabilità che effetto bicolore).
Nei vostri forni potrebbe essere superfluo, ma dopo 25 minuti ho cambiato posizione alle griglie, le ho ruotate di 180 gradi, e ho capovolto le fette una per una, portando a termine la doratura per gli ultimi 10 minuti.
Le ho infine lasciate asciugare ancora 5 minuti a forno spento, chiuso a fessura, per eliminare l’ultima eventuale umidità.

Ringrazio ancora una volta nonno Claudio, che saluto cordialmente anche da qui…

Fonte: mia ricetta su Cookaround del 09 febbraio 2011

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Ciambellone old-style di Paola


Ero alla ricerca di un ciambellone classico e una cookina del gruppo delle balconcine, Paola, mi ha passato questa:

Gli ingredienti
(ho usato uno stampo di Ø 28, se lo volete più alto usatene uno più piccolo):200 gr di burro morbido (tutto questo burro non mi sconfinfera troppo, per cui quando lo rifarò lo sostituirò con 160 gr di olio di oliva o di semi)
220 gr di zucchero (io di canna)
4 uova
360 gr di farina
1 bustina lievito
1 pizzico di sale
un paio di tazzine di latte (colme)
aroma a piacere (io ho messo 1 cucchiaio di vaniglia e zeste di un limone)
ciocco fondente fatto a scaglie a coltello a piacere (Paola ne ha messi 150, io 100).


Procedimento

Montare ben bene il burro e lo zucchero (il sale e l’aroma si possono mettere direttamente qui a inizio procedura).
Aggiungere 1 tuorlo alla volta, quindi un pò di latte (qui mi si è come stracciata l’emulsione.. sarà stato il freddo del latte sul burro morbido?).
A questo punto piano piano si uniscono la farina e il lievito setacciati, aiutatevi con poco latte (non ne ho aggiunto) se vedete che l’impasto è troppo duro, ma tenete presente che non deve essere affatto liquido, anzi!!Dopo la farina tocca alle scaglie di cioccolato e quindi agli albumi montati a neve ben ferma (mi sono aiutata con 1 grammo circa del cremor di tartaro che ho tolto dalla bustina utilizzata).
A questo punto mettiamo tutto nella nostra tortiera imburrata e infarinata senza preoccuparci di livellare l’impasto , ci penserà il calore
(io ho livellato velocemente con un dito in tondo),
e via in forno


Cottura

Accendere il forno 180° C statico
per 40′ a 180°C statico + 15′ a 160°C statico + ancora 5′ dentro a forno spento
…qui andrebbe una prova stecchino.. ma ..non ho stecchini!
Scherzo.. non mi piacciono le prove stecchino.. e via con un po’ di zucchero bucaneve fra le parti vuote di un bel … centrino

… e la fetta


E’ analogo al ciambellone classico (quindi un po’ sodo) che faceva anche mia madre. E’ veloce, goloso per le gocce di ciocco e ben fatto..
..in casa è piaciuto.

Fonte Cookaround 14.X.2012

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Tiramisù pastorizzato alle fragole con savoiardi (pistokeddos)

Tiramisù alle fragole, con savoiardi e un po’ di limoncello… per il compleanno di qualche anno fa della mia mammona.
Ho letto che in queste preparazioni ad alto rischio batterico è consigliato un po’ di alcool anche se il dolce è destinato a bambini, e visto che durante la festicciola c’era anche qualche bambino, così ho fatto.


non avendo tortiere… (non preparo quasi mai dolci di questo genere) l’ho infilato in una tegliona pyrex, comoda per via del coperchione.

Delizioso e da ripetere all’infinito (avevo preparato anche quello classico al caffè, ma questo alle fragole è sparito molto prima).
Fragole, limoncello, mascarpone.. tris vincente.. ce lo siamo spazzolato tutti in un battibaleno, grandi e piccini!!! La cosa più libidinosa dopo il mio adorato cheese-cake (e infatti me lo fa ricordare)!!
Ingredienti:

  • 500 g di fragole di Nemi
  • 450 g di pistokeddos (gli ottimi savoiardi sardi col 40% di uova)

Per la crema pastorizzata, ora mi trovo bene a fare così:

  • 3 uova intere (+ 1 albume se occorre più crema: io uso 40 g del bricco di albumi pastorizzati del super), precedentemente pastorizzate a 60°C per 10′ con questa tecnica standard (la nr. 1)
  • 100 g di zucchero (meglio se a velo)
  • 250 g mascarpone
  • qualche goccia di limone (per la montata degli albumi)
  • 1 pizzicotto di sale (a 3 dita, per la montata degli albumi)

Ho montato separatamente ciascun composto di tuorli e albumi pastorizzati, ormai a temperatura ambiente, con parte dello zucchero della ricetta.
Aggiungere prima i tuorli montati nel mascarpone. Mescolare bene. Poi aggiungere gli albumi montati a neve ferma, mescolando, come al solito, dal basso verso l’alto, per non smontare il composto.
Per la bagna:
Per questo tiramisù fatto di savoiardi, è stata perfetta la bagna per 3 strati in una teglia di pyrex di cm. 25 cm circa di diametro:

  • liquido derivante da 500 g di fragole messe a macerare con il succo di un limone e mezzo e 5 cucchiai di zucchero;
  • Ho ricavato (filtrando le fragole) circa 240 g di liquido, al quale ho aggiunto 120 gr di limoncello.

Ho infine composto gli strati, bagnando ciascun biscottone nella bagna, farcendo ogni strato con parte della crema di mascarpone, e guarnendo infine la superficie con le fragole della bagna.
Ho scritto gli auguri con un’improbabile siringa senza ago, piena di cioccolato fuso, e questo è stato il risultato: bruttino e non professionale. Esteticamente voi farete sicuramente di meglio, ma vi assicuro che è da “sturbo”, come diciamo a Roma!
Fonte Cookaround 17.XI.2012

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Torroncini morbidi

Questo primo mio tentativo è stato soprattutto per vedere se riuscivo ad evitare di … “ammazzarmi” rimescolando per 3 ore almeno…. ma credo che il bimby sia troppo “chiuso” rispetto ad una pentola!!Da quello che ho visto dal procedimento, serve che la massa abbia una superficie maggiore a contatto con l’aria per far fuoriuscire meglio l’umidità.
E poi col bimby non si può giocare con le temperature, che servono leggermente più alte….
Spero di riuscire a fare presto quello friabile vero e proprio, ma complessivamente non mi lamento, anche se il giorno dopo il torrone trasudava umidità…

Ho provato perfino a farmi prestare questo gioiellino, ma non ce la facevo proprio al pensiero di mescolare troppo a lungo!!

Come spesso mi capita.. scendo a compromessi e le ricette che ho seguito sono queste:
Torrone bianco per 2 kg (ho fatto poco meno di metà dose, ricalcolando tutto per 500 gr di miele)

Ingredienti
-Prima cosa importante munirsi di una “pentola di rame” smaltata all’interno..è importantissima!! (questo era il consiglio, ma io ho voluto utilizzare il bimby)
-1.200 kg di miele(io ho usato il miele italiano)
-1 kg di zucchero;
-1.500 di nocciole (no, ho fatto un mix)
-3 albumi montati a neve.
Procedimento
Lavorato nel bimby osservando 1 ora di lavorazione ogni volta, a 100°C, velocità 1.
Ho ripetuto per 3 volte l’operazione (totale 3 ore), sempre con 5 minuti di intervallo di spegnimento, ma mantenendo ben coperto il bimby con un pile, per non far scendere la temperatura.
tagliato a pezzetti per farci dei simil-condorelli-zanzibar o quello che più ci piace
…e dopo un paio di giorni

ecco i miei ciottolini simil condo-zanzi-torroncini
ricoperti di ciocco fondente sopra e con l’ostia sotto.. (in fondo al vassoio, qualcuno lasciato .. bianco)
Questo è il primo temperaggio semiserio che ho seguito nella mia vita
Ho pensato che, avendo poca cioccolata, avrei potuto ricavare un quantitativo di copertura maggiore, ma mi ha fatto piacere che questa sorta di pasta abbia dato uno spunto a Clara per gli altri suoi torroni
TEMPERAGGIO DI SECONDO LIVELLO
300 ciocco fondente lindt 70%
40 burro chiarificato
120 zucchero semolato a velo
70 g latte intero fresco bio lattesano – 6 cucchiai (mi sa che qui ho fatto l’errore di aggiungere il latte a t.a. piuttosto che caldo)
Prima sciolti a bagnomaria solo ciocco e burro (e fin qui tutto bene), poi aggiunto zucchero a velo e poi latte a t.a… ha ricacciato grasso e non si è risciolto più bene
L’unico torroncino ricoperto abbastanza lucido è stato il primo che ho chiuso fra le mani calde, pressando a pagnottella pasta di cioccolato e torroncino insieme…
E’ venuta una sorta di pasta di cioccolato molto buona, ma effettivamente con la consistenza di una plastilina da modellare con le mani…
Fonte 22.X.2012
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Croccantini sesamo e mandorle

In uno dei cucinare insieme in Cookaround abbiamo preparato torroni e croccantini. Io di sesamo: eccoli!


Qui, successivamente, i croccantini tostati meglio, e sotto la ricetta migliorata



Come per altre ricette, anche questa era espressa “a occhio” o con il “quanto basta”.
Ho voluto pertanto estrapolare delle dosi per gli inesperti come me!
Ingredienti
*90 g zucchero semolato
*36 g miele millefiori bio Tuodì
*1 cucchiaino colmo aceto bianco bio Tuodì (10 g circa)
*1 cucchiaio acqua (15 g circa)
180 g semi di sesamo chiaro bio della Sarchio
60 g mandorle non spellate bio de Il Frantoio
codette colorate per guarnizione (facoltative)
foglie di alloro fresche o secche per la guarnizione (o tante quanto i rombi di croccante che vorrete coprire – facoltative)
Peso impasto crudo circa 390 grammi
 
Procedimento
Cosa importantissima: preparatevi tutto l’occorrente a portata di mano perché le operazioni finali andranno fatte in velocità.

Ho prima tostato per una mezzoretta in padella antiaderente, a fuoco basso, semi di sesamo e mandorle intere, fino a sentire il profumo del sesamo tostato (non andate oltre; se ci si dilunga troppo o a fuoco alto, i semi sprigionano sostanze tossiche).

Finito di tostare ho versato tutti gli ingredienti asteriscati in un pentolino antiaderente per far sciogliere gli zuccheri, senza mai mescolare.
Intanto ho iniziato a tagliuzzare le mandorle tostate ricavando striscettine verticali, e riunendole infine con i semi di sesamo.

Nel frattempo il composto zuccherino sarà arrivato a fare delle bolle. Attenzione a non farlo bruciare e comunque non mescolarlo fino a che non si sarà imbiondito. Solo allora verseremo i semi.

Finalmente ho versato la frutta secca nel composto che stava caramellando. Mi sono armata di pazienza e ho mescolato il composto per 20 minuti abbondanti con palette di legno, sempre a fuoco basso (fate dorare per bene il croccante, ma attenzione a non esagerare o diventa amaro).
Arrivati a fine cottura deve essere tutto velocissimo, o il croccante si rapprende e non riuscirete più a mettere in forma e tagliare:
– finito di cuocere, ho versato la massa bollente su metà lunghezza di un foglio di cartaforno poggiato sul banco di lavoro (io ce l’ho di legno, ma il marmo e anche meglio); non c’è assolutamente bisogno di ungerla;
– sul croccante (attenzione, è bollente, ma meglio lavorarlo subito), ho piegato l’altra metà della cartaforno a mo’ di libro, e ho spillato i bordi per non farla spostare;
– ho dato qualche colpo di assestamento col matterello e ho rullato fino ad arrivare allo spessore desiderato;

– arrivata a 3-4 mm di spessore mi sono aiutata con un coltellone per porzionare la lastra sempre più appiccicosa (ho usato la coltella per la pasta fatta in casa, ma anche una spatola di metallo può andare);

– finito di porzionare le barrette, saranno ormai fredde. Ho quindi avvolto subito in cartaforno ciascun “sesamino” e ho spillato le estremità (bisogna evitare al massimo l’umidità, che ammorbidirebbe i croccantini);
– conservo il tutto in ambiente asciutto in una scatola di latta con coperchio. Sul fondo aggiungo anche una manciata di riso.

Mi chiedo se una cosa talmente buona possa veramente fare anche così bene.. sembra di si.. magari senza esagerare, ché questi croccantini hanno pur sempre parecchie calorie.
Risultato: se avete adottato gli stessi accorgimenti che ho avuto io per la conservazione, riuscirete a mangiarli croccantissimi per i primi 3 giorni … dal quarto giorno diventano come quelli che si acquistano nelle confezioni monodose al super o nelle macchinette erogatrici, quindi direi che sono ancora ottimi ma perdono un po’ in fragranza e croccantezza.

******

Ricordando che da piccola un’amica di mia madre, a Natale, ci faceva assaggiare la “nociata” (piccoli rombi di croccantino alle noci poggiato su foglie di alloro), ho voluto adattare la stessa cosa ad una parte di questi croccantini.. è un’idea, no?!
Avevo foglie di alloro secche e quindi ho fatto un passaggio per un minutino in acqua bollente, ma anche avendole fresche un breve passaggio in acqua bollente lo ritengo preferibile.. si ammorbidiscono un po’… (purtroppo non posso più chiedere come si regolava la Signora Elvira: non c’è più!)


.. eccoli a rombi…

su una parte ho versato delle codette colorate…

.. e l’altra parte di rombi l’ho adagiata su foglie di alloro… (serve anche come separatore per quando – dopo 24 ore di asciugatura – si volessero conservare al chiuso).
Fonte 12.X.2015
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Torrone duro friabile ricoperto al cioccolato

Perdonate l’entusiasmo per la riuscita, ma questo splendore di torrone è arrivato seguendo questa ricetta durante uno dei “Cucinare Insieme” di Cookaround.
Sotto come sono arrivata al vero torrone duro e friabile! Specialmente se lo farete a mano, raccattate mariti, figli, amiche e mettetevi al lavoro. Troppo buono!


Ingredienti

400 g miele acacia
500 frutta secca (mandorle, nocciole, pistacchi)
40 g di zucchero
24 g albume (poco più di mezzo)
limone (scorza fine)
vaniglia (semi)
Procedimento circa 3 ore e mezza consecutive!
Se avete un paiolo elettrico adatto potrete usare quello, anche se sembra che il composto si asciughi troppo.
Io mi sono avvalsa dell’aiuto del bimby TM31 (quasi sempre senza misurino di copertura) per tutta la durata della lunghissima preparazione, ma attenzione allo sforzo del motore del vostro apparecchio!
Il composto, cuocendo, diventa molto sodo e vischioso.
Fortunatamente pur se ogni tanto si è accesa la spia di “errore”, e per qualche momento ho avuto paura che fondesse, alla fine … “tutto è bene quel che finisce bene”!!

Miele a scaldare fino a 100°C gradualmente e poi spegnere.

Ora, 15 minuti di mescolamento a freddo nel bimby. Il miele da trasparente diventerà biancastro.

A composto freddo, aggiunto l’albume montato a neve. Riportato il tutto a 80°C mescolando.

Dopo aver aggiunto lo zucchero (manca foto) ho portato il composto a 100°C spegnendo di tanto in tanto il bimby per circa 15 minuti, per non far fondere il motore (e coprendo completamente il boccale con un pile per non far raffreddare tutto nei momenti di spegnimento dell’apparecchio).

Ho lavorato per circa 3 ore e mezza in tutto e quando mettendo un po’ di composto nell’acqua ghiacciata  mordendolo crocca e si frantuma, vuol dire che è pronto per ricevere la frutta secca ancora tiepida della tostatura.

Si dovrebbe arrivare a 110°C, ma col mio varoma non sono riuscita che ad arrivare per pochi minuti a 105°C. A questo punto, possiamo mettere la frutta secca, la buccia di limone e i semini di vaniglia.

Mescolare un pochino tanto per amalgamare bene la frutta.

Togliere e sistemare negli stampi (io vaschette di alluminio usa e getta), ricoperti da cartaforno e una base di ostia, appiattendo bene con le mani bagnate e ben sgocciolate.
Si dovrebbe tagliare dopo almeno 24 ore.. io l’ho fatto dopo 24 minuti!  Anche qui mi è andata bene, oppure evidentemente se il torrone è ben fatto non è così importante… e comunque non ce la facevo più!!!

Sopra ho formato qualche “fiocco” (senza pressare: Scaldaferro docet!).

Il classicissimo bianco friabile fra le due ostie…

e dopo poche ore …ecco la copertura di ciocco fondente suggerita da Clara. Purtroppo non è rimasta così bella lucida anche dopo (inesperta totale in cioccolateria io!), ma è stata d’effetto ugualmente, e l’ho trovata semplicissima da fare.
Mangiato insieme agli amici e trasformato già in regalini vari.


30.X.2012
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Budino al tofu dukan-style


Nella foto sopra, il mio secondo tentativo (la prima volta è venuto molto più asciutto).
Preparazione: 15 minuti
Cottura: 30 minuti
Tempo di riposo: 3 ore
Fase: Crociera, PV
Ingredienti (l’ho fatto col doppio circa di queste dosi e cotto per circa 30 minuti in tutto)
205 g tofu sodo
85 g kefir colato morbidino (3 cucchiai colmi)
30 g maizena (circa 1 cucchiaio e mezzo)
190 g uova (2 intere + 2 albumi e mezzo)
2 cucchiaini normali di aroma pastiera
1 microcucchiaino raso di stevia in polvere
scorza di 2 arance
8 g lievito paneangeli (2 mini cucchiaini)
sono circa 550 g da crudo.
Farci 6 porzioncine e distribuirselo fra due giorni consecutivi di PV (forse dukan scrive crociera, ma anche pv, proprio perché c’è buccia di limone/arancia.. mahhh!?!)
Cotto per 30 minuti in tutto.
A metà cottura coperto con alluminio (prossima volta aspettare almeno 20 minuti, così ha il tempo di crescere al massimo consentito…)
Fatto stare tutta la notte in forno (6 ore circa, invece di 3), mi sa che si asciuga troppo così.. vedremo!!
Risultato: buono!
Fonte 06.I.2013

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Torta 7 vasetti classica

Da rifare assolutamente, e magari in varie versioni (questa al cioccolato secondo me, merita!).

Forse la conoscete ormai tutti, ma come spesso capita io arrivo con l’ultimo treno.
Sapevo di tortine allo yogurt, ma non faccio troppi dolci, quindi stamattina, mentre girovagavo in rete, per me è stata una novità.

Aggiungiamo la voglia di preparare un dolcetto veloce prima di colazione, ed eccolo qui.

Ho volutamente messo una moka rivestita, al centro, perché mi sarebbe servita successivamente come supporto per capovolgere la torta!

Simpatica l’unità di misura in vasetti da yogurt, ma la mia curiosità mi ha spinto a fare i calcoli anche in grammi, per capire di più sul bilanciamento degli ingredienti del dolce, e ve li riporto.

Ingredienti per uno stampo antiaderente apribile da 28 cm (con al centro il fondo di una moka foderato di alluminio, ma una qualsiasi tortiera per ciambelle va bene: con il buco in mezzo i dolci si asciugano meglio in cottura, e poi si facilita il capovolgimento, ma lo leggerete sotto):
3 uova medie (circa 150 gr)
2 vasetti colmi di zucchero (accipicchia! Circa 250 grammi!) *
1 vasetto di yogurt intero naturale (150 gr)
1 vasetto di olio di semi di riso (o mais o girasole deodorato, oppure il genuinissimo ma un po’ troppo deciso olio e.v.o. – sono circa 120 gr)
3 vasetti di farina (circa 250 gr- ho messo 2 vasetti e mezzo di tipo 0 bio conad + 1/2 di fecola di patate, ma anche altri amidi vanno bene, per indebolire un po’ la farina)
1 bustina lievito Paneangeli (16 gr)
il mio solito pizzichino di sale (non si direbbe, ma ho letto che i grandi pasticcieri lo indicano proprio come esaltatore/completamento del sapore dolce del preparato!).

Procedimento
Ho iniziato mescolando bene a lungo, con le fruste, uova e zucchero, poi aggiunto yogurt, pizzico di sale, olio, e man mano il mix di farine un po’ per volta.
Alla fine il lievito setacciato con un po’ della farina presa dal totale.
Ho versato nello stampo.
Sarebbe meglio non ungere, né infarinare, anche se ho fatto delle prove con stampo unto/infarinato e il capovolgimento funziona lo stesso.
Infornato subito a 180°C statico preriscaldato, per 35 minuti.
Appena sfornato, per farlo raffreddare, ho capovolto immediatamente il dolce poggiandolo la moka centrale su un pentolino sottostante: lo faccio anche con altri dolci come la mia torta carote&mandorle qui (non abbiate paura, se è ben lavorato e visto che lo stampo non è unto, ci si può comportare quasi come per i panettoni o la chiffoncake)!

Un bel po’ dolce questo dolce (ogni tanto ci sta 😉 ) e soffice come una nuvoletta (non so se il raffreddamento capovolto ha contribuito a renderlo ancora più soffice).
Superiore secondo me perfino rispetto alla famigerata chiffoncake (che invece ha una sofficità leggermente spugnosa). Mio voto: 10!
** Ho fatto altre versioni diminuendo di mezzo vasetto lo zucchero: buona ugualmente!

14 febbraio 2017

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Marmellata di Bacche di Goji dukan-style

Con la marmellata (o confettura) si sa, si perdono gran parte delle vitamine della frutta cotta, e questo vale anche per le bacche di goji. Ma ho trovato in rete una ricettina che ne preserva a sufficienza il sapore in quanto ha una cottura dolce e molto breve.

Ho leggermente variato la ricetta originale, ed ecco come l’ho fatta io.
Ingredienti
50 g bacche di goji (5 cucchiai)
abbondante acqua per coprirle bene in cottura
1 cucchiaino da tè di limone
1 minicucchiaino da caffè raso di stevia in foglie
1 minicucchiaino da caffè raso di farina di semi di carrube/guar (avevo già il mix adatto per i gelati 😉 )
1 minicucchiaino da caffè raso di cardamomo polverizzato (polverizzare solo i semini interni).
In alternativa vaniglia

Preparazione
Ho versato i fruttini, l’acqua e il limone nel pentolino, e portato a ebollizione.
Ho poi aggiunto a pioggia, le polveri che avevo setacciato insieme (dolcificante/spezie/addensante)
Ho fatto cuocere dolcemente per 7 minuti mescolando spesso.
A cottura ultimata le bacche devono presentarsi belle gonfie.
Ho messo via la dose per un paio di giorni (un paio di cucchiai).
Il resto l’ho messa sottovuoto in un barattolino e coperchio sterilizzati
(non durerà molto, credo al max 1 o 2 settimane, non avendo del vero zucchero, ma almeno potrò alternare con le bacche che vorrei maggiormente consumare disidratate al naturale).
Saporino niente male … particolare (quanto meno con le spezie naturali che ci ho messo io) … Può non piacere troppo, ma è un qualcosa che posso spalmare al mattino sulle mie gallette…… vuoi mettere? Nota dolente: il costo!
Però si risparmia in vitamine di sintesi, che secondo me, a questo punto sono superflue.
Il prezzo migliore per adesso l’ho trovato qui (dove ho comprato diverse volte insieme ad amici per dividere le spese di spedizione). Mi sembrano seri. E questo, un sito italiano, per par condicio 😉 .

Fonte 19.I.2013
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Pandispezie dukan-style

Ecco la ricetta rivisitata da me del pandispezie Dukan, variata a secondo dei miei gusti e di quello che avevo in casa:


Ingredienti
… ci sono andata un po’ pesante visto che avevo dell’albume in più, ma ho considerato 10 porzioni, anziché le 6-8 previste (ciascuna la mangerò al mattino e avanzerà anche la mezza porzione di gallette per il pranzo)
135 g crusca avena (8 cucchiai colmi)
50 g crusca di frumento (4 cucchiai colmi)
40 g latte scremato in polvere (2 cucchiai colmi)
9 g di lievito istantaneo (mi era rimasto solo quello: 6 g di cremor tartaro + 3 g bicarbonato)
200 g kefir magro colato (6 cucchiai colmi)
3 uova intere medie
135 g albumi (dalla bottiglia: circa 3 albumi e mezzo)
10-12 g di spezie miste (2 cucchiaini colmi: cannella, n.moscata, semini cardamomo, 2 c.garofano, qualche pezzetto di zenzero, tutto pestato insieme nel mortaio)
3-4 g di stevia in foglie, polverizzata (2 cucchiaini rasi-rasi)
Preparazione
Ho preriscaldato il forno a 200°C.
In una terrina ho mescolato le due crusche, latte in polvere, lievito.
Ho aggiunto il formaggio e amalgamato un po’.
Ho unito a poco a poco le uova e gli albumi già sbattuti insieme continuando a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Ho infine incorporato le spezie e la stevia e versato in uno stampo di pyrex grandino rettangolare, dimensioni interne circa 24x19x8h, rivestito dacartaforno.
Ho infornato abbassando contemporaneamente a 180°C per 45 minuti.
Per verificare il grado di cottura, infilate nel pane la punta di un coltello: deve risultare asciutta

.. qui gustato stamattina con un bel cappuccino, il mio kefir scremato colato, e la marmellata di goji ... si .. soddisfatta.

Volete anche una versione croccante? Ecco un’altra idea! 🙂

Fonte 20.I.2013