Mese: Febbraio 2019

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pasta c'anciova e muddica atturrata (la mia)

      … e cioè: “Pasta con le Alici e Mollica di Pane Tostata”!

Moltissimi anni fa, in riva al mare, in Sicilia, in una località e in una trattoria delle quali non ricordo il nome (avevamo girato per largo e per lungo la stupenda isola), con mio marito ordinammo la pasta con alici e mollica (bada bene: non pangrattato, ma mollica).
Era in bianco!
Detta così sembra semplice e invece …. lo è!
Ma assicuro che aveva un gusto unico dato dal connubio di queste due principali ingredienti.
Provai a replicarla in casa (facevo già spesso la pasta con le alici sottosale), ma senza la “muddica” non c’è storia; si! Il famoso formaggio dei poveri.
Ci sono innumerevoli versioni con formati di pasta forse più adatti, con pomodori, cipolla, uva passa, pinoli, formaggio, e mi riprometto di farle tutte, ma per ora ho preferito la semplicità che in questa versione in bianco (che sembra sia la più antica) mi fa ritrovare più di altre il sapore e i colori di quelle giornate.

Ingredienti per 4 persone
Spaghetti 400 g
Alici sottosale 6-7 filetti***
Aglio 3-4 spicchi
Pane raffermo grattugiato 6-7 cucchiai
Olio Extravergine d’oliva
Prezzemolo
Peperoncino (a piacere)
*** non volendo rinunciare all'”anciova” unita alla “muddica”, devo ammettere che a volte ho fatto un peccatuccio veniale e ho utilizzato con soddisfazione le umili ma ottime alici sottosale “B@len@”!
Procedimento
Ho versato l’acqua necessaria in una pentola e ho portato a ebollizione salando pochissimo (le alici sono veramente saporite!).
Ho tritato uno spicchio d’aglio e gli altri li ho privati della nervatura centrale per renderli più digeribili, ho messo tutto in una padella capiente con un giro d’olio, ho aggiunto poco peperoncino, ho fatto rosolare e subito dopo ho spento la fiamma.

 

 
 
 
 
 

In un altro padellino antiaderente ho versato 6-7 alici sottosale ben sciacquate, diliscate e asciugate, e le ho fatte rosolare brevemente nell’olio (si scioglieranno in brevissimo tempo), ci ho versato la mollica di pane (fatto da me e grattugiato grossolanamente nel bimby) e l’ho fatta tostare in questo olio saporito, mescolando spesso.
Ho scolato la pasta al dente e l’ho fatta saltare nella padella con l’aglio, aggiungendo poca acqua di cottura che avevo conservato.
Ho spento la fiamma, aggiunto “la muddica” croccante, insaporita con le alici, e ho mescolato bene.
Una pioggia di prezzemolo, e il piatto è pronto.
Servire ben caldo.

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Cavatelli con i ceci – Puglia

In alternativa alla ottima “pasta e ceci” che noi romani siamo abituati a mangiare il venerdì (che poi, è una minestra in realtà), con aglio, rosmarino e la classica alice sottosale, immancabile per i più patiti, ho trovato in rete una delle versioni alternative per condire i cavatelli piccoli, quelli “a un dito”.
Ho imparato a fare questa pasta pugliese fatta in casa, in compagnia delle amiche di Cookaround nei vari cucinare insieme (qui trovate la ricetta).

Ingredienti
400 gr. di cavatelli piccoli
300 gr. di pomodorini (io polpa pomodoro in barattolo)
300 gr.di ceci
olio extra vergine di oliva
sale
cipolla, alloro, peperoncino, aglio

Preparazione
La preparazione che segue avviene se non si decide di utilizzare i ceci in scatola.
Dopo aver selezionato i ceci e tolte le eventuali impurità, li ho messi in ammollo per una notte intera in acqua inizialmente tiepida e un cucchiaino di bicarbonato (si potrebbe utilizzare l’acqua di cottura della pasta. Qualcuno aggiunge anche un cucchiaio di farina).
Ho cambiato l’acqua di ammollo dei legumi (senza più aggiungere nulla), anche più di una volta, per dar modo di eliminare le tossine (saponine).
Il giorno dopo li ho messi in una pentola, li ho coperti con acqua fredda pulita per almeno il doppio del loro volume, ho aggiunto un paio di foglie di alloro, l’aglio, di nuovo un pizzico di bicarbonato e li ho fatti arrivare a bollore a fuoco vivace.
Poi ho abbassato il fuoco, coprendo e lasciando una piccola fessura fra coperchio e pentola, per circa 1 ora e mezza.
Eventualmente aggiungere altra acqua caldissima ove se ne consumasse troppa in cottura.
Salare verso fine cottura per non farli indurire (vedi nota in fondo).
A parte ho preparato un sughetto con l’olio, cipolla, peperoncini (ho usato quelli freschi, che ho in freezer, tagliati a rondelle) e pomodorini; lasciarlo cuocere lentamente per una mezz’oretta.
A questo punto ci sono due strade:
1 – Per la pasta – Cuocere i cavatelli nell’acqua di cottura dei ceci riportata a bollore dopo averli scolati in precedenza e messi via;
2 – Per la minestra – Cuocere i cavatelli nella pentola dove sono ancora immersi i ceci nella loro acqua di cottura, riportando prima a bollore.
Questa ricetta viene solitamente servita scolando i cavatelli piuttosto asciutti conditi coi ceci e la salsa, a mo’ di pasta asciutta; in questo caso regolarsi coi vari passaggi di acqua, ceci, salsa, ecc.
Io invece ho scelto la seconda strada (ho voluto provare la zuppa!).
Ho impiattato e aggiunto la salsetta piccante nel piatto, sui cavatelli brodosi.

Nota per cottura/bollitura dei legumi:
Ortaggi e legumi
….una regola empirica ereditata dalle nostre nonne suggerisce “sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda”, ovvero: immergete in acqua fredda salata poi portate a ebollizione tuberi e radici, bulbi (patate, carote, cipolle, scorzonere ecc.), mentre invece immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori terra.
…………..
Anche i legumi sia freschi che secchi (fagioli, ceci, lenticchie) devono essere immersi in acqua fredda o tiepida, per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l’acqua a metà o a fine cottura.

Fonti:
mio archivio Cookaround 22.XI.2010;
laterradipuglia.it/italiano/Primi/cavatelliececi.htm;
Wikipedia

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Cavatelli o strascinati – Puglia

Tratto da un cucinare insieme per le paste regionali che organizzavamo a vicenda fra simpatiche “cookine”.


Sopra, i cavatelli coi ceci, o meglio “cavatielli” (fatti “a un dito”). Per il condimento, guardare qui.


Sopra, gli strascinati (denominati gnoccoli in Sicilia), questa volta con sughetto ai porcini secchi.

Sotto i miei preferiti per la pastasciutta: 8 dita, strascinati sia da una parte che dall’altra per renderli abbastanza sottili, e vogliono una cottura velocissima.

Possono essere fatti ad 1-2-3 o quante dita preferite, sempre “strascinandoli” sulla tavola.
In questo caso ho preferito due formati: a 1 dito per le minestre e poi ho scoperto (ma evidentemente esistevano già da prima), quelli a 8 dita per gustarli a pastasciutta.
Ecco le mie dosi – con qualche piccola variazione rispetto ai cucinare insieme.

Ingredienti per ogni 100 grammi di semola
100 g di semola rimacinata di grano duro (in seguito ho usato con maggiore soddisfazione semola non rimacinata)
40 g acqua appena tiepida (ho preferito fare un impasto abbastanza asciutto. C’è da lavorarlo un po’ di più, ma a mio parere vale la pena)
0,5 sale (meglio a velo, ¼ di cucchiaino raso)

Procedimento
Ho riscaldato l’acqua fino ad averla poco più che tiepida e ci ho sciolto un pizzico di sale.
Ho formato una larga fontana di farina sulla tavola e ho versato un pò d’acqua al centro quindi ho iniziato ad impastare e ad aggiungere altra acqua sino ad avere un impasto appena idratato.
Ho lavorato bene l’impasto per circa 3-4 minuti.
Qui, i miei primi cambiamenti:
di solito mi trovo bene, e mi sembra che la pasta venga meglio, se osservo almeno 3 intervalli di riposo di mezz’ora l’uno, alternati ad altrettante reimpastate (grazie Silvana per questo insegnamento).
1 2 3 4
1)appena impastata; 2)reimpastata dopo 1/2 h di riposo; 3)reimpastata dopo 1 h di riposo; 4)prova impronta dopo l’ultima 1/2 h di riposo
In pratica comincio la lavorazione vera e propria dopo 1 ora e mezza.
Alla fine la consistenza sarà uguale a quella delle orecchiette.
Fra una impastata e l’altra, metto l’impasto in un sacchetto per alimenti e lo ripongo in un posto riparato (in inverno in genere nel forno spento).
Trascorso questo tempo prendo l’impasto, ne taglio un pezzo, formo dei cordoncini del diametro di poco meno di 1 cm.
Taglio tanti tocchetti della lunghezza di 1 cm e con il dito medio o indice li “strascino” sul tagliere (anche se ho visto che usano anche il pollice, trascinando di lato l’impasto).
A un dito
A 8 dita

Presa la misura delle mie 8 dita – naturalmente escludendo i pollici – ho tagliato regolarmente il cordoncino, aiutandomi con una spatola
07.XI.2010
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SECONDI, SFIZI E STREET-FOOD

Involtini al sugo

Questo è uno dei piatti “storici” che piacciono molto in famiglia e che di tanto in tanto sono costretta a ripetere!

Faccio degli involtini molto semplici, con sole verdure all’interno.
Solitamente quando li preparo utilizzo parecchio pomodoro: la salsina infatti dovrà accompagnare gli involtini (un bel po’ in verità, per fare la “scarpetta”), ma con l’occasione preparo anche la pasta, quindi il sugo dovrà necessariamente essere abbondante (a completamento del piatto di pasta, a noi piace molto una generosa spolverata mista di parmigiano/pecorino).
Ingredienti per 3-4 persone
5-600 grammi di fettine da involtini (questa volta ho utilizzato girello grass fed)
2 coste di sedano
1 carota
mezza cipolla
3 spicchi aglio senza nervatura centrale
sale
dado granulare
½ bicchiere vino rosso
800 gr pelati
200 gr acqua
olio e.v.o.
poco guanciale (o pancetta)
sale
pepe (facoltativo) e/o poco peperoncino
Stuzzicadenti per fermare la carne

Procedimento
Preparo le fettine  sul tagliere dove ho preparato le verdure a listerelle (se sono molto spesse, appiattisco un po’ le fettine col batticarne).

Per ciascuna fetta di carne Inserisco qualche listerella di sedano/carota e mezzo spicchio di aglio intero o molto ben tritato (non amo l’aglio cotto, quindi preferisco che si sciolga in cottura, oppure poi lo tolgo!).
Spolvero con poco sale (e pepe, volendo) e avvolgo la carne nella classica forma ad involtino, fermando con uno stuzzicadenti.

Faccio rosolare per qualche minuto olio, cipolla, aglio, guanciale e peperoncino nella pirofila di ghisa.

Adagio poi gli involtini, facendo rosolare anche loro a fuoco vivace, da tutte le parti.

Sfumo col vino rosso fino a far svanire la parte alcolica, dopodiché aggiungo del sale sulla carne e copro, facendo cuocere a fuoco basso su spartifiamma, per circa mezz’ora.

Aggiungo quindi pomodori spezzettati e acqua, ben caldi (per non fermare la cottura della carne), aggiusto di sale (o dado granulare) e lascio cuocere per almeno un’oretta e mezza a fuoco bassissimo coperto. Se si vuole un sugo più ristretto, lasciare il coperchio a fessura per l’ultima mezz’ora.
Arrivati a fine cottura servo gli involtini (con contorno di purè o altro), oppure preparo prima la pasta che condirò con questo sughetto!