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Treccia alla crema di mele con pasta madre


Con un impasto molto simile alla mia Treccia mora zuccherata con lievito liquido, e con il confronto continuo con altri membri di Cookaround, è venuta fuori questa golosità naturale per la colazione e non solo.
Ingredienti per 2 stampi da circa 11 x 25
Se volete avvantaggiarvi potete fare come ho fatto io, anticipando al giorno precedente la crema di mele, i primi due rinfreschi della pm e il milk roux….
Per la crema di mele
(per un totale di circa 420 g )
4 mele (ho usato royal gala piccole, sbucciate, tagliate a tocchetti e mescolate con succo di mezzo limone)
2 cucchiai zucchero di canna (o più, in base ai gusti)
½ cucchiaino raso di cannella
1 cucchiaio di maizena
1 noce di burro

Ho messo nel le mele con tutto il loro succo, lo zucchero e la cannella.
Cotto 10′, 100°C, vel. 1 e frullato per qualche secondo.
Poi ho aggiunto un cucchiaio colmo di maizena e una noce di burro.
Addensato 20′, 90°C, vel. 2 e nuova frullatina per pochi secondi.

Ho fatto raffreddare velocemente, ho versato la crema in vasetto di vetro e messo in frigo…
… il giorno dopo
Poolish – h. 14,30
90 pm (rinfrescata 4 ore prima con latte e manitoba) + 90 latte + 90 manitoba (volendo impastare nel bimby, 15-20″, vel. 3)
Impasto*** – h. 17,30 – 18,00
270 g poolish precedente
600 g farina ( 480 g manitoba 0 tibiona + 120 g tipo 00) frullata nel bimby con la buccia di un limone non trattato
150 g latte fresco intero (io l’ho messo tutto, ma potrete metterne anche meno in base alle farine usate)
120 g uova intere (2 uova)
110 g milk roux (preparato il giorno precedente con 10 g di maizena + 100 g latte + 5 g sale. Freddato e messo in frigo)
100 g zucchero aromatizzato alla vaniglia in bacche (il mio)
100 g burro ammorbidito
10 g miele


*** Ho voluto ricavare anche le percentuali orientative degli ingredienti del solo impasto, rispetto ai 760 grammi circa di farina usata:
latte/albumi (idratazione) – 59%
burro/tuorli (grassi) – 18%
zucchero/miele (zuccheri) – 15%
Nel ho versato il latte, il poolish, lo zucchero, il miele e ho frullato qualche secondo.
Ho aggiunto il milk roux e ancora frullatina.
Poi ho messo tutta la farina e impastato 2′, vel. .
A questo punto ho considerato che eravamo già oltre con le dosi adatte al bimby, allora ho diviso in due panetti e ho aggiunto a ciascuno la metà dei restanti ingredienti (1 uovo e 50 grammi di burro ammorbidito, per ciascun panetto da circa 600 grammi di impasto) facendo 2′, vel. per ciascun panetto.
Infine ho riunito i due panetti e ho mandato altri 2′, vel. per amalgamare i due impasti.
Ho fatto riposare circa un’ora nel boccale (dalle 18 alle 19) e trasferito in ciotola unta, facendo qualche piega con una spatola.
Messo l’impasto in frigo dalle 19 alle 17,30 del giorno successivo.
… il giorno successivo …
Fuori a temperatura ambiente per un’oretta (è cresciuto, ma poco, in compenso l’impasto è maturato..) e ripreso l’impasto verso le 18,30, spalmata la crema di mele, arrotolato per formare la treccia (con molta difficoltà, visto che ho voluto mettere molta crema), come descritto nella Treccia Russa.

Ho messo a lievitare in due stampi imburrati, ho messo sulla superficie anche della glassa alle mandorle residuo congelato di altri dolci (altrimenti pennellate con latte), ho coperto e lasciato in luogo tiepido (forno a lucetta accesa) per circa 3 ore.


sopra si vedono i due stampi con una treccia a fine lievitazione (già raddoppiata) e una treccia a fine cottura (cresciuta ancora moltissimo nel forno)
Cottura – h. 23 circa
in forno statico preriscaldato a 180°C per 30′ in un binario basso, poi a 165°C per 10′ coprendo la volta del forno per non far colorire troppo la treccia.Crescerà ancora moltissimo..


… è praticamente 4 volte la sua dimensione iniziale,
e la fetta è golosa e morbidissima..

Fonte 15.XI.2011
 

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