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LIEVITI e lieviti

NUVOLA D’ORO

RICETTA DI OSCAR PAGANI
con lievito in coltura liquida (li.co.li)

DELLA SERIE:
un Grande Dolce per tutti, soprattutto se avete commensali ai quali non piacciono i “pezzetti” dentro😅

Ho realizzato pochi panettoni negli anni e li ho sempre voluti fare nei pirottini alti, perché mi sembravano più tradizionali. 

Questo Grande Lievitato di Oscar Pagani però, non è un panettone; è Sua Nuvolosità la NUVOLA D’ORO.
Espressamente pensato per utilizzare il lievito in coltura liquida al posto del lievito in coltura solida (la pasta madre, da sempre più quotata nella preparazione dei GL).
Io ho utilizzato li.co.li. al 100%, senza solidificare, né utilizzare idratazioni più basse.
È un lievitato da realizzare in un pirottino basso, proprio perché, “sbocciando”, avrà modo di aprirsi come una nuvola o un bel fiore.

È un impasto versatile: analogo al panettone, soffice come un pandoro e – pur se nessuno vieta di inserirle con le giuste modifiche – è stato bilanciato senza sospensioni.
Pagani stesso suggerisce soltanto buccia di 1 arancia, di 1 limone e semini di 1 bacca di vaniglia per chilo di farina.

Per queste mie primissime Nuvole, unica licenza che mi sono concessa è sul procedimento (licenza che deriva da un precedente corso col grande Giambattista Montanari): un’autolisi nel primo impasto, un fermo-macchina e le emulsioni dolci-salate nel secondo impasto (mi trovo meglio che non inserire gli ingredienti singolarmente).

E anche se il periodo per realizzarlo può sembrare inadatto (fine luglio), non potevo certo dire di no alle colazioni genuine per i miei nipotini in arrivo.

INGREDIENTI FREDDI (per 2 dolci da 750 g in pirottini da Kg: infatti, se si fa un lievitato senza sospensioni, meglio prevedere il 25% di impasto in meno rispetto al contenuto del pirottino, perché svilupperà moltissimo).

Preimpasto (peso totale 950 gr; a=autolisi; i=impasto)
350 g farina forte (Furia Mulino Marino) – a
125 g acqua – a
150 g licoli 100% pronto – i
100 g tuorli (bio Esselunga) – a
100 g zucchero (Zefiro) – i
125 g burro (Occelli) – i
18h a 20-22°C fino al triplo se licoli preso al raddoppio (con licoli preso a 1,5 il primo impasto dovebbe quadruplicare).

Secondo Impasto (peso totale 576 gr; ed=emulsione dolce; es=emulsione salata)
Tutto il preimpasto
150 g farina forte (Furia Mulino Marino)
50 g acqua
125 g zucchero (ed)
5 g sale (es)
5 g malto diastasico
100 g tuorlo (ed – 45 g)
125 g burro (ed 70g – es 55g)
Aromi (es – 16 g fra semi vaniglia, bucce arancia, limone)
Totale generale impasto 1526 gr

PROCEDIMENTO

Autolisi (pomeriggio)
In attesa che il licoli arrivasse a 1 e mezzo, nel pomeriggio ho iniziato il preimpasto con autolisi: 350 g farina, 125 g acqua, 100 g tuorli.
Impasto in planetaria per 8-10′ circa.
A 20-22°C per 40′ circa (nel mio minifrigo).

Preimpasto (tardo pomeriggio)
Quando licoli è arrivato a 1,5 (dopo il suo ultimo rinfresco a 26°C, ho trovato un pH di 4.17), l’ho aggiunto in spirale sull’impasto autolitico – incordato; aggiunto zucchero – incordato; aggiunto burro in 2-3 volte – incordato.

Impastato per 30′ circa (temperatura finale 25°C grazie a un paio di siberini aggiunti in lavorazione – vedi foto).

Trasferita la massa dalla spirale al contenitore facendo una piega in aria per riunificare l’impasto, puntata di 2h a temperatura di casa (26-27°C) e poi nel mio solito minifrigo a 20-22°C per 14h circa (fino al mattino dopo).

Emulsioni (tarda serata)
Dopo il preimpasto ho preparato le 2 emulsioni da inserire il giorno dopo nel secondo impasto (vedi legenda degli ingredienti) e le ho lasciate in frigo.

Secondo Impasto (mattino del giorno dopo)
Dopo 16h il mio preimpasto, pur se non ancora quadruplicato, aveva un pH di 5.28, quindi ho proceduto.
Impasto in spirale per 70′ totali (ma con un fermo macchina intermedio di 30′):
preimpasto e farina – incordato; malto e acqua – incordato; parte dei tuorli – incordato; fermo macchina 30′; ripreso aggiungendo in più riprese le due emulsioni, prima la dolce e poi la salata.
Chiuso impasto a 24,3°C.

Riposo del secondo impasto (tarda mattinata)
Trasferito impasto dalla spirale in contenitore scoperto per 1h e mezza a t.a. (in casa 27-28°C).
Cresciuto 2cm.

Lievitazione finale e ultime operazioni prima della cottura
Peso, staglio, preforma leggera, pirlatura, ½ h riposo, formatura leggera con piega a 2, pirlatura leggera e disposizione nei pirottini (io li buco da subito).
Lievitazione a 24-26°C circa e in 3h e ½ i dolci erano pronti per la cottura.
Traferiti in frigo per 10-15′ per formare la pelle.

Poi fatto un taglio a croce (senza arrivare a bordo pirottino) profondo 1 cm, aggiungendo burro al centro.

Cottura a salire 130-170°C per 1h
Mi trovo bene con la cottura a salire; ho infornato quindi le 2 Nuvole in contemporanea in forno statico preriscaldato salendo di 15-20°C ogni 15-20′.

Per timore che le Nuvole si sgonfiassero miseramente, ho misurato la t. al cuore appena uscite e capovolte: registravano 92°C anziché i 94 previsti.
Ho fatto riposare capovolte per 12h.
Poi ho inserito in buste di cellophane spruzzando con dell’alcool per liquori.
Dopo almeno 48h da fine cottura (per far uniformare i sapori), ho porzionato una parte e l’ho trasferita prima in frigo e poi in freezer.
Se si ha un abbattitore, è meglio.

❣️❣️CREDO CHE I MIEI NIPOTINI IMPAZZIRANNO PER LA SOFFICITÀ PAZZESCA DI QUESTA NUVOLA❣️❣️

RISULTATO: I MIEI NIPOTINI HANNO APPREZZATO TANTISSIMO E LA MAMMA HA SUGGERITO L’APERTURA DI UNA PASTICCERIA!!! 😮 😅 😉

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PASTAiola, primi e pasta fatta in casa

Spaghetti alla Chitarra – Abruzzo, Molise e Lazio

Ecco gli spaghetti alla chitarra preparati in occasione di un “Cucinare Insieme” di Cookaround di qualche anno fa.

Prima un’occhiata agli ingredienti del Ragù con Agnello e Peperoni, col quale l’indomani avrei condito gli spaghetti alla chitarra … e poi passiamo agli …

… Ingredienti (3-4 porzioni)
Chitarra (indispensabile in questo caso)
matterello (io di metallo)
330 g di semola rimacinata di gd
3 uova grandi (pesavano circa 180 grammi in totale)

Ho lavorato a lungo gli ingredienti per sviluppare il glutine e rendere elastico l’impasto.

Ho poi fatto riposare mezz’ora la pallina in cellophane.
In questa maniera ho anche indotto una sorta di autolisi, per far sì che l’impasto durante la lavorazione diventasse invece più estensibile.

La mia palletta di impasto, subito prima di essere divisa in porzioni e “tirata” con la “nonna papera”:

Prima di adagiare le piccole sfoglie sulla chitarra, ho tirato strisce di impasto, affinandole sempre più, fino alla terz’ultima tacca della mia “nonna papera”.

Ho quindi poggiato le sfoglie e rotolato il matterello molto delicatamente dal centro verso l’alto, e dal centro verso il basso, per far aderire la pasta ai fili….

… poi ho premuto il matterello sui fili, facendolo scivolare avanti e indietro, mettendoci una certa forza, perché il mio impasto era molto sostenuto. Alla fine, con l’aiuto di una “pizzicatina” alla chitarra, gli spaghetti sono tutti caduti all’interno dell’alloggiamento…

Se si riesce a vedere, questa è la sezione quadrata degli spaghetti:


Ecco un quadro d’insieme

Questa una foto del piatto col ragù dell’indomani:

Mia ricetta del 27.02.2011

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PIATTO RICCO mi ci ficco (e piatti unici) SALSE, sughi, condimenti, erbe

Ragù Agnello e Peperoni

Pubblico dopo qualche anno questa sorta di ragù tipico abruzzese, da servire anche semplicemente come piatto unico e che si usa accompagnare agli Spaghetti alla Chitarra, altra preparazione tipica del Centro Italia in Abruzzo, Molise e Lazio.

Ingredienti per 6-8 porzioni
800 g abbacchio/agnello (idea alternativa? Arrosticini di pecora magri)
2 peperoni gialli/rossi/verdi
2-3 foglie di alloro
1 cipolla
1 spicchio aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
2 barattoli grandi di pelati o equivalente (più 1 cucchiaio concentrato)
peperoncino fresco
olio e.v.o.
sale
cacio abruzzese da grattugiare sulla pasta (solitamente uso pecorino)

Procedimento
Ho fatto rosolare in olio, la cipolla, l’aglio, l’alloro, il peperoncino e poi la carne tagliata a pezzi.
Una volta rosolati, ho sfumato con vino bianco e poi salato, aggiungendo i peperoni tagliati a listerelle.


Una volta insaporito un po’ il tutto e aver tolto i pezzi di aglio, ho aggiunto il pomodoro caldo e fatto cuocere ancora per almeno 1 ora e mezza coperto, aggiustando di sale e socchiudendo il coperchio l’ultima mezz’ora.

Servire la pasta con una abbondante spolverata di formaggio …

… e – volendo – lasciare da parte un po’ di spezzatino coi peperoni, da gustare separatamente.

27.02.2011

Fonti:
http://italiadonna.it/public/percorsi/ricette/ric002.htm
https://maccheroni.it/maccheroni-chitarra.htm