Mese: Febbraio 2021

Categorie
PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizzette …

… pizzette da buffet, pizzette da merenda, pizzette delle feste?
Pizzette da mangiare quando si vuole, grazie a Massimo, un amico che ha rivisitato una ricetta di famiglia e ce l’ha regalata.

Non sono fatte con pasta sfoglia, ma con un sofficissimo impasto e, questa volta, realizzate con lievito di birra secco (invece che la mia solita … pasta madre solida).

INGREDIENTI (baker’s percentage, rispetto alla farina)
350 g farina di grano tenero tipo 0 W260
196 g latte intero fresco – 56%
28 g acqua – 8%
10,5 g olio e.v.o. – 3%
7 g sale – 2%
2.5 g lbs (lievito di birra secco) – 0,71%
1,50 g malto diastasico in polvere – 0,43%
Totale 595,5 grammi

Nella ciotola della planetaria, con la foglia, ho versato farina/malto/lievito di birra e ho iniziato a mescolare.
Ho aggiunto latte/acqua e mescolato.
Poi olio a filo, mescolato per 5-6′ e infine il sale.

Dopo 1h e 3/4 circa, fra impasto iniziale e un paio di giri di pieghe a 3, ho stagliato la massa in 9 palline da 65 g circa ognuna.

Ho messo a lievitare in cassetta a 19-20°C per 5h circa.

Pizzette stese a mano e messe a riposare “nude” su “barella” per 1h – 1h e mezza circa, ben coperte, sotto bustoni di cellophane.
Subito prima di infornare ho aggiunto salsa di pomodoro condita.

Infornate direttamente dalla barella nel forno di casa, subito sotto al grill, a 300°C per 5-6′ (chi lo ha, probabilmente riconoscerà la refrattaria del P134H utilizzata sotto al grill del forno di casa).

Delle 9 pizzette condite con solo pomodoro, ho reinfornato con l’aggiunta di mozzarella soltanto 5 pezzi (per 2′ – 2′ e mezzo, abbassando la temperatura a 250-260°C circa).
Le 5 pizzette con mozzarella le abbiamo consumate per cena.

Le 4 pizzette-test restanti con solo pomodoro le ho surgelate per provare a vedere come saranno la prossima volta, dopo scongelamento e reinfornata con un altro po’ di pomodoro e mozzarella.
Se fossero buone i nostri buffet sono assicurati (ehm .. ehm .. buffet all’aria aperta!).

Sono venute sofficissime e cicciottissime, fin troppo forse, quasi da aprirle e farcirle, anche lasciandole bianche, ad esempio!
Prossima volta proverei a farle più piccoline e contenute, eventualmente anche stendendole a matterello anziché a mano: qui sono esplose esageratamente 😉
O anche – senza perderci troppo tempo – vorrei provare a farle un po’ sfogliate (come per le piadine sfogliate, ad esempio).
Se riesco, riporterò fra queste righe … o meglio, vi ringrazierei se le faceste voi e mi diceste come sono venute.

Categorie
PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Pizza contemporanea (biga-pasta madre solida)

… “almeno per una volta provo ad accontentarvi con tutti quei puntini che vi piacciono tanto!”.
Così ho detto ai miei figli (visto che generalmente non mangiano mie pizze, le possono vedere solo online, e mi prendono in giro perché dicono che non riesco ad avere la maculatura tipica della napoletana classica).

Ingredienti per 4 panielli da 225-230 g ciascuno

540 g farina tipo 0 W300-320 (480 g biga, 60 g impasto)
355 g acqua – 65% appena scarso considerando anche acqua/farina totali della pms (240 g biga, 115 g impasto)
16,50 g pasta madre solida (pms) dopo 2 rinfreschi a secco da lievito mantenuto in acqua – 3% su farina (tutta nella biga)
11,10 g sale – 2% su farine/malto (tutto nell’impasto)
4 g malto diastasico in polvere – 0,72% su farina totale (tutto nell’impasto).

Procedimento (ho preso spunto da qui, usando pms e allungando i tempi fin quasi a 60 ore!)

90% di biga idratata al 50% (per 2h ta + 20h frigo reparto verdure + 2h ta), preparata con gli ingredienti dedicati.

Dopo le 24h ho impastato per bene a mano la biga coi restanti ingredienti e messo subito la massa in ciotola unta, chiusa, nel reparto verdure del frigo.

Dopo 13h circa, ho optato per delle pieghe in aria e di nuovo in frigo, reparto freddo normale.

Dopo altre 17h, a 4h da inizio cottura, ho stagliato a freddo i panielli per l’apretto (la biga era appena cresciuta: ritengo che il rimaneggiamento con le pieghe in aria abbiano aiutato a sostenerne la consistenza).

In questo intervallo ho iniziato a pensare ai condimenti (e sfornando la funghi/salsiccia, non mi sono fatta mancare una spruzzata di Sprayleggero al tartufo bianco: favoloso)

Ho fatto riposare le palline per 3h a ta, poi ancora 1h di frigo, fino alla stesura e infornata.

In stesura mi sono trovata benissimo con la consistenza dei panielli.

Cottura in forno Effeuno P134H Basic da 450°C.
Questa volta ho acceso al massimo le resistenze sopra/sotto per cercare la mako tanto ambita dai miei figli.
Col pirometro ho potuto verificare che la temperatura fosse ormai di 485°C, quando ho infornato, per 60-70″.

Per evitare la base troppo bruciata ho perfino passato un matterello rivestito con un canovaccio umido per freddare un pochino la platea.

Certo, esteticamente, così, la mia ortolana sembra più carina del solito, ma non mi piacciono i puntini neri, né la base troppo bruciacchiata, quindi non credo che – salvo richiesta – ripeterò queste temperature infernali.

Categorie
CONTORNI e verdure di ogni genere

Chips di cavolo nero (kale chips)

Viste le innumerevoli proprietà di questa pianta e visto che praticamente sotto casa ho la fortuna di avere un mercato col “banco” che storicamente vende biologico (Agricoltura Nuova), con l’aiuto del mio essiccatore e i suggerimenti del bravissimo Chef Dalicandro trovati online, mi sono divertita a fare anche queste chips.

Sono partita da qualche bel ciuffo di cavolo nero del tipo toscano (nome botanico di questa varietà: Brassica oleracea var. acephala), qui in Italia tipico per la ribollita.

Sembra che i migliori si trovino proprio in questa stagione, dopo le prime gelate invernali!

Ingredienti per 150 grammi finali di chips
850 g di cavolo nero pulito (solo foglie, dopo aver eliminato la nervatura centrale)
6,8 g sale fino (0,8%)
42,50 g olio e.v.o. (5%)

Procedimento
Dopo aver lavato accuratamente la verdura ho battuto ripetutamente le piante sul tavolo, per sgrondare un po’ dell’acqua in eccesso e per intenerire il prodotto finale.
Con le forbici ho tagliato via la nervatura centrale e poi, con le mani (o con un coltello di ceramica) ho tagliato le foglie secondo la lunghezza voluta.

In una terrina molto capiente ho condito con olio e sale le foglie ancora leggermente grondanti d’acqua, mescolando per bene e ripetutamente con le mani.

Essiccazione
Ho riempito tutte le 6 griglie dell’essiccatore.
Qualcuno velocizza l’operazione portando alla massima temperatura l’essiccatore (il mio arriva a 68°C), ma per poter mantenere tutte le proprietà benefiche di questa pianta, preferisco mantenere i 40°C (si potrebbe anche utilizzare il forno elettrico di casa, ma preferisco lasciarlo libero e poi trovo comode le numerose griglie sulle quali posizionare le foglie).

Ho fatto essiccare per 12 ore.

A fine essiccazione, per mantenere la croccantezza delle chips, prima di inserirle delicatamente nei barattoli (saranno croccantissime, leggerissime e voluminosissime) ho posizionato delle garzine riempite di sale grosso e fino.

Sgranocchierò le chips come contorno ai pasti, o come snack.
In alternativa si potrebbe ricavarne della polvere per colorare di verde la pasta fatta in casa.
In questo caso direi di essiccare “nature” le foglie, e alla fine procedere alla polverizzazione con il bimby o simili.
Altra possibilità di utilizzo di questa polvere è quella di aggiungerne uno o due cucchiaini nelle minestre di verdure.

Note
Perché battere sul tavolo le lunghe foglie prima della preparazione? Per renderle più tenere e saporite.

Il quantitativo di questo condimento, che naturalmente si potrà variare secondo il proprio gusto, è stato suggerito dallo Chef Dalicandro.
Occorrerà comunque fare molta attenzione visto che, una volta essiccato, il quantitativo del prodotto sarà nettamente inferiore e quindi si rischia di fare chips troppo unte o peggio, troppo salate!

Categorie
PANE, pizze, pizzelle e dintorni

Mafaldine siciliane

Grazie a Gilda, ho preparato per la prima volta questo pane “a serpentello” come lo ha denominato il nipotino, in una sorta di “cucinare insieme” su fb.
Solitamente le mafalde vengono fatte con tutta semola di grano duro; questa volta l’autrice ci ha suggerito un po’ di grano tenero.
La ricetta è validissima e vi consiglio di provarla in dose intera.

Troverete qualche link nella pagina dell’abbattitore Coldline, dove spesso si organizzano di questi eventi.

Qui come l’ho realizzata io, esattamente uguale alla ricetta suggerita, ma con una dose leggermente inferiore, perché avevo poca pasta madre che ho avviato da poco col “metodo in acqua”.
Prossima volta mi organizzo e ne faccio due teglie piene.

Ingredienti (4 mafaldine da 208 g l’una da crude – 187 da cotte)
270 g semolato grano duro Sen. Cappelli Molino SimaBio (in autolisi)
180 g farina tipo 0 W260 Molino SimaBio (in autolisi)
240 g acqua (in autolisi)
90 g pasta madre solida rinfrescata “a secco” 5h e 30′ prima (impasto)
15 g latte fresco intero (impasto)
7,8 g zucchero (impasto)
27 g olio e.v.o. (impasto)
9 g sale (impasto)

Procedimento
Non era prevista autolisi (o fermo macchina), ma vista l’alta quantità di grano duro ho voluto farla, quindi ho unito per una mezz’ora tutte le farine e tutta l’acqua prevista.

Nel frattempo ho pesato gli ingredienti sulla tavola, dopodiché ho cominciato a sciogliere con un cucchiaino, la pasta madre solida col latte e lo zucchero.

Ho unito quindi la pms all’impasto autolitico e ho fatto girare il Ken con la foglia fino ad uniformare l’impasto.

Ho poi montato il gancio a spirale cicciotto e, a filo, ho unito l’olio; infine il sale.
In tutto ho impastato a velocità basse e media per una decina di minuti.
Di tanto in tanto ho ribaltato l’impasto.

Ho trasferito l’impasto sulla spianatoia unta e ho lasciato coperto, per 30′.
Ho poi iniziato a fare delle pieghe a tre, pirlando leggermente a ogni fine piega; ho ripetuto ogni mezz’ora per tre volte in tutto.

Ora si potrà scegliere se aspettare il quasi raddoppio in una ciotola trasparente o trasferire in frigo (ho fatto la seconda).
Ho ripreso l’impasto dopo 10 ore e aspettato che arrivasse quasi a raddoppiare a t.a.

Dopo 3h e mezza l’impasto aveva cominciato a “salire”, ma non era arrivato al livello segnato; ho proseguito ugualmente con la lavorazione:
ho stagliato in 4 palline uguali, appiattendo ciascuna con le mani formando un quadrato, ho riavvolto formando un rotolino;

ho aspettato 30′ circa di riposo e ho iniziato ad allungare ciascun cordoncino fino a 80 cm. circa;

ho dato la classica forma del serpentello con la coda all’insù ai miei panini;
ho pennellato con acqua per far aderire il sesamo a ciascuna mafalda;
ho capovolto e immerso soltanto la parte superiore in abbondante sesamo (la ciciulena);
ho rigirato, poggiato distanziando in una teglia su cartaforno, coperto e lasciato lievitare fin quasi a raddoppiare (io, 4h e 3/4);

l’ultimo quarto d’ora prima di infornare, ho trasferito la teglia ancora ben coperta in freezer.

Cottura
Dopo il freezer ho spruzzato i panini, creato parecchio vapore nel forno e infornato a 220°C, statico, per 15′;
gli ultimi 5 minuti ho abbassato a 180°C statico e ho ruotato la teglia.

Non si fa, ma all’ombra del carretto siciliano in miniatura che mio padre costruì tantissimi anni fa, ho mangiato una mafaldina intera… e calda.

P.S. di qualche tempo dopo.
Non so se per mia colpa o per qualche ovvio cambiamento (più mafaldine in una sola teglia quindi si sono un po’ scontrate; cottura in contemporanea di due teglie sfalsate; inaspettata velocizzazione della lievitazione con la cella), ma utilizzando soltanto semolato fine di grano duro non sono esplose esattamente come le prime.
Sempre belle e sempre buone, ma manterrei comunque la prima versione come risultato più valido 😉