Ricetta che preparavo nel 2008 e che ho ripetuto per dedicarla a chi, viste le difficoltà nel reperire il lievito di birra in questo lungo covid-lockdown, sta avviando per la prima volta la pasta madre solida (pms).
Una volta abbastanza matura e ben avviata si avranno sicuramente tantissimi esuberi dovuti ai rinfreschi continui della nostra pms.
Naturalmente ci sono altri modi per fare delle vere tigelle o crescentine emiliane, ma per non buttare nulla e avere alla fine una cosa sfiziosa da sgranocchiare meglio mettere man mano questi “avanzi” in un barattolo non chiuso ermeticamente per qualche giorno.
Piccolo accorgimento: di volta in volta io reimpasto gli avanzi coi residui precedenti per compattare la massa.
Ingredienti
Pms non rinfrescata 300 g (questa volta, da 3-4 giorni)
Sale 3-4 g (un cucchiaino raso – come per il pane ne metto circa l’1,5-2% rispetto alla farina: ricordo che la farina nella pms, è pari a circa due/terzi del totale)
Bicarbonato 0,30 g (una puntina di cucchiaino: ci vuole, per neutralizzare l´acido della pasta madre vecchia; io metto uno 0,15-0,20% rispetto alla farina)
Semini 3-4 g (facoltativi)
Acqua a temp. ambiente 1 litro (a 23-24°C; per il bagnetto della pms)
Zucchero 2 g (vista l’eccessiva acidità del lievito ho inserito il 2‰ rispetto all’acqua, come indicato anche qui da Continisio)
Procedimento
Per il bagnetto, compatto bene e affetto grossolanamente a fette il panetto di pms non rinfrescata e preparo la soluzione zuccherina.
Lascio sommersi questi pezzi per 20 minuti.
Scolo bene i pezzi di pasta madre, unisco sale, bicarbonato, semini e impasto sbattendo la pallina sul tavolo.
Porziono in palline da circa 50 grammi e appiattisco.
Senza bisogno di alcuna lievitazione, cuocio subito per una decina di minuti, su un testo o piastra di ghisa già preriscaldati.
Capovolgo spesso per uniformare la doratura.
In passato le ho fatte anche aggiungendo olio e/o zucchero e/o farina (in questo caso prevedere un paio d’ore di lievitazione), cuocendo in forno … insomma, poi ognuno trova la sua tigella del riciclo perfetta.
