Mese: Giugno 2018

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pesto alla ligure

Sempre ottima questa salsa, ormai entrata in tutte le cucine italiane e nel mondo.

Nel periodo in cui abitavo a Montecompatri (uno dei Castelli Romani), col marito si andava spesso a mangiare da “Carlo al Rustico”, una trattoria al centro del paesino.
Il proprietario era ligure, non ricordo di dove con precisione e il piatto d’obbligo, andando da lui e la moglie, era naturalmente la pasta al pesto.
Il suo pesto (antica versione ancora diffusa in Liguria) era arricchita da patate e fagiolini bolliti.
Lascio a Wikipedia (o qualche genovese) la descrizione di come dovrebbe essere il “vero” pesto.
Non ho velleità di voler riprodurre per filo e per segno l’originale, ma spesso, quando ho a portata di mano tutti gli ingredienti, lo preparo cercando di avvicinarmi alla ricetta mangiata a Montecompatri, così e – lo dico piano – ci lecchiamo i baffi.

Ingredienti per 3-4 persone
30-40 foglie di basilico bio del mio balcone
2 spicchi di aglio bio senza la nervatura centrale
50 gr pinoli bio italiani (un po’ costosi, ma fanno la differenza)
1 patata media bio tagliata a pezzi longitudinali
1 manciata di fagiolini bio tagliati a tronchetti
olio e.v.o. di frantoio
40-50 gr parmigiano reggiano stagionato
10-20 gr pecorino romano
sale q.b. (non molto, un pizzico a tre dita, ci sono i formaggi!)
Procedimento (tutti gli utensili e i prodotti freddi di frigo – e la velocità di esecuzione – aiutano a mantenere il verde chiaro del basilico)
Prendete un mortaio 😉 … non lo fa più nessuno eh?!!
Be’, nemmeno io (perdono vecchia, autentica ricetta della tradizione!):

  • ho inserito per prima cosa parmigiano e pecorino nel bimby per polverizzarli (ma separatamente, così si può scegliere la dose a proprio gusto da mettere sul piatto finito, e volendo si può congelare meglio il solo pesto), e li ho messi da parte
  • ho inserito ora nel bimby i pinoli e i due spicchi di aglio a pezzetti e mandato gradualmente a turbo per pochi secondi
Uso spesso questi pinoli, che ho trovato buoni e con un ottimo rapporto qualità/prezzo

  • ho aggiunto nel boccale, prendendolo dal frigo, tutto il basilico precedentemente lavato velocemente e asciugato; ho aggiunto il sale, parecchio olio e mandato gradualmente a turbo.
    Ho ripetuto questa operazione per un paio di volte per pochissimi secondi per non surriscaldare gli ingredienti, e riportando sempre in basso la salsa con una spatola.
    Ho messo da parte (volendone congelare qualche porzioncina è meglio non aver messo i formaggi, come descritto anche sopra).

  • Ho messo sul gas l’acqua per la pasta e una volta giunta ad ebollizione ho salato l’acqua e subito “calato” patate e fagiolini.
    Ho fatto bollire per 8 minuti circa e poi, nella stessa acqua, ho versato la pasta.
    Ho portato a cottura e scolato tutto insieme.
    Per questa salsa a noi piacciono linguine / bavette / trenette (sono praticamente dei sinonimi). In alternativa vanno bene le trofie, o per l’esattezza, le trofiette.

  • Ho condito col pesto, allungando con un po’ d’acqua calda di cottura, ho aggiunto i formaggi.
    Per guarnire, qualche pinolo e una bella fogliolina di basilico!

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Salsa Arrabbiata … arrabbiatissima!

Ed ecco l’altro must, oltre alla salsa pomodori e basilico, che faccio di solito.
Semplice! Ma spero che anche questa sia utile ai figli lontani, per replicare i piatti di casa di mamma!

Ingredienti per 3-4 persone:
abbondante olio e.v.o. di frantoio
un paio di spicchi d’aglio bio senza nervatura centrale
peperoncino bio (almeno uno intero)
15-20 pomodorini bio
prezzemolo come se piovesse (ne tengo sempre in sacchetti, congelato, pronto all’uso)
sale q.b.
Procedimento sapore crudo (come faccio di solito con pelati o pomodorini freschi)

  • prendo due piatti, in uno metto tutti i pomodorini
  • nell’altro, vuoto, comincio a mettere soltanto i filetti polposi e li tagliuzzo per bene
  • i residui più liquidi con semetti e filamenti del primo piatto la frullo velocemente col bimby, o meglio con l’omogeneizzatore del ken, e poi la filtro con un passino
  • procedo mettendo in padella qualche bel giro d’olio, peperoncino, aglio, e faccio rosolare
  • quando l’aglio avrà preso colore, aggiungo il passato dei semetti/filamenti del primo piatto, poco sale, copro e faccio restringere a fuoco medio basso per una ventina di minuti
  • nel frattempo avrò messo in ebollizione l’acqua della pasta (saranno penne! Per noi, rigorosamente LISCE!)
  • nel momento in cui butto la pasta, se riesco tolgo dalla padella i pezzi di aglio, aggiungo nella salsa ormai addensata i pomodorini tagliuzzati, in modo che cuociano soltanto una decina di minuti, e faccio cuocere allegramente, scoperto a fuoco vivace, mescolando
  • la breve cottura ci preserverà da eventuali piccoli batteri che stessero qua e là, e si sentirà veramente il sapore fresco del pomodoro crudo
  • dopo aver scolato la pasta – ricordo, rigorosamente penne lisce (che se si vuole si farà saltare pochissimi minuti nella padella con la salsa ed eventualmente un po’ d’acqua di cottura della pasta) – si impiatta e si spolvera con una pioggia di prezzemolo fresco (ricordarsi di tenersi sempre un po’ di acqua di cottura della pasta).
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Salsa Pomodori e basilico

Per quando voglio qualcosa di semplice questo sughetto, relativamente veloce nella preparazione, accontenta tutti in famiglia, e si differenzia dall’altro must superveloce che faccio di solito: l’arrabbiata con pomodorini, prezzemolo, ma rigorosamente senza formaggio!
Dedico pertanto anche questa salsina super-facile ai miei figli lontani, per farsi un piatto come lo fa la mamma a Roma (qui una versione leggermente più “strong” di questo sughetto)!
Ingredienti per 3-4 persone
olio e.v.o. di frantoio
mezza cipolla media bio tagliata a pezzettini
peperoncino bio (facoltativo, io lo metto dappertutto)
1 barattolo di pomodori pelati bio
4-5 fogliolone di basilico bio del mio balcone, più 1 foglia fresca per guarnire ciascun piatto
tanto parmigiano grattugiato (non bio, ma bello stagionato, eh?!? 😉 )
sale q.b. (io pochissimo)

Vista la semplicità della preparazione, questa volta però approfitto per dilungarmi un po’ su come procedo per i miei sughetti, con pomodorini freshi o pelati che siano.
In questo caso ho usato pelati bio Conad (ottimi). Se faccio coi pomodorini di stagione mi regolo nella stessa maniera.
Quello che voglio eliminare sono semetti e filamenti, per avere soltanto una polpa soda e succosa (il tutto viene molto meglio rispetto alla polpa a pezzettoni).
Faccio così:

  • prendo due piatti, in uno metto tutti i pelati del barattolo
  • nell’altro, vuoto, comincio a mettere soltanto i filetti polposi scolati e li tagliuzzo per bene
  • la salsa con semetti e filamenti del primo piatto la frullo velocemente col bimby, o meglio con l’omogeneizzatore del ken, e poi la filtro con un passino
  • procedo mettendo in padella olio, peperoncino, cipolla, e faccio rosolare dolcemente
  • aggiungo il passato dei semetti/filamenti del primo piatto, aggiungo un paio di foglie di basilico sciacquato velocemente (il basilico non si dovrebbe mai lavare, ma come si fa? Anche solo per la polvere io una sciacquatina gliela do!), poco sale, copro e faccio restringere a fuoco medio basso per una ventina di minuti
  • nel frattempo avrò messo in ebollizione l’acqua della pasta
  • nel momento in cui butto la pasta aggiungo nella padella, con la salsa ormai addensata, i filetti dei pelati tagliuzzati, in modo che cuociano ancora soltanto una decina di minuti, aggiungo un altro paio di foglie di basilico e faccio cuocere allegramente, scoperto a fuoco vivace, mescolando
  • la breve cottura ci preserverà da eventuali piccoli batteri che stessero qua e là, conservati nei barattoli insieme ai pomodori, e si sentirà veramente il sapore del pomodoro crudo
  • dopo aver scolato la pasta (che se si vuole si farà saltare pochissimi minuti nella padella con la salsa ed eventualmente un po’ d’acqua di cottura della pasta), si impiatta, si spolvera con dell’ottimo parmigiano reggiano grattugiato al momento e si guarnisce con una bella foglia di basilico fresco (ricordarsi di tenersi sempre un po’ di acqua di cottura della pasta per rendere la salsina più cremosa).