Due versioni – sia planetaria che bimby – di questo “must” della colazione italiana: il “biscottone da inzuppo”, o “zuppalatte”, o più semplicemente il “biscotto della nonna”.
VERSIONE PLANETARIA – RICETTA 2022
Vorrei mettere in risalto questa ricetta realizzata di recente (settembre 2022).
Ingredienti per 1 teglia (20 biscottoni da 45-50 grammi l’uno)
2 uova grandi
180 g zucchero (150 nell’impasto + 30 da spolverare poi) **
80 g olio e.v.o.
un pizzicotto di sale a 3 dita
scorza grattata di 1 limone bio
550 g farina tipo zero (se posso, la preferisco) con 10-11% di proteine
60 g latte intero appena tiepido
10 g ammoniaca per dolci
vaniglia (oppure usare zucchero aromatizzato alla vaniglia)
** provata anche la versione con pari eritritolo, ma poco dolce e, anche per la friabilità, se non si hanno problemi di salute, meglio usare il classico zucchero.
Occorrerebbe provare col famoso 30% in più (pena però l’eventuale sapore troppo “freddo/metallico” del poliolo).
Staccante per teglie (quando posso, ormai evito di usare cartaforno).
Procedimento
In planetaria (Kenwood), con la frusta a filo, ho montato per 5-6′ uova e 150 g di zucchero fino a montata bianchissima e spumosa.
Poi ho aggiunto olio, sale e scorza di limone e uniformato il composto.
Ho tolto quindi la frusta a gancio, ho messo quella morbida in gomma e iniziato a versare gradualmente la farina.
Giunta a metà dose di farina ho stiepidito appena il latte in un pentolino, ci ho sciolto l’ammoniaca e versato il tutto in planetaria, mescolando.
Ho terminato gradualmente di versare la farina, di mescolare e infine ho trasferito sulla tavola questo impasto un pochino appiccicoso.
Ho unto tavola di marmo e mani per lavorare.
Ho formato un grosso salsicciotto staccando pezzi da 45-50 grammi l’uno che ho man mano appiattito col palmo della mano.
Ho immerso la parte superiore di ciascun biscotto nello zucchero messo da parte (resterà quindi solo in superficie), e adagiato man mano nella teglia (notare la cottura perfetta della base grazie allo staccante utilizzato). Distanziarli perché cresceranno in forno.
Ho infornato a 180°C funzione statica in un binario intermedio per 26-28′, ruotando a metà cottura e alzando di un binario (non devono scurire).
Ecco l’interno, friabile e perfetto dei biscotti, dopo qualche ora di raffreddamento all’aria, per far svanire bene l’odore dell’ammoniaca prima di mangiarli.
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VERSIONE BIMBY – RICETTA – 2015
Per questi biscotti con ammoniaca per dolci ho seguito il procedimento di questa ricetta trovata sul sito della Contempora, ma le dosi sono di una mia amica, che li fa spessissimo.
La denominazione esatta dell’ammoniaca” per dolci, in vendita al supermercato, è bicarbonato di ammonio (E503), e la sua caratteristica è quella di conferire friabilità ai prodotti secchi da forno (infatti non la consiglio per biscotti morbidi o altri dolci; non si riuscirebbe a neutralizzare l’odore acre nel post-cottura).
Ingredienti
650 gr farina 00
2 uova intere
125 gr zucchero (più, a piacere, per lo spolvero) – ho usato il mio, aromatizzato con vaniglia naturale
125 gr olio e.v.o. (o olio di mais)
125 latte
buccia grattugiata di un limone bio
20 gr ammoniaca per dolci (io ho messo una bustina da 15 gr)
gocce di cioccolato (facoltative)
Procedimento
Ho inserito nel boccale 50 gr di latte e ho impostato 1′ e 30″, 50°C, vel 1.
Ho poi aggiunto in sequenza:
l’ammoniaca e ho mescolato ancora qualche secondo a vel 3;
le uova e lo zucchero, per 20″, vel 4;
la farina, l’olio e la buccia di limone per 30″, vel 4;
il latte rimanente per 1′, vel spiga.
L’impasto risulta abbastanza denso e appiccicoso, ma sono riuscita a trasferirlo sullo spiano di silicone e a lavorarlo col matterello.
Ho aggiunto le gocce di cioccolato e ho tagliato dei piccoli pezzi di impasto che ho formato a cordoncino.
Ho tagliato questo rotolino a pezzetti di circa 5 cm l’uno, ho appiattito e dato delle forme a piacere, più o meno spesse, più o meno regolari.
Ho disposto i biscotti su teglie rivestite da cartaforno e li ho distanziati bene tra loro perché lievitano molto.
Ho cotto in forno preriscaldato ventilato a 180-200°C per circa 15 minuti; si dovrebbero solo dorare.
In cottura è normale sentire l’odore dell’ammoniaca, che però poi non si avvertirà nei biscotti.
Ho letto di qualcuno che fa cuocere direttamente con lo sportello del forno a fessura, proprio per evitare il più possibile i vapori mefitici.
Abbiate cura di far asciugare benissimo su una gratella i vostri biscotti con ammoniaca, prima di chiuderli nelle scatole dove li conserverete.
28 marzo 2015