.. per le mie torte rustiche, con l’intenzione di riasparmiare un po’ su colesterolo e grassi saturi, senza rinunciare a gusto e friabilità.
Dieci-dodici anni fa feci diverse prove con sistemi simili a questo, sia per i cornetti con metodo a chiocciola, che per quelli con metodo a sfogliette, però utilizzando burro (da dire che – analogamente alla versione di oggi – avevo già pensato ad aggiungere un po’ di farina nel burro).
Non avevo però ancora mai provato con olio/amido e in versione salata.
Negli anni ho trovato quindi la migliorìa in rete con l’aggiunta di amido di mais unito all’olio per la sfogliatura, e l’inedito inserimento di aceto che sembra migliorare la leggerezza (effettivamente si trova anche nell’impasto della cialda/scorza dei cannoli siciliani 😋).
Visto che comunque coi grassi saturi sembra che le sfogliature vengano migliori, per i vegani un’altra prova da fare potrebbe essere quella di usare l’olio di cocco e amido.
Riassumendo quindi, con le mie vecchie ricette, l’aceto e l’amido di Grembiule Arancio e l’olio e l’amido di Natalia Cattelani, credo di aver trovato la soluzione gustosa che credo ripeterò.
INGREDIENTI (2 SFOGLIE DA 250 G. L’UNA)
Per l’impasto
300 g farine bio (io 50/50 Buratto M. Marino tipo2 e Conad tipo00)
130 g acqua
40 g olio girasole bio deodorato (per questo impasto l’ho preferito all’olio e.v.o. per fare sia salati che, eventualmente, dolci)
6,5 g aceto di mele bio (grazie Grembiule Arancio)
5 g sale
Per la sfogliatura
20-25 g olio girasole bio dedodorato
30 g amido di mais (serve per assorbire l’olio e favorire la separazione degli strati).
Per il ripieno (avevo solo questo: ottimo, ci è piaciuto molto)
1 pianta di lattuga/scarola, olive denocciolate Gaeta, aglio, olio, peperoncino (abbondante per due torte rustiche o regolarsi).
PROCEDIMENTO
Impastato in planetaria con farine, sale, olio e poi acqua a filo, fino a un panetto omogeneo e lasciato riposare mezz’ora a t.a.
Ho tirato fino fino con matterello un solo panetto (l’altro l’ho messo in frigo per farlo l’indomani, diversificando le verdure… la ricetta ci è piaciuta talmente che ho deciso di ripetere senza congelare nulla), portandolo ad un rettangolo di 30x35cm circa.
Ho pennellato di olio e poi spolverato con amido di mais.
Ho attorcigliato la sfoglia fino a un budello lungo che ho appiattito e, prima di farne una chiocciolina, ho unto e spolverato di nuovo con amido.
Riposo 1h in frigo (io per abbreviare ho fatto 20′ in freezer capovolgendo e poi altri 20′ in frigo).
Appiattita la chiocciolina e tirata fino ad un cerchio di una 30ina di cm.
Se fossimo state in 4 o 5 persone a mangiare avrei continuato con l’altra sfoglia come copertura, ma eravamo in due, quindi ho farcito metà sfoglia con le verdure/olive, coperta con l’altra metà (a mo’ di raviolone), sigillata, punzecchiata, unta e infornata a 180°C statico per 20′ nel binario in fondo al forno, 10′ nel binario più alto, ungendo di nuovo, più altri 2′ grill.
