Giugno 2023 – Benvenuti da “la vecchia saggia"!

Pizza verace con li.co.li.

Procedimento e mia tempistica per un’ottima pizzata totalmente a lievitazione naturale!
In tutto 48h di lavorazione (considerando che per le 38-40h centrali la massa stazionerà tranquillamente in frigo).
Naturalmente partendo da un li.co.li. in ottimo stato e ben rinfrescato.

Fare pizze con lievito madre liquido non serve?
Sicuramente, ma ce l’ho, quindi lo uso 😉

Ingredienti per 6 pizze da 250 grammi:
825 g Farina (io W280, tipo 00 Viviverde e tipo 0 Furia M.Marino)
536 g Acqua a 18-20°C – 65%
122 g Lievito madre liquido – 15%
18,28 g Sale – 2,2% (su farina + malto)
5,77 g Malto diastasico in polvere – 0,7%

Primo giorno (21,8°C in casa)
Rinfresco – h. 15
1:2:2 e a 26°C (ha impiegato 6h per arrivare al picco/raddoppio previsto)

Autolisi – h. 19
Farina (tranne un cucchiaio) e acqua in autolisi per un paio d’ore prima del raddoppio del licoli.
Nell’impasto autolitico ho inserito anche lo 0,1% di sale della ricetta.

Impasto e puntata – dalle h. 21 alle h. 23,45
Lavoro per 4/5’ in spirale vel. 0 dell’impasto autolitico e del licoli.
Riposo 30′ coperto.
Poi ancora 5’, vel. 0 aggiungendo sale, farina restante e malto fino al velo.
Fermo macchina per 5’.
Ultimi 5’ a vel. 2.
Trasferito impasto in ciotola e riposo a 26°C per 2 h

Frigo – dalle h. 23,45 del primo giorno alle 15 del terzo giorno
Trasferita la massa a 3-4°C per 36-48h fino al raddoppio, o eventualmente completare il raddoppio fuori, a t.a.

Terzo giorno
Fuori frigo – a t.a. dalle h. 15 alle h. 17
Dopo circa 39h la massa era aumentata di circa il 30% (ma volevamo cenare con le pizze e non potevo aspettare altre 9 ore di frigo), quindi ho fatto crescere ancora in massa a t.a. (22-23°C) per un paio d’ore.

Staglio e apretto – dalle h. 17 alle h. 20
Ho stagliato a massa ben cresciuta anche se non raddoppiata (secondo la ricetta originale, sarebbe meglio aspettare il raddoppio), e i panielli sono stati in apretto per 3h circa a 24°C.
Dei 6 panielli, in questo momento, 3 li ho congelati.

Stesura, farcitura e cottura in F1-P134H – dalle h.20 alle h.21
420-430°C per un paio di minuti.

Fonte: per l’ispirazione, la bravissima Alice Buda di Pan Brioche!

Scottish Scones

Il classico biscotto semidolce scozzese da tè, realizzato da me con esubero di lievito madre liquido (ottima idea da ripetere!).

Da una ricetta di Alice di Pan Brioche, rivisitata senza lattosio per far gustare questi biscotti anche ad altri componenti della famiglia, e io stessa non avrò troppi sensi di colpa, visto che ho utilizzato per la prima volta l’eritritolo (zucchero a zero calorie derivante dalla frutta).

Ingredienti (975 g circa – sono venuti 23 Scones)

520 g – 100% Farine (338 g pari al 65% tipo 00 di forza medio-bassa + 182 g pari al 35% Farina tipo 2 di forza medio-bassa)
120 g – 23% Esubero di licoli (di 2 gg prima tenuto in frigo con 3 g di sale presi dal totale)
138 g – 27% Latte fresco intero (io parz. screm. senza lattosio)
80 g – 15% Eritritolo (anche se zucchera il 30% meno dello zucchero, ho voluto lasciare la stessa percentuale indicata e non il 20%, per timore di eventuale retrogusto)
82 g – 16% olio di cocco o burro chiarificato (visto che si tratta di tutta materia grassa ho abbassato la percentuale del burro normale indicata nella ricetta originale, ma ho ricalcolato i liquidi aumentando il latte)
5 g – 1% Sali (3,96 sale + 1,04 bicarbonato)
30 g – 6% nibs di cacao (mia aggiunta)

Procedimento

Ho versato in una ciotola la farina e l’olio di cocco freddo a pezzetti e velocemente ho fatto una sabbiatura

Poi ho aggiunto il licoli e l’eritritolo, mescolando ancora per amalgamare il più possibile gli ingredienti.
Ho quindi versato il latte in più riprese fino a compattare un po’ l’impasto con le mani.
Ho agggiunto i sali restanti e ho continuato ad impastare.

Qui ho aggiunto sommariamente i nibs di cacao, che ho incorporato meglio poi sul piano di lavoro.

Con l’aiuto di un matterello ho steso l’impasto fino a raggiungere circa 2 cm di altezza, poi piegato e ripetuto per 3 volte in tutto, terminando con una “lastra” squadrata di 2-3 cm di spessore (grazie a questa lavorazione, dopo la cottura potrà essere presente una leggera sfogliatura).

Ho coperto con pellicola e trasferito in frigo per 18 ore (fino a 24h).
L’indomani ho tagliato la lastra a cubotti e triangoli e li ho posizionati su una teglia forata unta con dello staccante; l’ho poggiata su una griglia e messo il tutto all’interno di una teglia.

Ho preriscaldato il forno a 180 °C, statico, e infornato per 45 minuti, fin quando sono risultati dorati (gli ultimi 5 minuti ho ruotato la teglia e alzata in un binario alto).

Dopo averli fatti asciugare bene sulla teglia forata, ne ho assaggiato uno: croccante fuori, morbido dentro, buonissimo, abbastanza neutro e da servire come gli scozzesi, con la clotted cream (una crema molto grassa, ma del mascarpone o una crema pasticciera andranno bene ugualmente), o con marmellata/confettura, ecc., naturalmente meglio se accompagnati all’immancabile tazza di tè!

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