Mese: Maggio 2021

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SALSE, sughi, condimenti, erbe

Pasta alla Nerano

Spessissimo preparo della pastasciutta con zucchine, pomodorini, ecc. (clicca qui).
Questa volta ho voluto provare questa versione in bianco, tipica della zona di Nerano, in Campania.

La ricetta prevede zucchine fritte e, per la mantecazione finale, il segreto è il decantato Provolone Del Monaco (un formaggio semiduro a pasta filata, leggermente piccantino), che dà giusti sapore e cremosità.

Per questa volta ho voluto provare sì, il procedimento giusto, ma con i formaggi che avevo in casa: un ottimo pecorino semistagionato da tavola misto a parmigiano reggiano.

Ingredienti (3-4 persone)
5-600 g zucchine
2-3 spicchi d’aglio (senza nervatura centrale)
olio di arachide per friggere
olio e.v.o. in fase finale
formaggio apposito 😉
basilico
sale
pepe nero (uso quello verde; in alternativa peperoncino)

Procedimento
La lungaggine è unicamente quella di friggere in olio profondo le zucchine tagliate fine (io in abbondante olio di arachide).
Per farle venire bene è necessario friggerne poche per volta (consiglio di friggere il giorno prima o ci vorrà “una vita”).
Dopo averle fatte scolare bene dall’olio su cartacasa, le ho insaporite di volta in volta con poco sale e un po’ di basilico sbriciolato, e le ho lasciate momentaneamente da parte, in caldo.

Al momento di “calare” la pasta, in una padella grande ho soffritto l’aglio in olio evo (ho aggiunto anche il non richiesto, ma per me immancabile, peperoncino).
Una volta insaporito il tutto, ho tolto l’aglio e ho versato le zucchine lasciate in caldo.
Ho aggiunto mezzo mestolo di acqua di cottura della pasta (le zucchine non dovranno essere croccanti) e ho mescolato un po’.
Ho versato la pasta molto al dente e l’ho risottata per 2-3 minuti, aggiungendo ancora acqua di cottura.

Poco prima di spadellare ho aggiunto i formaggi grattugiati grossolanamente mantecando e facendoli sciogliere per bene.

Ho servito con altro basilico (pardon: era surgelato) e del pepe (verde) macinato di fresco.

Un piatto saporito da ripetere sicuramente col formaggio giusto, anche se credo di aver azzeccato un mix di formaggi alternativo di tutto rispetto 😉 .



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CONTORNI e verdure di ogni genere

Carciofi in padella

Della serie facile-facile, ma non banale, “for dummies” praticamente!
Ma quanto sono buoni i carciofi … come li fai-li fai!

Stiamo agli sgoccioli della stagione dei carciofi, e questi sono finiti in padella.

Ingredienti (per 2 persone)
5 bei carci0fi violetti
3 spicchi d’aglio
mezzo peperoncino secco
olio e.v.o.
sale grosso
prezzemolo
mezzo limone per l’acqua acidulata per pulire i carciofi

Procedimento
Ho spremuto il limone nell’acqua dove man mano disponevo i carciofi puliti.
Ho tolto per bene tutte le foglie coriacee esterne, ho scavato via tutta la peluria interna e le foglioline pungenti che ho trovato nel cuore di ciascun carciofo.


Ho tagliato prima a metà e poi a spicchi finissimi, sempre utilizzando l’acqua acidulata.
Ho messo a rosolare bene ma dolcemente aglio (togliendo la nervatura centrale), olio e peperoncino in una padella sopra ad uno spartifiamma.
Ho dato una sciacquata veloce ai carciofi e, senza sgrondarli troppo dall’acqua, li ho versati in padella.
Ho aggiunto una presa di sale grosso.
Ho mescolato, coperto e abbassato il gas.

Dopo una 20ina di minuti ho controllato per aggiungere un po’ d’acqua calda, visto che i carciofi si stavano attaccando troppo alla padella.
A metà cottura ho tolto i pezzetti di aglio ormai quasi sfatti e lasciato scoperto per far sì che i carciofi restassero un po’ tostati a fine cottura.
Ho infine aggiunto una bella manciata di prezzemolo fresco del mio balcone, e impiattato caldi caldi i miei carciofi in padella!


Per il pane ai semini, la ricetta è qui.

Se ne possono fare in quantità maggiore per preparare per il giorno dopo, una bella frittata di carciofi … se restano!

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DOLCI

Nutell@-Ricotta – Pizza Tonda Romana

Pizza Tonda Romana si, ma stavolta cotta con ghiaccio e trasformata in un ottimo dessert grazie allo strato di freschissima ricotta di pecora, arricchita da una spirale di crema di nocciola (cosa non si farebbe per gli amici golosi).

Dopo una cena con antipasto di striscette di “pala”, ripiene di “mortazza” e cicoria ripassata in padella, e qualche giro-pizza di tonda romana di vari gusti (quella bassa, ben cotta e scrocchiarella), vorrei soffermarmi sulle modalità di preparazione e farcitura della pizza mangiata per ultima e diventata protagonista della serata!

Per la ricetta della pizza tonda romana si rimanda a questo articolo.

Nella schermata del calcolapizza dosi e procedimento sommari degli impasti per la preparazione canonica dei panielli destinati sia alle tonde romane (più piccoli) che a queste 2 pizze-dessert (più grandi):

Per la cottura e la guarnizione delle due pizze-dessert invece ho proceduto come spiegato sotto.

Ingredienti per la farcitura per due pizze di crema bicolore:
350 g ricotta freschissima di pecora
130 g zucchero semolato a velo
1 tappino di rum (o estratto di vaniglia naturale)
crema di nocciola appena stiepidita q.b.
cubetti di ghiaccio tritati grossolanamente

Procedimento
Ho reso a velo lo zucchero.
Ho aggiunto la ricotta nel boccale e ho frullato fino ad ottenere una mousse.
Alla fine ho aggiunto il rum.

Ho messo in frigo la mousse fino a due o tre ore prima dell’utilizzo, dopodiché l’ho trasferita a temperatura ambiente.

Cottura
Al momento di cuocere la pizza ho steso il disco non finissimo come le altre pizze (ciascun paniello destinato al dolce, volutamente, pesava circa 210-220 grammi) e – sempre col bimby – ho frullato dei cubetti di ghiaccio non troppo grossolanamente (peserebbero troppo a lasciare i cubetti interi).
Ho versato questa granita irregolare di ghiaccio sulla pizza e ho infornato col mio solito metodo (300°C sul biscotto posto sotto il cielo del forno dove ho acceso il grill per gli ultimi 5-10 minuti prima di infornare).
Ho cotto per 5-7 minuti.

Per la farcitura
Nel frattempo ho messo il barattolo della crema di nocciola vicino ad una fonte di calore per stiepidirla ed essere prelevata più facilmente.
Ho prima spalmato la mousse di ricotta sulla pizza bianca appena sfornata e sopra, con un bastoncino di legno, ho disegnato una pseudo spirale con la crema di cioccolata!